Hai thức uống quen thuộc của lối sống thực dưỡng
Nhiều người quan tâm chế độ ăn thực dưỡng hay ăn uống lành mạnh thường tìm đến bancha và kukicha như hai giải pháp thay thế trà xanh truyền thống. Cả hai dòng trà này đều bắt nguồn từ văn hóa trà đạo Nhật Bản, nổi tiếng với tính êm dịu, ít gây cồn cào ruột gan.
Tuy nhiên, không ít người dùng vẫn nhầm lẫn giữa hai loại, thậm chí cho rằng bancha và kukicha chỉ là những tên gọi khác nhau của cùng một dòng sản phẩm. Thực tế, sự khác biệt xuất phát từ chính bộ phận của cây trà Camellia sinensis được thu hái, phương thức xử lý nguyên liệu, cho tới hàm lượng các hợp chất sinh học bên trong.
Khác biệt từ bộ phận thu hái: Lá già đối đầu cọng cành
Điểm cốt lõi phân biệt bancha và kukicha nằm ở việc người làm trà sử dụng lá hay cành. Trà bancha thường được thu hoạch từ những lá trà già hơn, nằm ở tầng dưới của bụi cây Camellia sinensis [1]. Khác với sencha vốn chỉ hái búp non và tầng lá trên cùng, bancha được chế biến từ những phiến lá đã cứng cáp, thô ráp hơn [1, 8].
Về thời điểm thu hoạch, bancha đại diện cho đợt hái thứ ba hoặc thứ tư trong năm, tức đợt thu hoạch muộn của mùa vụ [2, 7]. Trải qua nhiều nắng gió, phiến lá bancha trở nên dày dặn, tích lũy hàm lượng tannin ngưng tụ đặc trưng [2]. Trong khi đó, kukicha được sản xuất chủ yếu từ phần cọng, thân và cành nhỏ tách ra trong chu trình chế biến các loại trà xanh cao cấp. Đây chính là lý do kukicha còn được gọi bằng cái tên dân dã là trà cọng hoặc trà cành.
Lượng caffeine: Đâu là lựa chọn êm dịu hơn cho dạ dày?
Cây trà Camellia sinensis tổng hợp các hợp chất methylxanthine như caffeine chủ yếu để bảo vệ các chồi non trước côn trùng gây hại [2]. Vì vậy, hàm lượng caffeine luôn tập trung cao nhất ở búp non và lá non, sau đó giảm dần ở các bộ phận đã thành thục hoặc phần cành gỗ [1].
Cả bancha và kukicha đều được đánh giá là dòng trà chứa lượng chất kích thích thấp hơn nhiều so với sencha hay matcha [1, 2]. Tuy nhiên, do kukicha cấu thành gần như hoàn toàn từ phần cọng và cuống lá, lượng caffeine trong kukicha tự nhiên thường ở mức tối thiểu. Trà bancha tuy làm từ lá già đợt hái muộn nhưng vẫn giữ một tỷ lệ nhất định các hợp chất methylxanthine và tannin [2]. Do đó, người cực kỳ nhạy cảm với caffeine uống bancha vào buổi tối muộn vẫn có thể cảm nhận phản ứng nhẹ, trong khi kukicha đem lại cảm giác êm dịu hơn cho thần kinh.
Hoạt chất chống oxy hóa và polyphenol: Lá vượt trội cành
Lá trà là trung tâm quang hợp và tích lũy chất bảo vệ của cây, nơi dồi dào các polyphenol, đặc biệt là catechin, flavonoid và axit phenolic [2]. Các nghiên cứu hóa thực vật chỉ ra rằng bancha rất giàu các hợp chất polyphenols tổng số (TPs) [2]. Dù hàm lượng catechin tinh khiết của lá già có sự biến đổi so với búp non, bancha vẫn giữ được nồng độ chất chống oxy hóa đáng kể [2].
Trái lại, phần cọng và cành trong kukicha có cấu trúc xơ gỗ cao hơn, mô quang hợp ít hơn nên tổng lượng catechin và polyphenol chống oxy hóa thường thấp hơn bancha. Dẫu vậy, bancha khi được ngâm chiết hoặc sấy phun vẫn mang lại tiềm năng sinh học cao nhờ hàm lượng catechin và phenol toàn phần được bảo tồn nguyên vẹn [2]. Hoạt tính dọn gốc tự do, khả năng chống viêm và tiềm năng hỗ trợ sức khỏe tim mạch của trà xanh phụ thuộc mật thiết vào các polyphenol dồi dào này [2].
Kukicha và thế mạnh vượt trội về axit quinic
Dù hàm lượng polyphenol không bằng lá trà, kukicha lại sở hữu một điểm sáng độc đáo về mặt hóa sinh: hàm lượng axit hữu cơ. Một nghiên cứu chuyên sâu về sắc ký lỏng hiệu năng cao công bố năm 2022 đã khảo sát nồng độ các axit hữu cơ trong các giống trà xanh khác nhau [3]. Kết quả cho thấy tất cả giống trà khảo sát đều chứa lượng lớn axit quinic và axit oxalic [3].
Đáng chú ý, kukicha là loại trà chứa hàm lượng axit quinic cao nhất trong số các mẫu được kiểm nghiệm, trái ngược hoàn toàn với matcha vốn ghi nhận nồng độ thấp nhất [3]. Nghiên cứu cũng xác nhận hàm lượng axit quinic có xu hướng tăng dần theo độ trưởng thành của cây [3]. Axit quinic là hợp chất tự nhiên giữ vai trò chất chuyển hóa trung gian quan trọng, mở ra nhiều triển vọng về mặt chức năng sinh học đối với hệ tiêu hóa và chuyển hóa [3]. Sự dồi dào của axit quinic cũng góp phần tạo nên hậu vị thanh thoát, ít chát gắt của kukicha.
Bằng chứng khoa học về hương vị và cách biến tính
Về mặt cảm quan, trà bancha có mùi thơm se nhẹ, vị đượm và tính chất đậm đà, rất phù hợp khi dùng kèm các bữa ăn thường ngày [2]. Vị chát nhẹ của bancha xuất phát từ các catechin và tannin ngưng tụ tự nhiên [2]. Các thử nghiệm cho thấy việc chần và sấy bột bancha có thể tối ưu hóa lượng hoạt chất sinh học, hỗ trợ khả năng hấp thụ tốt hơn cho cơ thể [2].
Ngoài dạng trà xanh sấy khô thông thường, lá bancha tại Nhật Bản còn được dùng để làm các loại trà lên men truyền thống, tiêu biểu như Awa-bancha sản xuất qua quá trình lên men kỵ khí [4]. Nghiên cứu năm 2017 so sánh hoạt tính chống oxy hóa ghi nhận nồng độ caffeine và catechin ở các loại trà lên men như Awa-bancha thấp hơn trà xanh thông thường [4]. Tuy vậy, quy trình lên men kỵ khí vẫn giúp trà duy trì hoạt tính chống oxy hóa tương đương trà xanh đối chứng [4].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng bancha và kukicha
Nhiều người lầm tưởng rằng đã là trà dưỡng sinh thì có thể đun nấu tùy tiện hoặc uống thay thế hoàn toàn nước lọc cả ngày. Thực tế, bancha vẫn là lá trà xanh thu hoạch muộn [2, 7], vẫn chứa caffeine và tanin [2]. Nếu nấu bancha quá đặc hoặc ủ nhiệt độ cao trong thời gian quá dài, tanin giải phóng nhiều có thể gây kết tủa vi chất, cản trở hấp thu sắt hoặc gây cồn cào bụng rỗng.
Một hiểu lầm khác là kukicha làm từ cành cuộng nên không có giá trị dinh dưỡng. Dữ liệu khoa học đã chứng minh kukicha là nguồn cung cấp axit quinic dồi dào nhất trong các dòng trà xanh [3]. Từng bộ phận của cây trà mang một thành phần chuyển hóa khác nhau, phục vụ những nhu cầu chăm sóc sức khỏe riêng biệt chứ không hề vô giá trị.
Nhóm người nên thận trọng
Mặc dù bancha và kukicha lành tính hơn các loại trà búp non nhiều caffeine, một số nhóm người vẫn cần lưu ý khi sử dụng thường xuyên. Người bị thiếu máu do thiếu sắt không nên uống bancha ngay trong hoặc sát bữa ăn chính, bởi các hợp chất polyphenol và tannin có thể làm giảm khả năng hấp thu khoáng chất từ thực phẩm [2].
Phụ nữ mang thai hoặc người mắc chứng mất ngủ nghiêm trọng cần thận trọng với bancha vào buổi tối, nên ưu tiên kukicha hoặc các dạng lên men có nồng độ chất kích thích thấp hơn [4]. Người có tiền sử sỏi thận oxalate cũng nên chú ý mức độ tiêu thụ, bởi nghiên cứu chỉ ra các loại trà xanh đều tự nhiên chứa hàm lượng axit oxalic nhất định [3]. Khi có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị, người bệnh luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa.
Gợi ý pha chế và ứng dụng trong đời sống
Để tận dụng tối đa lợi ích mà không làm mất đi hương vị tự nhiên, việc kiểm soát nhiệt độ nước và thời gian hãm là yếu tố quyết định. Với bancha, do phiến lá dày và thô cứng [1, 8], bạn có thể dùng nước sôi ở khoảng 85-90 độ C, hãm từ 2 đến 3 phút để chiết xuất trọn vẹn chất chống oxy hóa mà không khiến vị trà quá chát đắng [2]. Bancha rất thích hợp để uống sau bữa trưa giúp làm sạch vòm họng và hỗ trợ tiêu hóa [2].
Đối với kukicha, phần cọng gỗ đòi hỏi thời gian ngâm ủ nhỉnh hơn đôi chút hoặc có thể đun sôi liu riu trên bếp lửa nhỏ 3-5 phút để giải phóng hương thơm và axit quinic [3]. Vị ngọt dịu, ít đắng chát giúp kukicha trở thành thức uống thư giãn lý tưởng cho buổi chiều muộn hoặc chập tối. Khẩu phần tiêu chuẩn thường dùng trong nghiên cứu nhật ký dinh dưỡng tại Nhật Bản tương đương 120-140 ml cho mỗi tách trà [7, 8], người dùng chỉ nên duy trì từ 2 đến 4 tách mỗi ngày.
Cân bằng để đạt hiệu quả sức khỏe bền vững
Tóm lại, bancha và kukicha mang hai cấu trúc thực vật đối lập: một bên tận dụng lá già giàu polyphenol chống oxy hóa, một bên khai thác cành cuống êm dịu giàu axit quinic tự nhiên. Việc thấu hiểu đặc tính của từng loại giúp bạn linh hoạt lựa chọn thức uống phù hợp với thể trạng và thời điểm sinh hoạt trong ngày. Hãy sử dụng trà như một phần của lối sống điều độ, lắng nghe phản ứng của cơ thể thay vì thần thánh hóa công dụng chữa bệnh của bất kỳ thức uống nào.
