Súp miso từ lâu đã trở thành biểu tượng ẩm thực quen thuộc của người Nhật và ngày càng phổ biến trong các bữa ăn gia đình tại Việt Nam. Nhiều người tìm đến món súp này như một liệu pháp tự nhiên hỗ trợ đường ruột nhờ chứa nguồn men vi sinh dồi dào từ đậu nành lên men. Tuy nhiên, vị mặn đậm đà đặc trưng của món ăn cũng làm dấy lên mối lo ngại lớn về gánh nặng muối, đặc biệt đối với người có nguy cơ hoặc đang điều trị các bệnh lý ung thư đường tiêu hóa.

Liệu việc duy trì thói quen húp một bát súp miso ấm nóng mỗi ngày thực sự giúp bảo vệ đường ruột hay đang âm thầm đưa lượng natri dư thừa vào cơ thể? Câu trả lời nằm ở sự cân bằng giữa liều lượng, cách kết hợp nguyên liệu và tình trạng sức khỏe cụ thể của từng người. Các dữ liệu khoa học cho thấy ranh giới giữa lợi ích và tác hại của súp miso phụ thuộc rất lớn vào tần suất sử dụng cũng như lượng muối nạp vào thực tế.

Hai mặt của món súp lên men: Lợi khuẩn đối đầu với muối mặn

Súp miso được chế biến từ tương miso – sản phẩm tạo thành qua quá trình lên men đậu nành truyền thống cùng muối và men koji. Đậu nành chứa hàm lượng dồi dào isoflavone, một hợp chất chống oxy hóa tự nhiên đã được nhiều nghiên cứu ghi nhận về tiềm năng sinh học [1]. Hơn nữa, quá trình lên men tạo ra nhiều vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp thúc đẩy quá trình chuyển hóa thức ăn.

Mặt trái của quá trình này nằm ở hàm lượng natri cần thiết để bảo quản tương không bị hư hỏng. Miso bản chất là một loại thực phẩm mặn được làm từ đậu nành lên men với hàm lượng muối cao [2]. Trong quá trình lên men của các thực phẩm từ đậu nành, các hợp chất N-nitroso có thể được hình thành [2].

Nồng độ natri cao trong chế độ ăn uống khi đi vào dạ dày có khả năng làm tăng độc tính sinh ung thư của các hợp chất N-nitroso này [2]. Đồng thời, lượng muối đậm đặc còn kích thích sự hoạt động của vi khuẩn Helicobacter pylori và làm suy yếu lớp hàng rào chất nhầy bảo vệ niêm mạc dạ dày [2]. Khi lớp màng nhầy bị bào mòn, niêm mạc trở nên mong manh trước sự tấn công của các tác nhân gây viêm và tế bào biến đổi ác tính.

Nghiên cứu dịch tễ nói gì về súp miso và ung thư dạ dày?

Các nghiên cứu quy mô lớn tại Nhật Bản – nơi súp miso được tiêu thụ phổ biến nhất thế giới – đã cung cấp nhiều bức tranh đa chiều về mối liên hệ giữa món ăn này và bệnh lý ác tính đường tiêu hóa.

Trước hết, nghiên cứu đoàn hệ JACC Study công bố năm 2016 đã theo dõi thói quen ăn uống và nguy cơ ung thư dạ dày [3]. Khi so sánh với những người chỉ uống súp miso vài lần mỗi tháng, nguy cơ mắc ung thư dạ dày cao hơn đáng kể ở nhóm người uống hơn 4 bát mỗi ngày (HR 1,64; 95% CI: 1,11-2,42) và nhóm uống 3 bát mỗi ngày (HR 1,67; 95% CI: 1,16-2,39) [3]. Nhóm tiêu thụ 2 bát mỗi ngày cũng có xu hướng tăng nguy cơ dù ý nghĩa thống kê chỉ ở mức ranh giới (HR 1,42; 95% CI: 0.98-2,04; P = 0,063) [3]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra nhóm có lượng tiêu thụ natri cao nhất và trung bình có nguy cơ ung thư dạ dày cao hơn nhóm thấp nhất (nhóm cao: HR 1,51; 95% CI: 1,17-1,94; nhóm trung bình: HR 1,36; 95% CI: 1,05-1,76) [3]. Sở thích ăn mặn đậm cũng liên quan đến việc tăng khoảng 30% nguy cơ ung thư dạ dày so với người ăn mặn bình thường [3].

Tiếp đến, một phân tích gộp năm 2017 tổng hợp dữ liệu nhằm đánh giá nguy cơ ung thư đường tiêu hóa từ các sản phẩm đậu nành [2]. Phân tích cho thấy tác dụng bảo vệ chỉ xuất hiện khi tiêu thụ các sản phẩm đậu nành nói chung, nhưng khi kết hợp 3 nghiên cứu về súp miso vào phân tích chung thì hiệu quả bảo vệ này không còn được quan sát thấy [2]. Đáng chú ý, tác dụng có lợi của đậu nành chỉ được ghi nhận ở nữ giới mà không thấy ở nam giới, điều này có thể do isoflavone có cấu trúc tương tự 17beta-estradiol và hoạt động như chất chủ vận hoặc đối kháng estrogen tùy môi trường nội tiết [2].

Cùng năm 2017, một phân tích tổng hợp từ 13 nghiên cứu tiến cứu trên 517.106 người tham gia và 5.800 ca bệnh ung thư dạ dày đã làm rõ thêm vấn đề này [1]. Kết quả chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều thực phẩm đậu nành tổng thể (RR: 0,78; 95% CI: 0,62-0,98) và đậu nành không lên men (RR: 0,63; 95% CI: 0,50-0,79) giúp giảm nguy cơ ung thư dạ dày, đặc biệt khi dùng trên 100 g/ngày [1]. Ngược lại, lượng tiêu thụ súp miso cao làm tăng nguy cơ ở nam giới (RR: 1,17; 95% CI: 1,02-1,36), với mức tiêu thụ từ 1-5 cốc mỗi ngày có liên quan có ý nghĩa thống kê đến ung thư dạ dày ở phái mạnh [1].

Dù vậy, dữ liệu không hoàn toàn nghiêng về hướng bất lợi. Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2021 dựa trên các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu chất lượng cao với tổng cộng 4.956.350 cá nhân, 19.301 ca ung thư dạ dày và 2.871 ca tử vong liên quan đã cho thấy kết quả thận trọng hơn [4]. Phân tích từ 9 nghiên cứu về tiêu thụ súp miso lượng cao (RR: 1,04; 95% CI: 0,90-1,19; P = 0,626) và 7 nghiên cứu về lượng vừa phải (RR: 1,02; 95% CI: 0,94-1,11; P = 0,594) cho thấy súp miso không liên quan có ý nghĩa thống kê đến nguy cơ ung thư dạ dày [4].

Sự khác biệt giữa ung thư dạ dày và ung thư đại trực tràng

Ảnh hưởng của súp miso lên các đoạn khác nhau của ống tiêu hóa dường như có sự phân hóa rõ rệt, đặc biệt là giữa phần trên (dạ dày) và phần dưới (đại trực tràng).

Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu của Trung tâm Y tế Công cộng Nhật Bản (JPHC Study) năm 2008 tiến hành trên 83.063 nam giới và phụ nữ từ 45 đến 74 tuổi đã theo dõi sự xuất hiện của 886 ca ung thư đại trực tràng [5]. Kết quả chỉ ra rằng việc tiêu thụ súp miso, isoflavone và đậu nành nhìn chung không liên quan đến nguy cơ ung thư đại trực tràng ở cả hai giới [5].

Tuy nhiên, khi phân tích theo từng vị trí khối u, nguy cơ ung thư đại tràng gần ở nam giới lại giảm đi khi tăng lượng tiêu thụ isoflavone, súp miso và thực phẩm đậu nành [5]. So với nhóm dùng ít nhất, nhóm tiêu thụ nhiều nhất có tỷ số nguy cơ đối với súp miso là 0,72 (95% CI: 0,43-1,21), đối với isoflavone là 0,55 (95% CI: 0,33-0,92) và thực phẩm đậu nành là 0,51 (95% CI: 0,30-0,87) [5]. Ở các vị trí khác như đại tràng xa hay trực tràng ở nam, hoặc tất cả các vị trí ở nữ giới, mối liên quan không có ý nghĩa thống kê [5].

Tác động trên bệnh nhân đã mắc ung thư tiêu hóa

Đối với những bệnh nhân đã được chẩn đoán mắc bệnh, chế độ dinh dưỡng đóng vai trò đặc biệt đối với thời gian sống sót. Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu năm 2020 trên các bệnh nhân ung thư dạ dày và ung thư đại trực tràng đã đem lại nhiều góc nhìn đáng lưu tâm [6].

Nghiên cứu ghi nhận những bệnh nhân ung thư dạ dày giai đoạn tiến triển (giai đoạn III và IV) có xu hướng ít tiêu thụ súp miso và đậu nành hơn nhóm bệnh nhẹ [6]. Đáng ngạc nhiên, lượng tiêu thụ súp miso lại tỷ lệ nghịch với nguy cơ tử vong ở những bệnh nhân ung thư dạ dày giai đoạn sớm (giai đoạn 0-I và II), với chỉ số giảm tử vong do ung thư dạ dày đạt ý nghĩa thống kê (P xu hướng = 0,01; tử vong do mọi nguyên nhân P = 0,07) [6].

Đối với bệnh nhân ung thư dạ dày giai đoạn tiến triển, việc ăn các món đậu nành thông thường cũng liên quan đến giảm nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân (P xu hướng = 0,01) và tử vong do chính căn bệnh này (P xu hướng = 0,01) [6]. Những dữ liệu này gợi ý rằng súp miso không đơn thuần là "kẻ gây hại", mà các hoạt chất sinh học trong đậu nành lên men vẫn có thể mang lại lợi ích hỗ trợ thể trạng trong những điều kiện lâm sàng nhất định [6].

Hiểu lầm thường gặp: Phải chăng cứ ăn mặn là huyết áp tăng?

Một quan niệm phổ biến là bất kỳ món ăn nào nhiều muối như súp miso cũng làm tăng vọt huyết áp và gây hại cho tim mạch. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã quan sát thấy những hiện tượng khá nghịch lý.

Dữ liệu từ nghiên cứu INTERMAP ghi nhận lượng tiêu thụ natri mỗi ngày ở Nhật Bản lên tới 4.651 mg (huyết áp tâm thu trung bình 117,2 mmHg), cao hơn nhiều so với Trung Quốc (3.990 mg; 121,3 mmHg), Anh (3.406 mg; 120,4 mmHg) và Mỹ (3.660 mg; 118,6 mmHg) [7]. Người Nhật có mức tiêu thụ natri cao nhất nhưng lại có chỉ số huyết áp thấp nhất và tuổi thọ thuộc hàng cao nhất thế giới [7]. Một nghiên cứu khác cũng chỉ ra không có mối liên hệ giữa lượng muối ăn vào và tỷ lệ đột quỵ ở nam giới người Hawaii gốc Nhật [7].

Nguyên nhân một phần được giải thích là natri trong súp miso có thể hoạt động khác biệt so với việc chỉ ăn muối ăn (NaCl) đơn thuần [7]. Thí nghiệm trên chuột tăng huyết áp dễ đột quỵ (SHRSP) cho thấy nhóm ăn miso có tỷ lệ đột quỵ thấp hơn và thời gian sống sót sau đột quỵ dài hơn so với nhóm ăn muối ăn có cùng lượng natri [7]. Sự hiện diện của các peptide đậu nành, khoáng chất và chất chống oxy hóa có thể đã giúp điều hòa bớt tác động tiêu cực của muối [7].

Những ai cần thận trọng với súp miso?

Dù chứa nhiều dưỡng chất, hàm lượng muối trong súp miso là yếu tố không thể bỏ qua đối với các đối tượng có nguy cơ sức khỏe cao.

Độ mặn của tương miso rất dao động. Khảo sát mẫu miso thu thập từ 39 vùng tại 20 tỉnh ở Nhật Bản cho thấy hàm lượng muối trung bình dao động lớn từ 9,1% đến 18,2% [8]. Do đó, người có nguy cơ cao cần đặc biệt chú ý:

  • Người có tiền sử viêm loét dạ dày, nhiễm vi khuẩn H. pylori hoặc có nguy cơ ung thư dạ dày: Nồng độ muối cao có thể làm tổn thương lớp màng nhầy và gia tăng độc tính của các chất sinh ung [2, 5].
  • Nam giới có thói quen ăn mặn: Dữ liệu cho thấy nam giới uống nhiều súp miso từ 1-5 cốc mỗi ngày có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ ung thư dạ dày [1].
  • Người đang kiểm soát huyết áp hoặc bệnh lý tim mạch, thận: Dù natri trong miso có thể ít gây hại hơn muối tinh, tổng lượng natri cao vẫn là yếu tố nguy cơ tim mạch cần kiểm soát [7].

Các đối tượng có bệnh lý mạn tính hoặc đang trong quá trình điều trị ung thư cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp với phác đồ điều trị cá nhân.

Áp dụng thực tế: Thưởng thức súp miso an toàn và có lợi

Để nhận được các giá trị dinh dưỡng của súp miso mà không nạp quá nhiều muối vào cơ thể, người dùng có thể áp dụng các biện pháp chế biến khoa học:

  • Nấu chung với rau củ giàu kali: Nghiên cứu ghi nhận việc dùng súp miso cùng với rau giàu kali như rau chân vịt (spinach), rong biển wakame hoặc các loại rong biển khác giúp ngăn ngừa tăng huyết áp, ngay cả ở những cá nhân nhạy cảm với muối [7]. Kali giúp cơ thể đào thải bớt lượng natri dư thừa qua đường bài tiết.
  • Bổ sung thực phẩm giàu canxi và magie: Nấu súp cùng cá mòi khô, cá ngừ bào khô (giàu canxi) hoặc đậu nành, rong biển (giàu magie) cũng mang lại tác dụng hỗ trợ duy trì huyết áp ổn định [7].
  • Pha loãng và kiểm soát liều lượng: Công thức nấu ăn phổ biến thường dùng 18 g miso cho 200 g súp [8]. Người tiêu dùng nên chủ động giảm tỷ lệ tương miso khi nấu, tăng cường phần cái (rau củ, đậu phụ) và hạn chế húp hết toàn bộ phần nước dùng quá mặn.
  • Không lạm dụng số lượng: Hạn chế thói quen uống từ 3 đến 4 bát súp mỗi ngày vì đây là ngưỡng ghi nhận sự gia tăng nguy cơ ung thư dạ dày rõ rệt trong các nghiên cứu đoàn hệ [3]. Duy trì ở mức dưới 1 bát mỗi ngày hoặc dùng xen kẽ là giải pháp an toàn.
  • Ưu tiên đậu nành không lên men: Nếu muốn bổ sung isoflavone bảo vệ cơ thể, có thể tăng cường các sản phẩm đậu nành không lên men như đậu phụ, sữa đậu nành tươi (với mức trên 100 g/ngày) thay vì chỉ dựa vào các loại tương mặn lên men [1].

Súp miso hoàn toàn có thể là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh nếu được thưởng thức có chừng mực. Bằng cách kiểm soát lượng dùng hợp lý và khéo léo kết hợp cùng các loại rau củ giàu vi chất, bạn vừa có thể tận hưởng hương vị thơm ngon của món ăn truyền thống này, vừa bảo vệ trọn vẹn sức khỏe hệ tiêu hóa.