Món ăn dân dã và nỗi lo độc chất
Lá sắn (khoai mì) xào tỏi hay muối chua là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều vùng quê Việt Nam. Nhiều người truyền tai nhau đây là nguồn rau rừng bổ dưỡng, giàu chất đạm thực vật quý giá. Dù vậy, không ít trường hợp bị say, đau đầu hoặc ngộ độc sau khi ăn lá sắn chưa được nấu kỹ khiến nhiều người e ngại.
Lá sắn quả thực là nguồn cung cấp protein thực vật giá trị, nhưng rủi ro ngộ độc là hoàn toàn có thật nếu sơ chế sai cách [1]. Cả lá và củ sắn đều tích tụ các hợp chất chứa độc tố tự nhiên có khả năng chuyển hóa thành xyanua gây độc cho hệ thần kinh [1, 2]. Do đó, việc hiểu rõ bản chất và phương pháp khử độc là bắt buộc trước khi đưa lá sắn vào bữa ăn gia đình.
Đạm thực vật dồi dào nhưng ẩn chứa độc tố
Lá sắn được các nhà khoa học đánh giá cao như một nguồn đạm tiềm năng [1]. Tuy nhiên, trong tự nhiên, cây sắn tích tụ các hợp chất glycoside cyanogenic, chủ yếu là linamarin và lotaustralin, để bảo vệ bản thân trước động vật ăn cỏ [6, 8]. Nồng độ độc tố này cao nhất ở phần đọt non và cuống lá non [2].
Khi cấu trúc tế bào lá bị phá vỡ do giã nát hoặc nhai, linamarin nằm trong không bào sẽ tiếp xúc với enzyme linamarase ở thành tế bào [3]. Phản ứng này tạo thành acetone cyanohydrin [3]. Chất này sau đó tự phân hủy hoặc nhờ tác động của enzyme hydroxynitrile lyase (HNL) để tạo thành acetone và giải phóng khí xyanua tự do [3]. Điểm may mắn là lá sắn có hoạt tính enzyme HNL cao hơn củ sắn rất nhiều, giúp độc chất dễ bay hơi ra ngoài hơn nếu biết cách chế biến phù hợp [3].
Nguy cơ thoái hóa thần kinh do ngộ độc kéo dài
Nếu tiêu thụ lá sắn chứa độc chất trong thời gian dài mà không qua xử lý cẩn thận, sức khỏe sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Tình trạng này đặc biệt nguy hiểm đối với những người có chế độ ăn nghèo đạm [4]. Lượng tồn dư xyanua trong thức ăn có thể dẫn đến các tổn hại về thần kinh hoặc gây tê liệt [2, 8].
Khô hạn và thiếu nước trong quá trình cây sắn phát triển cũng làm tăng lượng độc tố tích tụ trong mô thực vật [4]. Độc chất linamarin ban đầu được tổng hợp chính tại các tế bào thịt lá và cuống lá non, sau đó vận chuyển xuống tích tụ ở củ sắn [7, 8]. Do đó, phần lá luôn là nơi sản sinh và lưu trữ lượng lớn hợp chất này, đòi hỏi quy trình thải trừ kỹ lưỡng trước khi ăn [4, 7].
Bằng chứng khoa học về các phương pháp khử độc lá sắn
Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã thử nghiệm 4 phương pháp khử độc lá sắn để đo mức độ giảm trừ xyanua [1]. Nhóm nghiên cứu đã xử lý lá sắn bằng nhiệt (55 độ C trong 6 giờ), ngâm dung dịch muối nở 0,4% natri bicacbonat (NaHCO3 ở 55 độ C trong 6 giờ), dùng enzyme (0,32% Multifect GC Extra trong 4 giờ) và dùng sóng siêu âm (500W, 35 kHz ở 55 độ C trong 15 phút) [1]. Kết quả cho thấy phương pháp nhiệt giảm 90% lượng xyanua tổng, ngâm muối nở giảm 93%, enzyme giảm 82% và siêu âm giảm 84% [1].
Phương pháp dùng muối nở được ghi nhận là hiệu quả nhất và việc thay đổi thời gian ngâm tạo ra khác biệt rõ rệt về lượng độc tố còn sót lại [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng lưu ý việc ngâm lâu với muối nở làm hao hụt vitamin C: thời gian ngâm kéo dài từ 30 phút đến 48 giờ làm giảm từ 7% đến 39% hàm lượng axit ascorbic [1].
Bên cạnh đó, các khảo sát phương pháp truyền thống công bố năm 1995 chỉ ra rằng cách tốt nhất để chế biến lá sắn làm thức ăn cho người là giã nát lá rồi luộc kỹ trong nước [5]. Việc làm rách mô lá kích hoạt linamarase phân giải linamarin, sau đó nhiệt độ sôi và việc mở nắp giúp khí xyanua bay hơi hoàn toàn [1, 6]. Phơi nắng cũng loại bỏ nhiều độc tố hơn sấy lò vì kéo dài thời gian enzyme tiếp xúc với độc chất [5]. Trong quá trình lên men, nghiên cứu năm 1995 ghi nhận lượng glycoside cyanogenic có thể giảm tới 88% [6].
Giới hạn của nghiên cứu và hiểu lầm thường gặp
Các giải pháp công nghệ gen hiện đại đã thành công trong việc loại bỏ đến 94% hoặc triệt tiêu hoàn toàn xyanua trong lá sắn thực nghiệm bằng công nghệ can thiệp RNA hay chỉnh sửa gen CRISPR [2, 4, 7]. Tuy nhiên, các giống sắn không độc này chủ yếu vẫn nằm trong khuôn khổ phòng thí nghiệm hoặc khảo nghiệm giới hạn, chưa phổ biến rộng rãi ngoài thực tế đời sống.
Một hiểu lầm thường gặp là chỉ cần chần sơ qua nước sôi hay xào tái lá sắn là có thể ăn an toàn. Thực tế, acetone cyanohydrin chỉ tự phân hủy nhanh khi nhiệt độ trên 35 độ C hoặc môi trường có pH trên 5.0, và xyanua cần thời gian đun sôi mở nắp để bay hơi [3]. Việc luộc dối hoặc đậy vung kín khiến khí độc ngưng tụ lại, tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính [4, 8].
Nhóm người nên thận trọng khi dùng lá sắn
Người có thể trạng suy dinh dưỡng, khẩu phần ăn thiếu đạm cần đặc biệt thận trọng vì cơ thể giảm khả năng chuyển hóa và đào thải độc chất từ sắn [2, 8]. Khi hấp thu cùng lượng độc tố, người suy kiệt dễ gánh chịu các tổn thương thần kinh hơn người khỏe mạnh [2, 8].
Hiện tại, các nghiên cứu chưa có dữ liệu đánh giá độ an toàn riêng biệt trên phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú hoặc trẻ nhỏ đối với món lá sắn. Vì độc tính xyanua là chất độc tác động lên thần kinh và hô hấp tế bào, các nhóm đối tượng nhạy cảm này không nên ăn lá sắn chế biến theo thói quen truyền thống chưa được kiểm chứng nồng độ tồn dư [2, 8]. Người có bệnh lý nền về đường ruột, gan hoặc thận cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng.
Cách áp dụng an toàn trong gian bếp gia đình
Để tận dụng nguồn đạm từ lá sắn mà vẫn đảm bảo triệt tiêu tối đa độc chất, khâu chuẩn bị cần tuân thủ nghiêm ngặt các bước cơ học và nhiệt [1, 6]. Hãy chọn những lá bánh tẻ, tránh dùng đọt quá non vì cuống và chồi ngọn non là nơi tập trung nồng độ tiền chất xyanua cao nhất [2].
Trước khi nấu xào, cần vò nát hoặc giã dập lá sắn, ngâm rửa nhiều lần bằng nước sạch để enzyme phá vỡ liên kết độc chất [1, 6]. Tiếp đó, tiến hành luộc sôi kỹ lá sắn trong nồi nước ngập, bắt buộc mở vung để khí xyanua tự do dễ dàng bốc hơi ra ngoài [1, 6]. Đổ bỏ toàn bộ phần nước luộc đầu tiên, vắt ráo rồi mới đem xào tỏi hoặc chế biến món ăn khác.
Đối với món lá sắn muối chua, quá trình lên men tự nhiên có khả năng làm giảm phần lớn glycoside cyanogenic [6]. Tuy nhiên, lá sắn vẫn cần được vò kỹ và rửa sạch trước khi đem muối [5]. Chỉ nên ăn khi dưa sắn đã chua đều, tuyệt đối không ăn lá sắn muối xổi hoặc còn vị cay nồng.
Lá sắn xào hay muối chua là món ăn giàu đạm thực vật nhưng luôn đi kèm nguy cơ độc tính nếu sơ sài trong khâu chế biến [3, 8]. Bạn chỉ nên ăn với lượng vừa phải, luôn vò nát, luộc kỹ mở nắp hoặc lên men đủ ngày để bảo vệ sức khỏe cả gia đình [1, 5, 6].
