Nhiều gia đình thường có thói quen mua rong biển sấy khô dạng cuộn cơm hay snack ăn liền đóng gói lớn để dùng dần. Tuy nhiên, sau khi mở gói một thời gian, sản phẩm thường mất đi độ giòn đặc trưng, thậm chí xuất hiện mùi khét nồng khó chịu. Câu hỏi đặt ra là rong biển sấy khô để được bao lâu trước khi lipid bị oxy hóa làm hỏng chất lượng dinh dưỡng?

Thực tế, quá trình oxy hóa chất béo có thể khởi phát rất sớm nếu sản phẩm tiếp xúc với không khí và nhiệt độ phòng. Các bằng chứng khoa học cho thấy các hợp chất béo chưa bão hòa cao như acid eicosapentaenoic (EPA) cực kỳ nhạy cảm với oxy, khiến thực phẩm khô dễ ôi thiu nhanh hơn nhiều so với hạn dùng in trên bao bì.

Nguy cơ ôi thiu từ acid béo chưa bão hòa

Rong biển nói chung và các sản phẩm hải sản sấy khô nói riêng thường chứa các acid béo không bão hòa đa nối đôi chuỗi dài (LC-PUFA). Những liên kết đôi này đem lại nhiều lợi ích sức khỏe nhưng lại tạo ra các vị trí rất kém bền vững trước sự tấn công của gốc tự do.

Quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm khô diễn ra qua ba giai đoạn gồm khởi phát, lan truyền và kết thúc [1]. Sau khi chất chống oxy hóa tự nhiên bị tiêu hao hết, các gốc tự do tấn công trực tiếp vào chuỗi carbon chứa liên kết đôi, hình thành lipid hydroperoxide [2].

Tiếp đó, các hydroperoxide này nhanh chóng phân rã thành các aldehyde, epoxide và hợp chất bay hơi bậc hai [3]. Các chất chuyển hóa thứ cấp như hexanal làm thực phẩm xuất hiện mùi hôi tanh, ôi khét khó ngửi [4]. Đáng chú ý, chỉ cần sự hiện diện của một tỷ lệ nhỏ LC-PUFA (như mức 0,3% đến 2,3% tính theo khối lượng) cũng đủ làm tăng tốc độ oxy hóa chất béo của toàn bộ hệ thực phẩm [5].

Cơ chế tác động của nhiệt độ và oxy

Khi mở túi bảo quản mà không gói kín, thực phẩm khô sẽ phơi nhiễm trực tiếp với oxy phân tử trong khí quyển. Nồng độ oxy cục bộ kết hợp cùng nhiệt độ phòng cao sẽ thúc đẩy phản ứng oxy hóa chuỗi lan rộng [5].

Bên cạnh nhiệt độ, sự suy kiệt các chất chống oxy hóa tự nhiên như alpha-tocopherol (vitamin E) đóng vai trò then chốt [4, 6]. Giai đoạn trễ (lag phase) của quá trình oxy hóa phụ thuộc chặt chẽ vào thời gian chất chống oxy hóa này tồn tại trước khi bị tiêu hao sạch [2]. Một khi rào chắn bảo vệ này mất đi, các hợp chất béo chưa bão hòa như EPA và DHA sẽ rơi vào giai đoạn phân hủy theo cấp số nhân [6, 7].

Ngoài ra, ở các sản phẩm sấy khô truyền thống sử dụng nhiệt độ cao, hoạt động của enzyme lipase và lipoxygenase có thể thúc đẩy sự thủy phân và oxy hóa lipid diễn ra mạnh mẽ hơn [6]. Hậu quả là làm suy giảm các phân tử lipid quý giá như phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine và tạo ra nhiều sản phẩm oxy hóa bậc một, bậc hai [6].

Các bằng chứng khoa học thực nghiệm

Để hiểu rõ tốc độ suy thoái của lipid trong thực phẩm khô, nhiều nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận tác động của thời gian, nhiệt độ và cách đóng gói.

Nghiên cứu công bố năm 2021 về động học oxy hóa dầu thực vật cho thấy nhiệt độ có ảnh hưởng quyết định [5]. Cụ thể, khi nâng nhiệt độ ủ mẫu từ 30 độ C lên 40 độ C, thời điểm khởi phát quá trình oxy hóa lipid (onset time) bị rút ngắn một nửa, giảm từ 4 tuần xuống chỉ còn 2 tuần [5]. Đối với mẫu có chứa chất chống oxy hóa, việc tăng áp suất riêng phần của oxy từ 10% lên 21% ở 40 độ C khiến thời gian khởi phát oxy hóa giảm mạnh từ 16 tuần xuống 10 tuần [5].

Một nghiên cứu khác năm 2024 khảo sát quá trình suy giảm alpha-tocopherol đã chỉ ra rằng sự hình thành hexanal – dấu hiệu nhận biết mùi ôi thiu – liên kết chặt chẽ với sự cạn kiệt chất chống oxy hóa [2]. Các nhà nghiên cứu phát hiện hạn dùng của hệ chất béo có thể được dự đoán chính xác ngay từ thời điểm chỉ mới trải qua 20% tổng vòng đời sản phẩm nhờ vào tốc độ tiêu hao của các chất bảo vệ này [2].

Năm 2021, thử nghiệm tuổi thọ cấp tốc trên sản phẩm khoai tây sấy giòn trong dầu giàu oleic ở điều kiện tương đương 12 tuần ngoài thực tế tại 25 độ C đã ghi nhận sự suy thoái toàn diện [4]. Dấu hiệu oxy hóa lipid rõ rệt nhất là hexanal tăng vọt ngay từ tuần đầu tiên, trong khi các chất bay hơi suy thoái khác như octanal và pentanal cũng lần lượt xuất hiện [4]. Các chất này đi kèm với sự giảm sút rõ rệt về cảm quan hương vị của thực phẩm [4].

Đối với các loài thủy hải sản giàu acid béo tương tự rong biển, nghiên cứu năm 2020 trên tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) cho thấy phương pháp chế biến quyết định lượng acid béo còn lại [6]. Phương pháp sấy thăng hoa (FD) giúp kiểm soát oxy hóa tốt hơn hẳn sấy bằng khí nóng truyền thống (HD), giữ lại hàm lượng acid eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic (DHA) cao hơn, đồng thời hạn chế sự biến đổi màu sắc [6].

Nghiên cứu năm 2025 về tôm khô sỏi (Parapenaeopsis hardwickii) bảo quản trong 120 ngày ở 4 độ C đã so sánh giữa đóng gói thường (CP), đóng gói hút chân không (VP) và đóng gói thổi khí nitơ (NP) [7]. Kết quả cho thấy mẫu đóng gói thường bị hư hỏng nhanh nhất do chỉ số TBARS (đo lường sản phẩm phụ của oxy hóa lipid) và tổng lượng base nitơ bay hơi (TVB-N) đều tăng cao liên tục [7]. Ngược lại, kỹ thuật hút chân không và bơm khí nitơ giúp hạn chế tối đa sự tiếp xúc với oxy, từ đó kéo dài thời gian lưu trữ hiệu quả [7].

Trên cơ cật điệp sấy đông khô (adductor muscle), nghiên cứu năm 2019 khẳng định các polyphenol tự nhiên giúp bảo vệ các acid béo đa nối đôi như EPA và DHA khỏi quá trình tự oxy hóa [1]. Sự can thiệp này giúp bẻ gãy phản ứng dây chuyền, nâng tuổi thọ dự quản của sản phẩm lên hơn 1,70 lần so với mẫu đối chứng không xử lý [1].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có

Các bằng chứng khoa học hiện nay làm sáng tỏ cơ chế thoái hóa của acid béo chuỗi dài khi tiếp xúc với không khí và nhiệt độ [7, 8]. Việc hiểu rõ phản ứng oxy hóa giúp người tiêu dùng nhận biết sớm các nguy cơ biến chất về mặt hóa học, ngay cả trước khi nhìn thấy nấm mốc bên ngoài.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng phần lớn các dữ liệu thực nghiệm được đo lường trong phòng thí nghiệm dựa trên phương pháp thử nghiệm lão hóa cấp tốc (accelerated shelf-life testing) hoặc trên các đối tượng mô hình như dầu trích ly, tôm khô hay hải sản sấy [1, 2, 7, 8]. Cấu trúc vi mô và hàm lượng nước tự do trong từng loại lá rong biển cụ thể có thể tạo ra độ chênh lệch nhất định về thời gian bắt đầu ôi thiu thực tế.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng rong biển khô

Nhiều người lầm tưởng thực phẩm khô hoàn toàn không thể bị hỏng nếu chưa xuất hiện mốc ẩm. Trên thực tế, phản ứng oxy hóa chất béo không cần độ ẩm cao hay vi khuẩn để bắt đầu; nó diễn ra trực tiếp giữa phân tử lipid và oxy trong không khí [4, 8]. Rong biển giòn xốp để hở vẫn có thể tích tụ một lượng lớn aldehyde độc hại mà mắt thường không thể phân biệt [5, 6].

Một ngộ nhận khác là việc cất rong biển vào tủ lạnh mà không bọc kín sẽ bảo quản được lâu. Mặc dù nhiệt độ thấp làm chậm phản ứng hóa học, nhưng nồng độ oxy bên trong khoang tủ lạnh vẫn ở mức khoảng 21% [5]. Nếu bao bì hở, quá trình oxy hóa EPA vẫn tiếp tục âm thầm diễn ra, kèm theo việc sản phẩm hút ẩm làm suy giảm độ giòn nhanh chóng [7].

Ai nên thận trọng với thực phẩm bị oxy hóa chất béo

Sản phẩm oxy hóa lipid tạo ra các hợp chất thứ cấp gây mùi ôi khét, có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein và vitamin trong thực phẩm [8]. Người có đường tiêu hóa nhạy cảm, người cao tuổi hoặc người mắc các bệnh lý viêm ruột mạn tính nên hạn chế tiêu thụ đồ sấy khô đã bị biến mùi ôi, khét để tránh kích ứng niêm mạc ruột.

Bên cạnh đó, những người bổ sung rong biển nhằm mục đích hấp thu chất béo có lợi và vi chất tự nhiên cần lưu ý rằng khi lipid đã bị oxy hóa, hàm lượng EPA quý giá gần như đã bị phá hủy phần lớn [3, 7].

Hướng dẫn bảo quản và áp dụng thực tế

Để hạn chế tình trạng ôi thiu lipid và giữ trọn dưỡng chất trong rong biển sấy khô, người tiêu dùng nên thực hiện các biện pháp bảo quản sau:

  • Hạn chế oxy tối đa: Sau khi mở bao bì, cần ép hết không khí ra ngoài và đóng chặt khóa zip. Nếu có điều kiện, hãy chia nhỏ và sử dụng máy hút chân không mini hoặc chứa trong hộp kín khí [7].
  • Duy trì nhiệt độ thấp và tránh ánh sáng: Không để rong biển cạnh bếp nấu, lò nướng hoặc nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp. Nhiệt độ môi trường tăng cao sẽ rút ngắn đáng kể thời gian khởi phát quá trình oxy hóa [5]. Nên cất trong ngăn mát tủ lạnh sau khi đã bọc kín.
  • Sử dụng gói hút oxy: Khi sang chiết rong biển sang lọ thủy tinh kín, có thể giữ lại gói hút oxy chuyên dụng đi kèm từ nhà sản xuất để triệt tiêu lượng oxy còn sót lại trong khoảng không bao bì [2, 8].
  • Thời gian sử dụng hợp lý: Nên tiêu thụ hết gói rong biển trong vòng 1-2 tuần sau khi mở nắp ở điều kiện thông thường để đảm bảo nồng độ EPA chưa bị suy giảm mạnh [1, 8].

Rong biển sấy khô là thực phẩm tiện lợi và bổ dưỡng, nhưng acid béo EPA tự nhiên trong sản phẩm rất dễ biến tính nếu tiếp xúc với không khí. Việc đóng gói kín, tránh nhiệt độ cao và dùng sớm sau khi mở gói là cách đơn giản nhất để bảo vệ chất lượng bữa ăn gia đình.