Nhiều người tiêu dùng hiện nay thường nhầm lẫn giữa hai loại thức uống có cùng tên gọi: trà rong biển kombu truyền thống của Nhật Bản và trà lên men SCOBY (thường gọi là nấm thủy sâm) phổ biến ở phương Tây. Sự trùng hợp về phiên âm tên gọi khiến không ít người cho rằng chúng có cùng nguồn gốc và công dụng sinh học tương tự nhau.

Thực tế, đây là hai thức uống hoàn toàn khác biệt về bản chất. Trà rong biển Nhật Bản (kombucha/konbucha) là nước hãm từ tảo bẹ khô pha chút muối mặn, không hề trải qua quá trình lên men vi sinh. Trong khi đó, thức uống kombucha phương Tây là trà ngọt được lên men nhờ màng cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men, tạo vị chua sủi bọt đặc trưng [3, 4].

Bản chất tên gọi và nhầm lẫn phổ biến

Tại Nhật Bản, từ "kombu" chỉ loài tảo bẹ biển, còn "cha" nghĩa là trà. "Kombucha" nguyên bản của xứ sở hoa anh đào là loại nước dùng hãm từ bột hoặc lát rong biển khô, mang vị ngọt umami tự nhiên và hơi mặn, hoàn toàn không chứa đường hay cồn sinh học.

Ngược lại, loại kombucha đang phủ sóng toàn cầu thực chất bắt nguồn từ tập quán lên men trà ngọt có lịch sử lâu đời tại khu vực Đông Á và Nga. Khi du nhập sang phương Tây, loại trà lên men từ màng nấm SCOBY này bị gọi nhầm thành "kombucha" do sự hiểu sai tên gọi thảo mộc, từ đó gây ra sự lẫn lộn kéo dài hàng thập kỷ cho người tiêu dùng quốc tế.

Cơ chế sinh học của trà lên men SCOBY

Khác với trà rong biển đơn thuần chỉ trích xuất khoáng chất qua nước sôi, trà nấm thủy sâm là sản phẩm của một hệ sinh thái vi sinh vật phức hợp. Quá trình lên men diễn ra dựa trên sự cộng sinh giữa vi khuẩn axit axetic (AAB) và các loài nấm men chịu đường [1].

Nấm men phân giải đường sucrose thành glucose và fructose, sau đó chuyển hóa thành ethanol và khí carbon dioxide [2]. Vi khuẩn axit axetic tiếp tục sử dụng ethanol này để oxy hóa thành axit axetic và các axit hữu cơ khác [3, 4]. Đồng thời, các vi khuẩn này dệt nên một màng sinh học cellulose nổi trên bề mặt chất lỏng, tạo thành cấu trúc thường gọi là "con giấm" hay "nấm thủy sâm" [3, 7].

Hệ vi sinh vật phức tạp bên trong nấm thủy sâm

Các công trình nghiên cứu hiện đại đã phân tích chi tiết quần thể vi sinh vật tham gia vào quá trình tạo nên kombucha phương Tây, cho thấy tính đa dạng sinh học cao mà nước rong biển hãm không bao giờ có được.

Một nghiên cứu sinh thái học nấm men năm 2004 trên 4 sản phẩm kombucha thương mại đã phân lập và xác định nhiều loài men hoạt động trong cả màng cellulose lẫn phần dịch lỏng [3]. Các nhà khoa học ghi nhận sự hiện diện của Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii và Zygosaccharomyces bailii [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng quá trình lên men ban đầu được khởi động bởi các loài men chịu áp suất thẩm thấu cao, sau đó được tiếp nối và áp đảo hoàn toàn bởi các chủng nấm men chịu axit [3].

Đến năm 2016, nghiên cứu theo dõi động thái vi sinh và hóa sinh trong 21 ngày lên men ghi nhận vi khuẩn chi Komagataeibacter chiếm ưu thế lớn nhất trong cả màng lẫn dịch trà, chiếm khoảng 50% [4]. Về nấm men, chi Candida chiếm ưu thế ổn định trong màng màng sinh học từ 73,5% đến 83% [4]. Tuy nhiên trong phần dịch lỏng, có sự chuyển dịch rõ rệt từ Candida sang Lachancea vào ngày lên men thứ 7 [4]. Độ đa dạng của vi khuẩn trong nước trà đạt đỉnh điểm vào ngày thứ 7 của quá trình này [4].

Năm 2019, nghiên cứu so sánh kombucha từ trà xanh, trà đen và hồng trà Nam Phi (rooibos) cho thấy vi khuẩn Komagataeibacter chiếm ưu thế trên tất cả mẫu [1]. Thành phần vi khuẩn cho thấy sự tương đồng cao, trong khi cấu trúc quần xã nấm men lại có sự khác biệt rõ rệt giữa các loại nền trà khác nhau và thay đổi từ ngày thứ 7 đến ngày thứ 14 của chu kỳ lên men [1].

Năm 2023, một nghiên cứu tại Thổ Nhĩ Kỳ phân tích mẫu trà kombucha thủ công sau 7 ngày lên men bằng phương pháp giải trình tự thế hệ mới [5]. Kết quả ghi nhận vi khuẩn tạo axit axetic Komagataeibacter obediens chiếm 21,13% trong dịch lỏng, trong khi nấm men Pichia kudriavzevii áp đảo với tỷ lệ 64,35% [5]. Ở phần màng cellulose, vi khuẩn Romboutsia sp. CE17 chiếm 7% và Pichia kudriavzevii tiếp tục là nấm men chiếm tỷ lệ cao nhất [5]. Nghiên cứu này còn phát hiện thêm các vi khuẩn sinh axit propionic và butyric như Anaerotignum propionicum, Butyrivibrio fibrisolvens, cùng các loài men hiếm gặp gồm Tetrapisispora phaffii và Ogataea polimorpha [5].

Cũng trong năm 2023, nghiên cứu tại New Zealand trên kombucha trà đen lên men ở 22 độ C trong 14 ngày đã xác định loài vi khuẩn chiếm ưu thế trong dịch và màng là Komagataeibacter rhaeticus [6]. Các chủng nấm men phân lập được xác định thuộc về loài Debaryomyces prosopidis và Zygosaccharomyces lentus [6]. Sự hiện diện của vi khuẩn axit axetic quyết định năng suất và cấu trúc màng cellulose tạo thành [6].

Năm 2024, một phân tích metagenomic trên ba loại kombucha trà xanh thủ công tiếp tục khẳng định tỷ lệ nấm men luôn vượt trội so với vi khuẩn, với Brettanomyces spp. là chi nấm men chiếm ưu thế [2]. Các phân tích khẳng định sự biến động của hệ vi sinh vật khởi động sẽ làm thay đổi đáng kể hồ sơ hóa lý của mẻ trà thành phẩm [2].

Động thái hóa lý và hoạt tính sinh học qua các nghiên cứu

Trong khi trà rong biển Nhật Bản chủ yếu cung cấp i-ốt, glutamat tự nhiên và khoáng chất biển, thì trà lên men SCOBY lại biến đổi sâu sắc về mặt hóa học theo thời gian ủ.

Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã làm rõ sự biến đổi của các chất chuyển hóa qua thời gian lên men kéo dài 15 ngày [7]. Quần thể vi sinh vật tăng sinh rõ rệt so với ban đầu [7]. Trà kombucha từ trà trắng đạt mật độ vi khuẩn axit axetic và nấm men cao nhất, lần lượt là 9,496 và 9,412 log CFU/mL [7]. Sau 15 ngày, kombucha trà xanh đạt 9,061 log CFU/mL vi khuẩn axit axetic và 9,102 log CFU/mL nấm men; còn trà đen đạt 9,384 log CFU/mL cho cả hai nhóm vi sinh [7].

Về độ chua, nghiên cứu năm 2025 ghi nhận pH của kombucha trà xanh giảm mạnh xuống mức 2,380 sau 15 ngày, thấp hơn đáng kể so với trà đen [7]. Độ pH của mẫu từ trà trắng và trà đen ghi nhận ở mức 2,483 và 2,650 [7]. Độ axit chuẩn độ tăng mạnh, cao nhất ở trà trắng và trà xanh đạt 27,16 g/L, vượt trội so với mức 22,48 g/L của kombucha trà đen [7]. Tám loại axit hữu cơ phổ biến đã được định lượng qua sắc ký lỏng hiệu năng cao [7].

Trước đó, nghiên cứu năm 2023 tại New Zealand cũng chứng minh xuyên suốt quá trình lên men, độ axit chuẩn độ tăng đều đặn trong khi tổng chất rắn hòa tan (TSS) giảm dần [6]. Mức pH ghi nhận ở nghiên cứu tại Thổ Nhĩ Kỳ giảm từ 4,42 ở ngày đầu xuống 3,50 ở ngày thứ 7, đồng thời độ axit chuẩn độ tăng từ 0,26% lên 0,60% [5].

Về mặt chức năng sinh học, nghiên cứu năm 2016 ghi nhận khả năng thu dọn gốc tự do của kombucha tăng mạnh theo tiến trình lên men và đạt đỉnh điểm vào ngày thứ 7, song hành cùng sự gia tăng hàm lượng axit D-saccharic acid-1,4-lactone và sự phân giải caffeine [4]. Nghiên cứu năm 2019 cũng nhận thấy hoạt tính chống oxy hóa ở kombucha trà xanh và trà đen cao hơn nền hồng trà Nam Phi [1]. Tuy nhiên, kombucha hồng trà chứa lượng cồn thấp (1,1 mg/mL), lượng axit glucuronic tương đương trà đen và cho thấy hiệu quả phục hồi tổn thương oxy hóa rõ rệt trên các dòng tế bào nguyên bào sợi [1].

Nghiên cứu năm 2024 chỉ ra ethanol và axit axetic là các phân tử bay hơi chủ đạo tạo nên hương vị đặc trưng, bên cạnh tiềm năng chống oxy hóa cao nhờ lượng hợp chất phenol dồi dào [2].

Giới hạn của bằng chứng và khác biệt trên thị trường

Mặc dù kombucha phương Tây sở hữu nhiều hợp chất sinh học giá trị, người dùng không nên đồng nhất các kết quả trong phòng thí nghiệm với mọi chai trà bán sẵn.

Một nghiên cứu năm 2022 phân tích 9 sản phẩm kombucha thương mại cho thấy sự phân hóa cực kỳ lớn về thành phần dinh dưỡng [8]. Hầu hết các sản phẩm được bổ sung hoặc chiếm ưu thế bởi lợi khuẩn Bacillus coagulans hoặc các vi khuẩn lên men như Lactobacillus nagelii, Gluconacetobacter, Gluconobacter và Komagataeibacter [8]. Quần thể nấm men thương mại chủ yếu gồm loài Brettanomyces và Cyberlindnera jadinii [8].

Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2022 phát hiện cả 9 sản phẩm kombucha thương mại đều chứa các mức độ khác nhau của nhiều vi khuẩn đường ruột như Bacteroides thetaiotaomicron, Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Bacteroides fragilis, phức hợp Enterobacter cloacae và Akkermansia muciniphila [8]. Điều này chứng minh sự dao động lớn giữa nguồn nguyên liệu trà, chủng men và thời gian ủ dẫn đến chất lượng thành phẩm không đồng nhất giữa các thương hiệu [8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Trà rong biển mặn Nhật Bản chứa hàm lượng muối và i-ốt rất cao. Những người mắc bệnh tăng huyết áp, người cần kiêng muối hoặc bệnh nhân có rối loạn chức năng tuyến giáp cần kiểm soát chặt chẽ lượng dùng để tránh làm bệnh trầm trọng hơn.

Đối với trà lên men SCOBY phương Tây, do độ axit rất cao (pH có thể xuống tới 2,38 - 2,65) [7], người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng nặng, trào ngược axit nên hạn chế sử dụng khi đói. Thức uống này chứa một lượng cồn nhỏ và nồng độ axit axetic đáng kể [3, 4], cùng sự xuất hiện của các chủng vi khuẩn đường ruột trong một số lô sản phẩm thương mại [8]. Do đó, phụ nữ có thai, người đang cho con bú và người suy giảm miễn dịch nghiêm trọng không nên tự ủ kombucha thủ công tại nhà để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn chéo. Người đang điều trị bệnh lý mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên.

Áp dụng thực tế đúng cách

Để tận dụng giá trị của từng loại thức uống mà không gặp tác dụng phụ, người tiêu dùng cần phân loại mục đích sử dụng rõ ràng:

  • Khi chọn trà rong biển Nhật Bản (kombu): Thích hợp dùng như một món canh khai vị nhẹ nhàng, cung cấp khoáng chất và làm ấm cơ thể. Mỗi lần chỉ nên pha 1-2g bột hoặc vài lát rong biển kombu với nước sôi, không nêm thêm muối, uống 1-2 lần mỗi tuần.

  • Khi chọn trà lên men SCOBY: Nên sử dụng như một thức uống giải khát thay thế nước ngọt có gas nhờ vị chua ngọt tự nhiên [2]. Thời điểm tốt nhất để uống là sau bữa ăn khoảng 30 phút nhằm hỗ trợ tiêu hóa. Liều lượng an toàn cho người trưởng thành khỏe mạnh là khoảng 100 - 150ml mỗi ngày, uống cùng đá lạnh hoặc pha loãng với nước khoáng. Không nên lạm dụng uống thay nước lọc cả ngày do tính axit có thể gây mòn men răng.

Trà rong biển mặn xứ Phù Tang và trà lên men SCOBY phương Tây là hai đại diện tiêu biểu cho hai nền văn hóa ẩm thực độc lập. Hiểu rõ sự khác biệt bản chất giúp bạn lựa chọn đúng sản phẩm phù hợp với thể trạng và mục tiêu sức khỏe của bản thân.