Ngẩu pín từ lâu được xem là món nhậu khoái khẩu trên bàn tiệc của nhiều người Việt. Rất nhiều người chuộng cách ăn tái hoặc chần sơ qua nước sôi vì tin rằng giữ được độ giòn ngọt và dưỡng chất quý giá.
Tuy nhiên, ăn ngẩu pín chưa nấu chín kỹ hoặc sơ chế qua loa tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc rất lớn. Đây là bộ phận cơ quan sinh dục và tiết niệu của gia súc, vốn là vị trí rất dễ tồn đọng vi sinh vật và chất bẩn trong quá trình giết mổ.
Cấu tạo đặc thù dễ tích tụ mầm bệnh
Thịt và các sản phẩm từ thịt động vật có hàm lượng dinh dưỡng cao, chứa nhiều axit béo, axit amin, protein hòa tan trong nước, độ ẩm cao và độ pH gần như trung tính [1]. Các đặc điểm này khiến bề mặt thịt trở thành môi trường hoàn hảo cho các loại vi khuẩn sinh trưởng và phát triển [1]. Sự nhiễm khuẩn trên bề mặt thịt là mối đe dọa trực tiếp gây hư hỏng thực phẩm và phát sinh các bệnh truyền qua đường tiêu hóa [1].
Ngẩu pín thực chất là cơ quan sinh dục đực và liên quan mật thiết tới đường tiết niệu của động vật như bò, dê, heo. Bộ phận này không chỉ nằm sát ống dẫn nước tiểu mà còn ở vị trí giải phẫu rất gần hậu môn và da ngoài. Do đó, nguy cơ tiếp xúc với phân, nước tiểu cùng dịch bài tiết trong quá trình sinh trưởng và khai thác là không thể tránh khỏi. Khi khâu làm sạch không triệt để, vi khuẩn dễ dàng ẩn sâu bên trong các nếp gấp mô xốp hoặc ống niệu đạo.
Con đường lây nhiễm vi khuẩn từ lò mổ
Vi sinh vật gây bệnh thường cư trú tự nhiên trong đường tiêu hóa của gia súc khỏe mạnh [2]. Trong quá trình giết mổ, nếu gia súc bị dính phân trên da hoặc lông, vi khuẩn từ bên ngoài có thể chuyển thẳng sang bề mặt miếng thịt vốn vô trùng trước đó [2]. Rủi ro này tăng vọt khi việc giết mổ diễn ra trực tiếp trên sàn mà thiếu hệ thống treo móc chuyên dụng, hoặc thao tác rạch mổ nội tạng bất cẩn làm rách ruột khiến phân tràn lan [2].
Một nghiên cứu tại 10 lò mổ bò ở Indonesia công bố năm 2019 cho thấy khâu xử lý đóng vai trò quyết định mật độ vi sinh [2]. Thao tác tháo máu trên sàn nhà làm tăng chỉ số vi khuẩn Escherichia coli lên mức trung bình 40,34 x 10^6 CFU/g (p = 0,039) [2]. Hành động tháo máu trên sàn cũng làm tăng tụ cầu vàng Staphylococcus aureus lên 52,88 x 10^6 CFU/g (p = 0,025) [2]. Không thực hiện pha lóc thân thịt theo chuẩn tại lò mổ cũng ghi nhận mức Staphylococcus aureus lên tới 66,42 x 10^6 CFU/g (p = 0,015) và tổng tạp trùng (TPC) đạt 0,46 x 10^6 CFU/g (p = 0,035) [2].
Quá trình lột da và mổ lấy nội tạng được ghi nhận là khâu ô nhiễm nặng nhất chuỗi cung ứng [3]. Lột da có thể phát tán chất bẩn từ lông sang thân thịt hoặc làm vỡ hạch bạch huyết bề mặt [3]. Một phân tích tổng hợp ghi nhận tỷ lệ nhiễm vi khuẩn EHEC trên thân thịt bò sau khi lột da là 4,8% (SD: 0,014), trong khi sau công đoạn chọc tiết tỷ lệ này lên tới 12,5% (SD: 0,011) [3]. Nếu thao tác lấy nội tạng bị thủng ruột, lượng vi khuẩn thoát ra tương đương phân tươi và khiến toàn bộ phần thịt xung quanh bị nhiễm bẩn nghiêm trọng [3]. Mô hình nghiên cứu ước tính nguy cơ rách đường tiêu hóa có thể xảy ra ở mức 0 đến 2% số thân thịt [3].
Dây chuyền cắt xẻ và nguy cơ nhiễm khuẩn chéo
Việc nhiễm khuẩn không dừng lại ở khâu giết mổ ban đầu mà tiếp tục kéo dài qua các công đoạn chế biến sau đó. Một nghiên cứu năm 2013 dùng phương pháp giải trình tự gen 16S rRNA amplicons kiểm tra bề mặt thân thịt bò đã phát hiện hệ vi sinh vật vô cùng phức tạp với hơn 600 đơn vị phân loại (OTU) thuộc 15 ngành vi khuẩn khác nhau [4]. Đáng chú ý, các phần thịt cắt xẻ khác nhau từ cùng một thân thịt có sự khác biệt rõ rệt về hệ vi sinh vật (p < 0,01) [4]. Các chủng vi khuẩn ban đầu trên thân thịt bám vào dụng cụ, bàn chế biến và phát triển thành hệ vi khuẩn cư trú tại cơ sở, sau đó tiếp tục nhiễm ngược sang các miếng thịt được xẻ tiếp theo [4].
Nghiên cứu đánh giá các phòng lọc thịt thương mại năm 1995 chỉ ra mật độ vi khuẩn dao động rất mạnh, từ dưới 20 đến 10^8/cm2 trên thân thịt và tới 2 x 10^7/cm2 trên miếng thịt thành phẩm [5]. Hơn 70% thân thịt kiểm tra có lượng vi khuẩn vượt quá 10^3/cm2 [5]. Khi thịt đã nhiễm bẩn nặng từ đầu, môi trường xung quanh không còn là yếu tố chính; nhưng khi thân thịt sạch hơn thì thớt cắt lại trở thành nguồn phát tán vi khuẩn nguy hiểm nhất [5]. Việc cải thiện vệ sinh bề mặt thớt và dụng cụ pha lóc giúp cắt giảm lượng lớn mầm bệnh trên bề mặt thịt [5].
Nghiên cứu năm 2023 tại Nam Phi khảo sát 216 mẫu thân thịt bò, lợn, cừu dọc chuỗi cung ứng từ lò mổ đến điểm bán lẻ cũng khẳng định ô nhiễm luôn biến động theo thời gian vận chuyển [6]. Trên thịt bò, tổng lượng vi khuẩn (TBC) duy trì ở mức cao ngay từ khâu bốc dỡ, trong khi vi khuẩn chỉ thị đường ruột Coliform (CC) và E. coli nghi ngờ (PEC) chiếm ưu thế lớn nhất tại giai đoạn quầy trưng bày ở các lò mổ công suất lớn [6]. Điều này chứng minh thịt càng bày bán lâu và di chuyển nhiều chặng thì lượng vi sinh vật đường ruột nhân lên càng nhanh [6].
Thêm vào đó, môi trường sống bị nhiễm kháng sinh và hóa chất nông nghiệp có thể làm thay đổi hệ vi sinh vật tự nhiên của động vật [7]. Thuốc trừ cỏ gốc glyphosate hay kháng sinh tồn dư trong môi trường có thể làm biến đổi quần thể vi sinh đường ruột và đẩy nhanh sự lan truyền của các gen kháng kháng sinh trong chuỗi thức ăn [7]. Các chủng vi khuẩn kháng thuốc này khi xâm nhập vào người qua đường ăn uống sẽ gây ra những mối nguy hại khôn lường cho sức khỏe [7].
Lợi ích giả định và giới hạn bằng chứng thực tế
Nhiều người rỉ tai nhau rằng ăn ngẩu pín giúp bổ thận tráng dương, tăng cường sinh lý phái mạnh. Trong các trích đoạn nghiên cứu khoa học được khảo sát, hoàn toàn không có dữ liệu nào chứng minh ngẩu pín có khả năng tăng cường sinh lực hay cải thiện bản lĩnh đàn ông.
Các tài liệu khoa học hiện hành chỉ tập trung ghi nhận thành phần ngẩu pín gồm các mô liên kết giàu đạm, collagen, nước và chất béo [1]. Tuy nhiên, nếu ăn theo dạng tái chần để giữ độ giòn, bạn đang trực tiếp đưa vào cơ thể vô số vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa như E. coli, tụ cầu vàng hay các vi khuẩn chỉ thị phân khác [2], [6]. Bất kỳ lợi ích dinh dưỡng nào cũng hoàn toàn bị triệt tiêu trước rủi ro ngộ độc cấp tính, viêm loét đường ruột hoặc tiêu chảy nhiễm độc.
Những hiểu lầm tai hại khi ăn ngẩu pín
Quan niệm sai lầm phổ biến nhất là nhúng ngẩu pín vào nồi nước lẩu đang sôi vài chục giây là đã an toàn. Cấu trúc của ngẩu pín rất dày, nhiều thớ cơ và mô liên kết gân dai đặc. Việc chần nhanh vài chục giây chỉ làm chín lớp biểu mô mỏng bên ngoài, nhiệt lượng hoàn toàn chưa kịp truyền vào tâm miếng thịt để tiêu diệt các vi khuẩn cư ngụ sâu bên trong lòng ống niệu hay kẽ cơ.
Một hiểu lầm khác là dùng rượu mạnh, chanh, giấm hoặc gừng xát ngoài da có thể khử sạch 100% hóa chất bảo quản và mầm bệnh. Dù các hợp chất tự nhiên và axit hữu cơ có tính kháng khuẩn [1], việc rửa bề mặt thông thường không thể loại bỏ vi khuẩn đã ngấm sâu. Đặc biệt, nếu ngẩu pín được bảo quản bằng hóa chất cấm hoặc chất tẩy trắng trôi nổi nhằm khử mùi hôi của nước tiểu, việc rửa nước hoàn toàn không thể làm sạch các tồn dư độc hại này.
Nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Những người có hệ tiêu hóa yếu, tiền sử viêm dạ dày, viêm đại tràng cần tránh xa món ngẩu pín chưa được làm chín kỹ. Độc tố từ E. coli hay tụ cầu vàng có thể kích hoạt cơn đau bụng dữ dội, nôn mửa và mất nước nghiêm trọng [2].
Chưa có nghiên cứu an toàn cụ thể trên phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú và trẻ nhỏ đối với món ăn này; tuy nhiên dữ liệu hiện có cho thấy thịt mang tải lượng vi khuẩn đường ruột rất cao dọc chuỗi giết mổ và bán lẻ [6]. Do đó, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ tuyệt đối không ăn ngẩu pín tái hoặc các món lòng dồi, tiết niệu động vật chưa rõ nguồn gốc vì nguy cơ nhiễm trùng máu và ảnh hưởng xấu tới thai nhi. Người cao tuổi, người có bệnh nền suy giảm miễn dịch hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch cũng cần thận trọng tối đa.
Cách sơ chế và sử dụng an toàn trong đời sống
Để bảo đảm an toàn, ngẩu pín bắt buộc phải được mua từ những cơ sở giết mổ đạt chuẩn vệ sinh thú y, có dấu kiểm định rõ ràng, không mua hàng trôi nổi đông lạnh không rõ nguồn gốc.
Khi sơ chế, cần dùng dao sắc rạch dọc toàn bộ thân ngẩu pín, phanh lộ rõ ống dẫn niệu đạo bên trong. Cần cạo sạch hoàn toàn lớp màng nhầy, rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy xiết cùng với muối hạt và chanh hoặc giấm để khử cặn nước tiểu tích tụ. Không dùng chung thớt, dao pha lóc ngẩu pín sống với các thực phẩm ăn liền để chặn đứng nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn sang thức ăn khác [5].
Trong chế biến, quy tắc bất di bất dịch là phải nấu chín hoàn toàn. Ngẩu pín nên được hầm nhừ, ninh kỹ hoặc luộc chín kỹ từ trong ra ngoài với nhiệt độ sôi liên tục trong thời gian đủ dài. Khi miếng thịt đã mềm đều, không còn chảy dịch hồng hay mùi lạ mới được sử dụng. Tuyệt đối loại bỏ thói quen ăn tái, nhúng vội hay bóp gỏi sống.
Ngẩu pín chỉ đơn thuần là một món ăn phụ giàu mô liên kết nếu được chế biến đúng cách. Người tiêu dùng cần tỉnh táo trước các lời đồn thổi về công dụng thần kỳ, luôn tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi và hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu muốn bồi bổ cơ thể một cách khoa học.