Nhắc đến nguồn bổ sung vitamin C nhằm tăng cường sức đề kháng, phần lớn người tiêu dùng thường nghĩ ngay tới các loại trái cây họ cam quýt. Tuy nhiên, nhiều phân tích dinh dưỡng hiện đại cho thấy một số loại quả nhỏ bé quen thuộc lại sở hữu hàm lượng dưỡng chất vượt trội hơn đáng kể. Câu hỏi đặt ra là giữa quả sơ ri và quả cam, đâu mới thực sự là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào hơn trong thực tế?

Câu trả lời được khoa học xác nhận là quả sơ ri vượt trội hoàn toàn so với cam về nồng độ vitamin C tự nhiên. Dù cam phổ biến và dễ tiếp cận hơn trong khẩu phần hằng ngày, lượng vitamin C có trong sơ ri cao gấp hàng chục lần so với cam khi tính trên cùng một trọng lượng quả [1].

Cơ chế sinh học và vai trò chống oxy hóa của vitamin C

Vitamin C, hay còn gọi là axit ascorbic, đóng vai trò như một chất chống oxy hóa quan trọng giúp bảo vệ tế bào khỏi sự tổn hại sinh học do các gốc tự do gây ra [2]. Gốc tự do là sản phẩm phụ sinh ra từ quá trình chuyển hóa nội thái hoặc từ tác nhân môi trường bên ngoài, thúc đẩy quá trình lão hóa sớm của cơ thể [2]. Nhờ khả năng dọn dẹp các gốc tự do, việc hấp thu đầy đủ chất chống oxy hóa từ khẩu phần ăn hằng ngày góp phần giảm bớt tình trạng căng thẳng oxy hóa [2], [3].

Bên cạnh đó, các hợp chất thực vật hoạt tính sinh học như vitamin C và polyphenol thường có cơ chế hoạt động tương hỗ [3]. Khi kết hợp cùng nhau trong dịch quả tự nhiên, chúng định hình nên hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp nâng cao giá trị sinh học của thực phẩm khi đi vào cơ thể [3]. Hoạt tính sinh học này có thể được phát huy tối đa nếu các dưỡng chất không bị hao hụt trong quá trình sơ chế, bảo quản và vận chuyển [4], [5].

Sơ ri và cam: Bằng chứng định lượng từ các nghiên cứu

Dữ liệu hóa thực vật đã chứng minh sự chênh lệch rõ rệt giữa hai loại trái cây này qua nhiều nghiên cứu trong phòng thí nghiệm.

Một nghiên cứu công bố năm 1997 tại Brazil đã tiến hành phân tích hóa lý phần thịt quả sơ ri chín tươi thu hoạch từ các nông hộ ở vùng Maringa, bang Parana [6]. Quả được tách vỏ, bỏ hạt qua rây thép 25 mesh để lấy phần thịt nguyên chất phân tích độ ẩm, carbohydrate, protein, chất béo, khoáng chất và vitamin C [6]. Kết quả định lượng cho thấy hàm lượng vitamin C trung bình đạt tới 1,79 g trên 100 g thịt quả (tương đương 1.790 mg/100 g) [6]. Mức dưỡng chất này được ghi nhận cao hơn hẳn các loại quả khác như dứa, ổi, kiwi, chanh, dâu tây và cam [6].

Tiếp tục làm rõ sự cách biệt này, một cơ sở dữ liệu về thành phần thực phẩm công bố năm 2020 tại Brazil đã tổng hợp dữ liệu hóa sinh của nhiều giống cây bản địa [1]. Kết quả đối soát dinh dưỡng chỉ ra rằng giá trị axit ascorbic trong quả sơ ri lớn gấp gần 30 lần so với cam tươi [1]. Đồng thời, hàm lượng vitamin A trong sơ ri cũng được ghi nhận cao gấp 3,5 lần so với đu đủ [1]. Báo cáo này cũng cho thấy trong số các loại trái cây tự nhiên của lưu vực sông Amazon, cam-camu chứa lượng vitamin C cao nhất với trung bình 2.300 mg/100 g (dao động từ 1.530 đến 4.840 mg/100 g), trong khi sơ ri là nguồn quả giàu vitamin C kế tiếp [6], [1].

Một phân tích khác vào năm 2018 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để chiết xuất và định lượng vitamin C từ quả sơ ri sau khi ngâm chiết động trong 2 giờ ở nhiệt độ 50 độ C [2]. Kết quả phân tích dịch chiết sơ ri đạt nồng độ vitamin C lên tới 2732,70 ± 93,01 mg/100 g, cao gấp nhiều lần so với chiết xuất mận đỏ (chỉ đạt 2,60 ± 1,2 mg/100 g) [2]. Thử nghiệm dập tắt gốc tự do DPPH cho thấy chỉ cần một lượng dịch chiết sơ ri rất nhỏ ở nồng độ 0,01 mL/mL đã có khả năng ức chế hơn 90% gốc tự do in vitro [2].

So sánh độ bền vitamin C qua các phương thức chế biến

Dù có hàm lượng khởi điểm vô cùng dồi dào, vitamin C lại là hợp chất nhạy cảm với các tác động vật lý và môi trường. Sự ổn định của vi chất này phụ thuộc lớn vào phương pháp chế biến, nhiệt độ và vật liệu bảo quản.

Nghiên cứu về tính ổn định của các công thức gel và nhũ tương chứa chiết xuất sơ ri cho thấy dưỡng chất này kém bền khi chịu tác động bất lợi [2]. Khi bảo quản công thức sơ ri trong tủ sấy nhiệt độ cao hoặc đựng trong bao bì thủy tinh trong suốt cho ánh sáng đi qua, độ pH của chế phẩm bị suy giảm và công thức trở nên mất ổn định [2]. Điều này minh chứng rằng nhiệt độ cao và ánh sáng trực tiếp có thể đẩy nhanh tốc độ phân hủy các hoạt chất trong quả sơ ri [2].

Trong chế biến thực phẩm dạng khô, một nghiên cứu năm 2024 đã thử nghiệm công thức túi trà thảo mộc kết hợp giữa 94 g mảnh sơ ri sấy vụn, 6 g trà ô long và 3 g cỏ ngọt [7]. Ở công thức này, bột trà sơ ri đạt hàm lượng vitamin C là 759,63 mg/100 g và hàm lượng polyphenol đạt 1747,26 mg GAE/100 g [7]. Khi theo dõi quá trình bảo quản túi trà ở 7 độ C, nhiệt độ phòng và 40 độ C trong 28 ngày, nghiên cứu ghi nhận vitamin C và polyphenol bị phân rã theo phản ứng động học bậc một và phụ thuộc vào nhiệt độ lưu trữ [7].

Ngược lại, các công nghệ chế biến hiện đại không qua xử lý nhiệt kéo dài có thể bảo toàn trọn vẹn dưỡng chất. Nghiên cứu năm 2019 áp dụng công nghệ plasma lạnh dòng khí nitơ trên mẫu 40 mL nước ép sơ ri ở các lưu lượng 10-20 mL/phút trong thời gian từ 5 đến 15 phút [4]. Kết quả cho thấy phương pháp này tác động không đáng kể đến vitamin C, duy trì tỷ lệ lưu giữ trên 95% ở mọi điều kiện vận hành [4]. Ở điều kiện lưu lượng khí 10 mL/phút trong 10 phút, hàm lượng vitamin A và carotenoid tự do trong nước ép còn gia tăng, giúp cải thiện màu sắc cam đặc trưng của nước quả [4].

Giá trị sinh học từ nước ép sơ ri thương mại

Các sản phẩm chế biến sẵn từ quả sơ ri trên thị trường hiện nay vẫn giữ được ưu thế vượt trội về mặt chống oxy hóa. Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã phân tích hàng loạt mẫu nước ép thương mại giàu vitamin C qua chế biến nhẹ bao gồm sơ ri, kỷ tử, hắc mai biển, hoa hồng dại, việt quất nam và mộc qua Nhật Bản [3].

Kết quả kiểm nghiệm xác nhận nước ép sơ ri và nước ép hoa hồng dại sở hữu hàm lượng vitamin C, tổng polyphenol và năng lực chống oxy hóa cao nhất trong nhóm khảo sát [3]. Trong khi hoa hồng dại có năng lực chống oxy hóa nhờ sự đóng góp phong phú của flavonoid và axit phenolic, thì sức mạnh chống oxy hóa của nước ép sơ ri lại đến chủ yếu từ chính lượng vitamin C dồi dào sẵn có [3]. Nhờ đó, nước ép sơ ri thương phẩm vẫn duy trì được nguồn dưỡng chất tự nhiên giá trị [3].

Hiểu lầm thường gặp về độ chín và cách dùng quả sơ ri

Nhiều người thường cho rằng trái cây càng chín mọng, vị càng ngọt thì dưỡng chất và hàm lượng vitamin C tích tụ càng cao. Tuy nhiên, điều này không hoàn toàn chính xác đối với quả sơ ri.

Một nghiên cứu năm 2012 theo dõi quá trình phát triển quả ở 5 dòng vô tính sơ ri (trong đó có các dòng II47/1, BRS 237 và BRS 236) đã chỉ ra quy luật ngược lại [8]. Khi quả tiến dần tới độ chín hoàn toàn, chất lượng hóa lý cảm quan được cải thiện, lượng anthocyanin và hợp chất flavonoid vàng (như quercetin 3-rhamnoside) tăng lên [8]. Tuy nhiên, tổng hàm lượng vitamin C và polyphenol hòa tan lại suy giảm liên tục trong suốt giai đoạn phát triển, kéo theo sự giảm sút của tổng hoạt tính chống oxy hóa [8].

Sự sụt giảm vitamin C này tỷ lệ nghịch với quá trình peroxy hóa màng lipid, phản ánh tình trạng căng thẳng oxy hóa diễn ra tự nhiên trong cấu trúc mô quả khi chín [8]. Do đó, các nhà khoa học khuyến nghị nếu dùng sơ ri làm nguyên liệu chiết xuất cho ngành công nghiệp thực phẩm bổ sung vi chất, quả xanh non chưa chín là thời điểm thu hoạch tối ưu nhất; còn đối với thị trường tiêu dùng ăn tươi, quả chín vẫn là lựa chọn phù hợp về mặt khẩu vị [8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Hàm lượng vitamin C tự nhiên trong sơ ri rất cô đặc, cao gấp gần 30 lần so với cam [1]. Do vậy, việc tiêu thụ nước ép sơ ri hoặc bột sơ ri đậm đặc với liều lượng quá mức trong thời gian ngắn có thể đưa vào cơ thể lượng vitamin C vượt xa nhu cầu khuyến nghị hằng ngày.

Những người có tiền sử sỏi thận (đặc biệt là sỏi canxi oxalat), người có vấn đề về dạ dày hoặc đang mắc các rối loạn chuyển hóa nên thận trọng khi sử dụng các sản phẩm chiết xuất sơ ri liều cao. Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc người đang dùng các thuốc điều trị bệnh mạn tính cần tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp, tránh tương tác không mong muốn.

Gợi ý áp dụng thực tế để bảo toàn vitamin C

Để tận dụng tối đa lượng vitamin C dồi dào từ sơ ri và cam trong chế độ ăn, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc bảo quản sau:

  • Ăn tươi và dùng sớm: Nên ăn quả tươi nguyên vẹn hoặc uống nước ép ngay sau khi vắt/xay, tránh để dịch quả tiếp xúc lâu ngoài không khí vì vitamin C dễ bị oxy hóa phân hủy [2], [8].
  • Tránh nhiệt độ cao và ánh sáng: Không đun nấu kỹ sơ ri. Bảo quản nước ép hoặc sản phẩm từ sơ ri trong các bình chứa mờ đục hoặc cản quang, để nơi thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh nhằm hạn chế hao hụt dinh dưỡng [2], [7].
  • Kết hợp đa dạng: Thay vì chỉ chọn sơ ri hay cam, hãy luân phiên cả hai loại quả. Cam cung cấp nước và chất xơ dồi dào, trong khi sơ ri là giải pháp bổ sung vitamin C đậm đặc chỉ với một khẩu phần ăn nhỏ [6], [1].

Sơ ri thực sự là "nhà vô địch" về hàm lượng vitamin C khi đặt cạnh quả cam quen thuộc. Tuy nhiên, một chế độ dinh dưỡng tối ưu không chỉ dựa vào một loại siêu trái cây duy nhất mà cần sự kết hợp hài hòa, cân bằng giữa các loại rau củ quả tươi hằng ngày.