Nhiều gia đình hiện nay có thói quen tích trữ các gói rau củ đông lạnh như đậu Hà Lan, ngô ngọt, cà rốt thái hạt lựu hoặc bông cải xanh trong ngăn đá để sử dụng dần. Tuy nhiên, trước khi nấu, không ít người vẫn phân vân liệu có nên ngâm nước cho tan đá hoặc rửa lại dưới vòi nước như rau tươi mua ở chợ hay không.

Câu trả lời ngắn gọn: bạn hoàn toàn không cần rã đông và không nên rửa lại rau củ đông lạnh trước khi nấu. Phần lớn các loại rau củ đóng gói này được thiết kế để thả trực tiếp vào nồi nước sôi, chảo xào hoặc lò nướng khi còn đông đá nhằm bảo đảm độ an toàn vi sinh và cấu trúc thực phẩm.

Bản chất rau củ đông lạnh và nguy cơ từ rã đông sai cách

Rau củ đông lạnh bán trên thị trường thường đã qua công đoạn sơ chế công nghiệp và chần nước sôi trước khi cấp đông nhanh [1]. Do đó, chúng khác biệt hoàn toàn với rau tươi mua ngoài chợ vốn bám bùn đất và cần được rửa kỹ bằng nước sạch [2].

Nhiều người có thói quen lấy gói rau ra khỏi ngăn đá rồi đặt lên bàn bếp cho tan đá tự nhiên trước khi nấu. Thói quen này tiềm ẩn rủi ro rất lớn. Khi tiếp xúc với không khí phòng, bề mặt bên ngoài của thực phẩm ấm lên nhanh chóng, rơi vào khoảng nhiệt độ thuận lợi kích thích các vi sinh vật phát triển, trong khi phần lõi bên trong vẫn chưa tan hết đá [3], [4].

Ngoài ra, chu trình đông lạnh và rã đông luôn đi kèm các biến đổi cơ học, hóa lý phức tạp [5]. Quá trình tan băng diễn ra chậm hơn nhiều so với đóng băng, làm tế bào thực vật mềm nhũn, rỉ nước và tạo môi trường ẩm giàu dinh dưỡng cho mầm bệnh nhân lên [3], [5]. Nếu người nội trợ lại mang rau đi ngâm hoặc rửa qua nước lạnh thông thường, lượng nước tù đọng này không giúp làm sạch thêm mà còn làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo trong gian bếp [2], [3].

Mối đe dọa từ khuẩn Listeria monocytogenes trong rau đông lạnh

Một nghiên cứu và ý kiến khoa học năm 2020 của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) chỉ ra rằng quy trình xử lý tại các nhà máy cấp đông không thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn Listeria monocytogenes trong rau củ [1]. Không có biện pháp kiểm soát tới hạn tuyệt đối nào được áp dụng trong toàn bộ dây chuyền sản xuất rau chần đông lạnh, đồng nghĩa với việc sản phẩm vẫn có thể mang rủi ro nhiễm khuẩn tiềm ẩn [1].

Theo báo cáo này, nếu người tiêu dùng sử dụng rau đông lạnh không đúng chỉ dẫn trên nhãn mác (như không gia nhiệt đủ mức quy định cho sản phẩm chưa ăn liền), vi khuẩn L. monocytogenes có thể tồn tại và gây hại [1]. Báo cáo nhấn mạnh rằng nhà sản xuất cần cung cấp hướng dẫn rõ ràng: rã đông an toàn (nếu cần) trong tủ lạnh, lò vi sóng hoặc nước sôi; đồng thời quy trình nấu phải đảm bảo phần lõi bên trong của rau đạt tối thiểu 70 độ C trong vòng ít nhất 2 phút [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là tập trung vào đánh giá an toàn công nghiệp và dịch tễ học, cho thấy việc xử lý nhiệt cuối cùng tại gia đình đóng vai trò quyết định để tiêu diệt mầm bệnh [1].

Thực trạng xử lý thực phẩm đông lạnh trong cộng đồng

Nhiều khảo sát quy mô lớn trên thế giới cho thấy thói quen rã đông sai cách diễn ra rất phổ biến ở các hộ gia đình. Một nghiên cứu công bố năm 2021 khảo sát phụ nữ Ả Rập Xê Út ghi nhận 85% người tham gia có thói quen rửa sạch rau quả tươi dưới vòi nước chảy hoặc ngâm dung dịch chuyên dụng [2]. Tuy nhiên, có tới 46,5% thừa nhận rã đông thực phẩm nguồn gốc động vật ngay trên mặt bàn bếp [2]. Tỷ lệ rã đông ở nhiệt độ phòng này cũng được ghi nhận ở mức 63% tại Ý và 47% trong một khảo sát tương đồng khác [2].

Tình trạng tương tự được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2021 tại Slovenia trên các thai phụ và bà mẹ sau sinh [4]. Có tới 76,5% tổng số người tham gia khảo sát thừa nhận thói quen rã đông thực phẩm sống ngay trên bàn bếp; tỷ lệ này ở nhóm phụ nữ không mang thai là 81,2% và nhóm mang thai/sau sinh là 72,8% [4]. Một khảo sát trước đó cũng tìm thấy 73% người dân nói chung và 76,3% thai phụ rã đông sai cách ở nhiệt độ phòng [4].

Tại Mỹ, nghiên cứu năm 2016 trên các gia đình người Mỹ bản địa có con nhỏ phát hiện tình trạng rã đông không an toàn và để thực phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ phòng vượt quá 2 giờ khá phổ biến [6]. Một nghiên cứu năm 2022 tại căng tin Đại học Kotebe Metropolitan (Ethiopia) trên các nhân viên tiếp xúc thực phẩm cho thấy 51,5% người không biết nhiệt độ bảo quản tối ưu của thực phẩm đông lạnh [7]. Dù 98,5% luôn rửa rau quả và 72,1% ngâm rửa rau quả trong nước lạnh, sự thiếu hụt kiến thức về chuỗi cung ứng lạnh vẫn tạo lỗ hổng lớn cho vi khuẩn phát triển [7].

Cơ chế biến đổi vật lý: Rã đông nhanh hay nấu trực tiếp?

Một nghiên cứu công bố năm 2016 về quá trình đông lạnh và rã đông củ gừng phân tích chi tiết cơ chế tác động của nhiệt độ đối với cấu trúc tế bào thực vật [5]. Tốc độ cấp đông quyết định mức độ tổn thương mô: đông lạnh nhanh giúp giữ chất lượng tốt hơn đông lạnh chậm [5]. Ngược lại, quá trình rã đông thường diễn ra chậm hơn và phức tạp hơn rất nhiều, dễ làm thực phẩm bị tổn hại bởi các biến đổi hóa lý [5].

Nghiên cứu này chỉ ra rằng đối với rau củ đông lạnh, việc làm tan đá thật nhanh (như thả trực tiếp vào quá trình nấu nhiệt độ cao) là phương pháp tối ưu để bảo toàn chất lượng và cấu trúc thực phẩm [5]. Ngược lại, việc để rau tan đá từ từ ở môi trường ngoài sẽ khiến mô thực vật nhũn nát do tinh thể đá phá vỡ cấu trúc tế bào, đồng thời làm thất thoát lượng nước tế bào quý giá [5].

Bên cạnh đó, hướng dẫn năm 2021 về an toàn thực phẩm nhấn mạnh rằng việc rã đông ở nhiệt độ không kiểm soát khiến mầm bệnh nhân lên vượt mức an toàn [8]. Nếu bắt buộc phải rã đông trước, quy trình phải được thực hiện trong môi trường mát của tủ lạnh (tối đa từ 4 đến 8 độ C tùy hướng dẫn từng quốc gia) hoặc bằng lò vi sóng, nước sôi để hạn chế tối đa vi khuẩn sinh sôi [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng rau đông lạnh

Nhiều người lầm tưởng rau đông lạnh chưa sạch nên cần rửa lại thật kỹ. Thực tế, quy trình sản xuất công nghiệp đã bao gồm bước rửa sạch và chần chín sơ bộ [1]. Việc bạn rửa lại bằng nước máy tại nhà không những không làm sạch hơn mà còn làm tăng nguy cơ nhiễm tạp chất từ bồn rửa hoặc vòi nước, đồng thời làm mất đi độ giòn tự nhiên của rau [2], [3].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm rã đông trước trên bàn bếp giúp rau chín đều hơn khi xào nấu. Như các bằng chứng khoa học đã chứng minh, để thực phẩm ở nhiệt độ phòng trên 2 giờ là điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn nhân lên nhanh chóng [6], [3]. Khi cho trực tiếp rau đông lạnh vào nồi nước sôi hoặc chảo nóng, nhiệt độ cao sẽ nhanh chóng truyền vào lõi và vô hiệu hóa các mầm bệnh còn sót lại [1], [5].

Cuối cùng, một số người có thói quen rã đông cả gói rau lớn, lấy một phần rồi cất phần còn lại vào ngăn đá. Nghiên cứu cảnh báo chu trình đông - rã lặp lại ảnh hưởng xấu đến các đặc tính hóa lý, chất lượng sinh hóa và mức độ an toàn vi sinh của sản phẩm [5]. Hầu hết các hướng dẫn và nghiên cứu đều khuyến cáo tuyệt đối không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông [3], [4].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi người tiêu dùng đều cần tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng vi khuẩn như Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm đối với phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy giảm [1], [4].

Nhiễm khuẩn qua đường tiêu hóa ở phụ nữ mang thai có thể gây ra nhiều biến chứng sản khoa nghiêm trọng [4]. Vì vậy, các nhóm đối tượng nhạy cảm này tuyệt đối không được tiêu thụ rau củ đông lạnh dưới dạng ăn sống, trộn salad nguội khi chưa được nấu chín kỹ qua nhiệt độ cao [1]. Khi có bất kỳ dấu hiệu rối loạn tiêu hóa kéo dài hoặc triệu chứng bất thường sau khi ăn, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.

Hướng dẫn áp dụng đúng cách trong gian bếp

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối và giữ được độ ngon của rau củ đông lạnh, bạn nên tuân thủ các bước chế biến sau:

  • Nấu trực tiếp không cần rã đông: Lấy rau từ ngăn đá và cho thẳng vào nồi canh, nước sôi, chảo xào hoặc lò nướng [1]. Phương pháp chế biến nhanh này giúp rau giữ được kết cấu giòn ngọt và không bị chảy nước [5].
  • Đảm bảo nhiệt độ nấu: Nấu cho đến khi tâm của phần rau đạt ít nhất 70 độ C và duy trì mức nhiệt này trong tối thiểu 2 phút [1].
  • Chỉ lấy lượng vừa đủ: Nếu mua gói lớn, hãy chia nhỏ ngay từ đầu hoặc chỉ lấy đúng lượng cần dùng cho bữa ăn, phần còn lại buộc kín và trả ngay vào ngăn đá, tránh để gói rau bị tan đá ngoài nhiệt độ phòng [8], [5].
  • Nếu cần rã đông riêng: Chỉ rã đông trong ngăn mát tủ lạnh (dưới 4 - 8 độ C), bằng chế độ rã đông của lò vi sóng, hoặc ngâm trong bao bì kín dưới dòng nước lạnh [1], [8], [3]. Sau khi rã đông phải nấu ngay, không để lưu cữu [1], [8].

Tóm lại, rau củ đông lạnh là giải pháp tiện lợi và giàu dinh dưỡng cho bữa ăn hiện đại nếu được sử dụng đúng cách. Bỏ qua bước rã đông ở nhiệt độ phòng và không cần rửa lại, đồng thời nấu chín kỹ trên 70 độ C là nguyên tắc đơn giản nhất giúp bảo vệ sức khỏe cả gia đình.