Thời gian gần đây, trên mạng xã hội xuất hiện nhiều lời đồn thổi về việc sử dụng sao biển như một loại "thần dược" giàu collagen và vi chất giúp làm đẹp da, bồi bổ xương khớp. Không ít người tìm mua các món ăn chế biến từ sao biển hoặc thực phẩm chức năng gắn mác sinh vật này với kỳ vọng cải thiện sức khỏe.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học hiện có cho thấy thực tế hoàn toàn khác. Sao biển chứa mô liên kết collagen nhưng cấu trúc sinh học rất cứng do liên kết với khung xương đá vôi, giá trị dinh dưỡng dạng ăn uống chưa vượt trội và hoàn toàn không thể thay thế các nguồn thực phẩm từ cá biển thông thường.

Cấu tạo thực tế của sao biển: Collagen nằm ở đâu?

Nhiều người lầm tưởng cơ thể sao biển nhiều thịt nạc hoặc gelatin mềm mại dễ hấp thu. Nghiên cứu giải phẫu cho thấy thành cơ thể của sao biển loài Asterias rubens thực chất cấu tạo từ các phiến xương nhỏ chứa canxi magiê cacbonat (magnesium calcite ossicles) liên kết với nhau bằng mô collagen và cơ bắp [1].

Mô collagen này bao quanh mạng lưới phiến xương, tạo thành các dải dạng thòng lọng quấn quanh các thanh canxi để kiểm soát độ cứng linh hoạt của cơ thể sinh vật [1]. Dưới kính hiển vi synchrotron quét nhiễu xạ tia X góc hẹp, các sợi collagen ở thành cơ thể phía đối miệng có mức độ sắp xếp định hướng khác nhau, trong khi ở rãnh chân ống lại có mức định hướng thấp [1].

Về mặt hóa sinh, một nghiên cứu năm 2023 tại Trung Quốc đã chiết xuất thành công collagen loại I từ loài sao biển Asterias amurensis [2]. Loại collagen này gồm các chuỗi alpha 1, alpha 2 và beta, trong đó các axit amin chiếm tỷ lệ lớn là glycine, hydroxyproline và alanine [2]. Nhiệt độ nóng chảy của collagen chiết xuất từ loài này đạt 57,7 độ C với cấu trúc xoắn ba nguyên vẹn cùng dạng sợi xốp [2].

Mặc dù chứa collagen loại I trong mô liên kết, phần lớn khối lượng cơ thể sao biển là khung xương đá vôi cứng [1]. Điều này khác xa với thịt cá hoặc da cá thông thường, nơi protein và collagen dễ tiếp cận và tiêu hóa hơn nhiều.

So sánh đạm thô và collagen: Sao biển hay cá biển vượt trội?

Khi xem xét dưới góc độ dinh dưỡng cho bữa ăn hàng ngày, nguồn đạm từ cá biển vẫn giữ vị trí tối ưu và hoàn chỉnh hơn. Nghiên cứu công bố năm 2025 phân tích thành phần cận biên trên 4 loài cá biển thương mại gồm cá khế mõm nhọn (Carangoides malabaricus), cá hoàng yến (Scomberoides commersonnianus), cá trích tròn (Dussumieria acuta) và cá trích vảy (Sardinella fimbriata) [3].

Kết quả định lượng cho thấy hàm lượng protein thô trung bình ở các loài cá này lần lượt là 20,19 ± 1,76%, 20,27 ± 1,75%, 20,46 ± 1,24% và 20,65 ± 1,54% [3]. Trong đó, phần cơ thịt trắng của cá chứa tỷ lệ protein và độ ẩm cao nhất; khi qua chế biến nhiệt như chiên, hàm lượng protein và khoáng tổng số (tro) trong mẫu tăng lên [3]. Đây là nguồn cung cấp đạm trực tiếp, dễ hấp thu qua đường tiêu hóa của con người.

Đối với nguồn chiết xuất collagen, phụ phẩm từ ngành chế biến cá cũng cho thấy hiệu suất ấn tượng. Các phụ phẩm từ cá và thủy hải sản chiếm tới 70% khối lượng sau chế biến, bao gồm da, đầu, xương và nội tạng [4]. Một nghiên cứu năm 2018 cho thấy khi chiết xuất collagen từ da cá nhám (Mustelus mustelus), hiệu suất thu được collagen hòa tan trong axit (ASC) đạt 23,07% và collagen hòa tan trong pepsin (PSC) đạt tới 35,27% tính theo trọng lượng khô [4]. Cả hai loại này đều là collagen loại I với các chuỗi alpha, beta và gamma nguyên vẹn [4].

Như vậy, cá biển cung cấp lượng protein thịt nạc rõ ràng khoảng trên 20% [3], đồng thời phụ phẩm từ da cá cho sản lượng chiết xuất collagen cao vượt trội [4]. Ngược lại, ăn sao biển trực tiếp khó mang lại lượng đạm thô tương đương do vướng tỷ lệ khung xương vôi hóa lớn [1].

Nghiên cứu nói gì về tác dụng sinh học của sao biển?

Những lời quảng cáo thổi phồng công dụng của sao biển thường bắt nguồn từ các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm bị hiểu sai lệch. Các công bố khoa học gần đây chỉ ra tiềm năng của hoạt chất phân lập từ sao biển, nhưng hầu hết chỉ dừng lại ở mức độ tế bào và động vật:

Nghiên cứu tế bào gốc năm 2023: Thử nghiệm collagen loại I chiết xuất từ sao biển Asterias amurensis trên tế bào gốc tủy xương chuột (BMSCs) [2]. Kết quả ghi nhận collagen này thúc đẩy sự tăng sinh tế bào, tăng hoạt tính men phosphatase kiềm (ALP), đẩy mạnh quá trình tạo nốt khoáng hóa và kích thích biểu hiện gen tạo xương [2]. Dù vậy, đây là thử nghiệm trực tiếp trên nuôi cấy tế bào ống nghiệm, chưa từng được thử nghiệm lâm sàng trên cơ thể người [2].

Nghiên cứu men phân giải nở trứng năm 2013 và 2014: Các nhà khoa học tìm thấy một loại enzyme phân giải protein (hatching enzyme - HE) từ phôi sao biển Asterias amurensis có trọng lượng phân tử 110,9 kDa [5]. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pH 8,0 và nhiệt độ 30 độ C, được hoạt hóa mạnh bởi ion kẽm [5]. Nghiên cứu tiếp theo năm 2014 phân tích cấu trúc HE và nhận thấy enzyme này có khả năng phân cắt collagen và fibrinogen, tạo ra các đoạn peptide phân cắt đặc trưng [6]. Nhờ tác dụng phân giải protein này, HE được gợi ý tiềm năng ứng dụng ngoài da để loại bỏ cấu trúc nền trong mô sẹo hoặc sẹo lồi, chứ hoàn toàn không phải để ăn hay uống [6].

Thử nghiệm tiêu thụ trên chuột năm 2013: Một nghiên cứu đánh giá việc cho chuột ăn bổ sung sao biển Asterias amurensis liên tục trong 67 ngày [7]. Các chỉ số thu được cho thấy: sao biển không làm thay đổi trọng lượng cơ thể chuột, không ảnh hưởng trọng lượng các cơ quan nội tạng, đồng thời không tác động lên chuyển hóa lipid, chức năng gan hay dinh dưỡng protein [7].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng sao biển bồi bổ

Hiểu lầm lớn nhất hiện nay là cho rằng ăn món sao biển (nướng, luộc, ngâm rượu) sẽ giúp cơ thể dung nạp lượng lớn collagen làm trẻ hóa làn da. Thực tế, collagen tự nhiên trong thành cơ thể sao biển liên kết chặt chẽ với các phiến xương canxi [1]. Hệ tiêu hóa người không thể tự phân tách và hấp thu collagen hiệu quả từ sinh vật thô cứng này như quy trình hóa chất chiết xuất trong phòng thí nghiệm [2].

Hiểu lầm thứ hai là việc đánh đồng nghiên cứu tế bào với tác dụng chữa bệnh trên người. Các dữ liệu về khoáng hóa tế bào gốc xương [2] hay men làm mờ sẹo [6] mới chỉ thử nghiệm trong đĩa petri hoặc ống nghiệm. Khi ăn hoặc uống vào bụng, các enzyme tiêu hóa sẽ phân cắt hoàn toàn các cấu trúc này, không giữ lại tác dụng nguyên bản như trong mô hình phòng thí nghiệm.

Thêm vào đó, sao biển không hề mang lại tác dụng thần kỳ trong việc tăng cơ bắp hay tăng cường trao đổi chất vượt bậc, bằng chứng là thử nghiệm cho chuột ăn trong 67 ngày không ghi nhận bất kỳ sự thay đổi nào về dinh dưỡng protein hay chỉ số chuyển hóa [7].

Ai nên thận trọng khi tiếp xúc hoặc dùng sao biển?

Do chưa có đủ nghiên cứu an toàn và kiểm chứng dinh dưỡng trên người, người tiêu dùng không nên tự ý tìm kiếm và sử dụng các sản phẩm từ sao biển trôi nổi. Những đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý:

  • Người có tiền sử dị ứng hải sản: Sao biển là động vật biển, mô liên kết và protein lạ có thể kích hoạt phản ứng quá mẫn, dị ứng nguy hiểm.
  • Phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện tại chưa có nghiên cứu khoa học nào khẳng định độ an toàn dinh dưỡng của sao biển trên các đối tượng này; do đó tuyệt đối không sử dụng theo lời mách bảo truyền miệng.
  • Người có bệnh lý tiêu hóa, bệnh thận: Khung xương sao biển chứa lượng lớn muối khoáng canxi magiê cacbonat [1], nếu cố tình tiêu thụ các sản phẩm chế biến thô có thể gây gánh nặng cho đường ruột và hệ bài tiết.
  • Người đang dùng thuốc điều trị: Các dịch chiết sinh học chưa kiểm định có thể tương tác không mong muốn với phác đồ y khoa hiện tại.

Khi có bất kỳ vấn đề bệnh lý nào liên quan đến thoái hóa khớp, loãng xương hay da liễu, bạn cần thăm khám bác sĩ chuyên khoa thay vì tự ý điều trị bằng các sinh vật biển lạ.

Gợi ý cách bổ sung collagen và dinh dưỡng an toàn

Thay vì tìm kiếm sao biển đắt đỏ và tiềm ẩn rủi ro, bạn hoàn toàn có thể xây dựng chế độ dinh dưỡng lành mạnh, đầy đủ chất từ các nguồn thực phẩm đã được khoa học chứng minh:

  • Ưu tiên các loại cá biển thông thường: Bổ sung các loại cá nạc và cá béo (như cá trích, cá khế...) vào thực đơn 2-3 bữa mỗi tuần để cung cấp lượng đạm hoàn chỉnh trên 20% [3]. Phần da cá cũng là nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào collagen loại I [4].
  • Ăn uống đa dạng dưỡng chất hỗ trợ: Để cơ thể tự tổng hợp collagen hiệu quả, cần bổ sung đủ vitamin C (từ cam, ổi, ớt chuông), kẽm và các axit amin thiết yếu thông qua chế độ ăn cân bằng.
  • Chế biến đúng cách: Nên ưu tiên các phương pháp nấu chín, hấp, luộc hoặc áp chảo nhẹ để giữ nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng của protein và khoáng chất [3].
  • Chọn sản phẩm bổ sung có kiểm định: Nếu có nhu cầu sử dụng thực phẩm bảo vệ sức khỏe chứa collagen, nên chọn các sản phẩm collagen peptide chiết xuất từ da cá biển đã được cấp phép rõ ràng, có thử nghiệm an toàn và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng.

Lời đồn sao biển là "thần dược" collagen hoàn toàn bị thổi phồng so với thực tế khoa học. Dù các nhà nghiên cứu đang tìm cách tận dụng sinh vật này cho công nghiệp sinh học [2], người tiêu dùng vẫn nên duy trì một chế độ ăn cân bằng với nguồn cá biển quen thuộc để bảo vệ sức khỏe một cách an toàn và bền vững nhất.