Thiếu hụt vitamin D là vấn đề sức khỏe cộng đồng đáng lo ngại, không chỉ gây ảnh hưởng tới hệ xương khớp mà còn liên quan đến nhiều bệnh lý mạn tính khác nhau [1]. Trong đời sống thường ngày, bên cạnh việc tổng hợp vitamin D tự nhiên qua ánh nắng hoặc bổ sung từ động vật, nhiều người truyền tai nhau thói quen phơi nấm dưới nắng nhằm tạo ra nguồn vi chất bổ dưỡng cho bữa ăn gia đình.
Thực tế, nấm chứa lượng lớn tiền chất tự nhiên mang tên ergosterol, chất này có thể chuyển hóa nhanh chóng thành vitamin D2 khi tiếp xúc với tia cực tím (UV) [1, 6]. Mặc dù vitamin D2 từ nấm có khả năng hấp thu và chuyển hóa trong cơ thể, hiệu quả tăng nồng độ vi chất này trong huyết thanh người vẫn còn ghi nhận nhiều kết quả trái chiều giữa các thử nghiệm lâm sàng [1].
Cơ chế chuyển hóa ergosterol thành vitamin D2 ở nấm
Nấm là sinh vật thuộc giới nấm (Basidiomycota) và chứa hàm lượng lớn hợp chất provitamin D2 hay ergosterol trong cấu trúc màng tế bào [6, 7]. Ví dụ, nấm mỡ trắng (Agaricus bisporus) khi được nuôi trồng trong bóng tối tự nhiên chỉ chứa khoảng 0,11 mcg vitamin D2 trên 100g trọng lượng tươi, nhưng lại chứa tới 56,3 mcg provitamin D2 trên 100g [2].
Khi nấm tiếp xúc với bức xạ tia cực tím, phản ứng quang hóa diễn ra trực tiếp trên bề mặt mô nấm [2]. Năng lượng từ tia UV phá vỡ liên kết vòng của ergosterol để chuyển hóa thành tiền vitamin D2, sau đó nhanh chóng đồng phân hóa thành vitamin D2 hoàn chỉnh [6, 7]. Cơ chế này tương tự như quá trình quang hóa tạo vitamin D3 từ tiền chất dưới da người khi đón nhận ánh sáng mặt trời [2].
Tia UVB được đánh giá là bước sóng mang lại hiệu quả cao nhất trong việc kích hoạt phản ứng biến đổi ergosterol thành vitamin D2 trên cả nấm tươi lẫn nấm khô [1]. Do đó, nấm chiếu xạ UV được coi là nguồn thực phẩm tiềm năng dồi dào dưỡng chất này [1].
Khoa học chứng minh khả năng hấp thu vitamin D từ nấm
Các thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật đã làm rõ khả năng sinh khả dụng của vitamin D2 có nguồn gốc từ nấm chiếu xạ [3, 5]. Nghiên cứu năm 2005 trên 30 chuột đực giống Wistar bị cho ăn chế độ thiếu hụt vitamin D trong 1 tuần, sau đó chia nhóm thử nghiệm uống 1 mcg vitamin D2 từ nấm hương chiếu xạ mỗi ngày kéo dài suốt 4 tuần [3]. Kết quả cho thấy nồng độ trung bình của 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh ở nhóm dùng nấm chiếu xạ đạt 129,42 nmol/l, vượt trội hoàn toàn so với mức 6,06 nmol/l ở nhóm đối chứng dùng nấm không chiếu xạ [3]. Mật độ khoáng xương đùi (BMD) và nồng độ canxi huyết thanh của nhóm nấm chiếu xạ cũng tăng cao rõ rệt với độ tin cậy P < 0,01 [3].
Nghiên cứu công bố năm 2006 khẳng định chuột ăn 1 mcg vitamin D2 mỗi ngày từ nấm chiếu UV gia tăng đáng kể mật độ khoáng xương đùi so với ban đầu và vượt trội so với đối chứng, chứng minh hoạt chất được hấp thu và chuyển hóa tốt [4].
Đến năm 2019, nghiên cứu kéo dài 6 tuần trên 48 chuột cống Sprague-Dawley cái nhằm khảo sát nấm hương chiếu xạ trên chuột đối chứng và chuột bị cắt bỏ buồng trứng [4, 8]. Kết quả ghi nhận vitamin D2 từ nấm hương gia tăng mật độ khoáng xương và cải thiện cấu trúc bè xương đùi, độ dày bè xương (Tb.Th) tăng cao hơn nhóm chứng [4, 8].
Nghiên cứu năm 2022 trên chuột Wistar cũng chỉ ra vitamin D2 từ nấm chiếu xạ giúp kích thích biểu hiện mạnh mẽ thụ thể VDR ở gan và thận, tăng biểu hiện gen CYP2R1 ở gan và CYP27B1 ở thận [5]. Chuột hấp thu tốt vitamin D2 mà không xuất hiện bất kỳ tác dụng phụ độc hại rõ rệt nào [5].
Sinh khả dụng ở người: Những giới hạn và tranh cãi
Dù trên động vật cho kết quả rất khả quan, nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 ghi nhận mức sinh khả dụng của vitamin D2 từ nấm trên cơ thể người vẫn tồn tại nhiều câu hỏi mở [1]. Một số nghiên cứu lâm sàng khẳng định nấm chiếu tia UV có hiệu quả nâng cao nồng độ 25-hydroxyvitamin D [25(OH)D] huyết thanh nhờ hàm lượng vitamin D2 dồi dào [1].
Ngược lại, các báo cáo độc lập khác chỉ ra nồng độ 25(OH)D huyết thanh không có sự thay đổi đáng kể sau khi can thiệp dinh dưỡng bằng nấm [1]. Thậm chí có ý kiến khoa học cho rằng vitamin D2 không mang lại hiệu quả nâng cao mức 25(OH)D toàn phần tối ưu bằng các dạng vi chất khác [1].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2019 và 2023 quan sát thấy hiện tượng đối kháng giữa 25(OH)D2 và 25(OH)D3 khi nồng độ 25(OH)D2 tăng cao trong máu chuột [6]. Do đó, mức sinh khả dụng thực sự của vitamin D2 từ nấm ở người vẫn chưa hoàn toàn sáng tỏ, đòi hỏi thêm nhiều nghiên cứu chuyên sâu về liều lượng an toàn và mức tiêu thụ hợp lý [1].
Độ ổn định của vitamin D2 qua bảo quản và chế biến
Nhiều người e ngại hàm lượng vitamin D2 sinh ra sẽ nhanh chóng biến mất trong quá trình bảo quản rau củ. Các kết quả thực nghiệm thực tế cho thấy vitamin D2 hình thành trong nấm chiếu xạ khá ổn định [2, 6].
Thực nghiệm năm 2009 trên nấm mỡ trắng (Agaricus bisporus) được chiếu xạ UV-C ở các cường độ 0,403, 0,316 và 0,256 mW/cm² tại khoảng cách từ 30 đến 50 cm trong 2,5 đến 60 phút [7]. Liều chiếu xạ 0,125 và 0,25 J/cm² trong 2,5, 5 và 10 phút tạo ra lượng vitamin D2 tương ứng 6,6, 15,6 và 23,1 mcg/g chất khô, tương đương 40,6, 95,4 và 141 mcg trên mỗi khẩu phần [7].
Đặc biệt, độ ổn định và hàm lượng vitamin D2 vẫn duy trì nguyên vẹn sau 8 ngày bảo quản ở cả nhiệt độ 4 độ C và nhiệt độ phòng (P = 0,36) mà không hề xảy ra hiện tượng thoái hóa phân hủy [7]. Nấm bảo quản ở 4 độ C cũng không bị biến đổi màu sắc hay giảm độ trắng so với để ở nhiệt độ phòng [7]. Nghiên cứu năm 2021 cũng nhắc đến tác động của quá trình sấy khô, bảo quản và xử lý nhiệt đối với hàm lượng vitamin D có trong nấm tươi đã chiếu xạ [1].
Những hiểu lầm phổ biến khi tự phơi nấm
Không ít người lầm tưởng nấm tươi mua từ siêu thị về đã có sẵn lượng lớn vitamin D. Nấm mỡ thương phẩm thông thường được nuôi trồng trong môi trường tối nên hàm lượng vitamin D2 tự nhiên cực kỳ thấp, chỉ khoảng 0,11 mcg/100g nấm tươi [2]. Nấm chỉ thực sự chứa vi chất này khi được can thiệp phơi nắng hoặc chiếu đèn cực tím chuyên dụng [1, 7].
Một hiểu lầm khác là loại nấm nào cũng tạo ra lượng vitamin D tương đương nhau khi phơi nắng. Nghiên cứu năm 2022 đối chiếu ba loại nấm phổ biến gồm nấm mỡ (button), nấm hương (shiitake) và nấm sò (oyster) đã xác định nấm mỡ là loài triển vọng nhất xét về chi phí kinh tế, sản lượng tạo vitamin D2 cũng như các kết quả dược lý ghi nhận được [5].
Bên cạnh đó, việc người dân tự ý phơi nấm ngoài trời nắng tự nhiên thường không kiểm soát được các thông số kỹ thuật. Báo cáo khoa học chỉ ra hiện vẫn còn khoảng trống thông tin về điều kiện chiếu xạ tối ưu, bao gồm nguồn bức xạ, liều lượng, cường độ và thời gian tiếp xúc để đạt nồng độ vitamin D2 cực đại mà không làm hỏng thực phẩm [1].
Ai nên thận trọng khi dựa vào nguồn vitamin D từ nấm?
Những người ăn chay trường thường từ chối dùng vitamin D3 có nguồn gốc động vật, do đó vitamin D2 từ nấm ăn là lựa chọn thay thế phù hợp trong thực đơn thường ngày [5]. Tuy nhiên, nhóm người này không nên phụ thuộc hoàn toàn vào nấm phơi nắng để điều trị dứt điểm tình trạng thiếu hụt dưỡng chất đã được chẩn đoán lâm sàng [1].
Phụ nữ sau mãn kinh cũng là đối tượng cần lưu ý. Nghiên cứu thực nghiệm trên động vật năm 2019 và 2023 chỉ ra rằng khi thiếu hụt hormone estrogen (mô hình cắt buồng trứng), nồng độ chất đánh dấu 25(OH)D2 suy giảm tới 70% so với nhóm chuột bình thường [6]. Điều này chứng tỏ sự vắng mặt của estrogen ảnh hưởng tiêu cực trực tiếp đến khả năng hấp thu sinh học vitamin D2 [4, 8].
Dù nấm hương tăng cường vi chất có thể hỗ trợ làm chậm quá trình mất xương bè ở phụ nữ sau mãn kinh [8], đây không phải là thuốc chữa bệnh và không thể thay thế phác đồ điều trị loãng xương chuyên khoa. Thêm vào đó, giới chuyên gia khuyến cáo cần có thêm các khảo nghiệm độc tính toàn diện nhằm xác nhận mức độ an toàn tuyệt đối khi người tiêu dùng sử dụng nấm chiếu xạ lâu dài [5].
Cách ứng dụng nấm giàu vi chất trong bữa ăn hàng ngày
Để tận dụng nguồn dưỡng chất này, người tiêu dùng có thể ưu tiên lựa chọn các sản phẩm nấm mỡ hoặc nấm hương đã được nhà sản xuất xử lý chiếu bức xạ UV đạt chuẩn kiểm định an toàn [2, 6]. Nếu tự thực hiện tại nhà, nên chọn nấm mỡ tươi, cắt lát vừa phải để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với ánh nắng mặt trời tự nhiên trong khoảng thời gian có chỉ số bức xạ UVB thích hợp [1, 6].
Sau khi nấm được quang hóa tạo vitamin D2, có thể cất giữ trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C để bảo tồn hàm lượng vi chất và giữ màu trắng của nấm trong vòng một tuần [7]. Khi chế biến, do vitamin D tan trong chất béo, việc xào nấm cùng một lượng nhỏ dầu thực vật hoặc nấu cùng các món canh súp có chất béo sẽ hỗ trợ đường tiêu hóa hấp thu dưỡng chất thuận lợi hơn.
Nấm chiếu nắng thực sự là nguồn bổ sung vitamin D2 tự nhiên đầy tiềm năng, kinh tế và lành tính cho bữa ăn [1, 2]. Tuy nhiên, mỗi cá nhân nên duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng và chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ để làm xét nghiệm huyết thanh trước khi muốn dùng nấm thay thế cho các liệu pháp vi chất y khoa.
