Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen mua trứng từ chợ hoặc siêu thị về đem rửa trực tiếp dưới vòi nước trước khi xếp vào tủ lạnh. Việc làm này xuất phát từ mong muốn loại bỏ bụi bẩn, vết phân gia cầm và giữ tủ lạnh sạch sẽ. Tuy nhiên, hành động tưởng như hợp vệ sinh đó lại tiềm ẩn nguy cơ mở đường cho vi khuẩn xâm nhập sâu vào phần lòng đỏ và lòng trắng bên trong.

Câu trả lời ngắn gọn: Người tiêu dùng không nên tự ý rửa trứng bằng nước sinh hoạt thông thường tại nhà trước khi lưu trữ trong tủ lạnh. Lớp màng bảo vệ tự nhiên bên ngoài vỏ trứng sẽ bị phá vỡ khi gặp nước và hóa chất tẩy rửa gia dụng, tạo điều kiện thuận lợi cho mầm bệnh nguy hiểm xâm nhập.

Lớp màng biểu bì cuticle và cơ chế bảo vệ tự nhiên

Vỏ trứng gia cầm không phải là một khối khép kín hoàn toàn mà có vô số lỗ thở nhỏ li ti giúp phôi hô hấp. Lớp màng mỏng proteinaceous cuticle bao phủ bên ngoài đóng vai trò như tuyến phòng thủ đầu tiên ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập [1], [2]. Lớp màng này phủ qua miệng các lỗ khí và thậm chí lấp sâu vào trong lỗ thở đến 50 micromet [2].

Cấu tạo hóa học của lớp màng biểu bì gồm glycoproteins, polysaccharides và chất béo [2]. Các thành phần này hoạt động như rào cản hóa học hạn chế vi khuẩn bám dính và ngăn ngừa ô nhiễm chất lỏng bên trong [2]. Độ dày và độ bao phủ hoàn chỉnh của lớp cuticle liên quan chặt chẽ đến khả năng tự đề kháng của trứng trước các mầm bệnh như Salmonella Enteritidis hay Escherichia coli [1], [2].

Rửa trứng tại nhà: Nguy cơ vi khuẩn thâm nhập

Quá trình rửa bằng nước hoặc hóa chất tác động trực tiếp đến độ che phủ của lớp cuticle [3]. Rửa trứng làm mòn hoặc mất đi lớp màng cuticle trên bề mặt vỏ [1], [2]. Khi lớp màng này biến mất, các lỗ khí bị hở ra, khiến nước mang theo vi sinh vật dễ dàng rút vào bên trong cấu trúc vỏ [4].

Vi khuẩn xâm nhiễm qua trứng theo hai con đường: lây truyền dọc từ buồng trứng gia cầm sang lòng đỏ, hoặc lây truyền ngang qua vỏ sau khi trứng được đẻ ra [2]. Khi lây truyền ngang, vi khuẩn bám vào bề mặt vỏ, đi qua các vết nứt hoặc lỗ khí hô hấp, xâm lấn màng vỏ trong và ngoài rồi làm hỏng lòng trắng cùng lòng đỏ [2]. Trong một thử nghiệm đánh giá mức độ xâm nhập của các chủng Salmonella, vi khuẩn có khả năng xuyên qua lớp màng biểu bì, vỏ cứng và cả hai màng vỏ trong - ngoài để chạm đến dịch trứng bên trong [5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về việc rửa vỏ trứng?

Nghiên cứu công bố năm 2014 phân tích sự xâm nhập của các chủng vi khuẩn Salmonella Typhimurium qua phương pháp đĩa thạch [4]. Trứng thu thập từ đàn gà dưới 45 tuần tuổi được kiểm tra dưới kính hiển vi điện tử quét (SEM) [4]. Kết quả cho thấy tỷ lệ Salmonella Typhimurium xâm nhập ở nhóm trứng đã qua rửa cao hơn có ý nghĩa thống kê (p < 0,005) so với nhóm không rửa, nguyên nhân do hóa chất tẩy rửa làm tổn hại lớp màng cuticle [4]. Phân tích hồi quy xác nhận chất lượng lớp cuticle bị suy giảm đáng kể sau khi rửa và điểm số cuticle kém là yếu tố dự báo chính cho việc vi khuẩn thâm nhập [4].

Một nghiên cứu khác năm 2014 thực hiện trên 4 chủng Salmonella gồm S. Singapore, S. Adelaide, S. Worthington và S. Livingstone [6]. Tất cả các chủng đều thể hiện khả năng xuyên qua vỏ trứng, trong đó chủng S. Worthington thâm nhập vỏ trứng đã rửa cao hơn trứng chưa rửa ở mức cận ý nghĩa (p = 0,06) [6]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sau khi gây nhiễm liều cao 10^5 CFU/mL, tất cả các chủng đều có thể sống sót trên bề mặt vỏ sau 21 ngày bảo quản ở 20 độ C [6]. Tỷ lệ vi khuẩn tồn tại trên vỏ ở 20 độ C cao hơn đáng kể so với ở 37 độ C (p = 0,002) [6]. Riêng chủng S. Adelaide được phát hiện đi sâu vào bên trong lòng trứng [6].

Năm 2013, nghiên cứu tại Australia khảo sát ảnh hưởng của việc rửa đối với vi khuẩn Salmonella Infantis bằng kỹ thuật nuôi cấy và qPCR thời gian thực [3]. Kết quả chỉ ra rằng việc rửa làm thay đổi độ bao phủ của lớp cuticle, mặc dù sự khác biệt về tỷ lệ thâm nhập của Salmonella Infantis giữa hai nhóm chưa đạt mức ý nghĩa thống kê [3]. Các khiếm khuyết vi cấu trúc ở lớp nhú của vỏ như hợp nhất muộn, thể loại A, thể loại B hay xói mòn làm tăng nguy cơ vi khuẩn lọt qua [3].

Năm 2005, một công trình theo dõi đàn gà đẻ qua chu kỳ sản xuất để đo mức độ xâm nhập của Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE) [7]. Trứng được cấy 2,59 log CFU vi khuẩn và giữ 20 ngày ở 20 độ C, độ ẩm 60% [7]. Trung bình có 38,7% vỏ trứng bị vi khuẩn xuyên qua, phần lớn diễn ra ngay vào ngày thứ 3 [7]. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên bề mặt vỏ sau 20 ngày bảo quản có mối tương quan rất chặt chẽ với khả năng xâm nhập của SE [7].

Năm 2004, nghiên cứu về quy trình rửa thương mại bằng vòi phun áp lực cho thấy việc rửa đúng chuẩn kỹ thuật có thể giảm hơn 5-log lượng Salmonella trên bề mặt vỏ [8]. Dù vậy, các nhà khoa học cảnh báo nếu không kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ nước rửa và nước xả, việc rửa sẽ phản tác dụng [8]. Cụ thể, khi hạ nhiệt độ nước rửa, cả Salmonella Enteritidis lẫn Salmonella Typhimurium đều bị hút ngược vào bên trong lòng đỏ và lòng trắng trứng [8].

Phân biệt rửa trứng công nghiệp và tự rửa tại nhà

Tại các nhà máy chế biến quy mô lớn, việc rửa vỏ trứng đòi hỏi thiết bị chuyên dụng và quy trình giám sát nhiệt độ cực kỳ khắt khe nhằm tránh tình trạng co rút chất lỏng bên trong tạo lực hút kéo vi khuẩn qua lỗ khí [8]. Dưới kính hiển vi điện tử quét (SEM), việc rửa công nghiệp đạt chuẩn có thể làm mòn một phần lớp màng bề mặt nhưng nút cuticle nằm sâu trong lỗ thở vẫn được giữ nguyên để ngăn mầm bệnh đi qua [1], [2].

Ngược lại, người tiêu dùng rửa trứng dưới vòi nước lạnh gia đình không thể kiểm soát nhiệt độ chênh lệch giữa nước và bên trong quả trứng. Nước lạnh làm chất lỏng bên trong trứng co lại, tạo áp suất âm hút nước bẩn và vi khuẩn qua lỗ thở [8]. Bên cạnh đó, việc chà xát bằng miếng rửa chén hoặc dùng xà phòng gia dụng sẽ phá hủy hoàn toàn nút chặn cuticle bảo vệ tự nhiên này [4].

Hiểu lầm phổ biến khi bảo quản trứng

Nhiều người tin rằng quả trứng nhìn sạch bóng mắt sau khi rửa mới là an toàn tuyệt đối. Thực tế, mắt thường không thể quan sát được cấu trúc vi mô của vỏ hay sự dịch chuyển của vi sinh vật [3], [1]. Trứng rửa xong trông sạch bên ngoài nhưng vi khuẩn có thể đã di chuyển sâu vào lòng trắng hoặc bám trên màng trong [5].

Một hiểu lầm khác là trứng vỏ dày hoặc vỏ sẫm màu sẽ luôn ngăn chặn được vi khuẩn 100%. Dù độ dày vỏ và chiều dài nút biểu bì ở trứng vỏ nâu cao hơn đáng kể so với trứng vỏ trắng [1], các chủng Salmonella vẫn có thể xâm nhập nếu lớp biểu bì cuticle bị tổn hại [4], [6]. Thành phần hóa học của cuticle như protein, phosphat và polysaccharide ở trứng nâu cũng giảm dần theo tuổi của gà đẻ [1].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng

Nhiễm độc thực phẩm do Salmonella từ trứng liên quan đến các món ăn dùng trứng sống hoặc trứng lòng đào như sốt mayonnaise, kem, món tráng miệng lạnh [6]. Vi khuẩn đường ruột có thể gây tiêu chảy cấp, sốt, đau bụng quặn thắt và trở nên đặc biệt nguy hiểm với các đối tượng dễ bị tổn thương:

  • Người cao tuổi, người có bệnh mạn tính hoặc suy giảm miễn dịch.
  • Phụ nữ mang thai.
  • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện.

Nếu trong gia đình có những đối tượng này, việc xử lý và bảo quản trứng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm để loại bỏ nguy cơ lây nhiễm chéo.

Hướng dẫn xử lý và bảo quản trứng đúng cách

Để bảo quản trứng an toàn mà không làm mất đi lớp màng cuticle tự nhiên, người tiêu dùng nên thực hiện các bước sau:

  • Xử lý khi mới mua về: Không rửa trứng với nước. Nếu vỏ dính rơm rạ, đất cát hay phân khô, hãy dùng khăn giấy khô hoặc khăn vải mềm lau nhẹ bề mặt.
  • Vị trí lưu trữ: Đặt trứng vào hộp kín chuyên dụng hoặc khay đựng riêng rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở cánh cửa tủ (nơi nhiệt độ dao động liên tục). Để đầu to của quả trứng hướng lên trên để lòng đỏ nằm ở vị trí cân bằng, tránh tiếp xúc với màng khí.
  • Chỉ rửa ngay trước khi nấu: Trong trường hợp vỏ trứng còn bám bẩn nhiều, chỉ rửa nhanh dưới vòi nước ngay trước thời điểm đập vỏ chế biến món ăn, không rửa rồi cất lại vào tủ.
  • Chế biến: Nấu chín kỹ cả lòng trắng và lòng đỏ trứng đối với người già, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai nhằm loại trừ triệt để vi khuẩn nếu có [6].
  • Vệ sinh phụ trợ: Rửa sạch tay bằng xà phòng sau khi chạm vào vỏ trứng sống; vệ sinh sạch sẽ dao, thớt, bát đĩa đựng trứng để tránh lây nhiễm chéo sang các thực phẩm ăn liền khác.

Hiểu rõ chức năng của lớp màng biểu bì cuticle giúp người nội trợ từ bỏ thói quen rửa trứng sai lầm trước khi cất tủ lạnh. Giữ nguyên vẹn lớp rào chắn tự nhiên của tự nhiên và chế biến chín kỹ là phương pháp đơn giản, hiệu quả nhất để bảo vệ sức khỏe gia đình trước nguy cơ ngộ độc vi khuẩn Salmonella.