Thớt gỗ và thớt nhựa: Loại nào an toàn hơn khi thái thịt sống?

Nhiều người nội trợ mặc định thớt nhựa sạch và an toàn hơn thớt gỗ vì bề mặt nhẵn bóng, không thấm nước và dễ cọ rửa. Khi chuẩn bị các bữa ăn gia đình, đặc biệt là công đoạn sơ chế thịt gia súc, gia cầm sống, câu hỏi nên chọn chất liệu nào để hạn chế ngộ độc thực phẩm luôn gây nhiều tranh cãi.

Trái với quan niệm phổ biến, các nghiên cứu vi sinh học chỉ ra rằng thớt gỗ không hề kém cạnh, thậm chí an toàn hơn thớt nhựa đã qua sử dụng ^[1]. Thớt nhựa cũ với vô số rãnh khía từ lưỡi dao lại chính là môi trường lý tưởng lưu giữ vi khuẩn gây bệnh ^[2].

Cơ chế mao dẫn của gỗ và cái bẫy rãnh khía trên nhựa

Khi thái thịt sống, dịch chứa vi khuẩn bám vào bề mặt vật dụng. Ở thớt nhựa mới, bề mặt phẳng giúp việc lau rửa tương đối thuận tiện và trung tính về mặt vi sinh ^[3]. Tuy nhiên, theo thời gian sử dụng, lưỡi dao liên tục cọ xát tạo ra các vết xước sâu ^[2]. Loại nhựa polyethylene mật độ cao thường dùng làm thớt còn có hiện tượng tách lớp khi bị dao cứa ^[2]. Các rãnh nứt này giữ lại vi khuẩn cùng cặn mỡ, khiến thao tác cọ rửa thủ công rất khó làm sạch và khử trùng triệt để ^[2], ^[3].

Ngược lại, thớt gỗ có đặc tính rỗng xốp tự nhiên ^[2]. Khi dịch thịt rớt xuống, cấu trúc mao dẫn của gỗ nhanh chóng hút trọn độ ẩm và vi khuẩn vào sâu bên trong thớ gỗ ^[2]. Quá trình thẩm thấu này diễn ra cho tới khi bề mặt không còn chất lỏng tự do, ngăn vi khuẩn quay trở lại bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ^[2]. Dù vi khuẩn vẫn tồn tại sâu bên trong khối gỗ suốt nhiều giờ, việc lưỡi dao thái thịt làm chúng trồi ngược lên bề mặt để gây nhiễm chéo chưa từng được ghi nhận ^[2].

Thử nghiệm khoa học: Vi khuẩn sống sót ra sao trên từng loại thớt?

Năm 1994, các nhà nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm vi sinh quy mô trên các khối thớt kích thước 5x5 cm (diện tích 25 cm2), gồm 4 loại polyme nhựa kết hợp cao su cứng và 9 loại gỗ cứng ^[1]. Nhóm nghiên cứu cấy các chủng vi khuẩn nguy hiểm như Escherichia coli (bao gồm chủng O157:H7), Listeria monocytogenes, Listeria innocua và Salmonella typhimurium trong nước dùng hoặc dịch thịt gà lên bề mặt thớt ^[1]. Kết quả cho thấy thớt gỗ sạch hút sạch dịch cấy chỉ sau 3 đến 10 phút ^[1]. Nếu dịch chứa lượng vi khuẩn phổ biến từ thịt sống (10^3 đến 10^4 CFU), vi khuẩn gần như biến mất và không thể thu hồi sau khi đã lọt vào trong thớ gỗ ^[1]. Ngay cả khi tăng mật độ vi khuẩn lên mức cực cao (từ 10^6 CFU trở lên), lượng vi khuẩn sống sót sau 12 giờ ở điều kiện nhiệt độ phòng và độ ẩm cao cũng giảm ít nhất 98%, thường là trên 99,9% ^[1].

Ngược lại, trên các mẫu thớt nhựa, vi khuẩn dễ dàng được phục hồi sau nhiều phút đến nhiều giờ ^[1]. Nếu để qua đêm trong môi trường ẩm ướt để tránh bị khô, vi khuẩn trên bề mặt nhựa sẽ nhân lên nhanh chóng ^[1], ^[3]. Lượng vi khuẩn thu hồi từ gỗ luôn ít hơn thớt nhựa, bất kể thớt mới hay cũ, và khoảng cách chênh lệch này càng mở rộng khi thời gian lưu giữ kéo dài ^[1]. Thử nghiệm cũng cho thấy việc quét dầu khoáng lên bề mặt gỗ hầu như không tạo ra khác biệt đối với khả năng kháng khuẩn tự nhiên này ^[1].

Nguy cơ nhiễm chéo và bằng chứng dịch tễ học

Vi khuẩn từ thớt bẩn là con đường trực tiếp làm lây lan mầm bệnh vào thức ăn ^[4]. Một nghiên cứu tổng quan năm 2006 ghi nhận rằng, dù các khảo sát dịch tễ học cho thấy thói quen vệ sinh thớt ít ảnh hưởng đến số ca nhiễm khuẩn Salmonella tản phát, có nghiên cứu dịch tễ đã chỉ ra việc dùng thớt nhựa trong gian bếp gia đình tiềm ẩn rủi ro lây bệnh, trong khi thớt gỗ thì không ^[2].

Một yếu tố nguy cơ khác ít được chú ý là rác thải nhựa siêu nhỏ. Nghiên cứu năm 2022 phát hiện thớt nhựa là nguồn phát tán các mảnh vi nhựa polythene trực tiếp vào thịt trong quá trình chặt thái tại các cơ sở bán lẻ ^[5]. Kích thước trung bình của hạt vi nhựa bám vào thịt sống là 1279,2 ± 835,0 micromet ^[5]. Việc rửa thịt nhanh trong 10 giây hầu như không làm giảm lượng vi nhựa, chỉ khi rửa kỹ kéo dài 3 phút mới hạ được mức nhiễm xuống 0,07 hạt vi nhựa/gam thịt ^[5]. Đáng chú ý, các hạt này bị nóng chảy khi nấu hoặc chiên và tái kết tinh một phần khi nguội ^[5]. Tính toán trên mô hình 3D cho thấy một chiếc thớt nhựa có thể hao mòn và giải phóng tới 875 gam polythene ra môi trường và thực phẩm trong suốt vòng đời sử dụng ^[5].

Hiểu lầm thường gặp về vệ sinh thớt

Nhiều người tin rằng chỉ cần cho thớt nhựa vào máy rửa bát là đảm bảo an toàn tuyệt đối. Mặc dù thớt nhựa kích thước nhỏ dùng được trong máy rửa bát, nước phun trong máy có thể phát tán vi khuẩn từ thớt sang các bề mặt tiếp xúc thực phẩm khác xung quanh ^[2].

Một hiểu lầm khác là dùng lò vi sóng để khử trùng. Năm 1996, nghiên cứu thực nghiệm đã kiểm tra khả năng diệt khuẩn của lò vi sóng trên thớt gỗ và thớt nhựa ^[6]. Khi nhiễm lượng khuẩn lên tới 10^9 CFU, thớt gỗ kích thước chuẩn nặng 450 - 600 gam được khử sạch gần như toàn bộ tế bào vi khuẩn chỉ sau 3 đến 4 phút quay ở công suất cao ^[6]. Nhiệt độ bề mặt gỗ đạt tới 95 độ C trong 4 phút đầu nhờ độ ẩm trong gỗ hấp thụ sóng viba ^[6]. Ngược lại, thớt nhựa trơ với sóng viba, nhiệt độ bề mặt không vượt quá 40 độ C và việc quay tới 12 phút hoàn toàn không làm giảm lượng vi khuẩn đáng kể, khiến phương pháp này không có tác dụng khử trùng thớt nhựa ^[6].

Ngoài ra, quan niệm cho rằng chỉ cần nạo bề mặt thớt gỗ là đủ sạch cũng hoàn toàn sai lầm. Các khảo sát thực địa tại chợ truyền thống ở Hồng Kông năm 2019 và 2020 cho thấy phương pháp cạo lớp gỗ mặt rồi tráng nước nóng truyền thống không đủ để làm sạch thớt ^[7], ^[8]. Nhiều mẫu thớt gỗ tại chợ vẫn dung nạp các màng sinh học vi khuẩn, mang gen kháng kháng sinh và chứa các chủng liên quan đến nhiễm khuẩn bệnh viện như Klebsiella pneumoniae ^[7], ^[8]. Khi thớt gỗ bị dính mỡ động vật dày đặc, vi khuẩn vẫn có thể sống sót sau 12 giờ nếu không được cọ rửa đúng cách ^[3].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mặc dù thớt gỗ có cơ chế tự ức chế vi khuẩn trên bề mặt, người tiêu dùng không thể chủ quan lơ là khâu vệ sinh, đặc biệt là nhóm đối tượng có nguy cơ cao gặp biến chứng khi ngộ độc thực phẩm:

• Người cao tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch.
• Những gia đình thường xuyên chế biến gia cầm sống hoặc thịt tươi sống chưa qua kiểm dịch nghiêm ngặt.
• Người nội trợ đang dùng thớt nhựa cũ đã xuất hiện dày đặc các vết lồi lõm, trầy xước từ lưỡi dao.

Nếu trong gia đình có người mắc bệnh tiêu hóa mạn tính hoặc đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch, việc tuân thủ tuyệt đối quy trình tách biệt dụng cụ cắt thái và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế về an toàn thực phẩm là điều cần thiết.

Áp dụng thực tế: Dùng thớt đúng cách để ngừa nhiễm khuẩn

Để giữ an toàn tối đa cho căn bếp khi chế biến thịt sống, người nội trợ nên áp dụng các nguyên tắc sau:

• Phân loại thớt: Dùng riêng một thớt chuyên thái thịt sống và một thớt cho thực phẩm chín, đồ ăn liền hoặc rau củ.
• Vệ sinh thớt gỗ: Sau khi thái thịt, rửa ngay bằng nước nóng và xà phòng/nước rửa chén; thao tác này giúp loại bỏ vi khuẩn và lớp mỡ gà, mỡ lợn bám trên thớt gỗ mới lẫn cũ ^[3]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2010 chứng minh nhũ tương monocaprin (glycerol monocaprate) kết hợp nước rửa chén nồng độ 1,25% trong 2 phút giúp giảm mạnh lượng vi khuẩn Campylobacter nguy hiểm trên bề mặt thớt ^[4].
• Khử trùng thớt gỗ nhỏ: Với thớt gỗ không gắn đinh ốc hay tay cầm kim loại, có thể làm ẩm thớt rồi quay trong lò vi sóng công suất cao từ 3 đến 4 phút để tiêu diệt mầm bệnh ^[2], ^[6].
• Thay mới thớt nhựa kịp thời: Nếu tiếp tục sử dụng thớt nhựa, cần thay mới ngay khi bề mặt xuất hiện nhiều rãnh xước sâu để tránh tình trạng tích tụ vi khuẩn khó tẩy rửa và hạn chế nguy cơ thôi nhiễm hạt vi nhựa vào thức ăn ^[2], ^[5].
• Làm khô hoàn toàn: Sau khi rửa, dựng thớt nơi khô ráo, thoáng gió để ngăn chặn sự hình thành màng sinh học ẩm mốc.

Dù chọn thớt gỗ hay thớt nhựa, sự an toàn của món ăn phụ thuộc lớn nhất vào thói quen phân loại và khử trùng dụng cụ nấu nướng. Hãy duy trì thói quen rửa thớt bằng nước nóng, xà phòng ngay sau khi dùng và thay thế thớt cũ để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.