Tái hâm nóng đồ ăn bằng nồi chiên không dầu: Giá trị dinh dưỡng đổi thế nào?

Nồi chiên không dầu hiện diện trong hầu hết gian bếp gia đình nhờ tính tiện lợi khi hâm nóng thức ăn thừa. Nhiều người giữ thói quen cho phần thức ăn còn dư từ hôm trước vào nồi quay lại ở nhiệt độ cao để thực phẩm giòn ngon như mới nấu. Tuy nhiên, hành động tưởng như vô hại này khiến cấu trúc hóa học của thực phẩm bị tác động bởi nhiệt lượng lặp đi lặp lại.

Tái hâm nóng thực phẩm bằng luồng khí nóng cường độ cao làm gia tăng mức độ thoái hóa dưỡng chất, đặc biệt là các axit amin thiết yếu và chất béo không bão hòa. Quá trình xử lý nhiệt lặp lại nhiều lần không chỉ làm hao hụt thành phần dinh dưỡng nguyên bản mà còn thúc đẩy tích tụ các sản phẩm phụ của phản ứng oxy hóa.

Cơ chế biến tính dưỡng chất dưới luồng khí nóng

Khi thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao lặp lại, các đại phân tử như protein và lipid phải trải qua hàng loạt biến đổi hóa lý phức tạp. Dưới tác động nhiệt, các phản ứng thủy phân, oxy hóa và trùng hợp xảy ra nối tiếp nhau ^[1]. Nhiệt độ cao cùng với số lần gia nhiệt là những yếu tố quyết định tốc độ suy thoái này ^[2].

Cơ chế gia nhiệt đối lưu của nồi chiên không dầu sử dụng luồng không khí nóng luân chuyển liên tục để làm chín bề mặt. Điều này đồng nghĩa với việc nồng độ oxy tiếp xúc với bề mặt thực phẩm luôn ở mức rất cao. Nồng độ oxy lớn kết hợp cùng mức nhiệt cao là điều kiện thuận lợi kích hoạt phản ứng oxy hóa chất béo và bẻ gãy các liên kết peptide nhạy cảm trong cấu trúc protein ^[2].

Sự biến tính này không diễn ra tức thì mà tích lũy dần theo từng chu kỳ nhiệt. Khi một phần thức ăn bị làm nóng, để nguội rồi lại được đưa vào gia nhiệt lần thứ hai hoặc thứ ba, chuỗi phản ứng thoái hóa tự do tiếp diễn với tốc độ nhanh hơn do các gốc tự do và hợp chất trung gian đã hình thành từ chu kỳ nấu trước đó ^[1].

Quá trình oxy hóa lipid và sự tích tụ độc chất

Dầu mỡ vốn có trong thực phẩm hoặc lượng dầu bổ sung trong quá trình chế biến rất nhạy cảm với nhiệt độ. Khi chịu tác động nhiệt liên tục, độ ổn định oxy hóa của dầu suy giảm nghiêm trọng, dẫn đến việc hình thành các gốc tự do gây hại và làm giảm chất lượng hương vị ^[2].

Thành phần axit béo không no cùng hàm lượng axit béo tự do cao trong thực phẩm thúc đẩy nhanh phản ứng ôi thiu oxy hóa ^[2]. Đáng lưu ý, các phản ứng biến đổi do nhiệt ở chất béo không chỉ dừng lại ở mức phá hủy liên kết lipid đơn thuần mà còn sinh ra các hợp chất polyme hóa phức tạp ^[1]. Nhiều bằng chứng khoa học chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ giữa các phụ phẩm sinh ra từ quá trình thoái hóa nhiệt của dầu mỡ với nguy cơ phát triển nhiều bệnh lý mãn tính ^[1].

Tuy nhiên, so với các thiết bị gia nhiệt khác, nồi chiên không dầu vẫn bộc lộ những đặc tính oxy hóa riêng biệt. Trong một thử nghiệm đánh giá độ ổn định oxy hóa của dầu ngô ở cùng mức nhiệt độ, dầu được xử lý bằng nồi chiên không dầu có mức độ oxy hóa thấp nhất so với lò nướng thông thường và bếp hồng ngoại ^[3]. Dầu xử lý qua nồi chiên không dầu trải qua quá trình oxy hóa lipid chậm hơn, sinh ra lượng hợp chất bay hơi ở khoang đỉnh thấp hơn 5,37 lần so với bếp hồng ngoại sau 120 phút gia nhiệt ^[3].

Mặc dù oxy hóa chậm hơn thiết bị hồng ngoại, việc tiếp xúc nhiệt lặp lại nhiều lần vẫn là yếu tố trực tiếp bào mòn chất lượng dầu. Số lần gia nhiệt càng tăng thì độ ổn định oxy hóa của dầu càng suy giảm nhanh ^[2].

Mức độ thoái hóa protein và vitamin nhạy cảm nhiệt

Không chỉ chất béo bị ảnh hưởng, khung cấu trúc dinh dưỡng của thực phẩm gồm protein và vitamin cũng chịu tổn thương đáng kể khi tái hâm nóng. Nhiệt độ chiên rán cao phá hủy các axit amin thiết yếu có trong thực phẩm ^[2].

Các phân tử protein khi chịu tác động của chu kỳ nhiệt liên tục sẽ bị biến tính sâu sắc. Sự mất mát các axit amin thiết yếu làm giảm trực tiếp giá trị sinh học của nguồn đạm mà cơ thể có thể hấp thu. Hơn nữa, các chất chống oxy hóa tự nhiên như tocopherol (vitamin E) cũng bị phân hủy khi thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao kéo dài ^[2].

Mặc dù việc sử dụng chất chống oxy hóa có thể kìm hãm phản ứng oxy hóa chất béo, nhưng hiệu lực bảo vệ của chúng sẽ giảm dần khi gặp nhiệt độ cao ^[2]. Điều này giải thích tại sao thức ăn hâm lại nhiều lần thường mất đi vị ngọt tự nhiên, thịt trở nên khô xác, dai cứng và giảm hẳn độ tươi ngon.

Tác động nhiệt của nồi chiên không dầu lên các hợp chất vi lượng cũng có sự phân hóa rõ rệt tùy thuộc vào bản chất từng chất dinh dưỡng. Trong một nghiên cứu đánh giá 7 phương pháp chế biến khoai lang tăng cường vi chất, nồi chiên không dầu là phương pháp được khuyến nghị tốt nhất để duy trì hợp chất phenolic và khả năng chống oxy hóa, vượt trội hơn so với lò nướng ^[4].

Ngược lại, đối với beta-carotene (tiền vitamin A), nồi chiên không dầu lại là phương pháp gây thất thoát chất này nhiều nhất, trong khi nấu áp suất và luộc giữ lại beta-carotene thực tế tốt hơn ^[4]. Sự mất mát sâu sắc của beta-carotene cho thấy các phân tử nhạy cảm nhiệt và nhạy cảm oxy hóa bị tổn thương nặng nề dưới luồng khí nóng đối lưu tốc độ cao ^[4].

Nguy cơ hình thành hợp chất gây hại khi tái gia nhiệt

Một mối lo ngại lớn khi sử dụng nhiệt độ cao là sự xuất hiện của các chất sinh ung thư như benzo[a]pyrene (BaP). Sự hình thành hợp chất này phụ thuộc chặt chẽ vào thời gian, mức nhiệt và lượng dầu mỡ hiện diện trên thực phẩm.

Nghiên cứu công bố năm 2024 so sánh hàm lượng Benzo[a]pyrene (BaP) trong thịt bò nướng bằng nồi chiên không dầu và lò nướng ở các mức nhiệt 140°C, 160°C, 180°C và 200°C trong thời gian 9, 14 và 19 phút ^[5]. Kết quả cho thấy hàm lượng BaP trong thịt bò chế biến bằng nồi chiên không dầu thấp hơn 22,667 ng/kg (khoảng tin cậy 95%: 15,984 đến 29,349 ng/kg) so với khi nướng bằng lò ^[5].

Đặc biệt, khi chế biến thịt bò trong nồi chiên không dầu mà không quét thêm dầu ăn, nồng độ BaP đo được nằm dưới ngưỡng phát hiện của thiết bị phân tích, thấp hơn đáng kể so với mẫu thịt có quét dầu (p < 0,001) ^[5]. Lợi thế này đến từ nguyên lý làm nóng không cần bổ sung chất béo của nồi chiên ^[5].

Tuy vậy, nếu lạm dụng nồi chiên không dầu để hâm nóng nhiều lần các món thịt tẩm ướp sẵn dầu mỡ ở nhiệt độ cao, lượng chất béo tích tụ từ trước vẫn sẽ chịu tác động nhiệt tiếp diễn. Quá trình thoái hóa nhiệt của dầu mỡ chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nền ma trận thực phẩm, thiết kế nồi và số lần gia nhiệt ^[1], ^[2]. Do đó, việc hâm nóng thức ăn thừa đã ngấm dầu nhiều lần vẫn đối mặt với rủi ro tích tụ các sản phẩm thoái hóa nhiệt ^[1].

Bằng chứng khoa học: Lợi thế và giới hạn

Dữ liệu thực nghiệm cho thấy nồi chiên không dầu có ưu thế vượt trội trong việc kiểm soát mức độ oxy hóa dầu ngô chậm hơn lò nướng ^[3], giữ phenolic tốt hơn ^[4] và giảm nồng độ BaP khi không thêm dầu ^[5]. Dẫu vậy, các nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào chu kỳ chế biến ban đầu trên một số loại thực phẩm đơn lẻ như thịt bò ^[5], khoai lang ^[4] hoặc thử nghiệm dầu tinh khiết ^[3].

Thiếu sót lớn hiện nay là các nghiên cứu chưa mô phỏng đầy đủ điều kiện nấu nướng thực tế với chu kỳ tái gia nhiệt lặp lại nhiều lần trên các ma trận thực phẩm phức tạp ^[1]. Vì vậy, việc áp dụng công nghệ này để hâm lại thức ăn cần đi kèm sự cẩn trọng về mặt thời gian và mức nhiệt để tránh tối đa sự thoái hóa dinh dưỡng.

Ai nên thận trọng với thức ăn hâm lại nhiều lần?

Những người mắc bệnh chuyển hóa, bệnh tim mạch hoặc mỡ máu cao nên hạn chế tối đa việc ăn đồ ăn thừa được chiên đi hâm lại nhiều lần. Các phụ phẩm sinh ra từ quá trình thoái hóa và polyme hóa dầu mỡ chịu nhiệt đã được chứng minh có mối liên quan mật thiết đến các bệnh mãn tính ^[1].

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ cũng cần tránh thức ăn biến tính protein. Đạm bị thoái hóa nhiệt và mất đi các axit amin thiết yếu không chỉ suy giảm độ bổ dưỡng mà còn làm chậm quá trình tiêu hóa ^[2]. Thức ăn tươi nấu chín trong bữa vẫn là lựa chọn an toàn nhất cho những đối tượng có thể trạng đặc biệt này.

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn dinh dưỡng

Để tận dụng ưu điểm của nồi chiên không dầu mà không làm mất chất dinh dưỡng khi hâm nóng, người dùng cần tuân thủ các nguyên tắc kiểm soát nhiệt:

• Hạn chế số lần hâm: Chỉ hâm nóng đúng lượng thức ăn cần dùng trong một bữa. Tuyệt đối không hâm đi hâm lại một phần thức ăn thừa từ 2 chu kỳ trở lên vì số lần gia nhiệt làm suy giảm mạnh độ ổn định oxy hóa ^[2].
• Hạ thấp nhiệt độ: Đặt nhiệt độ hâm nóng vừa phải, tránh cài đặt mức nhiệt tối đa (180°C - 200°C) ^[5]. Nhiệt độ cao làm giảm hiệu quả của các chất chống oxy hóa và đẩy nhanh phân hủy dưỡng chất ^[2].
• Không quét thêm dầu: Tận dụng cơ chế nấu không dầu để giữ mức BaP ở ngưỡng thấp nhất có thể ^[5]. Việc quét thêm dầu mỡ khi hâm chỉ làm tăng nguy cơ oxy hóa lipid ^[2].
• Rút ngắn thời gian: Cài đặt thời gian vừa đủ ấm nóng thức ăn (khoảng 3 - 5 phút), không để thức ăn bị sấy khô bề mặt hay cháy xém nhằm tránh thất thoát axit amin và carotene ^[4], ^[2].

Hâm nóng thức ăn bằng nồi chiên không dầu là giải pháp tiện dụng và có thể giảm thiểu một số độc chất so với các phương pháp nướng lò truyền thống ^[5]. Tuy nhiên, việc kiểm soát nhiệt độ và hạn chế tái gia nhiệt nhiều lần mới là chìa khóa then chốt để bảo toàn dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe cả gia đình.