Nhiều người đi chợ hoặc tìm kiếm dược liệu tự nhiên thường bối rối khi phân biệt giữa quả vả và các loại sung rừng. Hai loại quả này cùng thuộc chi Ficus, có hình dáng tương tự nhau nên thường bị nhầm lẫn trong chế biến món ăn và ứng dụng dân gian.
Thực tế, quả vả (tên khoa học phổ biến là Ficus auriculata) và các dòng quả sung (như Ficus carica hay sung rừng Ficus racemosa) có sự khác biệt rõ rệt về cấu trúc dinh dưỡng, nhóm hoạt chất sinh học và khoáng chất. Việc hiểu đúng bản chất hóa học và dược lý của từng loại sẽ giúp người dùng đạt hiệu quả dinh dưỡng cao nhất, tránh dùng sai mục đích trị liệu.
Nguồn gốc thực vật học của quả vả và chi họ Sung
Chi Ficus, thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), là một trong những chi lớn nhất của thực vật hạt kín với hơn 800 loài cây gỗ, cây bụi, biểu sinh và dây leo phân bố rộng khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [1], [2]. Nhóm cây này thường có đặc điểm chung là tiết ra nhựa mủ màu trắng [2]. Trong tự nhiên, chi Ficus đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguồn thức ăn dồi dào quanh năm cho động vật ăn quả [2].
Cây vả thường được định danh khoa học là Ficus auriculata, trong khi sung ăn quả phổ biến trên thế giới là Ficus carica [3], [4]. Ngoài ra, trong môi trường tự nhiên còn có sung rừng như Ficus racemosa [5]. Mặc dù chia sẻ chung một số đặc tính thực vật, mỗi loài lại sở hữu các đặc điểm hóa sinh riêng biệt tùy thuộc vào giai đoạn sinh trưởng và điều kiện tự nhiên [5].
Cấu trúc polysaccharide và chất xơ sinh học
Một trong những giá trị dinh dưỡng nổi bật nhất của các quả thuộc chi Ficus là hệ thống chất xơ hòa tan, cụ thể là các polysaccharide tự nhiên. Nghiên cứu tổng quan năm 2025 chỉ ra rằng polysaccharide chiết xuất từ quả sung (Ficus carica polysaccharides - FCPs) là các chuỗi polysaccharide hòa tan trong nước có trọng lượng phân tử dao động từ 21,9 đến 6.890 kDa [6]. Cấu trúc này chủ yếu được tạo thành từ các gốc đường đơn bao gồm glucose, galactose, arabinose, rhamnose, mannose và xylose [6].
Thành phần monosaccharide và trọng lượng phân tử này giữ vai trò quyết định đối với các hoạt tính sinh học [6]. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2024 cũng khẳng định polysaccharide từ quả Ficus carica chứa chủ yếu là glucose, galactose và rhamnose, với dải trọng lượng phân tử tương tự từ 21,9 kDa đến 6.890 kDa [7]. Phân tích cấu trúc cho thấy hoạt tính sinh học của nhóm hợp chất này liên kết chặt chẽ với hàm lượng axit uronic, cấu hình phân tử và khối lượng [7]. Trong cơ thể, các hợp chất này đóng vai trò tương tự chất xơ chức năng, hỗ trợ đường ruột và điều hòa hấp thu.
Hợp chất phenolic và khả năng chống oxy hóa
Sự khác biệt rõ nét giữa quả vả (Ficus auriculata) và các loại sung thể hiện qua thành phần phenolic thực vật. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2021 sử dụng kỹ thuật LC-ESI-MS trên dịch chiết quả vả (Ficus auriculata) đã xác định được tổng cộng 18 hợp chất hoạt tính sinh học lần đầu tiên được ghi nhận trên loài này [4]. Quả vả chứa axit dẫn xuất caffeoylquinic - một dạng axit hydroxycinnamic duy nhất được tìm thấy trong dịch chiết này, tương đồng với dữ liệu từng ghi nhận ở quả Ficus carica [4].
Ngoài ra, dịch chiết quả vả còn chứa flavanol dạng trimer kiểu A (khối lượng m/z 863) và các isoflavone như trihydroxy-octadecadienoic acid, trihydroxy octadecanoic acid cùng hydroxy-octadecatrienoic acid [4]. Trong khi đó, khảo sát trên bốn giống sung quả (Ficus carica) năm 2021 tại Tây Ban Nha gồm 'Colar', 'SuperFig1', 'Cuello de Dama Negro' và 'San Antonio' cho thấy hàm lượng axit hữu cơ, lượng đường tổng và hợp chất phenolic dao động lớn theo giống [3]. Ví dụ, hợp chất phenolic quercetin 3-(6-O-acetyl-beta-glucoside) chỉ được tìm thấy ở giống 'Cuello de Dama Negro', còn axit amin tyrosine chỉ có ở giống 'SuperFig1' [3].
Khoáng chất và đặc điểm cấu trúc mô
Về hàm lượng khoáng chất, dữ liệu sinh thái học năm 2004 trên bốn loài Ficus gồm Ficus altissima, vả Ficus auriculata, sung rừng Ficus racemosa và Ficus hispida cung cấp góc nhìn đáng chú ý [5]. Thí nghiệm đo đạc 14 đặc tính sinh học bao gồm hàm lượng cacbon (C), nitơ (N), photpho (P), kali (K), magie (Mg) và canxi (Ca) [5]. Kết quả ghi nhận cả vả (F. auriculata) và sung rừng (F. racemosa) đều thuộc nhóm thực vật kế thừa giai đoạn trung gian (intermediate successional species) [5].
Nghiên cứu cho thấy các đặc tính như hàm lượng nitơ, canxi, photpho cao cùng với độ dai của phiến lá thấp có liên quan trực tiếp đến mức độ tổn thương do động vật ăn thực vật [5]. Đặc biệt, sự tích tụ tinh thể canxi oxalat (calcium oxalate crystal - COC) trong mô thực vật là một cơ chế tự vệ [5]. Người dùng cần lưu ý điều này vì các khoáng chất trong lá và quả của các loài Ficus tự nhiên thường đi kèm với lượng oxalat nhất định.
Tác động dược lý được ghi nhận qua nghiên cứu
Các hợp chất tự nhiên trong chi Ficus đã được chứng minh mang lại nhiều hoạt tính sinh học có giá trị. Tổng quan năm 2024 đánh giá 126 công trình nghiên cứu từ năm 1999 đến 2023 cho thấy dịch chiết Ficus carica thể hiện phổ tác dụng rộng: chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng virus, chống viêm, hạ lipid máu, điều hòa miễn dịch và hạ đường huyết [8]. Khả năng kháng khuẩn bắt nguồn từ hàm lượng flavonoid và terpenoid dồi dào, trong khi triterpen hỗ trợ ức chế nhân lên của vật chất di truyền virus DNA và RNA [8]. Chất chống oxy hóa từ loài này còn có khả năng ức chế men cholinesterase [8].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu năm 2024 và 2025 cũng nhấn mạnh polysaccharide trong quả có tiềm năng chống khối u, điều hòa miễn dịch và chống đái tháo đường [6], [7]. Ở cấp độ bảo vệ tạng, nghiên cứu năm 2011 trên chuột đực bị gây độc gan bằng carbon tetrachloride (CCl4) cho thấy việc dùng dịch chiết lá Ficus carica liều 200 mg/kg giúp làm giảm đáng kể men gan ALT và AST trong huyết thanh, giảm thiểu phá hủy cấu trúc gan và không xuất hiện tình trạng xơ hóa [2].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng vả và sung trị liệu
Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi loại quả thuộc chi Ficus có giá trị dược tính ngang nhau. Quả vả (Ficus auriculata) có kích thước lớn, chứa hệ hợp chất phenolic riêng biệt như các trimer flavanol và dẫn xuất axit linolenic [4], trong khi quả sung (Ficus carica) lại tập trung vào các dạng đường hòa tan cao, polysaccharide phân tử lớn và nhóm flavonoid đa dạng [6], [3].
Nhiều người cũng ngộ nhận rằng quả càng chát thì khả năng kháng viêm hay điều trị bệnh càng mạnh. Độ chát phụ thuộc vào nồng độ tanin và các hợp chất hữu cơ, vốn thay đổi theo độ chín và giống quả [3]. Dù y học cổ truyền dùng cây sung để trị các vấn đề tiêu hóa, viêm hay ung thư [1], các bằng chứng khoa học hiện nay chủ yếu dựa trên chiết xuất thô in vitro hoặc mô hình động vật thí nghiệm, chưa đủ cơ sở để xem đây là phương pháp thay thế thuốc chữa bệnh.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Mặc dù các đánh giá khoa học chỉ ra dịch chiết từ thực vật chi Ficus nhìn chung có độ an toàn cao và độc tính thấp [8], người dùng vẫn cần lưu ý một số yếu tố. Do thực vật thuộc chi này có chứa nhựa mủ trắng đặc trưng [2], những người có cơ địa dị ứng mủ cao su (latex) cần thận trọng trước nguy cơ kích ứng da hoặc phản ứng chéo qua đường tiêu hóa [8].
Ngoài ra, vì các loài này có thể chứa lượng canxi oxalat trong mô [5], người có tiền sử mắc sỏi thận nhóm oxalat không nên lạm dụng các loại quả vả hoặc sung rừng còn xanh với số lượng lớn. Các bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền về gan hoặc đang dùng thuốc hạ đường huyết cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế, do các hoạt chất trong thực vật chi Ficus có khả năng gây tương tác hạ đường huyết hoặc tác động đến men gan [1], [2].
Áp dụng thực tế trong chế biến và dinh dưỡng
Để tận dụng nguồn polysaccharide hòa tan và các hợp chất chống oxy hóa, quả vả và sung nên được sử dụng ở độ chín thích hợp. Khi quả chín, độ axit chuẩn độ (TA) giảm và hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) tăng lên, giúp dịch quả mềm và dễ tiêu hóa hơn [3].
Trong ẩm thực, quả vả có thể luộc chín, thái lát trộn gỏi hoặc hầm cùng các món súp để giảm bớt độ chát của nhựa mủ. Quả sung tươi hoặc sung phơi sấy là nguồn bổ sung chất xơ tự nhiên thuận tiện cho bữa phụ. Khi chế biến, nên ngâm rửa sạch phần mủ trắng dưới cuống quả để tránh gây ngứa rát niêm mạc miệng.
Tóm lại, quả vả và quả sung rừng đều là những nguồn thực phẩm giàu giá trị sinh học, cung cấp lượng dồi dào polysaccharide hòa tan, khoáng chất tự nhiên và polyphenol bảo vệ tế bào [6], [4]. Tuy nhiên, chúng không thể thay thế cho các phác đồ điều trị y khoa. Người dùng nên kết hợp đa dạng các loại quả này trong một chế độ ăn cân bằng để tối ưu hóa lợi ích sức khỏe mà vẫn đảm bảo tính an toàn.
