Trái cây dầm sữa đặc: Đồ ăn vặt này tác động thế nào tới gan?

Trái cây dầm sữa đặc là món tráng miệng quen thuộc của nhiều người trong những ngày nắng nóng. Sự kết hợp giữa vị ngọt béo của sữa đặc cùng các loại quả tươi mát tạo cảm giác ngon miệng và thường được coi là lành mạnh. Tuy nhiên, việc đưa cùng lúc một lượng lớn đường đơn và chất béo vào cơ thể lại tiềm ẩn gánh nặng lớn cho gan.

Thực tế, món ăn vặt này tạo ra tác động kép bất lợi cho chuyển hóa gan do nạp cùng lúc fructose từ trái cây và sucrose cùng chất béo từ sữa đặc. Khi năng lượng vượt mức tiêu thụ, gan buộc phải chuyển đổi lượng đường thừa thành mỡ, làm tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ không do rượu.

Cơ chế tạo mỡ từ đường và chất béo

Khẩu phần ăn nhiều carbohydrate, cụ thể là các loại đường, đưa gan vào trạng thái tăng tổng hợp chất béo mới (de novo lipogenesis - DNL), làm tăng nồng độ axit béo trong huyết tương ^[1]. Khi ăn trái cây kèm sữa đặc, đường fructose và sucrose được hấp thu nhanh chóng qua hệ tiêu hóa.

Fructose là loại đường tự nhiên có trong trái cây và một số loại rau củ ^[2]. Khác với glucose có thể được nhiều mô trong cơ thể sử dụng, fructose được chuyển hóa chủ yếu tại gan. Khi lượng fructose vượt quá nhu cầu năng lượng, quá trình tổng hợp axit béo được kích hoạt mạnh mẽ.

Sự gia tăng nồng độ chất béo trung tính (triglyceride) trong huyết tương do các đồ uống ngọt gây ra chủ yếu đến từ thành phần fructose hơn là glucose ^[3]. Kết hợp với chất béo bão hòa từ sữa đặc, quá trình tích tụ mỡ tại gan bị đẩy nhanh hơn so với khi ăn từng thành phần riêng lẻ ^[1].

Đồ uống ngọt và nguy cơ gan nhiễm mỡ

Một nghiên cứu ngẫu nhiên tiến hành song song tại Bệnh viện Đại học Aarhus và Đại học Copenhagen (Đan Mạch) năm 2022 trên 41 người béo phì (BMI 26-40 kg/m2, 20-50 tuổi, không tiểu đường) đã so sánh việc uống 1 lít/ngày nước ngọt có đường, sữa tách béo một phần, nước ngọt ăn kiêng aspartame hoặc nước lọc trong 24 tuần ^[1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ axit palmitic trong phospholipid huyết tương tăng khoảng 1% ở cả nhóm uống nước ngọt có đường (p = 0.011) và nhóm uống sữa (p = 0.006) so với nước lọc ^[1]. Đáng chú ý, tỷ lệ tích tụ mỡ gan đo bằng chụp cộng hưởng từ (MRI) tương quan chặt chẽ với sự gia tăng palmitoleate ^[1].

Một đánh giá năm 2021 tổng hợp các thử nghiệm ngẫu nhiên từ 10 đến 26 tuần cho thấy nước ngọt chứa đường (chứa 50% fructose) làm tăng triglyceride, cân nặng, mô mỡ nội tạng, đồng thời làm tăng mỡ trong cơ và mỡ trong gan, dẫn tới nguy cơ gan nhiễm mỡ không do rượu ^[3]. Năng lượng từ đồ uống ngọt không làm giảm tương ứng khẩu phần thức ăn khác, gây dư thừa tổng calo nạp vào ^[3].

Tại Hoa Kỳ, nghiên cứu Framingham công bố năm 2016 khảo sát 2.634 người qua chụp cắt lớp vi tính (CT) gan và 5.908 người đo men gan ALT ^[4]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố như tuổi, giới, calo, hoạt động thể lực và BMI, người tiêu thụ đồ uống có đường từ 1 lần/ngày trở lên có tỷ số chênh mắc gan nhiễm mỡ là 1,61 (95% CI: 1,04-2,49; p trend = 0,04) so với người không dùng ^[4]. Lượng tiêu thụ cũng tỷ lệ thuận với men gan ALT (p trend = 0,007) ^[4].

Một phân tích gộp năm 2022 từ 51 thử nghiệm đối chứng (75 cặp so sánh, 2.059 người) cho thấy khi bổ sung năng lượng dư thừa từ đường chứa fructose vào chế độ ăn, lượng lipid nội bào gan (IHCL) tăng đáng kể (SMD = 1,72; 95% CI: 1,08-2,36; p < 0,001), đồng thời làm tăng men gan ALT ^[5]. Ngược lại, khi cắt giảm lượng calo dư thừa này, men gan AST giảm xuống ^[5].

Nguy cơ tổn thương mạn tính và ung thư gan

Không chỉ dừng lại ở việc gây tích tụ mỡ, thói quen tiêu thụ đồ ngọt thường xuyên còn liên quan đến các bệnh lý gan nghiêm trọng hơn theo thời gian dài. Tiêu thụ quá mức chất béo bão hòa và nước ngọt có đường được chứng minh thúc đẩy tích tụ mỡ trong gan ^[1].

Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2023 trên 98.786 phụ nữ sau mãn kinh (50-79 tuổi) thuộc chương trình Women's Health Initiative tại Mỹ theo dõi trung vị 20,9 năm cho thấy có 207 ca ung thư gan và 148 ca tử vong do bệnh gan mạn tính ^[6]. Những phụ nữ uống từ 1 khẩu phần đồ uống ngọt trở lên mỗi ngày có nguy cơ ung thư gan cao hơn 85% (HR hiệu chỉnh = 1,85; 95% CI: 1,16-2,96; p = 0,01) và tỷ lệ tử vong do bệnh gan mạn tính cao hơn rõ rệt (17,7 so với 7,1 trên 100.000 người-năm) so với người dùng từ 3 khẩu phần trở xuống mỗi tháng ^[6].

Thử nghiệm năm 2020 trên chuột cho dùng các loại đồ uống ngọt (nước ngọt có gas, cà phê sữa, ca cao sữa) trong 13 tuần ghi nhận các giọt mỡ trong gan và kích thước tế bào mỡ lớn hơn rõ rệt so với đối chứng, đồng thời làm tăng biểu hiện của các gen liên quan đến quá trình viêm tại gan và mô mỡ ^[7]. Nhóm dùng đồ uống ngọt kết hợp sữa hoặc béo tăng cân nhiều hơn, đặc biệt khi dùng cùng chế độ ăn giàu chất béo ^[7].

Ý nghĩa và giới hạn của các bằng chứng

Các nghiên cứu thực nghiệm và quan sát đều chỉ ra tác hại rõ ràng của việc dư thừa năng lượng từ đường đơn. Bệnh gan nhiễm mỡ gia tăng ở cả Mỹ và châu Âu có mối liên hệ mật thiết với lượng fructose tiêu thụ quá mức ^[2]. Fructose và đồ uống ngọt cũng làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút ở nam giới, hội chứng chuyển hóa và bệnh tim mạch ^[3].

Dù vậy, các bằng chứng cũng chỉ ra rằng tác động tiêu cực của fructose phụ thuộc lớn vào tổng mức năng lượng nạp vào. Phân tích gộp năm 2022 cho thấy fructose không làm tăng mỡ gan nếu được dùng ở dạng thay thế đẳng calo (cùng mức năng lượng) với các chất bột đường khác ^[5]. Tác hại thể hiện rõ rệt nhất khi đường được nạp thêm ngoài khẩu phần chuẩn, dẫn đến dư thừa calo tổng thể ^[5].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu cắt ngang năm 2022 trên 2.660 học sinh THCS (11-15 tuổi) tại TP.HCM lại ghi nhận mỗi kcal tiêu thụ thêm từ sữa tươi có đường hoặc sữa đặc có liên quan nghịch với tỷ lệ thừa cân, béo phì (lần lượt giảm odds 0,005 và 0,004) ^[8]. Điều này cho thấy đáp ứng chuyển hóa có thể khác biệt tùy theo độ tuổi, mức độ vận động và bối cảnh dinh dưỡng tổng thể của từng nhóm dân số ^[8].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người cho rằng vì thành phần chính là trái cây nên món trái cây dầm hoàn toàn an toàn và có thể ăn thoải mái. Tuy nhiên, trái cây chứa fructose tự nhiên ^[2]. Khi bổ sung thêm sữa đặc - nguồn cung cấp sucrose đậm đặc và chất béo - tổng lượng calo và đường đơn tăng lên rất nhanh mà không tạo cảm giác no tương ứng ^[3].

Một hiểu lầm khác là chỉ người uống rượu bia mới bị gan nhiễm mỡ. Thực tế, bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu đang ảnh hưởng đến khoảng 30% người trưởng thành tại Mỹ ^[4]. Việc thường xuyên nạp lượng lớn đường và chất béo dư thừa từ các món tráng miệng ngọt chính là yếu tố thúc đẩy tình trạng này phát triển thầm lặng [2, 8].

Nước ép trái cây hay trái cây chế biến đậm đặc cũng thường bị xem nhẹ. Hơn 98% nước trái cây đóng chai bán trên thị trường dựa trên nước ép cô đặc, vốn là một nguồn đường đậm đặc khác ^[2]. Khi trái cây bị dầm nát hoặc mất bớt chất xơ tự nhiên và kết hợp với đường lỏng, tốc độ hấp thu đường qua gan diễn ra rất nhanh.

Ai nên thận trọng với món ăn này?

Người thừa cân, béo phì cần đặc biệt lưu ý khi dùng trái cây dầm sữa đặc. Nghiên cứu Framingham ghi nhận tiêu thụ đồ uống ngọt làm tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ rõ rệt nhất ở nhóm người thừa cân và béo phì ^[4].

Người đã được chẩn đoán mắc gan nhiễm mỡ, men gan ALT tăng cao hoặc có hội chứng chuyển hóa nên hạn chế tối đa việc thêm sữa đặc vào hoa quả [2, 8]. Lượng đường dư thừa có thể làm tình trạng tích tụ lipid nội bào gan nặng thêm ^[5].

Nam giới có tiền sử tăng axit uric máu hoặc bệnh gút cũng cần kiểm soát lượng fructose nạp vào cơ thể, bởi fructose và đồ uống ngọt liên quan chặt chẽ tới nguy cơ bùng phát bệnh gút ^[3].

Cách thưởng thức an toàn cho sức khỏe lá gan

Để bảo vệ gan mà vẫn thưởng thức được hương vị của các loại quả, người tiêu dùng nên thay đổi cách chế biến món ăn vặt này. Ưu tiên ăn trái cây tươi nguyên miếng thay vì dầm nát cùng sữa đặc có đường để giữ trọn vẹn chất xơ tự nhiên, giúp làm chậm quá trình hấp thu đường.

Nếu cần thêm vị béo mát, có thể thay sữa đặc bằng sữa chua không đường hoặc một lượng nhỏ sữa tươi không đường. Tránh thêm siro, đường cát hay nước trái cây cô đặc vào món ăn nhằm kiểm soát chặt chẽ tổng lượng calo nạp vào cơ thể.

Với người có bệnh lý chuyển hóa hoặc đái tháo đường, việc điều chỉnh khẩu phần carbohydrate và đường cần được tham vấn ý kiến từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Duy trì lối sống vận động kết hợp chế độ ăn uống cân bằng là biện pháp tốt nhất để phòng ngừa gánh nặng cho gan.