Sắc riêng hay hầm chung canh xương: Dùng thông thảo thế nào để giữ hoạt chất?

Thói quen hầm thông thảo với chân giò và nỗi băn khoăn về hoạt chất

Trong kinh nghiệm dân gian, thông thảo (Tetrapanax papyriferus) là vị thuốc quen thuộc thường được kết hợp trong các món canh hầm chân giò hoặc canh sườn nhằm bồi bổ và hỗ trợ thông tuyến sữa cho phụ nữ sau sinh. Lõi thân xốp trắng nhẹ như bấc này thường được người nội trợ thả thẳng vào nồi nước dùng nhiều giờ liền cùng với xương thịt.

Tuy nhiên, nhiều người dùng hiện nay thắc mắc liệu phương pháp hầm chung với nguyên liệu giàu chất đạm và chất béo có làm hao hụt các hoạt chất quý của vị thuốc này hay không. Nấu chung cả nồi canh hay sắc riêng lấy nước rồi mới hòa trộn mới là giải pháp tối ưu để thu được tối đa dược chất mà không gây lãng phí?

Trả lời ngắn: Nên sắc riêng lấy nước hay hầm chung cùng thức ăn?

Người dùng nên sắc riêng thông thảo với nước sạch, lọc bỏ bã hoàn toàn, sau đó mới hòa nước sắc vào canh đã nấu chín hoặc uống trực tiếp. Việc sắc riêng trong nước sạch giúp hoạt chất hòa tan thuận lợi mà không bị cản trở bởi chất béo và cặn protein từ thịt xương.

Khi hầm chung trực tiếp trong nồi canh xương nhiều mỡ, độ nhớt của dung môi tăng cao và các bọt mỡ, cặn tủa protein có xu hướng giữ lại một phần hoạt chất, khiến cơ thể khó hấp thu trọn vẹn. Sắc riêng vừa đảm bảo vệ sinh, vừa giúp kiểm soát chính xác nồng độ dịch chiết thảo dược.

Cơ chế trích ly: Dược chất của thông thảo tan trong môi trường nào?

Thông thảo chứa các thành phần có hoạt tính sinh học đa dạng, tiêu biểu là các saponin triterpen và hợp chất polysaccharid ^[1], ^[2]. Quá trình chiết tách các hoạt chất này từ mô xốp của dược liệu phụ thuộc chặt chẽ vào bản chất dung môi, nhiệt độ đun nấu và thời gian tiếp xúc.

Dung môi nước có độ phân cực cao, rất phù hợp để hòa tan các polysaccharid và các saponin dạng liên kết đường. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2023 chỉ ra rằng hiệu suất trích ly tăng thuận theo độ phân cực của dung môi chiết xuất ^[3]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận ở nhiệt độ sôi khoảng 100 độ C, hiệu suất chiết xuất bằng nước đạt từ 17,94% đến 19,25%, tương đương với dung môi ethanol 50% ở mức 18,72% đến 18,99% ^[3].

Bên cạnh độ phân cực, nhiệt độ là yếu tố quyết định tốc độ khuếch tán của các phân tử từ bã dược liệu ra dung dịch chiết. Nghiên cứu công bố năm 2010 trên lá Gynura medica ghi nhận khi tăng nhiệt độ chiết từ 75 độ C lên 95 độ C, hiệu suất thu hồi hợp chất hoạt tính tăng đáng kể từ 27,24 lên 36,21 mg/g chất khô ^[4]. Tác giả giải thích rằng nhiệt độ cao giúp tăng cường cả hệ số khuếch tán và độ hòa tan của hợp chất trong dung môi ^[4].

Dù vậy, phương pháp sắc nước truyền thống luôn tạo ra sự biến đổi dịch chiết khác biệt so với các phương pháp ngâm lạnh thông thường. Nghiên cứu năm 2020 khi đánh giá các cơ quan thực vật đã xác nhận rằng phương pháp sắc (decoction) và phương pháp ngâm chiết (maceration) cho hiệu suất thu hồi hợp chất có hoạt tính sinh học chênh lệch có ý nghĩa thống kê ^[5]. Điều này khẳng định cách tác động nhiệt và loại chất lỏng sử dụng ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng dưỡng chất thu được ^[5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về các hoạt chất quý trong thông thảo?

Các nghiên cứu dược lý học hiện đại đã phân lập và xác định nhiều công dụng sinh học quan trọng từ các nhóm chất có trong thông thảo (Tetrapanax papyriferus).

Năm 2020, một nghiên cứu trên động vật đã kiểm tra tác động của dịch chiết thông thảo và hoạt chất hederagenin trên 42 chuột cống trắng dòng SD bị tổn thương co thắt thần kinh tọa mạn tính (CCI) ^[1]. Bốn mươi hai con chuột được chia ngẫu nhiên thành 6 nhóm: nhóm phẫu thuật giả, nhóm tổn thương thần kinh, nhóm dùng pregabalin, nhóm dùng mecobalamin, nhóm dùng thông thảo và nhóm dùng hederagenin ^[1]. Tất cả các thuốc được cho dùng qua đường uống trong 21 ngày liên tục ^[1]. Kết quả kiểm tra hành vi và sinh hóa cho thấy thông thảo làm giảm đáng kể mức các cytokine gây viêm trong huyết thanh gồm IL-1beta, IL-6 và TNF-alpha so với nhóm bệnh lý ^[1]. Đồng thời, dược liệu này cũng làm giảm sự biểu hiện của các thụ thể cảm giác đau TRPM8, TRPA1, TRPV1, TRPV4 và ức chế sự phosphoryl hóa p38 MAPK trong hạch rễ sau tủy sống của chuột sau 21 ngày ^[1].

Trước đó, một nghiên cứu công bố năm 2016 đã phân lập 9 hợp chất triterpen khung oleanan từ các bộ phận lá và thân của cây thông thảo (Tetrapanax papyriferus) ^[2]. Thử nghiệm trên dòng tế bào vi bọc thần kinh BV2 của chuột bị kích thích bởi lipopolysaccharide (LPS) cho thấy các saponin triterpen này thể hiện hoạt tính ức chế sản sinh oxit nitric (NO) rõ rệt ^[2]. Cụ thể, hợp chất thuộc nhóm triterpen oleanan Delta11,13 làm giảm sự biểu hiện của enzym COX-2 cùng các cytokine gây viêm như TNF-alpha và IL-6 ^[2]. Các saponin triterpen nhóm Delta12 cũng thể hiện khả năng ức chế NO, mở ra tiềm năng nghiên cứu trong các bệnh lý thoái hóa thần kinh có liên quan đến phản ứng viêm ^[2].

Ngoài tác dụng kháng viêm, thông thảo còn thể hiện hoạt tính sinh học trên hệ tuần hoàn trong các thử nghiệm ống nghiệm. Một khảo sát thực nghiệm năm 2002 đối với dịch chiết của 30 loài thực vật bằng thử nghiệm sinh học tạo màu đã ghi nhận dịch chiết methylene chloride và dịch chiết methanol của thông thảo đạt hoạt tính kháng thrombin từ 80% trở lên ^[6].

Vì sao hầm chung với canh xương nhiều dầu mỡ có thể làm giảm hiệu quả?

Nhiều người nội trợ cho rằng cho thông thảo vào nồi xương hầm sẽ giúp chất béo hòa tan các hợp chất tốt hơn, nhưng thực tế cơ chế chiết xuất lại phức tạp hơn nhiều. Nồi canh xương hầm chứa hàm lượng lớn lipid, gelatin hòa tan từ da gân và cặn protein biến tính.

Trong một nghiên cứu về trích ly từ gạo lứt nảy mầm năm 2014, các nhà khoa học đã nhận thấy dung môi nước nguyên chất cho hiệu suất cao (5,91%), nhưng việc gia nhiệt kéo dài khiến các thành phần như tinh bột trương nở quá mức ^[7]. Hiện tượng trương nở này tạo ra nhiều khối bông xốp trong dịch lỏng và các khối này có khả năng hấp phụ ngược lại các hợp chất có hoạt tính sinh học vừa được chiết ra ^[7]. Nghiên cứu này cũng nhấn mạnh độ phân cực và độ nhớt của môi trường trích ly chi phối mạnh mẽ đến hiệu quả thu hồi hoạt chất ^[7].

Tương tự, khi hầm thông thảo trực tiếp với xương ống hoặc chân giò, các mảnh vụn mô, protein đông tụ và giọt mỡ li ti phân tán tạo thành nhũ tương có độ nhớt cao. Các cấu trúc xốp của lõi thông thảo có thể hút ngược váng mỡ, đồng thời các hạt cặn lơ lửng dễ dàng hấp phụ saponin và polysaccharid vào khối bã thải ^[7].

Hơn nữa, một nghiên cứu năm 2022 về chiết xuất phân đoạn trên Calendula officinalis chỉ ra rằng các phân đoạn chất phân cực và chất ưa mỡ (lipophilic) đòi hỏi các điều kiện phân tách dung môi chuyên biệt ^[8]. Việc trộn lẫn dược liệu nhiều saponin vào một nồi canh đậm đặc lipid khiến các saponin có cấu trúc lưỡng phần dễ bị phân tán vào lớp máng dầu mỡ trên bề mặt nước dùng ^[8]. Nếu người dùng có thói quen hớt bỏ lớp mỡ ngấy trên mặt nồi canh, một lượng đáng kể hoạt chất có thể vô tình bị loại bỏ ra ngoài.

Hiểu lầm phổ biến: Hầm càng nhừ, dưỡng chất càng nhiều?

Một sai lầm rất phổ biến là đun thông thảo liên tục từ 3 đến 5 tiếng cùng xương hầm với hy vọng "chất thuốc ra hết". Mô thân của thông thảo rất xốp, mỏng và nhẹ, các mao quản dẫn nước rất thông thoáng nên các hoạt chất phân cực khuếch tán ra môi trường nước tương đối nhanh chóng khi đạt đến nhiệt độ sôi ^[4]. Việc đun nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian quá dài không chỉ làm tăng nguy cơ phân hủy nhiệt một số liên kết phân tử nhạy cảm mà còn làm dịch canh đặc lại do bốc hơi nước.

Hiểu lầm thứ hai là cố gắng ăn cả bã thông thảo sau khi hầm. Bã thông thảo thực chất là hệ thống mô nâng đỡ giàu cellulose thô, hầu như không có giá trị dinh dưỡng tiêu hóa và không chứa mùi vị thơm ngon. Việc nhai nuốt bã dược liệu xơ xác chỉ gây cảm giác khó chịu cho hệ tiêu hóa, đặc biệt là phụ nữ mới sinh có chức năng đường ruột còn yếu.

Hiểu lầm thứ ba là xem thông thảo như một loại thực phẩm bổ sung có thể dùng tùy tiện không giới hạn liều lượng để kích sữa. Các hoạt chất của thông thảo, bao gồm cả hederagenin và triterpen saponin, đều có những tác động dược lý thực sự lên hệ thần kinh và phản ứng viêm ^[1], ^[2]. Bất kỳ dược liệu nào có hoạt tính sinh học đều cần được sử dụng với lượng vừa phải và đúng mục đích điều trị.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng thông thảo?

Mặc dù thông thảo là dược thảo phổ biến, một số nhóm đối tượng bắt buộc phải thận trọng và không nên tự ý sử dụng.

Trước hết là phụ nữ đang mang thai. Thử nghiệm sinh học in vitro đã chứng minh dịch chiết thông thảo thể hiện hoạt tính kháng thrombin (chống đông máu) ở mức cao từ 80% trở lên ^[6]. Thrombin là một enzym cốt lõi trong chuỗi phản ứng đông máu; việc ức chế thrombin có thể làm tăng nguy cơ chảy máu hoặc ảnh hưởng bất lợi đến sự ổn định của thai kỳ ^[6]. Phụ nữ có thai tuyệt đối không nên dùng các món ăn hay bài thuốc có chứa thông thảo khi chưa có chỉ định chuyên môn từ bác sĩ y học cổ truyền.

Người mắc các chứng rối loạn đông máu, người chuẩn bị phẫu thuật hoặc những bệnh nhân đang điều trị bằng thuốc chống đông, thuốc chống kết tập tiểu cầu cũng cần hết sức thận trọng do nguy cơ tương tác từ đặc tính kháng thrombin của dược liệu ^[6].

Đối với phụ nữ đang cho con bú, hiện tại chưa có các thử nghiệm lâm sàng quy mô trên người công bố về liều dùng chuẩn hóa tuyệt đối của thông thảo. Các bằng chứng khoa học hiện có về hoạt tính kháng viêm và ức chế dẫn truyền cảm giác đau chỉ mới được ghi nhận trên mô hình chuột thí nghiệm ^[1] và tế bào nuôi cấy ^[2]. Do đó, người mẹ không nên lạm dụng dài ngày hoặc uống quá liều; nếu có bệnh lý nền mạn tính, cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng.

Hướng dẫn cách dùng thông thảo đúng cách trong đời sống

Để tận dụng tối đa lượng saponin và polysaccharid có trong thông thảo mà không làm ảnh hưởng đến hương vị món ăn, bạn nên áp dụng quy trình chế biến riêng biệt theo các bước đơn giản sau:

• Chuẩn bị lượng dược liệu: Sử dụng thông thảo dạng thái lát xốp sạch sẽ theo đúng liều lượng vừa phải do thầy thuốc đông y hướng dẫn, tránh dùng quá liều.
• Sắc riêng lấy nước cốt: Cho thông thảo vào nồi gốm hoặc inox với một lượng nước lọc vừa đủ. Đun sôi nhẹ ở nhiệt độ từ 85 đến 95 độ C trong khoảng 20-30 phút để hoạt chất khuếch tán tối ưu vào nước ^[4].
• Lọc bỏ bã: Dùng rây lọc hoặc vải sạch vắt lấy toàn bộ phần nước trong, loại bỏ hoàn toàn phần bã xốp để tránh bã hấp phụ hoạt chất trở lại ^[7].
• Kết hợp với món ăn: Bạn ninh riêng nồi canh xương, thịt chân giò hoặc rau củ cho chín mềm, vớt sạch lớp mỡ thừa trên bề mặt canh để giảm độ nhớt của nước dùng ^[7]. Sau đó, đổ nước sắc thông thảo vào nồi canh, đun sôi nhẹ trở lại trong 2-3 phút rồi tắt bếp và thưởng thức.
• Dùng trực tiếp: Ngoài nấu canh, nước sắc thông thảo nguyên chất sau khi lọc bã có thể chia nhỏ uống ấm trong ngày theo chỉ dẫn y khoa.

Việc hiểu đúng cơ chế trích ly hoạt chất giúp chúng ta bảo tồn được giá trị của dược liệu tự nhiên. Sử dụng thông thảo đúng kỹ thuật chế biến, đúng liều lượng và có sự tư vấn của chuyên gia y tế sẽ mang lại hiệu quả chăm sóc sức khỏe an toàn và bền vững nhất.