Khi chuẩn bị ớt chuông cho bữa ăn gia đình, hầu hết mọi người đều có thói quen dùng dao cắt bỏ sạch sẽ phần cuống, hạt và gọt phẳng lớp màng xốp trắng bám dọc theo thành bên trong quả. Nhiều người làm việc này vì cho rằng phần màng trắng xơ xác, nhạt nhẽo, có vị đắng nhẹ hoặc sợ chứa độc tố, tàn dư hóa chất gây hại cho dạ dày.

Tuy nhiên, việc gọt bỏ cẩn thận từng chút màng trắng này thực tế không hề cần thiết. Phần mô trắng bên trong quả ớt hoàn toàn không độc hại, thậm chí còn chứa hàm lượng chất chống oxy hóa và các hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học rất cao.

Màng trắng bên trong ớt chuông thực chất là gì?

Phần màng xốp màu trắng hoặc nhạt màu nằm dọc bên trong trái ớt chuông được gọi là mô nhau (placenta). Đây chính là phần mô nâng đỡ hạt phát triển khi quả còn ở trên cây, nối liền hạt với thành quả chính.

Về mặt cấu trúc thực vật, quả ớt chuông bao gồm các thành phần chính như vỏ, thịt quả (pericarp), mô nhau (placenta) và hạt [1]. Mặc dù kết cấu của lớp màng này nhiều chất xơ, hơi dai và xốp hơn so với phần thịt quả giòn ngọt bên ngoài, chúng hoàn toàn là một phần tự nhiên của quả ớt [1].

Nhiều người thường lầm tưởng vị hơi hăng nhạt hoặc cay nhẹ ở khu vực này là do hóa chất tích tụ. Thực chất, đây là nơi tập trung tự nhiên của nhiều hợp chất sinh học quan trọng mà cây tự tổng hợp để bảo vệ hạt non [2].

Cơ chế tác động: Kho chứa chất chống oxy hóa tự nhiên

Các nghiên cứu khoa học cho thấy các bộ phận phụ phẩm của ớt chuông như hạt hay mô thực vật bên trong không phải là rác thải vô giá trị, mà chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như phenolic, flavonoid và carotenoid [1]. Những hợp chất này giúp quét dọn các gốc tự do, hỗ trợ tế bào giảm bớt căng thẳng oxy hóa [1].

Trong chi ớt (Capsicum), mô nhau chính là cơ quan trung tâm trong việc sinh tổng hợp và dự trữ một số hoạt chất đặc thù. Khi nghiên cứu về các mô khác nhau của quả ớt, các nhà khoa học nhận thấy mô nhau có mức độ biểu hiện gen sinh tổng hợp chất chống oxy hóa và capsaicinoids vượt trội so với thịt quả [2].

Vị the the hoặc hơi nồng nhẹ mà bạn cảm nhận được khi ăn phải phần màng trắng là do sự hiện diện tự nhiên của capsaicin và dihydrocapsaicin [2]. Ở ớt chuông thông thường, lượng chất này ở mức cực kỳ thấp, chỉ tạo cảm giác nồng dịu mà không gây cay xé lưỡi như các loại ớt hiểm hay ớt chỉ thiên.

Nghiên cứu khoa học nói gì về dưỡng chất trong từng bộ phận?

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích chi tiết sự phân bố hoạt chất giữa các mô khác nhau trên 18 giống ớt trong quá trình sinh trưởng [2]. Nghiên cứu tiến hành đo hàm lượng capsaicin, dihydrocapsaicin, vitamin C, flavonoid và tổng phenol [2].

Kết quả cho thấy trong khi thịt quả giàu vitamin C (đạt tới 5,4506 mg/g), thì phần mô nhau lại chứa lượng flavonoid và tổng phenol rất cao, lần lượt đạt 4,8203 mg/g và 119,63 mg/g [2]. Hàm lượng capsaicin trong mô ớt dao động từ 0 đến 6,7915 mg/g, còn dihydrocapsaicin từ 0 đến 5,329 mg/g, trong đó mô nhau luôn ghi nhận nồng độ cao hơn rõ rệt so với vỏ thịt quả [2]. Kỹ thuật qPCR cũng chứng minh biểu hiện gen ở mô nhau mạnh hơn hẳn ở thịt quả [2].

Các bằng chứng từ một đánh giá khoa học năm 2021 cũng chỉ ra nồng độ polyphenol trong ớt chuông biến thiên từ 5,59 đến 52,65 mg đương lượng gallic acid trên mỗi gram phần ăn được, tùy thuộc vào giống và màu sắc [1]. Ở ớt chuông xanh, các hợp chất phenolic phong phú gồm myricetin (658 mcg/g), pyrogallol (572 mcg/g), chlorogenic acid (290 mcg/g) [1]. Ở ớt chuông đỏ, pyrogallol lên đến 757 mcg/g và P-OH benzoic acid đạt 395 mcg/g [1].

Năm 2022, nghiên cứu về các giống ớt chuông trồng tại Úc đã so sánh hoạt tính chống oxy hóa của các phần quả [3]. Thịt quả ớt chuông đỏ có tổng hàm lượng flavonoid đạt 137,43 mcg QE/g, trong khi phần hạt chứa từ 0,54 đến 4,98 mcg QE/g [3]. Thịt ớt đỏ cũng ghi nhận khả năng chống oxy hóa tổng thể cao nhất với 3,56 mg AAE/g, vượt qua quả vàng (2,46 mg AAE/g) và quả xanh (1,43 mg AAE/g) [3].

Một nghiên cứu khác vào năm 2022 khi xem xét phụ phẩm ớt cũng xác nhận vỏ thịt quả có tổng hàm lượng phenolic là 47,5 mg GAE/g, cao hơn hạt (29,1 mg GAE/g) và flavonoid vỏ thịt đạt 27,5 mg CAE/g so với hạt là 21,3 mg CAE/g [4]. Sự dồi dào của các hợp chất này khẳng định các mô quả đều đóng góp vào khả năng dọn dẹp gốc tự do [4].

Dù vậy, cần lưu ý rằng hầu hết các số liệu này được định lượng trong phòng thí nghiệm thông qua các chiết xuất hóa học. Cơ thể người khi tiêu hóa thực phẩm nguyên phần sẽ hấp thu hoạt chất qua đường ruột với tỷ lệ phụ thuộc vào khả năng sinh khả dụng thực tế của từng cá nhân.

Những hiểu lầm phổ biến khi sơ chế ớt chuông

Hiểu lầm lớn nhất là xem màng trắng như một bộ phận "độc hại" hoặc tích tụ chất độc bảo vệ thực vật. Thực tế, màng trắng là mô sâu nằm kín bên trong ruột quả, hoàn toàn được bảo bọc bởi lớp vỏ dày bên ngoài nên không có chuyện đọng hóa chất nông nghiệp nhiều hơn bề mặt vỏ.

Một lầm tưởng khác cho rằng phải nạo sạch màng trắng thì món ăn mới không bị hỏng vị. Màng trắng chỉ có độ dai hơn và vị nhạt hoặc the rất nhẹ. Nếu thái nhỏ hoặc nấu chín, sự khác biệt về cảm giác nhai gần như biến mất hoàn toàn trong tổng thể món ăn.

Nhiều người cũng nghĩ ớt nào cũng có màng trắng cay nồng. Thực tế, hàm lượng capsaicinoids ở ớt chuông vô cùng thấp, không đủ để tạo ra cảm giác cay rát như các loại ớt cay gia vị thông thường [2].

Ai nên thận trọng khi ăn cả màng trắng ớt chuông?

Mặc dù lành tính và giàu dưỡng chất, không phải hệ tiêu hóa của ai cũng thoải mái với lớp màng này. Phần mô nhau có chứa hàm lượng chất xơ dạng không hòa tan tương đối dai và một lượng rất nhỏ capsaicinoids tự nhiên [2].

Những người đang trong đợt viêm loét dạ dày cấp tính, hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy hoặc hệ tiêu hóa quá nhạy cảm có thể cảm thấy đầy bụng, khó tiêu nếu ăn sống phần màng trắng với số lượng nhiều. Nhóm đối tượng này nên thái bỏ bớt phần màng xơ hoặc nấu chín mềm trước khi ăn.

Trẻ nhỏ mới bắt đầu tập ăn dặm hoặc người cao tuổi có chức năng nhai kém cũng nên gọt bớt các phần xơ dai bên trong để tránh nguy cơ nghẹn hoặc khó chịu khi nuốt. Người có bệnh lý tiêu hóa mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn giàu chất xơ thô.

Cách sơ chế và tận dụng màng trắng trong bữa ăn hàng ngày

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng mà không ảnh hưởng đến trải nghiệm ẩm thực, bạn chỉ cần thay đổi nhẹ nhàng thói quen sơ chế:

Đầu tiên, hãy rửa sạch toàn bộ quả ớt chuông dưới vòi nước chảy. Dùng dao cắt bỏ phần cuống xanh và tách quả làm đôi hoặc làm tư.

Tiếp theo, bạn chỉ cần dùng tay hoặc mũi dao khều nhẹ để loại bỏ phần hạt cứng bên trong. Phần hạt có thể gây cảm giác lạo xạo khó chịu khi nhai, trong khi hàm lượng polyphenol và flavonoid của hạt thấp hơn thịt quả [4].

Đối với phần màng xốp trắng, bạn không cần tốn thời gian gọt tỉa nhẵn nhụi. Nếu dùng ớt chuông cho các món xào, nướng, hầm hoặc xay sinh tố, súp rau củ, hãy giữ nguyên lớp màng trắng này và thái miếng bình thường. Khi được làm nóng, nhiệt độ thích hợp sẽ làm mềm kết cấu chất xơ [5].

Một nghiên cứu năm 2013 về xử lý nhiệt trên ớt chuông cho thấy khi tăng nhiệt độ lên 65 độ C, hàm lượng phenol và flavonoid tổng số chiết xuất được từ ớt vẫn được duy trì tốt, thậm chí khả năng dọn gốc tự do DPPH của ớt đỏ tăng lên khi giữ ở 50 độ C trong 30 phút [5]. Do đó, việc nấu nướng thông thường hoàn toàn không làm mất đi các hoạt chất quý báu trong các mô ớt.

Nếu ăn sống trong các món salad tươi, bạn chỉ cần lạng bớt những dải màng quá dày nếu không thích cảm giác nhai xốp dai, không nhất thiết phải cạo sạch trơn.

Lời khuyên dinh dưỡng cân bằng

Màng trắng bên trong ớt chuông là phần mô ăn được, lành tính và chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên tốt cho sức khỏe [1], [2]. Việc gọt bỏ nhẵn nhụi phần màng này chỉ là thói quen thẩm mỹ chứ không xuất phát từ bất kỳ cảnh báo an toàn nào.

Tuy nhiên, bạn cũng không cần quá gượng ép bản thân phải ăn hết nếu cảm thấy không hợp khẩu vị hay khó tiêu hóa. Hãy thoải mái giữ lại lớp màng trắng khi nấu chín, và linh hoạt loại bỏ bớt khi ăn sống tùy theo sở thích và sự êm ái của đường ruột.