Quả vả là món ăn quen thuộc trong ẩm thực miền Trung, thường dùng làm gỏi, muối chua hoặc nấu canh. Tuy nhiên, nhiều người gặp phải cảm giác rát lưỡi, ngứa họng và cồn cào ruột dữ dội sau khi ăn loại quả này. Tình trạng khó chịu trên bắt nguồn trực tiếp từ lượng mủ dồi dào chứa các enzym phân giải đạm và hàm lượng hợp chất gây chát chưa qua xử lý đúng cách.
Để thưởng thức món ăn an toàn mà không bị kích ứng niêm mạc, người nội trợ cần nắm rõ kỹ thuật gọt vỏ, thái mỏng và ngâm rửa quả vả trong dung dịch pha loãng trước khi chế biến nhiệt.
Vì sao mủ quả vả gây ngứa miệng và xót ruột?
Họ dâu tằm nói chung và các loài thuộc chi Ficus như quả vả (Ficus auriculata) nói riêng tiết ra lượng mủ trắng rất dồi dào khi bị bẻ cuống hoặc gọt vỏ. Mủ của các loài thực vật này chứa các enzym protease thuộc nhóm cysteine protease dạng papain, hay còn gọi là ficin [1]. Những enzym này có đặc tính thủy phân protein rất mạnh [1].
Khi người dùng ăn phải quả chưa loại bỏ hết nhựa, các protease tự nhiên lập tức tác động lên lớp màng protein bảo vệ bề mặt niêm mạc lưỡi, khoang miệng và thực quản. Sự phân giải tạm thời này tạo ra cảm giác ngứa, châm chích và bỏng rát. Khi xuống dạ dày lúc đói, nhựa cây chưa phân hủy tiếp tục kích thích biểu mô đường tiêu hóa, gây cảm giác cồn cào, khó chịu ruột.
Bên cạnh protease, quả vả sống còn chứa nhiều tannin và các polyphenol tạo vị chát [1, 5]. Nghiên cứu chỉ ra chiết xuất từ các loài Ficus có tính làm săn se rất cao, lên tới 87,45% [2]. Vị chát này khi tiếp xúc trực tiếp sẽ kết tủa protein trong nước bọt, khiến khoang miệng bị khô khốc và co cứng.
Bằng chứng khoa học về mủ và hoạt chất trong quả vả
Nhiều công trình đã phân tích bản chất sinh học của các hoạt chất tồn tại trong chiết xuất và mủ cây thuộc chi Ficus.
Nghiên cứu công bố năm 2023 tập trung vào enzym protease ficin (ký hiệu FaFicin) phân lập từ mủ của loài Ficus pumila [1]. Thử nghiệm điện di SDS-PAGE cho thấy enzym này có trọng lượng phân tử khoảng 32 kDa, tương đồng với các ficin A, ficin B hoặc chymopapain [1]. Enzym bị ức chế hoàn toàn bởi chất iodoacetamide, chứng minh bản chất cysteine protease [1]. Đáng chú ý, loại ficin này giữ trên 80% hoạt tính ở dải pH rộng từ 5 đến 8, trên 70% hoạt tính ở dải nhiệt từ 40 đến 70 độ C, và duy trì khoảng 89% hoạt tính sau 120 phút ủ ở 55 độ C tại pH 7 [1]. Nhờ khả năng phân giải mạnh mẽ các protein cấu trúc như myosin và actin của thịt, protease này rất bền vững [1]. Điều này giải thích vì sao nếu không ngâm rửa cẩn thận trước khi nấu, mủ vả rất khó bị triệt tiêu hoàn toàn nếu chỉ chần sơ qua loa.
Bên cạnh enzym, độc tính tế bào của mủ cây Ficus cũng được đánh giá nghiêm ngặt. Nghiên cứu năm 2011 tiến hành trên dòng tế bào ung thư HeLa ghi nhận mủ của Ficus carica làm giảm tỷ lệ sống của tế bào theo nồng độ, bắt đầu từ mức 2 microg/mL [3]. Giá trị ức chế 50% tế bào (IC50) của mủ đạt khoảng 17 microg/mL qua thử nghiệm MTT sau 48 giờ ủ [3].
Nghiên cứu năm 2019 tiếp tục đánh giá tác động của mủ Ficus carica trên các tế bào ung thư đại trực tràng người gồm HCT-116 và HT-29 [4]. Sau 48 giờ điều trị, mủ thể hiện tác động kháng tăng sinh và kích hoạt quá trình tự chết (apoptosis) của tế bào với giá trị IC50 lần lượt là 206 microg/mL trên tế bào HCT-116 và 182 microg/mL trên tế bào HT-29 [4]. Cùng với chiết xuất lá, mủ cho thấy hoạt tính sinh học mạnh nhất trong các phần của cây [4].
Dù mủ thô có tính kích ứng cao, phần thịt quả vả sau khi loại bỏ mủ lại là nguồn cung cấp dưỡng chất rất tốt. Nghiên cứu năm 2021 phân tích quả Ficus auriculata bằng phương pháp LC-ESI-MS đã xác định được 18 hợp chất có hoạt tính sinh học [5]. Trong đó nổi bật có các dẫn xuất của axit caffeoylquinic (chất 2-4) với ion m/z 353, axit linolenic (chất 16), các flavanol dạng trimer nhóm A (chất 8) với m/z 863, cùng các axit béo trihydroxy (chất 10, 11, 13) [5].
Nghiên cứu công bố năm 2024 về thành phần quả Ficus auriculata cho thấy chiết xuất methanol nóng chưa qua tiêu hóa chứa hàm lượng phenolics tổng số rất cao, đạt 124,61 +- 0.82 mg đương lượng axit gallic/g [6]. Hàm lượng flavonoid đạt 76,38 +- 0.82 mg đương lượng quercetin/g, vitamin E đạt 32,48 +- 0.09 mg đương lượng alpha-tocopherol/g, carbohydrate đạt 34,59 +- 0.45 mg đương lượng glucose/g [6]. Chiết xuất methanol lạnh chưa tiêu hóa chứa hàm lượng protein tổng số 124,71 +- 0.34 mg đương lượng bovine serum albumin/g [6]. Mẫu chiết xuất methanol nóng còn có khả năng ức chế các enzym tiêu hóa như alpha-amylase (IC50 = 67,76 +- 1,22 mug/mL), alpha-glucosidase (IC50 = 83,18 +- 1,23 mug/mL), và tyrosinase (IC50 = 87,24 +- 1,15 mug/mL) [6].
Giới hạn của các nghiên cứu hiện nay
Mặc dù các dữ liệu phân tích hóa thực vật và độc học tế bào cung cấp cái nhìn rõ ràng về cơ chế tác động của mủ Ficus, người tiêu dùng cần hiểu đúng giới hạn của bằng chứng.
Hầu hết các thử nghiệm đánh giá độc tính tế bào của mủ thực vật đều được thực hiện trên các dòng tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm (in vitro) [2, 6]. Nồng độ IC50 xác định trong phòng thí nghiệm phản ánh khả năng phân giải protein và ức chế tế bào trực tiếp, nhưng không hoàn toàn tương đồng với quá trình tiêu hóa phức tạp trong cơ thể người.
Mủ vả khi vào đường ruột sẽ bị pha loãng bởi dịch tiêu hóa, axit dạ dày và chịu ảnh hưởng của hệ vi sinh vật. Do đó, hiện tượng kích ứng niêm mạc do mủ vả là phản ứng tại chỗ trên bề mặt mô sống chứ không phải ngộ độc toàn thân. Không nên nhầm lẫn giữa hoạt tính ức chế tế bào trong ống nghiệm với độc tố gây hại lâu dài khi quả vả đã được sơ chế sạch sẽ.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn quả vả
Nhiều người cho rằng quả vả hái trên cây xuống chỉ cần rửa sạch lớp vỏ bên ngoài là có thể cắt lát ăn sống chấm kèm nước chấm. Đây là nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến tình trạng ngứa rát họng kéo dài nhiều giờ. Lớp mủ trắng nằm dày đặc ngay dưới biểu bì vỏ và các mao dẫn thịt quả, nếu không loại bỏ lớp vỏ và không ngâm xả, enzym protease vẫn còn nguyên hoạt tính.
Một hiểu lầm khác là ngâm nước lạnh thông thường có thể làm sạch mủ. Nước trắng không hòa tan và không trung hòa được lượng enzym bền nhiệt cũng như các hợp chất tannin săn se [4, 7]. Việc chỉ rửa qua nước lạnh khiến mủ bám chặt hơn vào bề mặt dao và lát cắt, làm miếng vả bị thâm đen và tăng vị đắng chát khó chịu.
Những ai cần thận trọng khi dùng quả vả?
Do đặc tính giàu chất làm se, ức chế enzym tiêu hóa và dư lượng mủ tự nhiên, một số đối tượng cần cẩn trọng:
Người mắc bệnh lý viêm loét dạ dày - tá tràng: Hoạt tính săn se của tannin cùng các enzym protease thô có thể gây kích thích vết loét biểu mô, dẫn tới hiện tượng nóng rát thượng vị và đau bụng quặn [4, 7].
Người có cơ địa dị ứng hoặc nhạy cảm vùng khoang miệng: Những người thường xuyên bị nhiệt miệng, viêm nướu hoặc viêm thực quản rất dễ bị tổn thương niêm mạc khi tiếp xúc với mủ vả chưa loại bỏ triệt để.
Bệnh nhân đang sử dụng thuốc điều trị: Nghiên cứu cho thấy quả vả có hoạt tính ức chế men alpha-amylase và alpha-glucosidase tham gia chuyển hóa tinh bột [6]. Người đang dùng thuốc hạ đường huyết cần theo dõi cẩn thận lượng ăn để tránh nguy cơ dao động chỉ số đường huyết ngoài ý muốn. Những trường hợp có bệnh nền mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng quả vả như một món ăn thường xuyên.
Quy trình sơ chế quả vả loại bỏ mủ và vị chát an toàn
Để chế biến món ăn ngon miệng, giữ trọn vẹn các hợp chất phenolic tự nhiên mà không lo bị ngứa rát, cần tuân thủ quy trình sơ chế khoa học:
Chuẩn bị thau nước ngâm: Pha một chậu nước sạch lớn, hòa tan muối ăn cùng nước cốt chanh hoặc giấm ăn. Axit từ chanh/giấm kết hợp cùng độ mặn giúp làm tan mủ, ngăn chặn quá trình oxy hóa gây thâm đen thịt quả.
Gọt vỏ dưới vòi nước hoặc ngâm ngập: Dùng dao gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài. Nên gọt đến đâu thả ngay quả vả vào chậu nước chanh muối đến đó để mủ tiết ra trực tiếp trong nước, tránh dính vào tay.
Thái lát mỏng và ngâm nhiều lần: Cắt vả thành từng lát mỏng rồi thả ngay vào chậu nước pha mới. Dùng tay bóp nhẹ để lượng mủ thừa và dịch chát tiết hết ra ngoài. Xả lại bằng nước sạch từ 2 đến 3 lần cho đến khi nước ngâm trong hoàn toàn, không còn màng nhờn.
Xử lý nhiệt triệt để: Nghiên cứu chỉ ra protease FaFicin từ chiết xuất Ficus duy trì hoạt tính tốt ở 40 đến 70 độ C [1]. Vì vậy, việc chần nhanh ở nhiệt độ thấp không đủ để vô hiệu hóa hoàn toàn enzym. Cần luộc vả trong nước sôi trên 100 độ C trong vài phút hoặc nấu chín kỹ trong các món hầm, xào. Nhiệt độ sôi cao sẽ làm biến tính hoàn toàn chuỗi protein của ficin, triệt tiêu khả năng gây ngứa ngáy và đau cồn cào đường tiêu hóa.
Quả vả là nguyên liệu ẩm thực giàu giá trị dinh dưỡng, dồi dào phenolics và flavonoid có lợi cho sức khỏe [1, 5]. Tuy nhiên, để tận dụng tối đa lợi ích mà không gặp phải rủi ro kích ứng niêm mạc do enzym ficin và vị chát gây ra [4, 7], người tiêu dùng cần chú trọng khâu gọt rửa, ngâm nước chua mặn và nấu chín kỹ trước khi thưởng thức.
