Sữa đặc có đường: Nguồn năng lượng hay gánh nặng chuyển hóa?

Nhiều người Việt có thói quen bắt đầu ngày mới bằng ly cà phê sữa đặc béo ngậy hoặc dùng bánh mì chấm sữa đặc cho bữa sáng tiện lợi. Vị ngọt đậm và béo thơm khiến món ăn này trở thành thực phẩm khoái khẩu qua nhiều thế hệ. Tuy nhiên, đằng sau vị ngon miệng đó, sữa đặc có đường thực sự là nguồn bổ sung dinh dưỡng hay đang âm thầm tạo gánh nặng cho hệ tiêu hóa và gan?

Câu trả lời thẳng thắn từ các dữ liệu y khoa: sữa đặc có đường là một dạng calo rỗng chứa lượng đường tinh luyện rất cao, hoàn toàn không phải nguồn dinh dưỡng lý tưởng để bồi bổ sức khỏe hàng ngày. Việc tiêu thụ thường xuyên và mất kiểm soát loại thực phẩm này làm gia tăng nhanh chóng nguy cơ gan nhiễm mỡ, kháng insulin và rối loạn chuyển hóa toàn thân.

Bản chất sữa đặc: Năng lượng áp đảo từ đường tinh luyện

Để sản xuất sữa đặc có đường, nhà sản xuất phải rút bớt nước từ sữa bò và cho vào một lượng đường rất lớn nhằm bảo quản cũng như tạo độ sánh đặc. Thành phần đường chủ yếu trong loại sản phẩm này là đường sucrose (đường cát trắng). Sữa đặc là một trong những nguồn cung cấp đường ngọt đậm phổ biến trong khẩu phần ăn uống tại nhiều nước đang phát triển ^[1].

Khi xét về giá trị dinh dưỡng, tỷ lệ đường ngọt áp đảo hoàn toàn lượng protein và chất béo tự nhiên vốn có của sữa tươi. Quá trình cô đặc và chế biến công nghiệp dưới nhiệt độ cao cũng làm suy giảm đáng kể các vitamin, khoáng chất thiết yếu. Người dùng nạp vào cơ thể nguồn năng lượng rất lớn từ đường tinh thể, nhưng lượng vi chất nhận lại gần như không đáng kể. Sữa đặc vì thế không thể đóng vai trò thay thế cho sữa chua, sữa tươi thanh trùng hay các nguồn đạm chất lượng cao khác.

Đường sucrose và cơ chế âm thầm biến thành mỡ thừa tại gan

Đường sucrose là một phân tử disaccharide, khi vào hệ tiêu hóa sẽ nhanh chóng tách đôi thành một phân tử glucose và một phân tử fructose. Tác nhân chính gây hại cho chức năng chuyển hóa tế bào ở đây chính là thành phần fructose ^[2]. Trong khi tế bào toàn cơ thể sử dụng glucose làm năng lượng dưới sự kiểm soát chặt chẽ của hormone insulin và enzyme hexokinase, fructose lại đi thẳng về gan ^[1].

Tại gan, fructose không cần sự điều hòa của insulin mà lập tức được enzyme fructokinase phosphoryl hóa thành fructose-1-phosphate [1, 5]. Quá trình này diễn ra tự do, không bị ức chế bởi trạng thái năng lượng sẵn có trong tế bào [1, 5]. Lượng fructose tràn ngập tại gan sẽ bị phân cắt thành các mảnh carbon nhỏ rồi đi thẳng vào con đường tân tạo lipid (de-novo lipogenesis) [1, 3, 5].

Từ các phân tử này, gan nhanh chóng tổng hợp nên glycerol và acid béo tự do, tạo thành các giọt triglyceride tích tụ lại ^[1]. Điều đáng nói, sucrose không đơn thuần chỉ cung cấp calo gây tăng cân chung; nó có tác động chuyển hóa đặc thù thúc đẩy tích tụ mỡ nội tạng và kháng insulin độc lập với việc nạp năng lượng dư thừa ^[3]. Sự chuyển hóa mất kiểm soát của fructose còn làm cạn kiệt nguồn năng lượng ATP nội bào và đẩy mạnh quá trình tạo ra acid uric trong máu [5, 8].

Các bằng chứng khoa học thực nghiệm: Mức độ tổn thương gan

Mối liên hệ giữa việc nạp đường dạng lỏng và các tổn hại mô học ở gan đã được chứng minh rất rõ trong nhiều nghiên cứu thực nghiệm có đối chứng.

Nghiên cứu công bố năm 2019 đã khảo sát đặc điểm mô bệnh học của bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) trên chuột Wistar ^[4]. Các nhà nghiên cứu chia chuột thành các nhóm: nhóm uống nước máy thông thường, nhóm uống dung dịch sucrose 30% trong 12, 16 và 20 tuần; cùng 2 nhóm bổ sung uống dung dịch sucrose nồng độ 40% và 50% trong 20 tuần ^[4].

Kết quả cho thấy việc uống dung dịch sucrose 30% gây thoái hóa mỡ gan độ 2 ở mốc 16 tuần và tiến triển lên độ 3 ở tuần thứ 20 ^[4]. Đáng lo ngại hơn, sau 20 tuần nạp sucrose nồng độ 40%, gan chuột xuất hiện viêm gan nhiễm mỡ không do rượu (NASH) ở mức độ 5 ^[4]. Với nồng độ 50% sucrose trong 20 tuần, mô gan đã bị NASH độ 6 kèm theo hiện tượng xơ hóa mô gan ^[4]. Nghiên cứu này kết luận rằng cả thời gian dùng kéo dài lẫn nồng độ đường sucrose nạp vào đều làm tăng mức độ nghiêm trọng của bệnh thoái hóa mỡ và xơ hóa gan ^[4].

Một nghiên cứu thực nghiệm dài hạn khác công bố năm 2020 trên chuột đực Wistar đã đánh giá tác động của dung dịch sucrose 40% trong suốt 180 ngày ^[5]. Nhóm chuột uống sucrose cho thấy cân nặng tăng cao, tích tụ mỡ nhiều hơn, đồng thời xuất hiện các dấu hiệu sớm của tình trạng không dung nạp glucose và kháng insulin (tăng nồng độ insulin máu) ^[5].

Chỉ số lipid máu của chuột uống đường bị rối loạn nghiêm trọng: tăng triacylglycerol, tăng VLDL, tăng cholesterol toàn phần ^[5]. Hai chỉ số men gan phản ánh hoại tử tế bào là ALT và AST cũng tăng vọt ^[5]. Trên mô học gan, các nhà khoa học ghi nhận các hốc mỡ và mô xơ gia tăng đáng kể ^[5]. Trạng thái stress oxy hóa tại gan biểu hiện rõ qua nồng độ malondialdehyde và enzyme superoxide dismutase (SOD) tăng cao, trong khi nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên là glutathione bị suy giảm nghiêm trọng ^[5]. Nghiên cứu năm 2021 cũng chỉ ra chế độ ăn giàu fructose thúc đẩy làm tăng độ dày thành động mạch chủ, gây thoái hóa mỡ gan và suy giảm mô bệnh học cơ tim ^[1].

Bằng chứng trên người: Từ gan nhiễm mỡ đến biến chứng toàn thân

Tác hại của các loại đồ uống ngọt chứa sucrose hay fructose không dừng lại ở phòng thí nghiệm. Một tổng quan năm 2013 tổng hợp các thử nghiệm can thiệp trên người chỉ ra rằng đồ uống chứa đường sucrose gây tích tụ mỡ rõ rệt trong gan, trong cơ bắp và tại khoang mỡ nội tạng ^[2].

Đồ uống ngọt chứa đường còn làm tăng nồng độ chất béo trung tính (triglyceride) lưu hành trong máu và kích thích quá trình tân tạo mỡ tại gan ^[2]. Về mặt dịch tễ học, thói quen tiêu thụ đồ uống chứa đường có mối liên hệ mật thiết với hội chứng chuyển hóa, bệnh đái tháo đường típ 2, bệnh mạch vành và đột quỵ [3, 6].

Một nghiên cứu can thiệp trên người ghi nhận việc uống 2 chai nước ngọt có đường (loại 16 ounce, tương đương khoảng 473 ml mỗi chai) mỗi ngày trong vòng 6 tháng đã tạo ra hàng loạt biểu hiện của hội chứng chuyển hóa, bao gồm tăng mỡ nội tạng, tăng huyết áp và tăng nồng độ triglyceride ^[6]. Phân tích dữ liệu từ 14.761 người tham gia (từ 20 tuổi trở lên) từ Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia Mỹ lần thứ ba (NHANES III) cho thấy nồng độ acid uric trong huyết thanh tăng tỷ lệ thuận với lượng đồ uống ngọt nạp vào ^[6]. Nồng độ acid uric máu cao làm giảm sản xuất oxit nitric nội mô, từ đó góp phần làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành ^[6].

Giới hạn bằng chứng hiện nay là phần lớn các thử nghiệm mô học xâm lấn đo độ xơ gan trực tiếp phải thực hiện trên động vật [2, 4]. Dù vậy, các nghiên cứu dịch tễ và can thiệp trên người đều chỉ chung về một hướng: lượng đường lỏng nạp vào cơ thể là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây suy thoái chức năng gan và tim mạch [3, 8]. Nghiên cứu năm 2013 cũng nhấn mạnh rằng hiện chưa có một ngưỡng dung nạp an toàn nào được xác định đối với đồ uống ngọt, và lời khuyên y tế tốt nhất là cắt giảm tối đa việc tiêu thụ chúng ^[2].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng sữa đặc

Hiểu lầm lớn nhất trong cộng đồng là coi sữa đặc có đường như một nguồn thuốc bổ dành cho người ốm, người mới phẫu thuật dậy hoặc phụ nữ sau sinh. Nhiều gia đình vẫn giữ thói quen pha sữa đặc với nước ấm để bồi bổ sức khỏe cho bệnh nhân. Thực chất, lượng calo người ốm nạp vào lúc này chủ yếu là đường tinh luyện sucrose, hoàn toàn thiếu hụt các amino acid thiết yếu, kẽm, vitamin nhóm B và khoáng chất cần cho quá trình phục hồi tế bào.

Một ngộ nhận khác là quan niệm chỉ khi uống rượu bia thì gan mới bị nhiễm mỡ. Nhiều người hoàn toàn không sử dụng đồ uống có cồn nhưng vẫn bị chẩn đoán gan nhiễm mỡ độ 2, độ 3 và ngỡ ngàng khi nhận kết quả. Cần hiểu rằng, lượng đường sucrose và fructose dạng lỏng hấp thụ nhanh từ các món như cà phê sữa đặc, trà sữa hay nước ngọt cũng kích hoạt quá trình tích tụ mỡ ở gan với cơ chế nguy hại không kém gì cồn [2, 3].

Ai nên đặc biệt thận trọng với sữa đặc có đường?

Mọi người trưởng thành đều nên kiểm soát chặt chẽ lượng đường nạp vào, nhưng các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt kiêng hoặc hạn chế tối đa việc dùng sữa đặc có đường:

Người đã có chẩn đoán gan nhiễm mỡ, men gan cao hoặc có tiền sử viêm gan: Việc nạp thêm sucrose sẽ khiến quá trình viêm và thoái hóa mô gan tiến triển nhanh hơn thành viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) hoặc xơ hóa [2, 4].

Người mắc bệnh đái tháo đường típ 2, tiền đái tháo đường hoặc có hội chứng chuyển hóa: Lượng đường dạng lỏng hấp thụ cực nhanh, thúc đẩy tình trạng đề kháng insulin trầm trọng hơn [3, 4].

Người có acid uric máu cao hoặc mắc bệnh gout: Fructose trong sữa đặc làm cạn kiệt ATP và đẩy mạnh tổng hợp acid uric, dễ làm bùng phát các cơn đau khớp cấp tính [5, 8].

Người thừa cân, béo phì, người có mỡ nội tạng cao và bệnh nhân tim mạch, tăng huyết áp: Sucrose làm tăng tích tụ mỡ bụng, tăng triglycerid huyết thanh và làm dày thành động mạch [1, 3, 4, 8].

Nếu thuộc các nhóm trên hoặc đang sử dụng thuốc điều trị rối loạn mỡ máu, tim mạch, bạn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập thực đơn phù hợp, không tự ý dùng sữa đặc để bồi dưỡng.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ lá gan

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng đường bổ sung hàng ngày không nên vượt quá 10% tổng năng lượng khẩu phần, và mức lý tưởng hơn là dưới 25 g/ngày [1, 6]. Trong khi đó, tại nhiều khu vực, mức tiêu thụ đường trung bình đã lên tới 46 g/ngày, chủ yếu đến từ các nguồn như sữa đặc có đường, siro và nước ngọt ^[1].

Để cắt giảm sữa đặc mà không làm mất đi niềm vui ẩm thực, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

Kiểm soát lượng dùng: Thay vì cho 2-3 thìa sữa đặc đầy vào ly cà phê mỗi sáng, hãy chủ động giảm dần xuống còn 1 thìa nhỏ, rồi nửa thìa, tiến tới tập uống cà phê đen nguyên chất hoặc cà phê không đường.

Lựa chọn sản phẩm thay thế: Sử dụng sữa tươi tiệt trùng không đường, sữa đậu nành không đường hoặc sữa yến mạch để tạo độ ngậy cho đồ uống mà không nạp thêm đường tinh thể.

Hạn chế dùng kèm tinh bột nhanh: Bỏ thói quen ăn bánh mì trắng chấm sữa đặc vào bữa sáng. Sự kết hợp giữa tinh bột tinh chế và lượng đường sucrose khổng lồ sẽ khiến đường huyết tăng vọt, kích thích gan tạo mỡ cấp tốc.

Sữa đặc có đường có thể mang lại vị ngọt béo ngon miệng trong chốc lát, nhưng cái giá phải trả cho sức khỏe chuyển hóa là rất lớn. Hãy nhìn nhận món ăn này như một loại gia vị ngọt ngào chỉ nên dùng rất hạn chế vào những dịp đặc biệt, thay vì xem nó là thực phẩm bổ dưỡng cho cả gia đình. Chủ động cắt giảm đường lỏng ngay hôm nay chính là cách đơn giản và hiệu quả nhất để giải phóng gánh nặng cho lá gan của bạn.