Khi chuẩn bị bữa ăn gia đình, nhiều người phân vân giữa thịt bò và thịt cừu. Cả hai đều là thịt đỏ giàu dinh dưỡng nhưng kèm theo nỗi lo tăng mỡ máu và thừa cholesterol. Không ít người tin thịt cừu "nhiều mỡ" hơn nên chứa lượng cholesterol vượt trội so với thịt bò.

Tuy nhiên, các dữ liệu phân tích hóa sinh và thử nghiệm lâm sàng cho thấy khác biệt hàm lượng chất béo giữa hai loại thịt không quá chênh lệch. Lựa chọn loại thịt nào tác động tốt hơn đến mỡ máu phụ thuộc lớn vào phần thịt nạc, cách chăn nuôi cũng như phương thức chế biến nhiệt.

Cơ chế chuyển hóa lipid và cholesterol từ thịt đỏ

Khi ăn thịt đỏ, cơ thể tiếp nhận hỗn hợp gồm chất béo trung tính (triglyceride), cholesterol và các phân tử phospholipid. Quá trình tiêu hóa tại ruột non phân cắt các chất này trước khi đóng gói thành chylomicron để vận chuyển vào máu [1]. Thành phần axit béo trong bữa ăn điều hòa trực tiếp tốc độ hấp thu này [1].

Các loại mỡ động vật chứa cả thành phần phân cực và không phân cực. Khi vào cơ thể, các thành phần lipid nội sinh không phân cực giúp cải thiện tỷ lệ hạt mỡ tốt HDL trong huyết tương [2]. Điều này cho thấy tác động của chất béo từ thịt lên chuyển hóa cholesterol phụ thuộc vào cấu trúc lipid tổng thể chứ không chỉ riêng tỷ lệ mỡ bão hòa [2].

Bên cạnh đó, việc nạp các dạng mỡ thịt khác nhau tác động trực tiếp đến chu trình nội sinh của cholesterol tại gan và mật [3]. Lượng chất béo nạp vào hàng ngày từ thịt điều chỉnh tỷ lệ tổng hợp lẫn bài tiết cholesterol qua đường mật mà không nhất thiết làm đảo lộn ngay chỉ số cholesterol toàn phần trong máu [3].

Bằng chứng lâm sàng về phản ứng lipid máu

Thử nghiệm ngẫu nhiên chéo trên 27 nam giới khỏe mạnh so sánh bữa ăn chuẩn gồm thịt bò ăn ngũ cốc, bò ăn cỏ, thịt cừu và đệm thực vật PBMA [1]. Người tham gia dùng các bữa ăn có cùng hàm lượng đạm và carbohydrate, lấy mẫu máu mỗi giờ trong 4 giờ liên tục [1].

Kết quả phân tích lipidomics cho thấy sự thay đổi nồng độ axit béo sau ăn giữa các nhóm có sự khác biệt tinh tế [1]. Bữa ăn từ thịt cừu và thịt bò ăn ngũ cốc làm giảm phản ứng triglyceride huyết tương rõ rệt so với đệm thực vật PBMA, cụ thể mức giảm ở thịt bò là -0,346 (95% CI -0,692 đến -0,0004) và thịt cừu là -0,458 (95% CI -0,880 đến -0,034) [1]. Đồng thời, các bữa ăn chứa thịt tạo ra nồng độ lysophosphatidylcholine trong chylomicron cao hơn [1].

Ở một thử nghiệm chéo khác kéo dài 30 ngày trên 20 người khỏe mạnh (12 nam, 8 nữ; BMI trung bình 23,5 kg/m2), các đối tượng tiêu thụ 250g thịt cừu ít mỡ mỗi ngày so với 250g thịt cừu nhiều mỡ [3]. Kết quả ghi nhận sự sụt giảm hấp thu cholesterol qua đường ruột ở cả hai chế độ ăn [3]. Riêng nhóm ăn thịt cừu ít béo ghi nhận mức độ tổng hợp (rho = 0,048) và bài tiết cholesterol (rho = 0,005) qua mật đều giảm [3].

Đáng chú ý, các chỉ số cân nặng, lipid huyết tương, LDL và HDL không biến đổi tiêu cực suốt thời gian thử nghiệm [3]. Nghiên cứu cho thấy dùng thịt cừu nạc kiểm soát tốt áp lực chuyển hóa cholesterol nội sinh [3].

Thành phần mỡ và cholesterol giữa thịt cừu và thịt bò

Phân tích hóa sinh trên phần cơ thăn lưng (Longissimus dorsi) đã lọc sạch mỡ ngoài của thịt bò cho thấy tổng lượng lipid ở thịt bò sống dao động từ 2,1 đến 2,6 g/100g [4]. Lượng cholesterol đo được trong miếng thịt bò sống này dao động từ 40 đến 43 mg/100g [4]. Các axit béo nội cơ chính bao gồm 14:0, 16:0, 16:1n7, 18:0, 18:1n9, 18:1n7 và 18:2n6 [4].

Đối với thịt cừu, các nghiên cứu trên 60 cá thể cừu lai đánh giá cơ thăn lưng, cơ bán màng và cơ hai đầu mông ghi nhận tổng lượng mỡ cơ bắp dao động từ 2,4 đến 4,0 mg/100g [5]. Giống lai Ile de France x Pagliarola thể hiện tỷ lệ axit béo bão hòa thấp hơn và chỉ số gây xơ vữa (atherogenic index) thấp [5]. Nhìn chung, hàm lượng cholesterol tự nhiên trong mô nạc của hai loại thịt này nằm ở mức tương đương nhau [6, 8].

Một nghiên cứu năm 2021 tiến hành so sánh miếng chả thịt cừu (LMP) và chả thịt bò (BMP) [6]. Kết quả cho thấy hàm lượng lipid tổng thể trong sản phẩm chả thịt cừu thấp hơn so với chả thịt bò [6]. Các chỉ số vật lý như tỷ lệ hao hụt khi nấu, độ co rút, khả năng hút nước và độ đo màu sắc (L*, a*) giữa hai loại đều tương đồng [6].

Thịt cừu còn có đặc tính sinh học riêng biệt ở phần mô nạc. Đánh giá toàn diện về thành phần axit béo năm 1977 chỉ ra mô nạc thịt cừu chứa lượng đáng kể các axit béo caprylic, arachidic và arachidonic mà mô mỡ ngoài không có [7].

Thức ăn chăn nuôi quyết định cấu trúc axit béo

Chất lượng lipid của thịt cừu và bò chịu chi phối mạnh mẽ từ chế độ thức ăn trước khi xuất chuồng. Nghiên cứu năm 2021 trên cừu bổ sung hạt rum ở các mức 0%, 7,5% và 15% cho thấy khẩu phần này không làm thay đổi lượng axit béo không bão hòa đơn và đa (ngoại trừ C22:1), đồng thời tỷ lệ 15% hạt rum giúp cải thiện cảm quan món ăn [6]. Thử nghiệm bổ sung vitamin E trên cừu sống cũng giúp giảm thiểu hiện tượng peroxy hóa lipid mỡ thịt sau mổ [5].

Đối với thịt bò, bò nuôi cỏ tự nhiên tạo ra hàm lượng chất béo tổng thể thấp hơn và tỷ lệ axit béo không bão hòa đa (PUFA) cao hơn bò nuôi ngũ cốc [8]. Bò ăn cỏ tích tụ các hợp chất diterpenoid (dẫn xuất phyt-1-ene và phyt-2-ene từ chất diệp lục) tạo mùi cỏ tự nhiên đặc trưng khi nấu [8]. Ngược lại, bò nuôi ngũ cốc chứa nhiều axit béo linoleic dẫn đến mùi béo ngậy khi chế biến [8].

Thịt bò ăn cỏ do có hàm lượng chất béo thấp hơn và giàu PUFA nên thời gian nấu chín thường nhanh hơn thịt bò ăn ngũ cốc [8]. Sự thay đổi thức ăn gia súc làm thay đổi cấu trúc axit béo của thịt nạc nhiều hơn là sự khác biệt vốn có giữa loài cừu và bò [3, 4].

Hiểu lầm thường gặp về cholesterol trong thịt

Nhiều người lầm tưởng thịt cừu luôn béo và nhiều cholesterol hơn thịt bò. Các bằng chứng thực nghiệm đã chứng minh lượng mỡ nội cơ giữa thịt bò nạc và thịt cừu nạc chênh lệch rất ít [6, 8]. Thậm chí trong dạng chế biến thịt viên, miếng chả thịt cừu còn ghi nhận tổng lượng lipid thấp hơn chả thịt bò [6].

Sai lầm tiếp theo là nghĩ rằng nướng chín kỹ sẽ làm bốc hơi bớt cholesterol và chất béo độc hại. Nghiên cứu nhiệt học trên miếng bò nướng cho thấy lượng lipid thực tế tăng từ mức 2,1 - 2,6 g/100g lên 3,5 - 4,0 g/100g, nồng độ cholesterol tăng từ 40 - 43 mg/100g lên 67 - 70 mg/100g [4].

Sự gia tăng tỷ lệ này hoàn toàn do mất nước bốc hơi trong lúc nướng thịt [4]. Phân tích độ lưu giữ biểu kiến và thực tế xác nhận cholesterol và các axit béo chính không bị phân hủy hay suy giảm bởi nhiệt độ nướng [4]. Tổng lượng mỡ và cholesterol đưa vào cơ thể trên mỗi gram thịt nướng thực tế sẽ đậm đặc hơn thịt tươi [4].

Nghiên cứu trên động vật cũng chỉ ra rằng cùng là mỡ bò, nhưng phần mỡ lipid không phân cực nội sinh giúp tăng tỷ lệ HDL trong máu so với dạng mỡ bò tinh luyện đơn thuần (tallow) [2]. Do đó, đánh giá tác động của thịt đỏ không thể chỉ nhìn vào số đo mỡ bên ngoài.

Nhóm người cần thận trọng khi sử dụng

Những người có tiền sử tăng mỡ máu di truyền, xơ vữa động mạch hoặc bệnh mạch vành cần cân nhắc kỹ khẩu phần nạp thịt đỏ. Việc tiêu thụ các phần thịt nhiều mỡ làm tăng gánh nặng xử lý lipid của chylomicron và triglyceride trong máu [1]. Nhóm người này nên ưu tiên các phần cơ nạc đã loại bỏ hoàn toàn viền mỡ [4].

Người đang điều trị bệnh lý gan mật cũng cần kiểm soát lượng thịt đưa vào mỗi bữa. Nghiên cứu chứng minh lượng mỡ trong thịt điều hòa trực tiếp tốc độ tổng hợp và bài tiết cholesterol qua dịch mật [3]. Giảm tỷ lệ mỡ trong khẩu phần thịt giúp giảm tải bài tiết mật và hỗ trợ chức năng gan ổn định hơn [3].

Người mắc bệnh gout hoặc bệnh thận mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để tính toán lượng đạm từ thịt cừu và bò cho phù hợp với thể trạng.

Gợi ý chế biến và sử dụng trong đời sống

Để nhận được giá trị dinh dưỡng mà không làm tăng lượng cholesterol tiêu thụ, việc lựa chọn phần thịt là bước quan trọng nhất. Cả thịt bò và cừu đều nên chọn phần nạc thăn, cơ mông, chủ động lạng bỏ toàn bộ phần mỡ diềm rìa trước khi đưa vào chế biến [6, 8]. Thịt cừu nuôi có bổ sung dinh dưỡng thực vật hoặc bò ăn cỏ tự nhiên là nguồn cung cấp hàm lượng chất béo tổng thể thấp hơn [3, 4].

Vì cholesterol và axit béo không bị mất đi khi nướng mà bị cô đặc lại do bốc hơi nước [4], người muốn giảm mỡ máu nên hạn chế nướng khô nhiệt độ cao. Thay vào đó, phương pháp áp chảo nhanh, hấp hoặc nấu chậm kết hợp rau củ sẽ hạn chế tình trạng cháy khét lipid.

Khẩu phần ăn cần được định lượng hợp lý, khoảng 100g đến 150g thịt nạc mỗi bữa, kết hợp cùng các loại rau củ giàu chất xơ hòa tan. Chất xơ giúp cản trở hấp thu cholesterol dư thừa tại ruột non, hỗ trợ kiểm soát chỉ số mỡ máu bền vững.

Cả thịt cừu và thịt bò nạc đều có thông số cholesterol và lipid tương đồng nhau nếu được chọn lọc và pha lóc mỡ cẩn thận [3, 8]. Không có loại thịt nào vượt trội tuyệt đối về độ an toàn tim mạch so với loại còn lại. Yếu tố cốt lõi nằm ở việc chọn miếng thịt nạc, kiểm soát khẩu phần vừa phải và duy trì lối sống vận động đều đặn.