Nhiều người có thói quen chọn một miếng bít tết chín kỹ (well-done) vì lo ngại vi khuẩn từ phần thịt tái (rare/medium). Ngược lại, người sành ăn lại chuộng thịt tái mềm mọng, giữ nguyên nước ngọt tự nhiên. Việc chọn độ chín không chỉ là câu chuyện khẩu vị, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến thành phần dinh dưỡng và sự hình thành các chất có hại.
Sự khác biệt lớn nhất giữa thịt đỏ nấu tái và thịt chín kỹ nằm ở các phản ứng hóa học xảy ra dưới tác động của nhiệt độ cao và thời gian chế biến kéo dài. Khi nấu thịt quá kỹ, nhiệt độ cao làm biến đổi protein và các chất tiền thân tự nhiên, tạo ra các amin dị vòng (Heterocyclic Amines - HCA), vốn là các chất gây đột biến gene [1], [2]. Ngược lại, thịt tái hoặc chín vừa giúp hạn chế đáng kể sự xuất hiện của các độc chất này [3], [2].
Cơ chế tạo thành hợp chất độc khi nấu thịt
Khi nấu thịt ở mức độ chín vừa và chín kỹ, nhiệt độ cao kích hoạt phản ứng giữa các thành phần tự nhiên có sẵn trong cơ thịt [2]. Các tiền chất này bao gồm axit amin, creatine hoặc creatinine, cùng với các loại đường tự nhiên [2], [4]. Quá trình gia nhiệt khô thúc đẩy phản ứng giữa các thành phần trên, dẫn đến sự hình thành của nhóm amin dị vòng mang đặc tính gây đột biến [2], [5].
Nghiên cứu mô phỏng cho thấy lượng amin dị vòng tăng lên khi nhiệt độ nấu càng cao và thời gian đun nấu càng kéo dài [4]. Phản ứng này không chỉ xuất hiện trong khối thịt mà còn tích tụ trong phần nước mỡ chảy ra chảo khi rán hoặc nướng [5]. Các loại amin dị vòng phổ biến được tìm thấy ở nồng độ cao trong thịt nấu kỹ bao gồm IFP và PhIP [1]. Nhóm chất này được xác nhận là những chất gây đột biến mạnh trong các thử nghiệm vi sinh và có khả năng gây khối u trên động vật thực nghiệm [4].
Bằng chứng nghiên cứu về thịt chín kỹ và ung thư vú
Mối liên hệ giữa mức độ chín của thịt và nguy cơ mắc bệnh đã được ghi nhận rõ nét qua nhiều khảo sát dịch tễ học. Một nghiên cứu bệnh - chứng lồng ghép công bố năm 1998, thực hiện trên 41.836 phụ nữ thuộc Nghiên cứu Sức khỏe Phụ nữ Iowa, đã đánh giá thói quen tiêu thụ thịt nấu kỹ [3]. Các nhà khoa học đã phân tích số liệu từ 273 ca bệnh ung thư vú và 657 người đối chứng khỏe mạnh thông qua bảng hỏi có hình ảnh màu mô tả các mức độ chín của thịt [3].
Kết quả cho thấy nguy cơ ung thư vú tăng dần theo mức độ chín của thịt được tiêu thụ [3]. So với người ăn thịt tái hoặc chín vừa, tỷ suất chênh (OR) đã hiệu chỉnh ở nhóm ăn thịt rất chín là 1,54 đối với bánh kẹp thịt xay (hamburger), 2,21 đối với bít tết thịt bò, và 1,64 đối với thịt xông khói [3]. Đáng chú ý, những phụ nữ thường xuyên ăn cả ba loại thịt trên ở mức rất chín có nguy cơ mắc bệnh cao gấp 4,62 lần so với người chỉ ăn tái hoặc chín vừa [3].
Yếu tố di truyền khuếch đại nguy cơ từ thịt chín
Tác động bất lợi của các amin dị vòng từ thịt chín kỹ còn phụ thuộc vào khả năng chuyển hóa của từng cá nhân. Một nghiên cứu công bố năm 2000 tập trung vào nhóm phụ nữ sau mãn kinh để tìm hiểu vai trò của enzyme N-acetyltransferase-2 (NAT2) [6]. Enzyme này chịu trách nhiệm kích hoạt các amin dị vòng thông qua quá trình O-acetyl hóa, biến chúng thành dạng có khả năng gây tổn thương DNA [6].
Nghiên cứu phân loại các đối tượng dựa trên kiểu gene NAT2 thành nhóm chuyển hóa nhanh/trung bình và nhóm chuyển hóa chậm [6]. Kết quả chỉ ra rằng kiểu gene NAT2 đơn lẻ không làm tăng nguy cơ ung thư [6]. Tuy nhiên, ở những phụ nữ mang kiểu gene chuyển hóa nhanh/trung bình có thói quen ăn thịt chín kỹ, nguy cơ ung thư vú tăng gần 8 lần (OR = 7,6; khoảng tin cậy 95%: 1,1 - 50,4) so với những người ăn thịt tái hoặc chín vừa [6]. Ngược lại, mối liên hệ này không rõ rệt ở nhóm có kiểu gene chuyển hóa chậm [6].
Mối liên hệ với ung thư tuyến tiền liệt
Ảnh hưởng của thịt nấu kỹ cũng được khảo sát trên đối tượng nam giới. Một nghiên cứu bệnh - chứng tại Auckland, New Zealand công bố năm 1999 đã theo dõi 317 bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt và 480 người đối chứng [1]. Nghiên cứu định lượng lượng tiêu thụ amin dị vòng hàng ngày và đánh giá mức độ chín của thịt qua khẩu phần tự báo cáo kết hợp với đo lường thực nghiệm [1].
Kết quả cho thấy nguy cơ gia tăng ở những người ăn bít tết thịt bò chín kỹ, với nguy cơ tương đối (RR) là 1,68 (khoảng tin cậy 95%: 1,02 - 2,77) [1]. Đồng thời, lượng phơi nhiễm hàng ngày với hợp chất IFP cho thấy mối liên hệ yếu với nguy cơ mắc bệnh [1]. Dù vậy, khi xét tổng thể các loại thịt riêng lẻ khác, mức độ chín của thịt và tổng lượng amin dị vòng ước tính chưa thể hiện mối liên hệ rõ ràng với ung thư tuyến tiền liệt [1].
Nguy cơ đường tiêu hóa và giới hạn của bằng chứng
Không phải mọi nghiên cứu đều ghi nhận tác hại tuyệt đối của amin dị vòng ở mức phơi nhiễm thông thường. Một nghiên cứu bệnh - chứng tại Thụy Điển công bố năm 1999 đã kiểm tra dữ liệu từ 553 người đối chứng, 352 ca ung thư đại tràng, 249 ca ung thư trực tràng, 273 ca ung thư bàng quang và 138 ca ung thư thận [7]. Dữ liệu thu thập lượng tiêu thụ thức ăn qua bảng hỏi hình ảnh và đo trực tiếp amin dị vòng trong mẫu thực phẩm [7].
Mức tiêu thụ amin dị vòng trung vị hàng ngày ở nhóm đối chứng là 77 ng, trong khi ở nhóm ung thư đại tràng là 66 ng, trực tràng là 63 ng, bàng quang là 96 ng và thận là 84 ng [7]. Tỷ số nguy cơ tương đối ở nhóm ăn nhiều nhất so với nhóm ăn ít nhất lần lượt là 0,6 cho ung thư đại tràng, 0,7 cho trực tràng, 1,2 cho bàng quang và 1,0 cho thận [7]. Các tác giả kết luận rằng trong phạm vi ăn uống thông thường của người Thụy Điển, lượng amin dị vòng khó làm tăng tỷ lệ các loại ung thư này [7]. Dù vậy, có 7 ca bệnh tiêu thụ trên 1.900 ng mỗi ngày (nhóm đối chứng không có ai đạt mức này), gợi ý nguy cơ ung thư có thể xảy ra khi lượng tiêu thụ vượt ngưỡng rất cao [7].
Ai nên thận trọng khi lựa chọn mức độ chín?
Dựa trên các dữ liệu dịch tễ học, những người có tiền sử gia đình mắc các bệnh lý ác tính, đặc biệt là ung thư vú hoặc ung thư tuyến tiền liệt, nên cẩn trọng với thói quen ăn thịt nướng cháy hoặc nấu quá kỹ [1], [3]. Phụ nữ sau mãn kinh cũng là nhóm cần đặc biệt lưu tâm đến tần suất sử dụng thịt bò bít tết hoặc thịt xay nấu cháy sém [3], [6].
Tuy nhiên, việc chuyển sang ăn thịt tái hoàn toàn không phải là giải pháp phù hợp cho tất cả mọi người. Người có hệ miễn dịch suy giảm, người đang điều trị bệnh mạn tính, người cao tuổi hoặc phụ nữ mang thai cần cân nhắc kỹ nguy cơ nhiễm khuẩn từ thịt sống hoặc nấu chưa chín tới. Nếu có bất kỳ bệnh lý nền nào hoặc đang tuân thủ chế độ dinh dưỡng đặc biệt, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Áp dụng thực tế để chế biến an toàn
Để vừa thưởng thức thịt đỏ vừa giảm thiểu sự hình thành hợp chất độc hại, người nội trợ có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát nhiệt:
- Tránh chế biến thịt ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài; không nướng trực tiếp trên ngọn lửa lớn khiến bề mặt thịt bị cháy đen [4].
- Hạn chế sử dụng phần nước mỡ hoặc cặn cháy đọng lại trong chảo sau khi chiên, rán thịt vì đây là nơi chứa nhiều amin dị vòng tích tụ [5].
- Lựa chọn độ chín vừa phải (chín tới) thay vì yêu cầu chế biến cháy cạnh hoặc chín khô xác [3], [2].
- Kết hợp thịt với rau xanh, củ quả tươi giàu chất chống oxy hóa trong bữa ăn nhằm cân bằng các nhóm dưỡng chất.
Việc hiểu rõ bản chất của thịt tái và thịt chín kỹ giúp chúng ta có cái nhìn khách quan hơn về dinh dưỡng. Thịt chín kỹ loại bỏ vi sinh vật nhưng lại dễ sinh ra hợp chất đột biến gene nếu tiếp xúc nhiệt quá mức [2], [4]. Chế biến đúng cách, giữ thịt chín tới vừa đủ và ăn uống đa dạng là chìa khóa bảo vệ sức khỏe lâu dài.
