Nhiều người truyền tai nhau mẹo ăn dưa muối, kim chi, uống giấm táo hoặc sữa chua để chữa dứt điểm trào ngược dạ dày thực quản (GERD). Người bệnh thường tìm đến đồ lên men vì nghĩ men vi sinh tự nhiên sẽ làm lành tổn thương niêm mạc nhanh chóng.

Khẳng định thực phẩm lên men "trị khỏi" trào ngược là hoàn toàn sai. Hiện chưa có nghiên cứu nào chứng minh món ăn chua lên men chữa khỏi bệnh này; ngược lại, quá trình lên men và tính axit của món chua tiềm ẩn nguy cơ kích ứng thực quản, khiến triệu chứng nặng hơn [1].

Bệnh trào ngược dạ dày thực quản và ngộ nhận chữa khỏi

Trào ngược dạ dày thực quản xảy ra khi dịch vị trào ngược lên ống thực quản, tấn công lớp niêm mạc [2]. Triệu chứng chính của bệnh là ợ nóng và trớ thức ăn hoặc dịch chua [2].

Nhiều người lầm tưởng bổ sung men vi sinh qua món lên men chua sẽ cân bằng axit dạ dày. Thực tế, đồ chua lên men dân dã chứa nồng độ axit hữu cơ cao. Khi tiếp xúc với vùng niêm mạc thực quản đang tổn thương, tính axit này gây rát buốt dữ dội. Trào ngược là bệnh lý liên quan đến cơ vòng thực quản dưới, không thể đảo ngược chỉ bằng cách ăn uống đồ chua [1, 3].

Cơ chế tác động: Vì sao quá trình lên men có thể làm nặng cơn trào ngược?

Cơ chế trào ngược gắn liền với hoạt động giãn cơ vòng thực quản dưới (TLESR) [1]. Khi cơ vòng giãn bất thường, dịch axit từ dạ dày tràn ngược lên trên [1, 3].

Quá trình lên men carbohydrate tại ruột tạo ra khí và kích thích giải phóng các hormone tiêu hóa [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng quá trình lên men này làm tăng tiết hormone glucagon-like peptide 1 (GLP-1) [1]. Sự gia tăng GLP-1 góp phần làm tăng số lần giãn thoáng qua của cơ vòng thực quản dưới, khiến dịch vị trào ngược nhiều hơn [1]. Do đó, ăn các chất dễ lên men không đúng cách sẽ gây phản tác dụng [1].

Nghiên cứu khoa học: Lên men đường làm tăng trào ngược

Năm 2003, một nghiên cứu bắt chéo tiến hành trên 9 bệnh nhân có triệu chứng GERD nhằm kiểm tra ảnh hưởng của quá trình lên men đại tràng [1]. Các bệnh nhân áp dụng chế độ ăn ít xơ (10 g xơ/ngày) trong 2 đợt kéo dài 7 ngày, dùng ngẫu nhiên 6,6 g fructooligosaccharides (FOS) hoặc giả dược 3 lần mỗi ngày sau bữa ăn, nghỉ 3 tuần giữa các đợt [1].

Kết quả cho thấy FOS làm tăng nồng độ hydro trong hơi thở, phản ánh sự lên men mạnh ở đại tràng [1]. So với giả dược, nhóm dùng FOS tăng đáng kể số lần giãn cơ vòng thực quản dưới thoáng qua, tăng số cơn trào ngược axit, tăng thời gian niêm mạc thực quản tiếp xúc axit và tăng điểm triệu chứng GERD [1]. Phản ứng huyết tương của hormone GLP-1 ở nhóm dùng FOS cũng cao hơn rõ rệt [1]. Nghiên cứu chứng minh việc lên men carbohydrate khó tiêu làm bệnh trầm trọng hơn, dù cỡ mẫu thử nghiệm còn nhỏ (9 người) [1].

Nghiên cứu về chế phẩm đậu nành lên men và vi khuẩn bất hoạt

Các nghiên cứu gần đây xem xét vai trò hỗ trợ của một số chế phẩm lên men chuyên biệt hoặc lợi khuẩn bất hoạt nhiệt [2, 4].

Năm 2024, một nghiên cứu lâm sàng (mã NCT06524271) trên 110 tình nguyện viên mắc GERD đánh giá hiệu quả của chế phẩm bổ sung từ đậu nành lên men (FSB) [3]. Người tham gia dùng 1 g FSB mỗi ngày một lần trong 12 tuần [3]. Kết quả ghi nhận nhóm dùng FSB giảm triệu chứng ợ nóng, trớ dịch chua và giảm nồng độ các chất chỉ thị viêm gồm interleukin-4 (IL-4), interleukin-6 (IL-6), interleukin-8 (IL-8) với p < 0,05 [3]. Điểm chất lượng cuộc sống (QOLRAD) về sinh lực, cảm xúc và chức năng xã hội cũng cải thiện tốt [3]. Dù vậy, nghiên cứu này chỉ xem FSB là giải pháp bổ trợ kiểm soát triệu chứng, không phải thuốc điều trị triệt để [3].

Một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược năm 2024 tại Nhật Bản khảo sát vi khuẩn axit lactic bất hoạt bằng nhiệt: Lactobacillus johnsonii No. 1088 (LJ88) [4]. 120 tình nguyện viên khỏe mạnh có điểm FSSG từ 8 trở lên dùng 1 tỷ tế bào vi khuẩn bất hoạt LJ88 hoặc giả dược mỗi ngày trong 6 tuần [4]. Điểm ợ nóng ở tuần thứ 6 cải thiện rõ rệt so với giả dược và không gặp tác dụng phụ nghiêm trọng [4]. Nghiên cứu cho thấy vi khuẩn bất hoạt hỗ trợ giảm ợ nóng tạm thời ở người khỏe mạnh, chưa khẳng định hiệu quả điều trị dứt điểm ở bệnh nhân GERD thực thể [4].

Lợi ích đường ruột và giới hạn bằng chứng với trào ngược

Các sản phẩm từ sữa lên men như sữa chua, nấm sữa kefir hay phô mai được biết đến với lợi ích đường ruột [5]. Đánh giá năm 2025 tổng hợp 37 báo cáo về sữa lên men cho thấy sản phẩm này giúp cải thiện triệu chứng đầy hơi, đau bụng, táo bón và giảm dấu ấn viêm TNF-alpha [5]. Tuy nhiên, 10 nghiên cứu trong số đó không ghi nhận lợi ích rõ rệt so với nhóm chứng [5]. Toàn bộ các dữ liệu này tập trung vào ruột non và đại tràng, không chứng minh khả năng phục hồi tổn thương cơ vòng thực quản hay chữa lành trào ngược [5].

Tương tự, nghiên cứu thí điểm năm 2020 trên 43 bệnh nhân GERD dùng 3 g bột mía prebiotic mỗi ngày trong 3 tuần giúp giảm điểm ợ nóng và tổng điểm triệu chứng so với dùng 3 g bột cellulose [2]. Dù có tín hiệu tốt về mặt hỗ trợ kiểm soát triệu chứng thông qua chất xơ chọn lọc, các tác giả khẳng định vẫn cần thêm thử nghiệm quy mô lớn để đánh giá [2]. Không có bằng chứng lâm sàng nào xác nhận món lên men dân gian có thể thay thế thuốc điều trị trào ngược [1, 2, 3].

Hiểu lầm thường gặp về đồ chua lên men

Nhiều người nghĩ ăn đồ càng chua thì dạ dày càng bớt tiết axit nhờ cơ chế bù trừ. Đây là quan niệm sai lầm. Axit tự nhiên trong dưa cà muối xát vào vùng niêm mạc thực quản bị trợt loét gây rát bỏng tức thì.

Hiểu lầm khác là men vi sinh sống từ thực phẩm tự ủ tại nhà sẽ tiêu diệt vi khuẩn gây hại và chữa trào ngược. Quá trình lên men thủ công khó kiểm soát độ tinh khiết của chủng men. Ăn thực phẩm chứa nhiều men sống và bọt khí có thể sinh thêm hơi trong dạ dày, làm căng trướng bụng và kích hoạt cơ vòng thực quản dưới mở ra, đẩy axit trào ngược lên miệng [1].

Ai nên thận trọng khi dùng thực phẩm lên men?

Người đang trong đợt viêm thực quản cấp tính, có vết trợt loét niêm mạc cần tránh xa dưa muối, kim chi, tương ớt lên men. Axit và gia vị cay nóng trong các món này gây đau buốt vùng sau xương ức.

Bệnh nhân GERD bị chướng bụng đầy hơi không nên tự ý dùng các loại chất xơ dễ lên men hoặc chế phẩm men vi sinh liều cao khi chưa có hướng dẫn chuyên môn [1]. Người có triệu chứng ợ nóng kéo dài cũng cần khám chuyên khoa để chẩn đoán phân biệt với các rối loạn vận động thực quản khác, tránh tự ý ăn uống điều trị tại nhà làm chậm trễ can thiệp y tế [6].

Hướng dẫn sử dụng và áp dụng thực tế

Thực phẩm lên men không phải thuốc chữa bệnh, nhưng có thể dùng đúng cách để hỗ trợ tiêu hóa tổng thể:

  • Chọn loại ít kích ứng: Ưu tiên sữa chua không đường, sữa lên men dịu nhẹ thay vì các món lên men chua cay, mặn như dưa cà muối [5].
  • Liều lượng thăm dò: Thử lượng nhỏ (vài thìa sữa chua), theo dõi phản ứng nóng rát thực quản trước khi duy trì [5].
  • Thời điểm dùng: Ăn sau bữa ăn chính từ 30 đến 60 phút, không ăn đồ lên men khi bụng đói. Tránh ăn thực phẩm lên men sát giờ đi ngủ tối thiểu 2 đến 3 tiếng để hạn chế trào ngược ban đêm.
  • Điều chỉnh lối sống căn bản: Giảm cân, kê cao đầu giường khi ngủ, tránh các loại thực phẩm kích hoạt cơn đau cá nhân [7]. Đây là nền tảng kiểm soát triệu chứng an toàn đã được y văn ghi nhận hiệu quả [7].

Thực phẩm lên men không thể thay thế phác đồ điều trị trào ngược dạ dày thực quản từ bác sĩ chuyên khoa [2, 7]. Người bệnh không nên tự ý bỏ thuốc để chuyển sang ăn đồ chua lên men nhằm tránh nguy cơ tổn thương niêm mạc thực quản nghiêm trọng. Việc xây dựng lối sống khoa học kết hợp thăm khám y tế định kỳ là giải pháp bền vững nhất để kiểm soát bệnh [7].