Giải khát mùa hè và những nhầm lẫn tai hại
Mủ trôm và mủ gòn từ lâu đã trở thành thức uống thanh mát quen thuộc của người Việt trong những ngày oi bức. Dù cùng là chất tiết dạng nhựa từ thân cây và khi ngâm nước đều nở thành dạng thạch mềm xốp, hai loại này bắt nguồn từ hai loài thực vật hoàn toàn khác nhau. Nhiều người tiêu dùng thường nhầm lẫn khi mua sắm, dẫn đến việc ngâm rửa sai cách hoặc sử dụng không đúng mục đích.
Thực tế, dịch tiết vỏ cây trôm thuộc chi Sterculia [1]. Nhờ cấu trúc phân tử giàu polysaccharide, mủ trôm có khả năng trương nở mạnh, tạo thành khối gel nhớt đặc trưng [1]. Trong khi đó, các tài liệu khoa học hiện có trong bài viết này tập trung làm rõ tính chất của mủ trôm, còn mủ gòn (thường thu hoạch từ cây gòn) lại là một loại lâm sản phụ chưa có dữ liệu nghiên cứu đối chiếu trực tiếp trong phạm vi tài liệu hiện hành.
Cấu trúc polysaccharide và khả năng trương nở
Dịch tiết từ các loài cây thuộc chi Sterculia (như mủ trôm) chứa hàm lượng polysaccharide tự nhiên rất dồi dào [1]. Đây là các phân tử mang điện tích âm (anionic biomaterials) [1]. Khi tiếp xúc với môi trường nước, mạng lưới polymer tự nhiên này lập tức hút nước và giữ các phân tử nước lại bên trong cấu trúc không gian ba chiều, tạo thành hệ gel có độ nhớt rất cao [1].
Đặc tính trương nở mạnh mẽ của mủ trôm phụ thuộc vào kích thước hạt và nồng độ của chất tiết [2]. Thể tích dung dịch sau khi ngâm tăng lên gấp nhiều lần so với trạng thái bột hay vụn khô ban đầu [2]. Khi ngâm đủ thời gian, mủ trôm tạo ra một lớp gel nhớt, mềm mịn, không tan biến hoàn toàn mà duy trì dạng thạch dai giòn nhẹ, thích hợp làm chất nền phân tán trong ẩm thực và dược phẩm [1].
Nghiên cứu nói gì về đặc tính dịch tiết trôm
Khoa học hiện đại rất chú trọng việc khai thác polysaccharide từ vỏ cây trôm để ứng dụng làm tá dược giải phóng kéo dài hoặc hạt mang thuốc [1]. Hàng loạt thử nghiệm trong phòng thí nghiệm đã làm sáng tỏ các chỉ số vật lý, hóa học nổi bật của loại nhựa thực vật này:
Một bài tổng quan công bố năm 2021 đã tổng hợp dữ liệu về các loại mủ trôm thuộc chi Sterculia như Sterculia urens, Sterculia striata và Sterculia foetida [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các chất tiết này có tính tương thích sinh học cao, khả năng phân hủy sinh học tốt, độ độc thấp và tạo gel nhớt mạnh mẽ trong môi trường nước [1]. Nhờ đó, chúng đang được phát triển làm nền cho viên nén, hydrogel, màng dính niêm mạc và các hệ vi hạt [1]. Dù vậy, phần lớn các thử nghiệm này mới dừng lại ở quy mô bào chế dược phẩm [1].
Năm 2008, một nghiên cứu chuyên sâu về dịch tiết cây trôm Sterculia foetida đã tiến hành đánh giá chi tiết độ nhớt và tốc độ giải phóng chất [2]. Kết quả ghi nhận dung dịch mủ trôm nồng độ 1% có độ nhớt lên tới 950 centipoise và độ pH nằm trong khoảng từ 4 đến 5 [2]. Kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy các hạt nhựa có dạng hơi tam giác [2]. Các viên nén chứa 40% mủ trôm với kích thước hạt từ 76 đến 125 micromet đạt khả năng giải phóng chậm rất tốt [2]. Giới hạn của nghiên cứu là chỉ tiến hành đo đạc in vitro (trong ống nghiệm) mà chưa thử nghiệm trên cơ thể sống [2].
Năm 2017, một nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm vật liệu hydrogel kết hợp giữa mủ trôm (sterculia gum) và polyacrylamide chiếu xạ có cấy thêm các tấm nano graphene oxide [3]. Kết quả phân tích qua kính hiển vi và phổ cộng hưởng từ cho thấy loại gel từ mủ trôm này có khả năng tương thích máu, bám dính niêm mạc và thể hiện tính chất chống oxy hóa tự nhiên [3]. Việc bổ sung graphene oxide làm giảm nhẹ độ trương nở nhưng lại cải thiện độ bền cơ học và khả năng mang thuốc [3]. Đây cũng là nghiên cứu vật liệu cơ bản trong phòng thí nghiệm [3].
Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2012 đã khảo sát khả năng phân hủy sinh học của mủ trôm bằng dịch ruột tịt thu thập từ chuột cống đực Wistar nặng 250-300g [4]. 100 mg bột mủ trôm mịn được ủ cùng hệ vi khuẩn đường ruột chuột ở nhiệt độ 37 độ C trong môi trường yếm khí [4]. Kết quả theo dõi sự thay đổi pH mỗi 2 giờ cho thấy mủ trôm bị hệ vi sinh vật phân giải [4]. Nghiên cứu này khẳng định tiềm năng mủ trôm tan và chuyển hóa trong đại tràng, nhưng dữ liệu thu thập mới ở trên chuột [4].
Đến năm 2021, một nghiên cứu khác ứng dụng mủ cây trôm Sterculia striata để mang thuốc insulin đường uống [5]. Công thức hạt nano phát triển từ loại mủ này đạt kích thước trung bình 622 nm, hiệu suất bao gói insulin đạt 70% và giữ được 64% lượng insulin ban đầu sau khi tiếp xúc với môi trường mô phỏng dạ dày [5]. Thử nghiệm chứng minh mủ trôm an toàn, dễ kiếm và là chất mang tiềm năng trong y học thực nghiệm [5].
Phân biệt mủ trôm và mủ gòn trong thực tế
Để tránh nhầm lẫn khi chọn mua nguyên liệu pha chế thức uống giải nhiệt, người tiêu dùng cần lưu ý các dấu hiệu cảm quan sau:
Về hình thái bên ngoài, mủ trôm thường được sấy hoặc phơi khô thành từng thỏi dài, dạng phiến hoặc vụn nhỏ màu trắng đục, trắng ngà hoặc hơi vàng nhạt. Khi khô, miếng trôm khá giòn, bề mặt gồ ghề. Ngược lại, mủ gòn thường chảy ra thành từng giọt, cục vón tròn, màu sắc đậm hơn rõ rệt (từ hổ phách, nâu đỏ đến nâu sẫm sần sùi) do lượng nhựa cây và sắc tố tự nhiên.
Về tốc độ và độ nở, mủ trôm chứa chuỗi polymer có sức hút nước rất mạnh [1]. Chỉ một lượng nhỏ mủ trôm cũng có thể nở đầy chén nước, tạo thành hỗn hợp sợi thạch trắng trong veo, giòn mềm và sánh nhớt đồng nhất [2, 5]. Mủ gòn khi ngâm nở ra dạng khối thạch cục mềm hơn, màu nâu nhạt hoặc nâu đỏ, độ nhớt dịch nước ít sánh đặc bằng mủ trôm.
Nguy cơ an toàn vi sinh khi sơ chế
Cả mủ trôm và mủ gòn đều được thu hoạch trực tiếp từ các vết rạch trên vỏ cây ngoài tự nhiên. Trong suốt quá trình dịch nhựa ứa ra và khô lại trên thân cây, chúng dễ dàng bám dính bụi bẩn, cát đất, xác côn trùng và các loại nấm mốc xung quanh.
Quá trình phơi sấy thủ công nếu không bảo đảm vệ sinh sẽ biến các khối nhựa này thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật bám trụ. Do tính chất ưa nước và khả năng trương nở thành gel ẩm [1], nếu người dùng ngâm mủ trôm hay mủ gòn qua đêm ở nhiệt độ phòng trong điều kiện đậy nắp không kín, vi khuẩn và nấm men sẽ sinh sôi rất nhanh. Uống phải nước mủ trôm ngâm nhiễm khuẩn rất dễ gây ra tình trạng rối loạn tiêu hóa, đau bụng hoặc ngộ độc thực phẩm.
Ai nên thận trọng khi sử dụng
Dù mủ trôm tự nhiên có độc tính thấp theo các tài liệu dược lý [1], không phải ai cũng nên dùng tùy tiện:
Người có hệ tiêu hóa kém, hay bị lạnh bụng, đầy hơi cần thận trọng. Vì mủ trôm chứa lượng lớn polysaccharide trương nở mạnh và được vi khuẩn đường ruột lên men chuyển hóa [4], việc nạp quá nhiều một lúc có thể gây chướng bụng, ợ hơi hoặc phân lỏng.
Người đang dùng thuốc điều trị bệnh mạn tính không nên uống thuốc cùng lúc với nước mủ trôm. Với độ nhớt cao lên tới 950 cP ở nồng độ 1% [2] và đặc tính bám dính niêm mạc [3], mủ trôm có thể cản trở sự hấp thu của các hoạt chất qua thành dạ dày - ruột [2]. Nên uống thuốc cách thời điểm dùng mủ trôm ít nhất 2 giờ và tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.
Đối với phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện tại chưa có nghiên cứu khoa học cụ thể nào trên người về độ an toàn tuyệt đối của mủ trôm đối với nhóm đối tượng đặc biệt này. Dữ liệu y khoa chủ yếu là các thử nghiệm vật liệu trên động vật hoặc tế bào [3, 4]. Do đó, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần hỏi ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng.
Cách ngâm nở và áp dụng an toàn tại nhà
Để khai thác giá trị thanh mát của mủ trôm mà vẫn đảm bảo vệ sinh thực phẩm, bạn nên thực hiện đúng quy trình sau:
Trước khi ngâm, cần rửa sơ vụn mủ trôm dưới vòi nước sạch để loại bỏ bụi bẩn bám ở bề mặt. Do mủ trôm có độ nở rất lớn [2], chỉ nên lấy một lượng vừa phải, ngâm ngập trong nhiều nước sạch hoặc nước đun sôi để nguội.
Thời gian ngâm cần kéo dài từ 12 đến 24 giờ tùy kích thước hạt vụn để mủ trôm hút đủ nước và nở hoàn toàn [2]. Tuyệt đối không ăn khi mủ trôm còn nhân cứng bên trong, vì chúng sẽ tiếp tục hút nước trong đường ruột gây khó tiêu. Trong quá trình ngâm dài, nên đặt bình mủ trôm vào ngăn mát tủ lạnh và đậy kín nắp để ngăn chặn vi khuẩn sinh sôi. Mủ trôm sau khi nở có thể kết hợp cùng hạt é, mủ gòn đã ngâm sạch, đường phèn với lượng vừa phải để có món giải khát thanh mát.
Hiểu đúng bản chất của dịch tiết thực vật giúp người tiêu dùng lựa chọn chuẩn xác giữa mủ trôm và mủ gòn. Việc ngâm nở đủ thời gian và giữ vệ sinh cẩn thận là chìa khóa để thưởng thức trọn vẹn hương vị tự nhiên mà không lo ngại nguy cơ sức khỏe.
