Nhiều người tiêu dùng hiện nay quan tâm đến các loại thịt gia cầm đặc sản nhằm tìm kiếm nguồn đạm nạc và dinh dưỡng phong phú. Trong số đó, thịt chim trĩ thường được nhắc đến như một lựa chọn cao cấp bên cạnh thịt gà truyền thống. Không ít người băn khoăn liệu thịt chim trĩ có thực sự vượt trội về lượng đạm, ít mỡ và dồi dào chất sắt hơn thịt gà hay không.
Về mặt khoa học thực phẩm, các dữ liệu đối chiếu chuẩn cho thấy thịt chim trĩ thuộc nhóm gia cầm đặc sản có tổng lượng chất béo ở mức tương đương với các loài thủy cầm hoặc gia cầm trưởng thành, trong khi thịt gà công nghiệp dạng thịt trắng (như ức gà) lại sở hữu mức chất béo tổng số thấp nhất [1]. Tuy nhiên, các dữ liệu về thành phần axit béo của chim trĩ trong nghiên cứu tổng quan vẫn còn mang tính chất tham khảo định hướng do dữ liệu hạn chế, chưa thể khẳng định sự áp đảo hoàn toàn so với thịt gà thông thường [1].
Cơ chế tích lũy đạm, mỡ và vi khoáng ở gia cầm
Giá trị dinh dưỡng của thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng được cấu thành từ các yếu tố sinh học cơ bản bao gồm giống loài, giới tính, độ tuổi, tình trạng sức khỏe và phương thức chăn nuôi [2]. Thịt gia cầm cung cấp nguồn đạm động vật quan trọng cho con người, đi kèm chi phí và hiệu quả sản xuất cao [3].
Chất béo và thành phần axit béo trong mô cơ phụ thuộc mật thiết vào loại thức ăn tiêu thụ [1, 8]. Gia cầm non như gà con thịt (broiler) tích lũy ít mỡ trong mô cơ hơn so với gà mái thải loại hay các loại gia cầm lớn tuổi khác [1]. Cơ chế lắng đọng khoáng chất vi lượng như selen hay kali cũng liên quan mật thiết đến khẩu phần thức ăn và giai đoạn sinh trưởng của vật nuôi [1, 6].
Các bằng chứng khoa học về chất béo và dưỡng chất
Một nghiên cứu tổng quan quy mô lớn năm 1976 đã khảo sát toàn diện các tài liệu về lipid của các loài gia cầm sau năm 1960 [1]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng tổng lượng chất béo của các mô gia cầm gia tăng theo độ tuổi [1]. Thịt của gà non chứa ít chất béo hơn so với gà mái hầm, gà tây và các loài gia cầm khác (bao gồm cả chim trĩ), vốn là các nhóm có tổng lượng chất béo xấp xỉ ngang nhau [1]. Thịt trắng của gà và gà tây là phần chứa ít chất béo nhất, trong khi da của tất cả các loài gia cầm chứa nhiều chất béo nhất [1]. Đáng chú ý, các tác giả nhấn mạnh dữ liệu thành phần axit béo cho ngỗng, vịt, gà gô, chim trĩ (pheasant), bồ câu và chim cút được tính toán từ nguồn thông tin rất thưa thớt, do đó chỉ nên xem là hướng dẫn tạm thời [1].
Năm 2013, một thử nghiệm ngẫu nhiên trên 204 gà thịt trống mới nở chia thành 12 nhóm ăn các tổ hợp chất béo và hai mức selen khác nhau (0,1 mg/kg và 1 mg/kg thức ăn) [4]. Kết quả chỉ ra dầu hạt lanh giúp tăng EPA, DPA, DHA và giảm axit arachidonic (AA), hạ tỷ lệ AA/EPA từ 19/1 xuống 1,7/1 [4]. Mức selen cao trong khẩu phần làm tăng nhẹ EPA và tăng tỷ lệ phần trăm mỡ cơ ức gà, nhưng không làm thay đổi các axit béo không bão hòa đa chuỗi dài khác [4]. Nghiên cứu cho thấy chất béo trong thịt gà hoàn toàn có thể điều chỉnh tích cực thông qua dinh dưỡng gia cầm [4].
Một nghiên cứu năm 2022 trên 198 gà trống Dominant Blue D 107 (72 ngày tuổi, trọng lượng trung bình 1093 ± 15,2 g) nuôi bán thâm canh thả ngoài trời trong 49 ngày với khẩu phần bổ sung bột lá chùm ngây (0%, 3%, 6%) [2]. Kết quả cho thấy hàm lượng đạm và chất béo trong thịt không bị thay đổi bởi chế độ ăn, trong khi hàm lượng tro trong cơ ức tăng lên đáng kể [2]. Các axit béo như oleic, linoleic, stearic, palmitic và palmitoleic đều xuất hiện ở cả cơ ức và cơ đùi [2].
Năm 2015, nghiên cứu so sánh cơ ức và đùi của ba giống gà (817C, AAB, HLB) cho thấy tỷ lệ axit béo mong muốn (DFA) trong mỡ giắt dao động từ 65,15% đến 69,83% ở ức và 70,23% đến 72,25% ở đùi [5]. Về khoáng chất, kali có hàm lượng cao nhất, tiếp theo là phốt pho ở cả cơ ức và cơ đùi [5]. Tỷ lệ PUFA/SFA ở ức gà 817C vượt trội hơn so với AAB [5].
Năm 2019, nghiên cứu đánh giá chất lượng thịt ức gà Marshal và gà bản địa FUNAAB (Alpha C13 và Alpha C14) có trọng lượng sống 1,8 - 2,0 kg nuôi độn lót sâu [6]. Kết quả cho thấy hàm lượng đạm đạt cao nhất ở giống Alpha C14 với 23,65%, tro đạt 1,56%, trong khi gà Marshal có độ ẩm (73,87%) và chất béo (2,82%) cao hơn [6]. Kali tiếp tục là khoáng chất phong phú nhất trong các giống gà này [6]. Lượng cholesterol ở Alpha C14 đạt mức 4,23 mg/kg, thấp hơn đáng kể so với 5,67 mg/kg ở gà Marshal [6].
Nghiên cứu trên 6.000 con gà thịt năm 2022 phân tích ảnh hưởng của chế độ ăn giàu hạt lanh, vitamin E, selen và nhóm tuổi xuất chuồng (37, 47, 57 ngày) [7]. Chế độ ăn làm thay đổi đáng kể hồ sơ axit béo và chỉ số lipid, trong khi trọng lượng xuất chuồng liên quan đến phần lớn khoáng chất (Na, Mg, K, Mn, Se) và vitamin E [7].
Về hàm lượng sắt, nghiên cứu năm 2015 khảo sát các phụ phẩm gia cầm chỉ ra rằng các cơ quan nội tạng, đặc biệt là gan gà, chứa nồng độ các nguyên tố vi lượng gồm sắt (Fe), mangan (Mn) và kẽm (Zn) cao hơn nhiều so với các mô cơ thịt thông thường [8]. Phụ phẩm gà có hàm lượng chất béo từ 0,81% đến 4,53% và đạm từ 10,96% đến 17,70% [8].
Điểm mạnh và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Bằng chứng thực nghiệm cho thấy thịt gà có cơ sở dữ liệu phân tích dinh dưỡng sâu rộng và đáng tin cậy ở nhiều độ tuổi, giống loài và khẩu phần khác nhau [1, 3, 6, 8]. Ngược lại, dữ liệu chuẩn về thịt chim trĩ trong các tài liệu tổng quan lớn vẫn còn hạn chế về mặt số lượng mẫu nghiên cứu [1].
Điều này đồng nghĩa với việc các so sánh khẳng định chim trĩ "vượt trội tuyệt đối" về sắt hay nồng độ đạm so với thịt gà chưa có đủ nền tảng nghiên cứu quy mô lớn hỗ trợ. Các đặc tính dinh dưỡng của thịt gia cầm biến thiên rất mạnh dựa trên chế độ ăn, độ tuổi giết mổ và giống vật nuôi [1, 2, 6, 7].
Hiểu lầm thường gặp về thịt chim trĩ và thịt gà
Một hiểu lầm phổ biến là thịt chim hoang dã hay chim trĩ tự nhiên luôn ít béo hơn bất kỳ loại thịt gà nào. Thực tế nghiên cứu chỉ ra rằng thịt nạc trắng của gà non nuôi lấy thịt (broiler) có tỷ lệ chất béo thấp hơn so với các loài thủy cầm, gà lớn tuổi và các loại chim khác [1]. Tổng chất béo của chim trĩ tương đương với các dòng gia cầm trưởng thành [1].
Một ngộ nhận khác là thịt chim trĩ luôn chứa hàm lượng chất sắt vượt trội để bồi bổ thiếu máu. Trong khi dữ liệu mô cơ chim trĩ chưa được xác lập chi tiết trong các nghiên cứu đối chứng, khoa học chứng minh rằng các phụ phẩm gia cầm như gan gà mới chính là nguồn tập trung sắt và kẽm cao vượt bậc so với mô cơ thịt nạc thông thường [8].
Những đối tượng cần lưu ý khi sử dụng
Những người đang kiểm soát nghiêm ngặt lượng chất béo bão hòa hoặc người có bệnh lý tim mạch cần lưu ý loại bỏ da khi ăn bất kỳ loại gia cầm nào, vì da là phần tập trung lượng mỡ cao nhất trên cơ thể gia cầm [1].
Người cần hạn chế lượng purin hoặc có các bệnh lý rối loạn chuyển hóa cần cân đối khẩu phần đạm động vật nói chung. Khi muốn thay đổi chế độ dinh dưỡng hoặc dùng thịt gia cầm đặc sản để hỗ trợ điều trị bệnh lý, người tiêu dùng nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Để tối ưu hóa dinh dưỡng từ thịt gà và gia cầm, người tiêu dùng nên ưu tiên các phần thịt ức nạc nếu muốn đạt hàm lượng đạm cao (lên tới khoảng 23,65%) và chất béo thấp [6].
Nên áp dụng các phương pháp chế biến lành mạnh như hấp, luộc hoặc áp chảo không thêm dầu mỡ. Kết hợp thịt nạc gia cầm cùng nhiều loại rau xanh và ngũ cốc nguyên hạt giúp cơ thể hấp thu cân đối các vi khoáng chất như kali, phốt pho và selen [1, 3].
Thịt chim trĩ và thịt gà đều là những nguồn cung cấp đạm động vật giá trị trong khẩu phần ăn hàng ngày [3]. Thay vì kỳ vọng vào các tác dụng vượt bậc chưa đủ chứng cứ của thịt chim trĩ, việc đa dạng hóa thực phẩm và cân đối tỷ lệ nạc - mỡ mới là chìa khóa duy trì sức khỏe bền vững.
