Cây trạch quạch (còn gọi là muồng ràng ràng, mắt mèo, tên khoa học Adenanthera pavonina) là loài cây họ đậu quen thuộc tại nhiều vùng nhiệt đới [1]. Hạt của loài cây này khi chín có màu đỏ tươi bắt mắt, thường được dân gian thu hái để rang ăn hoặc đun nấu [1]. Tuy nhiên, nhiều người vẫn băn khoăn liệu loại hạt hoang dã này có thực sự bổ dưỡng và an toàn để làm thực phẩm hàng ngày hay không.
Câu trả lời là hạt trạch quạch chín sau chế biến nhiệt chứa lượng protein và chất béo thực vật đáng kể [1, 2]. Dù vậy, giá trị sinh khả dụng thực tế của nguồn đạm này vẫn cần được kiểm chứng thêm qua nhiều thử nghiệm tiêu hóa lâm sàng trước khi có thể khẳng định hiệu quả hấp thu hoàn toàn [2].
Thành phần dinh dưỡng và tiềm năng nguồn đạm thực vật
Trong tự nhiên, hạt trạch quạch chín từ lâu đã được người dân ở một số vùng ven Thái Bình Dương thu hái, rang chín và sử dụng như một món ăn [1]. Phần nhân bên trong hạt chứa một lượng chất béo màu vàng nhạt bao gồm các acid béo quan trọng như acid palmitic, acid arachidic, acid lignoceric, acid oleic, acid linoleic, acid eicosanoic và acid octacosanoic [1].
Bên cạnh nguồn lipid dồi dào, hạt trạch quạch còn cung cấp hàm lượng phong phú các acid amin thiết yếu và acid amin phi protein như gamma methylene glutamic acid và gamma methylene glutamine [1]. Nhân hạt cũng chứa stigmasterol và glucoside của nó, dulcitol cùng nhiều hợp chất polysaccharide [1]. Ngoài ra, sự hiện diện của các chất chống oxy hóa phenolic gồm isovitexin, beta-glucopyranoside, kaempferol và quercetin góp phần mang lại hoạt tính sinh học đa dạng cho loại hạt này [1]. Nhờ thành phần dưỡng chất phong phú, hạt trạch quạch từng được định hướng nghiên cứu nhằm sản xuất sữa thực vật thay thế nguồn protein truyền thống [1, 2].
Trở ngại từ chất ức chế men tiêu hóa
Dù sở hữu tiềm năng protein thực vật lớn, hạt trạch quạch chưa qua xử lý đúng cách lại tiềm ẩn rủi ro dinh dưỡng đáng lo ngại [2]. Rào cản lớn nhất đối với việc sử dụng hạt trạch quạch làm thực phẩm là sự hiện diện của chất ức chế trypsin với hàm lượng rất cao [2]. Chất ức chế trypsin là một chất kháng dinh dưỡng, có khả năng làm giảm hoạt tính của enzyme tiêu hóa trong ruột, cản trở cơ thể phân giải và hấp thụ protein [2].
Các phân tích phòng thí nghiệm chỉ ra rằng hoạt tính kháng trypsin trong hạt trạch quạch cao hơn từ 3 đến 16 lần so với hạt đậu nành thông thường [2]. Nếu không làm bất hoạt chất này, hạt trạch quạch không thể phát huy giá trị dinh dưỡng, thậm chí gây rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng cho người sử dụng [2]. Vì vậy, việc giảm thiểu tối đa hoạt tính kháng trypsin là điều kiện tiên quyết để biến loại hạt này thành nguồn thực phẩm an toàn [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về cách chế biến nhiệt
Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã đi sâu phân tích thành phần protein của hạt trạch quạch và tìm cách vô hiệu hóa chất ức chế trypsin thông qua các phương pháp nhiệt khác nhau [2]. Nhóm nghiên cứu nhận thấy vỏ ngoài của hạt trạch quạch rất cứng và đóng vai trò phức tạp đối với hoạt tính của chất kháng dinh dưỡng này [2].
Khi tiến hành thử nghiệm, các nhà khoa học phát hiện việc luộc hạt đã bóc sạch lớp vỏ cứng có thể làm bất hoạt hoàn toàn hoạt tính của chất ức chế trypsin chỉ sau một thời gian đun sôi ngắn [2]. Trái lại, nếu luộc nguyên cả hạt còn vỏ, hoạt tính ức chế trypsin lại tăng lên một cách đáng kể [2]. Khi hạt đã bỏ vỏ được đem rang khô, hoạt tính ức chế này cũng có xu hướng tăng nhẹ [2].
Các nhà nghiên cứu đưa ra giả thuyết rằng lớp vỏ hạt chứa condensed tannin và polyphenol [2]. Quá trình luộc nguyên hạt có thể đã giải phóng các hợp chất tannin hoặc polyphenol này vào nước, trong khi chính các polyphenol này vốn có khả năng ức chế men kháng trypsin tự nhiên trong hạt sống [2]. Do đó, việc loại bỏ vỏ cứng trước khi luộc chín là bước kỹ thuật then chốt để triệt tiêu chất ức chế men tiêu hóa [2].
Giới hạn về sinh khả dụng và nguy cơ dị ứng
Mặc dù xử lý nhiệt đúng cách giúp loại bỏ chất kháng trypsin, sinh khả dụng thực tế của protein từ hạt trạch quạch vẫn là một dấu hỏi lớn cần kiểm chứng thêm [2]. Trong nghiên cứu năm 2022, các nhà khoa học phát hiện các phân đoạn protein có trọng lượng phân tử 15-17 kDa trong hạt trạch quạch có tính bền vững rất cao trước sự phân hủy của enzyme pepsin [2].
Pepsin là enzyme tiêu hóa protein chính trong dạ dày của con người. Việc protein hạt trạch quạch bền vững, khó bị phân cắt bởi dịch dạ dày nhân tạo cho thấy khả năng hấp thu trọn vẹn dưỡng chất này vào máu có thể bị giới hạn [2]. Đồng thời, các protein có tính bền vững cao với enzyme tiêu hóa trong dạ dày thường đi kèm với nguy cơ gây dị ứng thực phẩm tiềm ẩn [2]. Dữ liệu hiện tại chủ yếu dừng lại ở các phân tích hóa sinh và mô học trong phòng thí nghiệm; chưa có đủ các thử nghiệm lâm sàng trên người để khẳng định cơ thể hấp thụ được bao nhiêu phần trăm dưỡng chất từ hạt chín [2].
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng hạt trạch quạch
Nhiều người lầm tưởng rằng hạt trạch quạch chỉ cần rang chín cả vỏ như hạt dẻ, đậu phộng là có thể sử dụng an toàn. Trên thực tế, nghiên cứu năm 2022 đã chứng minh rằng rang hạt đã bóc vỏ vẫn làm tăng nhẹ hoạt tính ức chế trypsin, và luộc nguyên hạt còn nguyên vỏ cứng lại khiến hoạt tính kháng tiêu hóa tăng vọt [2]. Do đó, các cách chế biến thô sơ truyền thống không đảm bảo loại bỏ hoàn toàn các chất phản dinh dưỡng [2].
Một ngộ nhận khác là xem hạt trạch quạch chín như một vị thuốc có thể thay thế thuốc điều trị bệnh tiểu đường hay nhiễm trùng. Dù chiết xuất hạt và lá chứa nhiều hợp chất phenolic chống oxy hóa có triển vọng kháng viêm hay kháng khuẩn, các đặc tính này mới chỉ ghi nhận qua các phân tích chiết xuất sơ bộ, hoàn toàn không tương đồng với việc ăn hạt chế biến thông thường [1]. Hạt trạch quạch không thể dùng để chữa khỏi bất kỳ căn bệnh nào.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Hạt trạch quạch không phải là thực phẩm thông dụng đã được thương mại hóa rộng rãi như đậu nành hay đậu đen. Những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng:
- Người có tiền sử dị ứng thực phẩm: Do protein hạt trạch quạch có tính bền vững cao trước pepsin, nguy cơ kích hoạt phản ứng quá mẫn và dị ứng là rất lớn [2].
- Người có hệ tiêu hóa kém: Những người bị suy giảm chức năng tụy, thiếu hụt men tiêu hóa hoặc mắc hội chứng ruột kích thích không nên sử dụng, vì lượng chất ức chế trypsin sót lại có thể gây chướng bụng, khó tiêu và đau quặn bụng [2].
- Trẻ em, phụ nữ mang thai và phụ nữ cho con bú: Hiện chưa có dữ liệu an toàn lâm sàng trên các nhóm đối tượng nhạy cảm này, do đó tuyệt đối không tự ý thu hái hay sử dụng hạt trạch quạch làm thức ăn.
Khuyến nghị áp dụng thực tế an toàn
Hạt trạch quạch chín sau chế biến nhiệt là một nguồn dự trữ dinh dưỡng giàu đạm và acid béo tiềm năng trong tự nhiên [1, 2]. Tuy nhiên, do sinh khả dụng còn cần đánh giá thêm và rủi ro dị ứng luôn hiện hữu, người tiêu dùng không nên tự ý thu hái hạt hoang dã để chế biến thành thực phẩm hàng ngày hoặc tự nấu sữa hạt tại nhà khi chưa nắm vững quy trình xử lý công nghệ [2].
Nếu sử dụng hạt trong các món ăn dân gian theo kinh nghiệm địa phương, hạt bắt buộc phải được bóc sạch lớp vỏ cứng bên ngoài trước khi đem luộc kỹ trong nước sôi để làm bất hoạt tối đa chất ức chế trypsin [2]. Luôn ưu tiên chế độ ăn đa dạng với các nguồn đậu đỗ truyền thống đã được chứng minh an toàn, và cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung bất kỳ loại hạt hoang dã lạ nào vào thực đơn.
