Nhiều người chuyển sang chế độ thuần chay thường lo lắng về nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng. Trong số các dưỡng chất thiết yếu, taurine là cái tên gây nhiều tranh cãi nhất khi nói về thực đơn thuần thực vật.
Thực tế, người ăn chay có nồng độ taurine trong máu thấp hơn người ăn thịt, nhưng cơ thể vẫn duy trì khả năng tự tổng hợp [2, 3]. Cho đến nay, các dữ liệu khoa học chưa ghi nhận bằng chứng nào cho thấy tình trạng này làm suy giảm chức năng cơ tim ở người ăn thực vật lành mạnh.
Taurine là gì và vai trò sinh học trong cơ thể
Taurine là hợp chất chứa lưu huỳnh phân bố nhiều trong các mô như cơ bắp, hệ thần kinh và tiểu cầu [1]. Dù không tham gia cấu tạo protein như axit amin thông thường, taurine giữ vai trò điều hòa lưu lượng canxi qua màng tế bào [1]. Nhờ cơ chế kiểm soát canxi nội bào, taurine giúp hạn chế kích hoạt quá mức tình trạng ngưng tập tiểu cầu [1].
Ở gan người trưởng thành, khoảng một phần tư lượng axit mật được liên hợp cùng hợp chất này để phục vụ tiêu hóa chất béo [2]. Một phần nhỏ taurine được chuyển hóa thành isethionate nhờ enzyme mô hoặc vi khuẩn đường ruột, số khác biến đổi thành sulphate, nước và khí carbon dioxide [2]. Nồng độ hoạt chất trong toàn bộ cơ thể chịu sự điều hòa chặt chẽ bởi hệ bài tiết [2]. Thận đóng vai trò như van xả, kiểm soát lượng đào thải qua nước tiểu tùy thuộc vào nguồn nạp hằng ngày [2].
Người ăn chay lấy taurine từ đâu nếu thực vật không có?
Thực vật hoàn toàn không chứa taurine trong thành phần tự nhiên [3, 8]. Một phân tích năm 1990 kiểm tra 48 loại thực phẩm thực vật gồm rau, trái cây, hạt và các loại đậu đều xác nhận không phát hiện vết taurine nào [3]. Ngược lại, chất này xuất hiện dồi dào trong 29 mẫu thịt cũng như 9 chế phẩm từ sữa động vật [3]. Người ăn thịt hỗn hợp tiêu thụ trung bình khoảng 150 mg mỗi ngày từ thức ăn [1].
Cơ thể con người sở hữu khả năng tự tổng hợp taurine nội sinh, tuy nhiên năng lực tổng hợp này ở mức giới hạn [1]. Gan sản xuất chất này từ hai axit amin chứa lưu huỳnh là methionine và cysteine, cùng sự tham gia của vitamin B6 [2, 7]. Dù vậy, người ăn chay trường chỉ nạp lượng rất nhỏ hoạt chất này từ khẩu phần ăn hằng ngày [4]. Khi nguồn cung từ thực phẩm bị cắt giảm lâu dài, tổng lượng hoạt chất dự trữ sẽ phụ thuộc hoàn toàn vào chuyển hóa nội sinh [4].
Bằng chứng khoa học về nồng độ taurine ở người ăn chay
Nhiều công trình đối chứng đã ghi nhận sự sụt giảm nồng độ taurine huyết tương ở người ăn chay [2, 3]. Nghiên cứu năm 1988 kiểm tra 12 nam giới ăn thuần chay trong thời gian 53 +/- 26 tháng và so sánh với 14 nam giới ăn thịt [4]. Kết quả cho thấy nồng độ taurine huyết tương nhóm thuần chay là 45 +/- 7 mumol/L, thấp hơn mức 58 +/- 16 mumol/L của nhóm ăn thịt [4]. Đào thải qua nước tiểu của nhóm thuần chay giảm mạnh xuống 266 +/- 279 mumol/ngày, so với 903 +/- 580 mumol/ngày ở nhóm đối chứng [4]. Phân tích nhật ký ăn uống 3 ngày ghi nhận nhóm ăn thực vật có khẩu phần đạm, tinh bột, methionine, cystine và vitamin B6 ở mức cận biên đến đầy đủ, nhưng thiếu kẽm [4].
Chỉ số sinh hóa này cũng biến động trên các đối tượng đặc thù. Một nghiên cứu thí điểm công bố năm 2025 phân tích mẫu sữa mẹ ở phụ nữ nuôi con [5]. Kết quả chỉ ra nồng độ taurine trong sữa mẹ ăn thuần chay đạt 35 mg/dL, thấp hơn mức 53 mg/dL ở nhóm ăn thịt hỗn hợp [5]. Sữa mẹ thuần chay cũng ghi nhận hàm lượng vitamin B6 thấp hơn rõ rệt (p = 0.024) [5]. Ngoài ra, dữ liệu năm 1990 đánh giá dao động sinh lý ghi nhận mức huyết tương bình thường ở người nhịn ăn là 44 +/- 9 mumol/L và 42 +/- 7 mumol/L ở người nhịn ăn một phần [6]. Dao động cá thể đối với huyết tương là 9 +/- 5%, trong khi nồng độ taurine toàn phần trong máu đo được từ 164 đến 318 mumol/L [6].
Thiếu hụt taurine có làm suy giảm chức năng tim không?
Hiện chưa có bằng chứng lâm sàng kết luận nồng độ taurine thấp hơn ở người ăn chay gây suy tim hay giảm co bóp cơ tim. Trái tim chứa hàm lượng axit amin tự do cao, nhưng thận của người ăn chay bù trừ hiệu quả bằng cách siết chặt đào thải qua nước tiểu [2, 5]. Sự sụt giảm bài tiết niệu từ 903 mumol/ngày xuống 266 mumol/ngày phản ánh nỗ lực thích nghi sinh học nhằm giữ lại hoạt chất này trong các mô sống còn [4].
Mối quan tâm y khoa thực tế nằm ở chức năng tiểu cầu [1]. Báo cáo năm 2004 nhấn mạnh tiểu cầu của người ăn chay nhạy cảm hơn với các tác nhân gây ngưng kết [1]. Taurine có nhiệm vụ ức chế dòng canxi đi vào tế bào, làm giảm độ vón cục của tiểu cầu [1]. Tình trạng thiếu hụt có thể thúc đẩy nguy cơ tăng kết tập tiểu cầu, dù chế độ thuần chay mang lại nhiều lợi ích tim mạch khác [1]. Liều bổ sung khoảng 400 mg mỗi ngày ghi nhận làm giảm rõ rệt tính nhạy cảm của tiểu cầu ngoài cơ thể sống [1].
Dược động học và tính an toàn khi bổ sung taurine
Các nghiên cứu lâm sàng khẳng định hoạt chất này dung nạp tốt qua đường tiêu hóa [2]. Nghiên cứu năm 2010 thực hiện trên người tình nguyện khỏe mạnh dùng 4 g taurine dạng viên nang [2]. Hoạt chất hấp thu nhanh từ ống tiêu hóa, đạt nồng độ đỉnh trong máu từ 59.0 đến 112.6 mg/L sau 1.5 giờ [2]. Sau 6.5 giờ, nồng độ huyết tương trở về mức bình thường (0.04 +/- 0.0 mmol/L) [2]. Thời gian bán thải huyết tương trung bình đạt 1.0 +/- 0.3 giờ, thể tích phân bố trung bình là 30.0 +/- 7.6 L và độ thanh thải đạt 21.1 +/- 7.8 L/giờ [2].
Về mặt an toàn, hợp chất này không gây tác dụng phụ nghiêm trọng ngay cả khi dùng liều cao [2]. Trẻ em gan nhiễm mỡ từng dùng liều 2 đến 6 g mỗi ngày bằng đường uống liên tục suốt 6 tháng mà không xuất hiện độc tính [2]. Thử nghiệm dùng 4 g đường uống không làm biến động huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương hay nhịp tim của tình nguyện viên [2]. Lượng đào thải tự nhiên qua nước tiểu mỗi ngày ở người bình thường dao động từ 65 đến 250 mg tùy thuộc khẩu phần ăn [2].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu tâm
Trẻ sơ sinh nhẹ cân và trẻ sinh non là nhóm đối tượng nhạy cảm nhất do enzyme chuyển hóa chưa hoàn thiện [7]. Nghiên cứu năm 1983 theo dõi trẻ sơ sinh nhẹ cân cho thấy nhóm bú sữa công thức không bổ sung taurine có nồng độ chất này trong máu và nước tiểu thấp hơn nhóm bú mẹ [7]. Bổ sung taurine giúp khôi phục nồng độ huyết tương và nước tiểu tương đương trẻ bú sữa mẹ tự nhiên [7]. Sữa công thức không bổ sung khiến taurine trở thành axit amin duy nhất sụt giảm, trong khi các axit amin khác như threonine, valine, leucine lại tăng cao [7].
Phụ nữ ăn chay nuôi con bú cần chú ý vì hàm lượng chất này trong sữa mẹ thấp hơn (35 mg/dL so với 53 mg/dL) [5]. Bệnh nhân ung thư suy dinh dưỡng sau phẫu thuật cũng đối mặt với nguy cơ sụt giảm nghiêm trọng [8]. Nghiên cứu năm 1994 ghi nhận 51 bệnh nhân ung thư suy dinh dưỡng có nồng độ taurine huyết tương thấp hơn 50% so với người khỏe mạnh [8]. Khi truyền dinh dưỡng tĩnh mạch chứa 40 mg vitamin B6 và 0.30 g N/kg/ngày, nồng độ trong máu chỉ tăng sau 14 ngày [8]. Nghiên cứu trên 12 bệnh nhân phẫu thuật bổ sung 8.6 mg/kg/ngày cho thấy nồng độ được duy trì tốt, không ai bị hạ dưới chuẩn vào ngày thứ 10 [8].
Áp dụng thực tế để tối ưu nồng độ taurine cho người ăn chay
Người ăn thực vật không cần vội vã dùng thực phẩm chức năng liều cao nếu cơ thể khỏe mạnh. Con đường tối ưu hóa nội sinh đòi hỏi cung cấp đầy đủ các khối xây dựng tiền chất gồm methionine, cysteine và vitamin B6 [2, 7]. Bổ sung các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt giúp đảm bảo lượng axit amin chứa lưu huỳnh [3]. Đảm bảo đủ dưỡng chất kẽm và pyridoxine sẽ hỗ trợ tối đa cho các enzyme gan làm việc [2, 7].
Khi có chỉ định từ bác sĩ về việc tăng cường taurine, liều lượng chỉ cần duy trì ở mức vừa phải [1]. Mức bổ sung khoảng 150 mg mỗi ngày tương đương với lượng ăn vào của người ăn thịt hỗn hợp, hoặc mức 400 mg để hỗ trợ ổn định phản ứng tiểu cầu [1]. Viên uống dạng tự do hấp thu tốt và thanh thải nhanh qua thận sau vài giờ [2]. Người có bệnh mạn tính hoặc đang mang thai cần tham khảo ý kiến nhân viên y tế trước khi dùng bất kỳ chế phẩm bổ sung nào.
Tóm lại, người ăn chay trường có nồng độ taurine thấp hơn đối chứng ăn thịt nhưng cơ thể vẫn tự bù đắp nhờ cơ chế tái hấp thu ở thận [2, 5]. Chưa có bằng chứng cho thấy sự thiếu hụt dinh dưỡng này làm suy giảm chức năng co bóp của tim. Một chế độ ăn thực vật đa dạng, đầy đủ axit amin tiền chất và vitamin B6 là chìa khóa duy trì sức khỏe bền vững [1, 2].
