Nhiều người bận rộn thường chọn cách bỏ trực tiếp tảng thịt đông lạnh vào nồi chiên không dầu để rã đông hoặc nướng chín cấp tốc. Thói quen này tưởng chừng tiết kiệm thời gian nhưng lại tiềm ẩn nhiều mối nguy cho hệ tiêu hóa.
Việc rã đông trực tiếp thực phẩm khối lớn bằng nhiệt độ cao trong nồi chiên không dầu không đảm bảo an toàn vi sinh. Phương pháp gia nhiệt cưỡng bức này dễ đẩy miếng thịt vào "vùng nhiệt độ nguy hiểm", tạo điều kiện cho vi khuẩn sống sót sinh sôi trước khi lõi thực phẩm kịp nhận đủ nhiệt.
Cơ chế rã đông và nghịch lý nhiệt độ
Đông lạnh là biện pháp bảo quản phổ biến giúp giảm phản ứng hóa học và ức chế vi sinh vật phát triển, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng [1]. Tuy nhiên, quá trình rã đông trên thực tế diễn ra chậm hơn rất nhiều so với quá trình cấp đông [2], [3], [1]. Sự chênh lệch này xuất phát từ tính dẫn nhiệt kém của các khối thực phẩm đông lạnh [3].
Khi thực phẩm đông lạnh bắt đầu tan, nhiệt độ bề mặt ngoài luôn tăng lên đầu tiên [4]. Đây chính là khởi điểm khiến vi khuẩn – vốn chỉ bị ức chế chứ không bị tiêu diệt hoàn toàn trong môi trường đông lạnh – bắt đầu hồi phục và nhân lên [5], [4]. Cơ chế truyền nhiệt từ ngoài vào trong của nồi chiên khiến lớp vỏ nóng lên rất nhanh, trong khi phần tâm miếng thịt vẫn ở trạng thái đóng băng dạng tinh thể [1].
"Vùng nhiệt độ nguy hiểm" và hiện tượng chín ngoài sống trong
Thực phẩm khi rã đông dễ rơi vào tình trạng các phần bên ngoài tiếp xúc với mức nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển [2]. Nguy cơ càng lớn hơn khi rã đông các tảng thịt dày hoặc gia cầm nguyên con. Bề mặt ngoài của miếng thịt có thể đã đạt mức ấm hoặc chín tới, nhưng phần bên trong vẫn chưa thoát khỏi nhiệt độ tan băng [3].
Hiện tượng "chín ngoài sống trong" tạo ra mối đe dọa kép:
- Lớp ngoài ấm tạo môi trường lý tưởng cho mầm bệnh nhân đôi nhanh chóng.
- Lớp dịch ẩm rỉ ra từ thịt trong quá trình tan băng rất giàu chất dinh dưỡng, thúc đẩy vi khuẩn sinh sôi mạnh mẽ [2].
- Nếu người nấu vội vàng điều chỉnh nhiệt độ quá cao, vỏ ngoài nhanh cháy xém khiến họ tưởng thức ăn đã chín, dẫn đến việc ăn phải phần lõi còn sống chứa đầy vi sinh vật chưa bị bất hoạt.
Hầu hết các vi sinh vật gây bệnh đều có khả năng sống sót qua giai đoạn trữ đông [5]. Khi gặp điều kiện thuận lợi về độ ẩm và nhiệt độ ấm trong khoang nồi, chúng phục hồi và nhanh chóng sản sinh độc tố [5].
Bằng chứng khoa học về vi sinh vật và tốc độ rã đông
Một đánh giá khoa học năm 2021 chỉ ra rằng thời gian rã đông – tức thời gian để toàn bộ sản phẩm đạt mức 1 độ C – liên quan trực tiếp đến rủi ro nhiễm khuẩn và nhiễm mầm bệnh [3]. Việc rút ngắn thời gian làm tan băng đúng phương pháp sẽ giúp giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật và giảm hao hụt nước do rỉ dịch [3].
Một nghiên cứu khảo sát vệ sinh hộ gia đình tại Nam Phi năm 2018 ghi nhận rằng các mẫu thịt sống luôn có lượng vi sinh vật cao nhất so với các loại thực phẩm tươi sống khác [2]. Điều này cho thấy thịt sống là nguồn lây nhiễm chéo hàng đầu nếu khâu xử lý nhiệt và rã đông không đạt chuẩn [2]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra việc rã đông không đúng cách (như ngâm nước ấm hoặc để ở nhiệt độ phòng) khiến thịt tiếp xúc với nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi [2].
Thử nghiệm vi sinh năm 1987 trên các dung dịch dinh dưỡng cho thấy số lượng vi khuẩn sau khi đông lạnh và rã đông ban đầu giảm hoặc giữ nguyên so với mức cơ bản [6]. Tuy nhiên, các chủng vi khuẩn như Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (Tụ cầu vàng) và Streptococcus faecalis bùng phát tăng sinh rất mạnh khi để ở nhiệt độ phòng [6]. Điều này chứng minh vi khuẩn rình rập và thức giấc rất nhanh khi nhiệt độ ấm lên mà không được xử lý dứt điểm bằng nhiệt lượng đủ lớn để tiệt trùng [5], [6].
Bên cạnh đó, việc sử dụng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ cao kèm dòng khí đối lưu mạnh cũng tạo ra các vấn đề về chất lượng không khí trong nhà. Một nghiên cứu công bố năm 2023 phát hiện nồng độ phát thải bụi mịn PM10 khi chiên cánh gà và ức gà bằng nồi chiên không dầu cao hơn so với chiên chảo lần lượt là 2,1 và 5,4 lần [7]. Nồng độ các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi (VOC) đối với ức gà cũng cao hơn gấp 4,8 lần [7]. Do đó, việc lạm dụng nồi chiên ở nhiệt độ cao để xử lý thực phẩm dày, đông lạnh không chỉ rủi ro về vi sinh vật mà còn gia tăng phát thải hạt khí dung trong gian bếp [7].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng
Nồi chiên không dầu hoạt động bằng luồng khí nóng đối lưu tuần hoàn. Nếu dùng chế độ nhiệt độ thấp để rã đông (khoảng 40-60 độ C), khoang nồi vô tình trở thành chiếc tủ ủ vi trùng lý tưởng do không khí ấm và hơi ẩm từ thịt kết hợp lại [2].
Nếu chọn chế độ nhiệt cao (160-200 độ C) để nấu chín thẳng từ trạng thái đông lạnh, luồng nhiệt chỉ làm cháy giòn bề mặt ngoài. Do độ dẫn nhiệt của thịt đóng băng rất kém [3], nhiệt lượng không thể thẩm thấu kịp vào tâm miếng thịt lớn trước khi lớp vỏ ngoài bị cháy đắng. Do đó, bằng chứng khoa học cho thấy rã đông bằng luồng khí nhiệt thông thường không kiểm soát được sự đồng đều nhiệt lượng [3], [4].
Những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người lầm tưởng rằng "nhiệt độ của nồi chiên lên tới 180-200 độ C thì mọi vi khuẩn đều chết sạch". Thực tế, vi khuẩn ở mặt ngoài có thể chết, nhưng vi khuẩn bên trong miếng thịt dày chưa nhận đủ nhiệt vẫn tồn tại [5]. Khi cắt ra, nước dịch sống mang mầm bệnh có thể lây sang các phần thịt khác [2], [5].
Hiểu lầm thứ hai là "thực phẩm đông lạnh vốn vô trùng". Quá trình cấp đông chỉ làm chậm hoặc ngừng quá trình phát triển của vi sinh vật chứ không khử trùng [5], [1]. Khi băng tan, vi khuẩn lập tức hồi phục và tiếp tục vòng đời phân chia [5].
Ai nên thận trọng?
Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ việc ăn phải thịt chưa chín đều do rã đông sai cách đe dọa đặc biệt đến:
- Trẻ nhỏ và người cao tuổi do hệ thống miễn dịch yếu.
- Phụ nữ mang thai, dễ tổn thương trước các mầm bệnh truyền qua thực phẩm [5].
- Người có bệnh lý nền, suy giảm miễn dịch hoặc đang điều trị bệnh tiêu hóa.
Khi xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy sau khi ăn thực phẩm chế biến từ đồ đông lạnh, cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám.
Cách áp dụng rã đông thực phẩm an toàn
Để vừa tiện lợi vừa bảo đảm an toàn sinh học, người tiêu dùng nên tuân thủ các quy tắc sau:
- Rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh: Đây là phương pháp an toàn nhất để hạn chế vi khuẩn phát triển, giữ nguyên cấu trúc mô thực phẩm [2], [5].
- Rã đông bằng lò vi sóng: Vi sóng sinh nhiệt từ trong ra ngoài nhờ tương tác sóng điện từ, giúp rút ngắn thời gian làm tan băng đáng kể so với phương pháp truyền thống [4]. Hướng dẫn an toàn thực phẩm khuyến nghị rã đông thịt sống đông lạnh bằng lò vi sóng hoặc ngâm trong túi kín ngập nước lạnh [2]. Sau khi rã đông bằng lò vi sóng, cần đem thực phẩm đi nấu chín ngay lập tức [4].
- Khi nào có thể dùng nồi chiên không dầu trực tiếp? Chỉ áp dụng nướng thẳng từ trạng thái đông lạnh với các loại thực phẩm mỏng, kích thước nhỏ như khoai tây cắt lát sợi mỏng, viên cá mỏng, thịt phi lê mỏng hoặc cánh gà nhỏ rời từng miếng.
- Tuyệt đối không: Cho cả tảng thịt dày, bắp giò đông cứng, gà vịt nguyên con đông lạnh vào nồi chiên không dầu để rã đông hoặc nướng chín trực tiếp.
- Vệ sinh: Luôn rửa sạch tay, khử trùng khay chiên và bề mặt tiếp xúc sau khi xử lý thịt để tránh lây nhiễm chéo vi sinh vật sang thức ăn sẵn [2], [5]. Bật quạt thông gió gian bếp khi dùng nồi chiên để phân tán bụi mịn và khí phát thải [7].
Tóm lại, rã đông trực tiếp thực phẩm khối lớn trong nồi chiên không dầu tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn do tình trạng nhiệt không đồng đều. Người tiêu dùng nên chủ động lên kế hoạch rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc dùng lò vi sóng chuyên dụng để bảo vệ sức khỏe gia đình.
