Nỗi băn khoăn về quả mấm dại
Cây mấm rừng hoang dại (thuộc chi Capparis, họ Capparaceae) thường mọc ở các vùng đất khô cằn, sỏi đá hoặc các triền rừng [1], [2]. Tại nhiều vùng quê, người dân bắt gặp những quả mấm chín mọng nhưng vẫn ngần ngại hái về làm thực phẩm vì lo ngại độc tố tự nhiên.
Liệu quả mấm rừng có thực sự ăn được không? Bằng chứng khoa học cho thấy các loài thuộc chi Capparis, đặc biệt là loài nổi tiếng nhất Capparis spinosa, hoàn toàn có thể dùng làm thực phẩm [3]. Dù vậy, việc sử dụng quả tươi chưa qua sơ chế đúng cách lại tiềm ẩn nguy cơ rối loạn tiêu hóa và tiếp xúc với các hợp chất chuyển hóa thứ cấp có hoạt tính sinh học mạnh [4].
Người ta hiếm khi ăn tươi quả mấm dại vừa hái xuống [3]. Thay vào đó, lịch sử ẩm thực dân gian ở nhiều quốc gia đã hình thành những kỹ thuật chế biến nghiêm ngặt nhằm trung hòa vị đắng và các chất tự nhiên trong quả trước khi đưa vào bữa ăn [3].
Thành phần tự nhiên và độc tính cấp: Khoa học nói gì?
Để đánh giá mức độ an toàn của cây mấm, các nhà khoa học đã tiến hành phân tích sâu các hợp chất hóa thực vật có trong thân, lá, rễ và quả của nhóm thực vật này [4].
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá các chất chuyển hóa thứ cấp và độc tính in vitro của các phần rễ và phần trên mặt đất của Capparis spinosa [4]. Khi phân tích trích ly methanol bằng phương pháp sắc ký siêu cao áp lỏng kết hợp khối phổ (UHPLC-MS), các tác giả đã phát hiện 21 chất chuyển hóa thứ cấp khác nhau, bao gồm glucosinolate, alkaloid, dẫn xuất alkaloid, phenol, flavonoid và triterpene [4]. Trong cùng nghiên cứu này, các dịch chiết phân đoạn như dichloromethane và methanol đã được kiểm tra độc tính trên hai dòng tế bào vú [4]. Kết quả cho thấy các chất này có hoạt tính ức chế enzyme (như cholinesterase, tyrosinase, alpha-glucosidase) và độc tính tế bào ở mức độ khác nhau tùy thuộc vào dung môi chiết tách [4].
Một tổng quan khoa học năm 2025 về chi Capparis ghi nhận chi này chứa từ 250 đến 400 loài, phân bố rộng rãi tại các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [2]. Hóa thực vật của các loài này rất phong phú với các nhóm hoạt chất như alkaloid, glucosinolate, flavonoid và dẫn xuất spermidine [2]. Các hợp chất này mang lại tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn, nhưng đồng thời alkaloid và glucosinolate ở nồng độ cao trong thực vật hoang dại cũng chính là yếu tố tạo ra vị cay nồng, đắng chát tự nhiên để xua đuổi động vật ăn cỏ [2].
Năm 2024, một nghiên cứu in vitro khác tại Ả Rập Xê Út đã kiểm tra độc tính gây chết tế bào của chiết xuất từ 5 loài cây bản địa [5]. Kết quả cho thấy dịch chiết từ lá cây Capparis spinosa (mã hiệu BEP-07) thể hiện độc tính tế bào đáng kể trên dòng tế bào ung thư biểu mô tuyến vú người (MCF7) với nồng độ ức chế IC50 là 3,61 ± 0,99 µg/ml và chỉ số chọn lọc là 1,17 so với tế bào nguyên bào sợi phổi người bình thường (MRC5) [5]. Thử nghiệm Western blot chỉ ra rằng dịch chiết này ở liều cao nhất (14 µg/ml) làm giảm biểu hiện gen sống sót survivin và tăng biểu hiện chất ức chế khối u P27 [5]. Khi phân tích sắc ký khí khối phổ (GC-MS), dịch chiết lá bộc lộ tới 145 hợp chất tự nhiên [5]. Điều này khẳng định chiết xuất của cây có dược tính rất mạnh và không hoàn toàn trơ về mặt sinh học [5].
Quả cây mấm tác động thế nào trên cơ thể động vật?
Bên cạnh nguy cơ tiềm ẩn về độc tính cấp khi dùng sai cách, các thử nghiệm dược lý trên chiết xuất quả Capparis spinosa lại cho thấy các giá trị bảo vệ cơ thể [6].
Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2020 trên chuột cống trắng đã đánh giá tác động của dịch chiết cồn-nước từ quả Capparis spinosa đối với độc tính do bột ngọt (monosodium glutamate - MSG) gây ra [6]. Nghiên cứu chia chuột thành các nhóm: nhóm đối chứng, nhóm uống MSG liều 4,00 g/kg thể trọng, nhóm MSG kết hợp chiết xuất quả liều thấp (100,00 mg/kg), nhóm MSG kết hợp chiết xuất quả liều cao (300,00 mg/kg), nhóm dùng quercetin và nhóm dùng vitamin E, sử dụng đường uống liên tục trong 14 ngày [6].
Kết quả thu nhận sau 14 ngày cho thấy chiết xuất quả liều cao (300 mg/kg) đã cải thiện đáng kể tình trạng phù nề, sung huyết và thâm nhiễm tế bào viêm ở các mô tim, thận và gan [6]. Đồng thời, chiết xuất quả còn giúp phục hồi nồng độ malondialdehyde, hoạt tính enzym chống oxy hóa superoxide dismutase và bình thường hóa các chỉ số men gan (AST, ALT), urê huyết, enzym lactate dehydrogenase và CK-MB [6].
Mặc dù thử nghiệm trên chuột chứng minh quả mấm có khả năng chống oxy hóa mạnh và giảm độc lực của các gốc tự do, đây vẫn là dữ liệu từ động vật sử dụng dạng chiết xuất chuẩn hóa, không đồng nghĩa với việc ăn trực tiếp lượng lớn quả tươi hoang dại là an toàn [6].
Sự hấp thu khoáng chất và tích tụ kim loại ở quả mấm hoang dại
Một mối nguy hiểm khác khi hái quả mấm rừng là khả năng hấp thụ các khoáng chất hoặc kim loại từ vùng đất khô cằn nơi chúng sinh sống [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân tích thành phần khoáng và nguyên tố vi lượng của đất, lá và quả cây Capparis spinosa tại vùng thảo nguyên Abkenar mọc trên đất giàu thạch cao (gypsum) và đất thường bằng kỹ thuật ICP-MS [1]. Kết quả cho thấy cây có cơ chế thích ứng sinh hóa giúp đệm và tránh tích tụ quá mức các nguyên tố vi lượng độc hại [1].
Trong phân tích quả, hàm lượng lưu huỳnh (S), stronti (Sr) và molybden (Mo) cao hơn đáng kể ở môi trường đất thạch cao, trong khi kali (K) lại thấp hơn [1]. Mặc dù nghiên cứu này kết luận các nguyên tố trong quả nhìn chung nằm trong ngưỡng bình thường và không tích tụ các nguyên tố độc hại vượt mức cho phép của cây, chất lượng quả hoang dại ngoài tự nhiên vẫn phụ thuộc lớn vào nguồn đất và môi trường nơi cây sinh trưởng [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng quả cây mấm
Hiểu lầm phổ biến nhất là nhầm tưởng quả dại hái trên rừng có thể ăn ngay như các loại trái cây ngọt thông thường. Quả và nụ của các loài thuộc chi Capparis sống hoang dã chứa hàm lượng đáng kể các hợp chất đắng, alkaloid và hợp chất hữu cơ nhóm glucosinolate [4], [2]. Nếu ăn tươi trực tiếp một lượng nhiều, các chất này gây kích ứng niêm mạc miệng, nôn nao hoặc rối loạn đường ruột.
Một sai lầm khác là xem cây mấm rừng như một loại thuốc thần kỳ chữa bách bệnh hoặc trị dứt điểm khối u vì đọc thấy các nghiên cứu về độc tính tế bào ung thư [5]. Dữ liệu hiện tại của nghiên cứu năm 2024 về khả năng ức chế tế bào ung thư vú MCF7 chỉ là thử nghiệm in vitro trong ống nghiệm từ dịch chiết lá, hoàn toàn chưa có bằng chứng lâm sàng chứng minh hiệu quả chữa bệnh ung thư ở người [5].
Người tiêu dùng cũng thường đồng nhất toàn bộ các bộ phận của cây. Rễ, lá, hoa và quả cây Capparis chứa tỷ lệ hợp chất hóa học rất khác nhau [3], [4]. Chẳng hạn, trong y học cổ truyền Thái Lan, rễ của loài mấm gai Capparis micracantha được phối hợp cùng 4 vị thảo dược khác trong bài thuốc Benchalokawichian để chống dị ứng ngoài da và hạ sốt nhờ cơ chế ức chế phóng thích beta-hexosaminidase [7]. Việc tùy tiện thay thế rễ bằng quả hoặc ngược lại là thiếu cơ sở khoa học [4], [7].
Ai nên thận trọng khi tiếp xúc hoặc sử dụng quả mấm?
Dựa trên các phân tích thành phần sinh học chứa alkaloid, hợp chất phenolic và khả năng gây độc tế bào trong phòng thí nghiệm [5], [4]:
Người có tiền sử dị ứng thực vật hoặc viêm loét dạ dày - tá tràng nên thận trọng, do các chất nhóm glucosinolate và alkaloid có thể kích ứng niêm mạc đường tiêu hóa.
Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ tuyệt đối không nên thử nghiệm ăn quả mấm hái lượm hoang dã. Hiện nay chưa có bất kỳ nghiên cứu kiểm chứng an toàn nào trên các đối tượng nhạy cảm này đối với các loài mấm rừng tại Việt Nam; dữ liệu độc tính và dược tính hầu hết chỉ mới được thực hiện trên tế bào cô lập hoặc chuột [5], [6], [4].
Những người mắc bệnh gan, thận mạn tính hoặc đang trong quá trình điều trị y khoa đặc biệt cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng bất kỳ chế phẩm hay món ăn lạ chế biến từ cây rừng hoang dã để tránh tương tác thuốc bất lợi.
Cách áp dụng thực tế và chế biến an toàn
Để sử dụng quả hoặc nụ của các loài thuộc chi Capparis an toàn theo khuyến cáo ẩm thực truyền thống, người dùng cần lưu ý quy trình khử độc tự nhiên [3]:
Phương pháp lên men và muối chua: Trong nền ẩm thực Địa Trung Hải, nụ hoa và quả non của Capparis spinosa không bao giờ được ăn tươi mà phải phơi nắng nhẹ rồi ngâm ủ trong nước muối (lên men lactic), ngâm giấm hoặc dầu [3]. Quá trình ngâm muối và lên men giúp thủy phân, rửa trôi các hoạt chất alkaloid đắng và glucosinolate, giúp thực phẩm an toàn và dậy mùi thơm đặc trưng [3].
Liều lượng vừa phải: Chỉ nên sử dụng quả hoặc nụ mấm đã ngâm muối như một loại gia vị nêm nếm, ăn kèm món ăn chính với lượng vừa phải [3]. Không tiêu thụ với số lượng lớn trong một bữa.
Không tự ý thu hái: Nếu không có kiến thức chắc chắn về phân loại thực vật học, không nên tự ý hái quả từ các bụi cây dại nghi là mấm rừng. Có hàng trăm loài thuộc chi Capparis với hàm lượng độc tố khác nhau [3], [2]; việc thu hái nhầm các loài chứa độc tính cao có thể gây ngộ độc cấp tính.
Tóm lại, quả cây mấm rừng chứa nhiều dưỡng chất và chất chống oxy hóa tự nhiên, nhưng cũng đi kèm các hợp chất alkaloid và hoạt chất sinh học mạnh [4], [2]. Muốn dùng an toàn, quả bắt buộc phải được sơ chế kỹ lưỡng qua ngâm muối hoặc muối chua thay vì ăn tươi [3]. Hãy luôn thận trọng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi đưa bất kỳ loại thảo dược hoang dại nào vào thực đơn gia đình.
