Ngô ngọt đóng hộp: Tiện lợi nhưng có mất chất?
Ngô ngọt là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, từ món xào, nấu súp cho tới các món salad thanh mát. Tuy nhiên, việc mua ngô tươi về sơ chế đôi khi tốn thời gian, khiến nhiều người lựa chọn ngô ngọt đóng hộp như một giải pháp thay thế nhanh chóng.
Nhiều người tiêu dùng vẫn băn khoăn liệu ngô đóng hộp có bị hao hụt hết chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin nhạy cảm với nhiệt độ hay không. Thực tế cho thấy, quá trình chế biến nhiệt làm giảm một phần vitamin tan trong nước, nhưng lại giải phóng nhiều hợp chất chống oxy hóa có lợi khác [1], [2].
Cơ chế tác động của nhiệt độ và chế biến đến hạt ngô
Hạt ngô tươi sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục hô hấp rất mạnh mẽ do hàm lượng nước và đường cao [3]. Quá trình hô hấp này khiến ngô nhanh chóng mất đi độ ngọt tự nhiên, hao hụt dưỡng chất và dễ bị vi sinh vật tấn công nếu không được bảo quản đúng cách [3].
Khi sản xuất đồ hộp, ngô trải qua quá trình xử lý nhiệt độ cao để thanh trùng và kéo dài thời gian bảo quản [1], [2]. Nhiệt độ có thể phá hủy cấu trúc của một số vitamin nhạy cảm với nhiệt như vitamin C [1]. Ngược lại, việc gia nhiệt cũng làm vô hoạt các enzyme phân hủy, đồng thời phá vỡ các liên kết hóa học phức tạp, giúp giải phóng các chất chống oxy hóa bị khóa trong tế bào thực vật [1], [2].
Vitamin C và các chất chống oxy hóa: Mất mát hay bù đắp?
Quan niệm phổ biến cho rằng thực phẩm chế biến sẵn luôn kém dinh dưỡng hơn thực phẩm tươi sống do hao hụt vitamin C [1]. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy bức tranh toàn diện hơn về giá trị sinh học của ngô qua xử lý nhiệt.
Nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2002 đã kiểm tra tác động của quá trình xử lý nhiệt ở 115 độ C trong 25 phút đối với ngô ngọt [1]. Kết quả ghi nhận lượng vitamin C bị hao hụt khoảng 25%, mẫu ngô sau chế biến còn lại 3,2 mg vitamin C trên 100 g [1]. Đáng chú ý, lượng vitamin C này chỉ đóng góp 1,5% vào tổng hoạt tính chống oxy hóa của ngô [1].
Ngược lại, quá trình xử lý nhiệt này làm tăng tổng hoạt tính chống oxy hóa của ngô ngọt lên 44% [1]. Cụ thể, hàm lượng axit ferulic tăng vọt tới 550% và tổng lượng hợp chất phenolic tăng 54% [1]. Hoạt tính chống oxy hóa tổng thể sau chế biến của ngô tương đương với 210 mg vitamin C trên 100 g sản phẩm [1].
Thay đổi về đường, tinh bột và chất xơ khi đóng hộp
Không chỉ các chất chống oxy hóa, thành phần carbohydrate trong ngô cũng có sự biến đổi đáng kể khi trải qua các công đoạn chế biến công nghiệp.
Nghiên cứu năm 2023 tại Mỹ đã phân tích sự khác biệt giữa ngô ngọt hai màu tươi vừa thu hoạch với ngô đông lạnh và ngô đóng hộp [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng đường sucrose và tổng lượng đường đơn không thay đổi sau khi chần hoặc cấp đông, nhưng lại giảm rõ rệt ở các mẫu ngô đóng hộp [4]. Loại đường oligosaccharide duy nhất được tìm thấy là kestose cũng suy giảm ở tất cả các mẫu ngô qua xử lý nhiệt hoặc cấp đông [4].
Bên cạnh đó, lượng tinh bột giảm ở ngô đông lạnh nhưng lại tăng lên ở ngô đóng hộp [4]. Quá trình chần, cấp đông và đóng hộp đều làm gia tăng hàm lượng chất xơ tổng số (TDF) và chất xơ không hòa tan (IDF), trong khi hai phân đoạn chất xơ hòa tan (SDF) không có sự khác biệt giữa các mẫu [4]. Phân tích cấu trúc cũng ghi nhận nồng độ glucose và tổng lượng đường đơn cấu thành polysaccharide tăng lên ở các mẫu đóng hộp [4].
Vitamin nhóm B và các dưỡng chất khác được bảo toàn ra sao?
Quá trình xử lý nhiệt tác động khác nhau lên từng nhóm chất dinh dưỡng trong ngô. Xử lý nhiệt có thể dẫn đến việc phá vỡ hoặc biến đổi một số vitamin tan trong nước, nhưng lượng dưỡng chất còn lại trong đồ hộp lại rất ổn định theo thời gian do không bị tiếp xúc với oxy và mối đe dọa từ vi sinh vật [2]. Nhìn chung, thực phẩm tươi và thực phẩm đóng hộp chứa lượng vitamin tan trong chất béo, khoáng chất và chất xơ tương đương nhau [2].
Đối với các sản phẩm từ ngô, nghiên cứu năm 2020 trên nước ép ngô ngọt tím cho thấy việc đun sôi giúp tăng độ nhớt, độ ổn định và hàm lượng đường, đồng thời làm giảm chất kháng dinh dưỡng, phenol tự do và hoạt tính chống oxy hóa trong nước ép [5]. Đáng chú ý, quá trình đun sôi không có ảnh hưởng rõ rệt đến thành phần các axit amin, dù sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) được dùng để đo lường các thành phần như axit amin, vitamin B1, B2 và vitamin E trong mẫu [5]. Dù vậy, hiện vẫn thiếu các số liệu định lượng chi tiết về mức độ hao hụt cụ thể của từng vitamin nhóm B riêng biệt trên sản phẩm ngô hạt đóng hộp thương mại.
Về vấn đề natri, các tài liệu nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp số liệu phân tích cụ thể về lượng muối bổ sung trong quy trình đóng hộp ngô ngọt. Người tiêu dùng cần lưu ý rằng đồ hộp thông thường có thể chứa thêm muối trong dịch ngâm để bảo quản và tạo vị.
Hiểu lầm thường gặp về ngô đóng hộp
Nhiều người tin rằng ngô đóng hộp là "thực phẩm rỗng", đã mất hết chất bổ dưỡng sau thời gian dài nằm trên kệ. Đây là một quan niệm chưa chuẩn xác so với dữ liệu khoa học thực tế [1], [2].
Sự sụt giảm 25% vitamin C trong quá trình xử lý nhiệt hoàn toàn được bù đắp bởi sự giải phóng mạnh mẽ của các hợp chất chống oxy hóa như axit ferulic và phenolic tổng [1]. Bên cạnh đó, sau khi đóng hộp kín, các chất dinh dưỡng còn lại không bị suy giảm thêm trong suốt thời gian bảo quản nhiều tháng do môi trường cách ly với không khí [2]. Hơn nữa, lượng chất xơ tổng số trong ngô đóng hộp thậm chí còn tăng lên so với ngô tươi ban đầu [4].
Ai nên thận trọng khi dùng ngô đóng hộp?
Dù tiện lợi và giàu dưỡng chất, ngô đóng hộp không hoàn toàn phù hợp cho mọi đối tượng nếu không được lựa chọn kỹ càng. Những người cần kiểm soát lượng muối như bệnh nhân tăng huyết áp, người mắc bệnh thận mạn tính hoặc bệnh tim mạch cần đặc biệt lưu ý đến lượng natri có trong dịch ngâm của đồ hộp.
Người bệnh đái tháo đường hoặc người cần kiểm soát đường huyết cũng nên thận trọng. Dù ngô đóng hộp có lượng đường sucrose và đường đơn thấp hơn ngô tươi, lượng tinh bột và chất xơ lại biến đổi theo hướng cô đặc hơn [4]. Việc kiểm tra nhãn sản phẩm để tránh các loại ngô đóng hộp có thêm đường tinh luyện hoặc si-rô là điều rất cần thiết. Những người có bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp.
Áp dụng thực tế để bảo toàn dinh dưỡng
Để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng từ ngô đóng hộp mà vẫn hạn chế các thành phần phụ gia không mong muốn, người tiêu dùng có thể áp dụng các bước đơn giản sau:
Ưu tiên chọn các sản phẩm có ghi chú không thêm muối (no salt added) hoặc lượng natri thấp trên nhãn dinh dưỡng. Khi mở hộp, nên đổ ngô ra rổ và tráng sơ dưới vòi nước sạch để loại bỏ bớt phần nước ngâm chứa muối dư thừa.
Ngô đóng hộp đã được nấu chín sẵn trong quá trình thanh trùng [1], [2]. Do đó, khi chế biến các món súp, canh hoặc xào, chỉ nên cho ngô vào ở những phút cuối cùng trước khi tắt bếp để hạt ngô giữ được độ giòn ngọt, tránh đun nấu quá lâu làm hao hụt thêm các vitamin nhạy cảm với nhiệt còn lại. Bạn cũng có thể kết hợp ngô ngọt đóng hộp cùng các loại rau củ tươi khác như ớt chuông, cà chua, xà lách để bù đắp lượng vitamin C tự nhiên cho bữa ăn.
Kết luận
Ngô ngọt đóng hộp là một lựa chọn thực phẩm tiện lợi, kinh tế và vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng đáng kể cho bữa ăn gia đình [2]. Dù quá trình xử lý nhiệt làm hao hụt khoảng một phần tư lượng vitamin C, bù lại hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng chất xơ lại tăng lên rõ rệt [4], [1]. Bằng cách đọc kỹ nhãn sản phẩm, tráng rửa bớt nước ngâm và kết hợp đa dạng cùng thực phẩm tươi, người nội trợ hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng ngô đóng hộp một cách khoa học và cân bằng.
