Nhiều người tìm đến chế độ ăn thực dưỡng, thuần chay hoặc giảm cân bằng cách bổ sung tảo bẹ và rong biển vào thực đơn hằng ngày. Món ăn này vốn được quảng bá là thanh đạm, giàu khoáng chất và hỗ trợ đào thải độc tố tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, không ít trường hợp sau một thời gian áp dụng lại rơi vào trạng thái mệt mỏi kéo dài, rối loạn nhịp tim hoặc cân nặng trồi sụt bất thường.

Thực tế, rong biển và tảo bẹ chứa hàm lượng iod tự nhiên cực kỳ cao [1]. Việc tiêu thụ quá mức nguồn thực phẩm này có thể gây quá tải cho tuyến giáp, dẫn đến tình trạng suy giáp hoặc cường giáp do thừa iod [2], [3]. Khi tuyến giáp bị rối loạn chức năng, quá trình trao đổi chất cơ bản của cơ thể bị đình trệ hoặc xáo trộn, từ đó gây ảnh hưởng trực tiếp và tiêu cực đến khả năng điều hòa cân nặng [1].

Cơ chế tác động: Tuyến giáp và chiếc bẫy thừa iod

Iod là vi chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp, đóng vai trò làm nguyên liệu chính để sản xuất các hormone tuyến giáp T3 và T4 [1], [4]. Các hormone này chỉ huy sự phát triển của hệ thần kinh trung ương và trực tiếp điều hòa tốc độ chuyển hóa cơ bản trong cơ thể [1]. Khi lượng iod đưa vào cơ thể ở mức sinh lý bình thường, tuyến giáp hoạt động ổn định giúp duy trì mức tiêu hao năng lượng và kiểm soát thể trọng [1].

Ở người khỏe mạnh, tuyến giáp có cơ chế bảo vệ tự nhiên gọi là hiệu ứng Wolff-Chaikoff cấp tính [5]. Khi lượng iod nạp vào tăng đột ngột, quá trình tổng hợp hormone giáp sẽ tạm thời bị ức chế trong khoảng 48 giờ để bảo vệ cơ thể khỏi việc sản xuất thừa hormone [5]. Sau đó, cơ thể thích nghi bằng cách giảm biểu hiện của chất đồng chuyển vận natri-iodua (sodium-iodide symporter), giảm hấp thu iod vào tế bào giáp và khôi phục hoạt động bình thường [5].

Tuy nhiên, cơ chế tự điều hòa này không phải lúc nào cũng hoàn hảo [5]. Khi lượng iod nạp vào quá cao và kéo dài từ các món ăn như tảo bẹ, hệ thống thích ứng có thể thất bại [5]. Tuyến giáp có thể bị ức chế quá mức dẫn đến suy giáp, làm chậm quá trình chuyển hóa và tích tụ mỡ thừa, hoặc ngược lại, bị kích thích sản xuất hormone ồ ạt gây cường giáp [1], [5].

Bằng chứng khoa học về việc ăn rong biển và biến đổi hormone giáp

Nhiều nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học đã chỉ ra mối liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng rong biển, tảo bẹ với các biến đổi bất thường của hormone tuyến giáp:

Nghiên cứu can thiệp tại Mỹ trên 36 người có chức năng tuyến giáp bình thường (euthyroid) sử dụng viên nang tảo bẹ (kelp) liều thấp và liều cao mỗi ngày trong 4 tuần [2]. Kết quả ghi nhận nồng độ hormone kích thích tuyến giáp (TSH) trong huyết thanh tăng lên rõ rệt: từ 1,5 lên 2,1 mIU/l ở nhóm liều thấp và từ 1,8 lên 2,5 mIU/l ở nhóm liều cao [2]. Mặc dù nồng độ thyroxine tự do và tốc độ chuyển hóa cơ bản chưa đổi trong 4 tuần này, sự gia tăng TSH cho thấy tuyến giáp đã phải làm việc gắng sức hơn [2]. Giới hạn của nghiên cứu là thời gian ngắn, chưa đánh giá được tổn thương dài hạn [2].

Tại Nhật Bản, nghiên cứu trên các đối tượng trưởng thành có chức năng giáp bình thường ăn 15 g hoặc 30 g tảo bẹ Kombu mỗi ngày trong 7-10 ngày cho thấy nồng độ TSH tăng vọt từ 1,54 lên 4,31 mIU/L (ở nhóm 15 g) và từ 2,15 lên 3,09 mIU/L (ở nhóm 30 g) [2]. Các tác giả đã đưa ra cảnh báo không nên tiêu thụ lượng rong biển quá lớn [6].

Một khảo sát của tác giả Key tại Anh so sánh 48 nam giới ăn thuần chay có dùng tảo bẹ với 53 người ăn tạp [2]. Kết quả chỉ ra nồng độ TSH trung bình hình học ở nhóm nam giới dùng tảo bẹ cao hơn tới 47% so với nhóm ăn thông thường [2].

Tại Hàn Quốc, phân tích dữ liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia năm 2017 (KNHANES) kết luận rằng việc nạp thừa iod dẫn đến gia tăng tỷ lệ mắc bệnh suy giáp trong cộng đồng [1]. Rong biển đóng góp tới khoảng 77% tổng lượng iod nạp vào bữa ăn của người dân nước này [7].

Tại Na Uy, một nghiên cứu năm 2020 trên nhóm người ăn rong biển cho thấy lượng iod bài tiết qua nước tiểu biến thiên lớn; những nghiên cứu bổ sung tảo biển trước đó ghi nhận mức TSH và iod niệu tăng lên nhưng trở về bình thường sau khi ngừng ăn [6]. Tuy nhiên, các nghiên cứu này thời gian ngắn, chưa phản ánh được tác động tích tụ sau nhiều năm tiêu thụ thường xuyên [6]. Dữ liệu theo dõi dài hạn ở quần thể thừa iod mạn tính cho thấy tỷ lệ suy giáp dưới lâm sàng là 14% và suy giáp thực thể là 4,5% ở phụ nữ sau sinh, tăng lên lần lượt 22% và 1,5% sau 3 năm [6]. Tỷ lệ suy giáp dưới lâm sàng ở trẻ nhỏ trong khu vực này là 9,3% [6].

Nguy cơ từ suy giáp đến bão giáp cấp tính

Hàm lượng iod trong các loại tảo biển tự nhiên có sự chênh lệch vô cùng lớn, khiến người ăn khó lòng kiểm soát liều lượng [2]. Một khảo sát trên 12 loài rong biển thu hoạch từ Mỹ, Canada, Tasmania và Namibia cho thấy nồng độ iod dao động từ 16 đến 8.165 microgam/gam [2]. Tại Anh, nghiên cứu trên các sản phẩm rong biển thương mại ghi nhận chỉ cần dùng 6 sản phẩm đã có thể vượt ngưỡng giới hạn dung nạp tối đa của châu Âu là 600 microgam/ngày [1].

Sự dư thừa iod này có thể kích hoạt hai thái cực bệnh lý nguy hiểm:

Thứ nhất là suy giáp: Tuyến giáp giảm tổng hợp và bài tiết hormone giáp, khiến mức chuyển hóa chung của cơ thể sụt giảm nghiêm trọng, đặc biệt rõ rệt ở phụ nữ [1]. Hậu quả trực tiếp là cơ thể giảm tiêu hao năng lượng, gây mệt mỏi, uể oải, giữ nước và tăng cân mất kiểm soát dù ăn ít [1]. Ngoài ra, phơi nhiễm quá nhiều iod còn có thể làm tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp [1].

Thứ hai là cường giáp do thừa iod (iodine-induced hyperthyroidism): Tình trạng này có thể đe dọa tính mạng [3]. Y văn ghi nhận trường hợp một phụ nữ 39 tuổi người Đức có tiền sử bướu giáp đã rơi vào cơn bão giáp (thyroid storm) cấp cứu sau 4 tuần uống trà chứa tảo bẹ [2]. Tại Úc, 8 người lớn đã bị nhiễm độc giáp (thyrotoxicosis) có liên quan đến việc uống sữa đậu nành sản xuất kèm với tảo bẹ Kombu [2].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng rong biển

Hiểu lầm lớn nhất của người theo lối sống thực dưỡng là cho rằng "thực phẩm tự nhiên thì ăn bao nhiêu cũng an toàn". Thực tế, rong biển là nguồn thực phẩm chứa mật độ iod cao nhất trong tự nhiên [1]. Cơ thể người trưởng thành chỉ cần tối thiểu 70 microgam iod mỗi ngày và lượng khuyến nghị là 150 microgam/ngày [1]. Ăn rong biển liên tục mỗi ngày rất dễ nạp vào hàng nghìn microgam iod, vượt xa ngưỡng chịu đựng của cơ thể [2], [1].

Một hiểu lầm khác là ăn rong biển giúp kích thích đốt cháy mỡ thừa và hỗ trợ giảm cân nhanh. Khi tuyến giáp bị quá tải do iod, nồng độ TSH tăng lên để phản ứng lại sự ức chế tổng hợp hormone giáp [2], [5]. Tình trạng suy giáp dưới lâm sàng hoặc suy giáp thực thể xuất hiện sẽ kéo chậm tốc độ trao đổi chất cơ bản, làm phản tác dụng giảm cân hoàn toàn [1].

Ngoài ra, nhiều người nghĩ rằng người Hàn Quốc ăn rất nhiều rong biển mà không sao nên bản thân cũng có thể áp dụng tương tự. Một nghiên cứu thuần tập trên 190.524 người tại Hàn Quốc ghi nhận việc nạp nhiều iod không làm tăng đáng kể nguy cơ rối loạn chức năng giáp [7]. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhận định điều này có được là nhờ mô hình ăn uống truyền thống lâu đời và cơ chế chuyển hóa iod đã thích nghi qua nhiều thế hệ của người Hàn Quốc [7]. Người dân ở các quốc gia khác không có đặc điểm thích nghi này sẽ rất dễ gặp biến chứng khi đột ngột ăn lượng lớn rong biển [2], [3].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Những người có bệnh lý tuyến giáp tiềm ẩn, bướu cổ dạng nhân hoặc từng sống trong vùng thiếu iod cần tuyệt đối cẩn giác [2], [3]. Ở những đối tượng này, việc nạp lượng lớn rong biển có thể kích thích các nhân giáp hoạt động mất kiểm soát, gây tăng sản xuất hormone và dẫn đến cường giáp lâm sàng [3], [5].

Phụ nữ mang thai và sau sinh cũng là đối tượng nhạy cảm. Tại Hàn Quốc, canh rong biển nâu (miyeokguk) là món ăn truyền thống sau sinh, một khảo sát quy mô toàn quốc trên 1.054 phụ nữ sau sinh ghi nhận lượng iod nạp vào trung bình lên tới 2.945,6 microgam/ngày [4]. Lượng iod bài xuất qua nước tiểu 24 giờ và mẫu nước tiểu ngẫu nhiên đều có tương quan thuận rõ rệt với lượng iod ăn vào [4]. Rối loạn chức năng tuyến giáp do mẹ nạp thừa iod từ rong biển đã được ghi nhận ở cả trẻ sơ sinh bú mẹ [6].

Người ăn thuần chay trường diễn cũng cần lưu ý vì nhóm này thường dùng tảo bẹ để bù khoáng chất, khiến nồng độ TSH huyết thanh tăng cao hơn nhiều so với người ăn uống đa dạng [2].

Hướng dẫn sử dụng rong biển an toàn trong đời sống

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của rong biển mà không làm tổn hại tuyến giáp và cân nặng, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Kiểm soát tần suất và liều lượng: Không nên dùng rong biển như rau xanh ăn hàng ngày. Chỉ nên dùng 1-2 lần mỗi tuần với khẩu phần vừa phải, tránh ăn các loại canh rong biển quá đặc hoặc dùng liên tục trong nhiều tuần [2], [6].

  • Chú ý phương pháp chế biến: Hàm lượng iod trong rong biển có thể thay đổi tùy thuộc vào cách nấu nướng [7]. Việc ngâm rửa kỹ, luộc hoặc chần qua nước sôi trước khi nấu giúp giảm bớt một lượng iod hòa tan trong nước, hạn chế độ hấp thu trực tiếp vào cơ thể [7].

  • Thận trọng với thực phẩm chức năng: Hạn chế tối đa việc tự ý uống các viên nang bổ sung tảo bẹ, bột rong biển cô đặc hoặc trà rong biển không rõ hàm lượng iod [2], [5]. Các sản phẩm này tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc iod cấp tính cao hơn nhiều so với thực phẩm tươi [2].

  • Lắng nghe cơ thể và thăm khám: Nếu xuất hiện các dấu hiệu như mệt mỏi, sụt cân hoặc tăng cân không rõ nguyên nhân, run tay, hồi hộp đánh trống ngực, bướu cổ to lên, cần ngừng ăn rong biển ngay và đến cơ sở y tế để xét nghiệm chức năng tuyến giáp [2], [1], [5].

Tảo bẹ và rong biển là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất nhưng đòi hỏi sự điều độ trong sử dụng. Một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng các nhóm chất và không lạm dụng bất kỳ loại siêu thực phẩm nào mới là chìa khóa bảo vệ tuyến giáp khỏe mạnh và duy trì cân nặng ổn định.