Nhiều người tin thực phẩm tính "hàn" tương đương tính axit, còn thực phẩm "nhiệt" là tính kiềm. Quan niệm này dẫn đến việc kiêng khem mù quáng nhằm đổi pH máu.

Thực tế sinh hóa không đồng nhất hai hệ thống này. Âm - dương thuộc triết học cổ truyền phân loại theo tác động sinh nhiệt. Ngược lại, axit - kiềm là chỉ số hóa học đo nồng độ ion hydro (H+) hình thành sau chuyển hóa.

Nguồn gốc hai khái niệm hoàn toàn khác biệt

Khái niệm âm dương xuất phát từ y học phương Đông, chia đồ ăn thành hàn (lạnh), nhiệt (nóng), ôn (ấm), lương (mát). Cách phân định này dựa trên cảm nhận cơ thể, tốc độ trao đổi chất, hoặc phản ứng giữ nước.

Thang đo axit - kiềm (pH) bắt nguồn từ hóa sinh hiện đại. Một thực phẩm có tính tạo axit hay tạo kiềm phụ thuộc thành phần tro khoáng và sản phẩm chuyển hóa còn lại sau tiêu hóa [2, 3]. Chúng không phụ thuộc vào vị chua hay cảm giác nóng lạnh khi ăn.

Bản chất sinh hóa của axit và kiềm trong cơ thể

Chế độ ăn hiện đại tại các nước phương Tây tạo ra lượng axit chuyển hóa từ 50 đến 100 mEq H+ mỗi ngày [1]. Nguồn gốc axit sinh ra từ việc chuyển hóa protein. Các axit amin chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine chuyển thành axit sulfuric; axit amin kiềm như lysine, arginine, histidine tạo axit clohydric [1].

Rau củ và trái cây sau chuyển hóa giải phóng ion kiềm, giúp trung hòa lượng H+ thặng dư [1]. Một quả chanh mang vị chua nhưng sau chuyển hóa lại cung cấp ion kiềm. Quy luật sinh hóa này hoàn toàn khác khái niệm "nóng - lạnh" của ẩm thực cổ truyền.

Bằng chứng khoa học về tính chất âm dương thực phẩm

Y học thực nghiệm từng thử lượng hóa khái niệm âm dương bằng khoáng chất. Năm 2007, một nghiên cứu trên 120 chuột cái Wistar II phân thành 5 nhóm can thiệp trong 21 ngày [2]. Nhóm đối chứng dùng dung dịch muối, hai nhóm dùng thuốc thang Đông y nhiệt hoặc hàn, hai nhóm dùng dung dịch khoáng pha theo công thức dương hoặc âm [2].

Nghiên cứu theo dõi lượng nước uống, cấu trúc bề mặt lưỡi, nồng độ hormone TSH, chất dẫn truyền thần kinh 5-HT và noradrenaline huyết tương [2]. Kết quả cho thấy nhóm dung dịch khoáng dương có phản ứng sinh học tương đương nhóm thuốc nhiệt; nhóm khoáng âm tương đương nhóm thuốc hàn [2]. Tác giả kết luận bản chất âm dương của trái cây liên quan đến tỷ lệ hàm lượng đồng, sắt và magie theo mô hình toán học [2]. Mô hình này dừng ở mức thử nghiệm trên động vật, không liên quan tới độ pH máu.

Nghiên cứu giả thuyết tro axit và sức khỏe xương

Ý kiến phổ biến cho rằng thức ăn tạo axit rút canxi từ xương để trung hòa, gây loãng xương. Tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2011 đã kiểm tra giả thuyết này dựa trên tiêu chuẩn nhân quả của Hill [3].

Phân tích sàng lọc 55 nghiên cứu hợp lệ từ 238 tài liệu: 22 thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên, 2 phân tích gộp, 11 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và 19 nghiên cứu tế bào in vitro [3]. Dù bài tiết canxi qua nước tiểu tăng cùng mức bài tiết axit, các nghiên cứu cân bằng canxi không chứng minh hiện tượng mất canxi toàn cơ thể [3]. Không có thử nghiệm can thiệp nào cung cấp bằng chứng trực tiếp về tiến triển loãng xương hay gãy xương do giòn [3]. Đa số nghiên cứu đoàn hệ quan sát chưa kiểm soát yếu tố gây nhiễu quan trọng như giảm cân, tiền sử gia đình, mật độ xương ban đầu hay tình trạng estrogen [3].

Đánh giá tác động của chế độ ăn lên pH nước tiểu

Khái niệm tro axit - kiềm từng được dùng để ước tính khả năng làm thay đổi pH nước tiểu. Một đánh giá năm 1985 xem xét tính toán tro axit/kiềm trong 7 ngày thực đơn ăn thông thường, ăn chay trứng-sữa và ăn thuần chay [4].

Kết quả ghi nhận chế độ ăn thuần chay tạo tính kiềm cao nhất, kế tiếp là ăn chay trứng-sữa, thấp nhất là ăn tạp thông thường [4]. Dù thức ăn tác động trực tiếp tới pH nước tiểu, các phương pháp tính toán tro thức ăn thời điểm đó tốn thời gian, thiếu chính xác và không đưa ra dự báo định lượng chuẩn xác [4].

Sự thật: Thức ăn có thay đổi được pH cơ thể?

Nhiều người lầm tưởng uống nước kiềm hoặc ăn đồ tính kiềm sẽ kiềm hóa máu nhằm ngăn ngừa ung thư. Cơ thể người khỏe mạnh duy trì pH máu ổn định nhờ hệ thống đệm, phổi và thận.

Thận bình thường đào thải khoảng 45 mEq ion H+ mỗi ngày [1]. Khi thận suy giảm chức năng, khả năng đào thải giảm xuống mức 20 mEq H+ mỗi ngày, dẫn đến nguy cơ toan chuyển hóa [1]. Sự thay đổi pH do chế độ ăn chỉ thể hiện qua pH nước tiểu do thận thải trừ H+, không làm dịch chuyển pH máu ở người khỏe mạnh [2, 3].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Người mắc bệnh thận mạn tính cần đặc biệt lưu ý kiểm soát lượng axit nạp vào. Khả năng lọc axit suy giảm khiến cơ thể tích tụ ion H+ [1]. Người bệnh cần tư vấn bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối nguồn đạm và rau xanh, tránh tự ý áp dụng chế độ ăn cực đoan.

Những người có bệnh lý nền về chuyển hóa, tiêu hóa không nên tự ý cắt giảm hoàn toàn nhóm thực phẩm "axit" hay nhóm "hàn, nhiệt". Việc kiêng khem mù quáng dễ gây thiếu hụt vi chất.

Lời khuyên áp dụng dinh dưỡng thực tế

Người khỏe mạnh không cần bận tâm việc cân bằng pH máu qua từng bữa ăn. Cơ thể tự điều hòa cân bằng nội môi mà không phụ thuộc vào nhãn "âm" hay "dương" [1, 3].

Chế độ ăn giàu rau xanh, củ quả và lượng đạm động vật vừa phải giúp giảm gánh nặng đào thải axit cho thận [1]. Lựa chọn nguồn thực phẩm tự nhiên đa dạng, chế biến đơn giản vẫn là nguyên tắc cốt lõi giúp duy trì sức khỏe bền vững.