Sự thật về việc hâm lại nấm và rau bina nấu sẵn gây biến đổi protein độc hại

Nhiều người nội trợ giữ thói quen đổ bỏ toàn bộ phần nấm hoặc rau bina còn thừa sau bữa ăn vì lo sợ việc hâm lại trên bếp sẽ gây biến đổi protein tạo thành chất cực độc hại gan thận. Lời cảnh báo truyền miệng này lan truyền rộng rãi trên các hội nhóm mạng xã hội, tạo tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng.

Khoa học sinh hóa hiện đại khẳng định: Quá trình hâm nóng thức ăn không làm biến đổi protein thành các hợp chất mang độc tính bí ẩn. Mối nguy ngộ độc thực sự bắt nguồn từ độc tố tự nhiên có sẵn trong các loại nấm hoang dã bị nhận diện nhầm, hoặc do vi khuẩn phát triển khi bảo quản thức ăn sai quy cách trước khi hâm nóng lại.

Nguồn gốc lời đồn "biến đổi protein" dưới góc nhìn hóa sinh

Lời đồn cho rằng cấu trúc đạm trong nấm và rau bina rất nhạy cảm với nhiệt, khi bị làm nóng lần hai sẽ đứt gãy và biến chất thành hợp chất gây ung thư hoặc ngộ độc cấp tính. Tuy nhiên, về mặt hóa sinh học, protein trong thực phẩm khi tiếp xúc với nhiệt độ nấu nướng chỉ trải qua quá trình biến tính vật lý thông thường.

Biến tính protein là hiện tượng chuỗi polypeptide bị mở xoắn, thay đổi cấu trúc không gian bậc hai, bậc ba và bậc bốn. Quá trình này tương tự như khi luộc trứng gà làm đông đặc lòng trắng, giúp các enzyme tiêu hóa trong dạ dày tiếp cận chuỗi liên kết peptide dễ dàng hơn. Nhiệt độ gia nhiệt thông thường trong nhà bếp hoàn toàn không đủ khả năng tổng hợp ra các độc tố sinh học mới từ các amino acid sẵn có.

Đối với rau bina, nỗi sợ hãi thường bị đánh tráo giữa protein và hàm lượng nitrate vô cơ tự nhiên. Khi rau đã nấu chín bị để ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ, vi khuẩn từ môi trường phát triển và chuyển hóa nitrate thành nitrite. Hiện tượng này xảy ra do khâu bảo quản mất vệ sinh, hoàn toàn không liên quan đến cơ chế biến tính protein do nhiệt.

Độc chất tự nhiên trong nấm: Nhầm lẫn tai hại giữa nấm ăn và nấm độc

Nguyên nhân hàng đầu dẫn đến các ca nhập viện vì ngộ độc nấm không nằm ở chiếc lò vi sóng hay nồi nấu lại, mà nằm ở việc nhận diện sai lệch các loài nấm hoang dã. Độc tố nấm là những hợp chất sinh học bền nhiệt, đã hiện diện sẵn trong quả thể nấm tươi từ trước khi thu hái.

Các vụ ngộ độc nấm vẫn là nguyên nhân gây nhập viện cấp cứu lớn trên toàn thế giới ^[1]. Rất nhiều trường hợp người dân nhầm lẫn giữa loài nấm ăn được truyền thống và nấm chứa độc tố chết người ^[1]. Thậm chí, nhóm nấm Tricholoma equestre vốn từng được xem là nấm ăn truyền thống tại nhiều khu vực đã bị ghi nhận gây độc tính tiêu cơ vân nghiêm trọng ^[1]. Một số loại nấm hoang dã tiêu thụ theo tập quán tại châu Á và Đông Âu cũng đang nằm trong diện nghi vấn về khả năng gây đột biến gen ^[1].

Thách thức đối với y học cấp cứu là các ca bệnh thường ăn cùng lúc nhiều loài nấm khác nhau trong một bữa ăn, khiến việc xác định độc chất gây bệnh gặp muôn vàn khó khăn ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các dữ liệu nghiên cứu về độc tính của các loài nấm truyền thống này hiện vẫn còn mâu thuẫn và chưa đạt được sự đồng thuận khoa học tuyệt đối về tính an toàn của chúng ^[1]. Do đó, việc đổ lỗi cho hành động hâm nóng làm biến đổi nấm lành thành nấm độc là một nhận thức sai lệch, che lấp đi mối nguy hiểm thực sự từ nấm hoang dã.

Nghiên cứu 19 năm về độc tính Gyromitra: Bằng chứng lâm sàng rõ ràng

Một nghiên cứu dịch tễ học theo dõi dọc suốt 19 năm (từ ngày 1/1/2002 đến ngày 31/12/2020) công bố năm 2024 tại Trung tâm Thông tin Thuốc và Chống độc Michigan đã chứng minh rõ cơ chế ngộ độc nấm xuất phát trực tiếp từ độc tố nội sinh chứ không phải do cách hâm nóng ^[2]. Độc chất được theo dõi là gyromitrin (acetaldehyde N-methyl-N-formylhydrazone), chủ yếu có trong loài nấm Gyromitra esculenta ^[2].

Người thu hái thường nhầm lẫn loài nấm Gyromitra spp. (nấm bụng dê giả) với loài nấm Morchella spp. (nấm bụng dê ăn được) do hình thái bên ngoài tương đồng ^[2]. Khi hấp thu vào cơ thể, gyromitrin chuyển hóa thành monomethylhydrazine gây tổn hại nghiêm trọng hệ thần kinh trung ương và gan ^[2]. Nghiên cứu hồi cứu này đã phân tích 118 trường hợp tiêu thụ nấm chứa hoặc nghi ngờ chứa gyromitrin, trong đó có đến 108 trường hợp (chiếm 91,5%) liên quan trực tiếp đến Gyromitra esculenta ^[2].

Dữ liệu lâm sàng từ 83 bệnh nhân xuất hiện triệu chứng rõ rệt cho thấy:

• Triệu chứng tiêu hóa xuất hiện áp đảo với 62 trường hợp (chiếm 74,7%) ^[2].
• Biểu hiện tổn thương thần kinh ghi nhận ở 22 bệnh nhân (chiếm 26,5%) ^[2].
• Nhiễm độc gan phát hiện ở 14 bệnh nhân (chiếm 16,9%) ^[2].

Phần lớn các bệnh nhân có triệu chứng (58 người, tương đương 70%) được hồi phục nhờ điều trị triệu chứng và chăm sóc hỗ trợ ^[2]. Thuốc giải độc đặc hiệu pyridoxine (vitamin B6) đã được bác sĩ chỉ định sử dụng cho 7 bệnh nhân (chiếm 8,4%) gặp tình trạng nhiễm độc gan hoặc thần kinh ^[2]. Toàn bộ 118 ca bệnh đều ghi nhận kết quả điều trị từ nhẹ đến nặng và không có trường hợp tử vong ^[2]. Các số liệu thực tế này khẳng định ngộ độc nấm là bệnh cảnh nhiễm độc tố hóa học từ nấm độc hái nhầm, không phải phản ứng biến chất từ nấm ăn được đem hâm lại.

Độc tính tế bào gan và stress oxy hóa: Bản chất sinh học từ mẫu nấm hoang

Để làm rõ hơn tác động phá hủy nội tạng của nấm độc, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2018 tại vùng Western Ghats (Ấn Độ) đã tiến hành đánh giá độc tính tế bào gan in vitro và thử nghiệm in vivo bán cấp ^[3]. Gan vừa là cơ quan đích bị tấn công vừa là lá chắn phòng thủ của cơ thể trước các hợp chất ngoại sinh ^[3].

Kết quả thử nghiệm cho thấy dịch chiết từ các loài nấm hoang dã gây độc tính tế bào gan trực tiếp, làm giảm tỷ lệ sống sót của tế bào ^[3]. Mẫu nấm ký hiệu AL thể hiện độc tính mạnh nhất với giá trị nồng độ ức chế IC50 thấp nhất, gây tổn thương tính toàn vẹn màng tế bào nghiêm trọng nhất, dẫn đến hiện tượng enzyme lactate dehydrogenase (LDH) nội bào rò rỉ ồ ạt ra bên ngoài ^[3]. Mức độ tổn thương này tương đồng với tác động phá hủy tế bào gan của các loài nấm kịch độc thuộc chi Amanita như Amanita abrupta, Amanita virosa và Amanita volvata ^[3].

Bên cạnh đó, dịch chiết nấm độc kích thích sự gia tăng đột biến của các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) và nitric oxide (NO) so với nhóm chứng ^[3]. Sự tích tụ quá mức các gốc tự do này gây ra phản ứng peroxy hóa lipid màng, làm tăng tính thấm màng ty thể và phá hủy điện thế màng ty thể của tế bào gan ^[3]. Nghiên cứu cũng lần đầu ghi nhận độc tính gan đáng kể ở hai loài nấm CT và EC, dù mức độ có phần nhẹ hơn so với các loài nấm độc khác ^[3]. Bản thân các hợp chất hóa học đặc hữu này phá hủy cấu trúc tế bào sống, độc lập hoàn toàn với việc người dùng ăn món nấm mới nấu hay đun lại lần hai.

Nhiễm khuẩn do bảo quản sai: Thủ phạm thực sự gây ngộ độc thức ăn thừa

Nếu không phải do protein biến đổi, vì sao một số người bị nôn mửa, tiêu chảy sau khi ăn nấm hoặc rau để qua đêm hâm lại? Câu trả lời nằm ở khâu vi sinh học và quy trình bảo quản lạnh.

Nấm và rau bina sau khi nấu chín là môi trường giàu độ ẩm, đạm phân giải và khoáng chất, tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử vi khuẩn phát triển. Một nghiên cứu tổng quan năm 2020 nhấn mạnh rằng ngoài thành phần sinh học nguyên bản của quả thể nấm, độc tính của bữa ăn còn có thể xuất phát từ việc nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản thực phẩm (microbiological contamination during storage) ^[1].

Khi thức ăn nấu chín bị để ngoài nhiệt độ phòng (khoảng 20–37 độ C) quá 2 giờ, các bào tử vi khuẩn như Bacillus cereus, Staphylococcus aureus hay Clostridium perfringens sẽ nhân lên nhanh chóng. Những vi khuẩn này tiết ra các độc tố ruột bền nhiệt. Khi người dùng đem thức ăn hâm lại, nhiệt độ làm nóng thông thường có thể tiêu diệt tế bào vi khuẩn sống nhưng không thể vô hiệu hóa các ngoại độc tố đã hình thành từ trước. Người ăn vào sẽ bị ngộ độc cấp tính, buồn nôn và đau bụng dữ dội. Thủ phạm chính là độc tố vi khuẩn sinh sôi trong lúc lưu trữ, không phải do nhiệt độ bếp biến đổi protein nấm.

Những đối tượng cần thận trọng khi sử dụng thực phẩm nấu sẵn

Dù cơ chế "biến đổi protein độc hại" là thiếu căn cứ khoa học, việc tiêu thụ thực phẩm để qua đêm hâm lại vẫn đòi hỏi sự cẩn trọng ở các nhóm dân số có nguy cơ cao:

• Người có hệ tiêu hóa yếu, mắc hội chứng ruột kích thích: Nấm chứa nhiều đường đa và chất xơ hòa tan khó tiêu; khi để nguội và hâm đi hâm lại nhiều lần có thể gây đầy hơi, khó tiêu và co thắt đại tràng.
• Người mắc bệnh gan mạn tính hoặc suy giảm chức năng gan: Gan là cơ quan chịu trách nhiệm khử độc hàng đầu của cơ thể ^[3]. Bất kỳ gánh nặng vi sinh vật hay tồn dư hợp chất lạ nào từ thức ăn thừa bảo quản kém đều khiến tế bào gan suy kiệt nhanh hơn.
• Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi: Hệ tiêu hóa và enzyme gan chưa hoàn thiện, không nên dùng rau bina để qua đêm do nguy cơ tích tụ nồng độ nitrite từ chuyển hóa vi khuẩn.
• Người đang dùng thuốc điều trị hoặc điều trị ức chế miễn dịch: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng về thực đơn ăn chín uống sôi nghiêm ngặt, tuyệt đối tránh dùng lại các món rau củ nấu sẵn bảo quản không đảm bảo.

Cách bảo quản và hâm nóng nấm, rau bina an toàn trong đời sống

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của nấm và rau mà không phải lo ngại nguy cơ ngộ độc, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:

• Làm nguội nhanh và trữ lạnh kịp thời: Sau khi nấu chín, nếu không ăn hết, cần chia nhỏ phần thức ăn vào các hộp đậy kín và cất vào ngăn mát tủ lạnh (dưới 5 độ C) trong vòng 2 giờ. Không để thức ăn nguội tự nhiên trên bàn bếp qua đêm.
• Chỉ hâm nóng đúng một lần: Lấy một lượng vừa đủ ăn ra khỏi tủ lạnh để hâm. Việc hâm đi hâm lại nhiều chu kỳ làm hao hụt vitamin và tạo điều kiện cho vi khuẩn chịu nhiệt nhân lên.
• Đạt ngưỡng nhiệt an toàn: Khi hâm nấm, phải đun sôi đều trên bếp hoặc quay lò vi sóng đạt nhiệt độ tâm thực phẩm tối thiểu 75 độ C trong ít nhất 2–3 phút để triệt tiêu các mầm bệnh vi sinh vãng lai.
• Chế biến rau bina ăn ngay: Với các loại rau lá xanh như rau bina, tốt nhất nên nấu lượng vừa đủ dùng trong bữa ăn. Nếu buộc phải bảo quản, phải đậy kín tuyệt đối nhằm hạn chế vi khuẩn tiếp xúc chuyển hóa nitrate.
• Nguồn gốc nấm rõ ràng: Tuyệt đối không tự ý hái hoặc mua nấm hoang dã không rõ nguồn gốc ngoài chợ cóc để tránh nguy cơ ngộ độc các loài nấm kịch độc như Amanita ^[3] hay nấm giả Gyromitra ^[2].

Hiểu đúng bản chất sinh học giúp người nội trợ trút bỏ nỗi sợ vô căn cứ về việc hâm nóng thức ăn. Hâm lại nấm hay rau bina hoàn toàn an toàn cho sức khỏe nếu nguyên liệu ban đầu là thực phẩm lành tính và món ăn được cất giữ trong tủ lạnh đúng cách ngay sau khi nấu.