Trứng gà là món ăn quen thuộc, tiện lợi và hiện diện thường trực trong mâm cơm gia đình Việt. Tuy nhiên, với những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), mỗi bữa ăn thường đi kèm nỗi lo sợ bụng dạ sôi réo, đầy hơi hoặc tiêu chảy bất chợt. Nhiều người bệnh băn khoăn liệu nguồn dinh dưỡng phổ biến này là giải pháp an toàn hay chính là tác nhân kích thích đường tiêu hóa.
Câu trả lời ngắn gọn là trứng gà bản chất là thực phẩm an toàn, rất thân thiện với đại tràng nhạy cảm vì hầu như không chứa carbohydrate lên men (FODMAP). Dù vậy, phương pháp chế biến nhiều dầu mỡ, gia vị cay nóng hoặc cơ địa nhạy cảm riêng biệt có thể biến món ăn bổ dưỡng này thành nguyên nhân gây khó tiêu, kích thích đại tràng co thắt.
Bản chất dinh dưỡng của trứng và mối liên hệ với ruột kích thích
Hội chứng ruột kích thích là một tình trạng rối loạn chức năng tiêu hóa phổ biến nhưng cơ chế bệnh sinh vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ [1]. Trong nỗ lực kiểm soát triệu chứng khó chịu, việc tìm hiểu cấu trúc dinh dưỡng của từng món ăn đóng vai trò vô cùng cần thiết. Trứng gà là nguồn cung cấp chất đạm (protein) chất lượng cao cùng các vi chất quan trọng cho cơ thể.
Điểm mấu chốt giúp trứng thường được xem là an toàn nằm ở lượng carbohydrate gần như bằng không. Trong y khoa hiện đại, các carbohydrate chuỗi ngắn lên men bao gồm oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides và polyols (viết tắt là FODMAP) cùng chế độ ăn rất ít carbohydrate ngày càng được công nhận có vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy triệu chứng cũng như hỗ trợ điều trị ruột kích thích [2]. Vì trứng hầu như không chứa các loại đường có thể lên men này, chúng không trải qua quá trình sinh khí ồ ạt bởi vi khuẩn đường ruột, từ đó hạn chế tối đa nguy cơ chướng bụng sau ăn.
Bên cạnh đó, việc điều chỉnh dinh dưỡng đã và đang trở thành trọng tâm trong kiểm soát hội chứng ruột kích thích, khi nhiều tài liệu y học xác nhận mối liên hệ giữa các thực phẩm cụ thể với sự bùng phát triệu chứng [3]. Sự hiểu biết về các chiến lược dinh dưỡng giúp người bệnh xây dựng thực đơn khoa học hơn mà không làm mất cân bằng các chất cần thiết [3].
Tại sao ăn trứng vẫn có thể gây khó tiêu hoặc đau bụng?
Mặc dù trứng nguyên bản không chứa thành phần gây kích ứng FODMAP, nhiều người bệnh vẫn phản ánh cảm giác đau tức bụng hoặc đi ngoài phân lỏng sau khi dùng bữa. Nguyên nhân phổ biến hàng đầu xuất phát từ lượng chất béo bổ sung qua khâu chế biến. Khi trứng được chiên ngập trong mỡ động vật hoặc dầu ăn công nghiệp, hàm lượng chất béo cao sẽ làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày và kích thích phản xạ dạ dày - đại tràng, khiến đại tràng co bóp mạnh bất thường.
Thực tế, các yếu tố dinh dưỡng có thể đóng góp đáng kể vào cơ chế sinh bệnh học của hội chứng ruột kích thích [4]. Bệnh lý này có tính chất đa yếu tố, trong đó sự gián đoạn của trục não - ruột được xem là giữ vai trò then chốt [4]. Khi đường tiêu hóa có tính nhạy cảm nội tạng cao kết hợp với rối loạn điều hòa trục hạ đồi - tuyến yên - tuyến thượng thận, phản ứng căng thẳng hay sự thay đổi vi sinh vật đường ruột, việc tiếp nạp các món trứng béo ngậy có thể lập tức kích hoạt phản ứng co thắt [3].
Ngoài ra, phản ứng quá mẫn riêng lẻ của từng cá nhân đối với protein trong thực phẩm cũng là một yếu tố cần nhắc tới. Nhiều người bệnh ruột kích thích có tiền sử không dung nạp thực phẩm, tuy nhiên dữ liệu từ các nghiên cứu loại bỏ rồi thử thách lại bằng chế độ ăn vẫn chưa đưa ra kết luận thống nhất [1].
Bằng chứng khoa học về phản ứng thực phẩm và dinh dưỡng trong ruột kích thích
Để làm rõ tác động của thực phẩm đối với đại tràng, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu đánh giá vai trò của hệ miễn dịch và cấu trúc khẩu phần ăn.
Một đánh giá tổng quan công bố năm 2001 chỉ ra rằng đường ruột sở hữu một hệ thống miễn dịch rộng lớn, nhưng hiểu biết hiện nay về quá trình xử lý kháng nguyên thực phẩm ở trạng thái khỏe mạnh lẫn bệnh lý vẫn còn nhiều hạn chế [1]. Đáng chú ý, hiện chưa có dấu ấn sinh học hữu ích nào trên lâm sàng để kiểm tra tình trạng quá mẫn thực phẩm ở người mắc hội chứng ruột kích thích [1]. Dù các nhà nghiên cứu đã sử dụng cả xét nghiệm lẩy da lẫn định lượng kháng thể huyết thanh (IgG và IgE), dữ liệu công bố vẫn còn nhập nhằng, chưa thể đưa ra kết luận xác đáng [1].
Mặc dù vậy, nghiên cứu năm 2005 lại ghi nhận những phát hiện đáng chú ý khi chỉ ra rằng việc loại bỏ thực phẩm dựa trên kháng thể IgG huyết thanh ở bệnh nhân ruột kích thích giúp giảm triệu chứng đáng kể so với chế độ ăn kiêng không có sự hướng dẫn của kháng thể [4]. Nghiên cứu này cũng phát hiện số lượng tế bào mast cùng các chất trung gian hóa học của chúng tăng lên ở niêm mạc ruột của bệnh nhân ruột kích thích, đặc biệt ở vị trí gần các dây thần kinh ruột [4]. Các thử nghiệm trên động vật chứng minh rằng sự gia tăng mật độ tế bào mast này có thể là hệ quả của phản ứng quá mẫn cục bộ với kháng nguyên thực phẩm, một tình trạng dường như vượt quá khả năng phát hiện của các phương pháp chẩn đoán thông thường hiện nay [4].
Về khía cạnh can thiệp protein từ trứng, một báo cáo chuỗi ca bệnh năm 2004 đã theo dõi hiệu quả của bột trứng siêu miễn dịch trên 2 bệnh nhân ruột kích thích [5]. Bệnh nhân thứ nhất là nữ giới từng thất bại với nhiều liệu pháp thay thế và các hướng dẫn ăn kiêng cụ thể trước đó [5]. Sau khi được cung cấp lượng bột trứng siêu miễn dịch dùng trong 31 ngày, người này đã báo cáo sự cải thiện chủ quan rõ rệt về tần suất đi tiêu và độ khuôn của phân sau 48 giờ sử dụng [5]. Bệnh nhân thứ hai có tiền sử quặn ruột từng cơn kèm tiêu chảy kéo dài, được dùng sản phẩm trong 15 ngày [5]. Trong tuần thứ hai của đợt thử nghiệm, người này ghi nhận số lần đi tiêu giảm đi và phân đặc hơn, nhưng khi ngừng dùng bột trứng, các triệu chứng trước đó nhanh chóng quay trở lại và chỉ thuyên giảm khi dùng lại sản phẩm [5]. Dù vậy, nghiên cứu kết luận rằng đây mới chỉ là ghi nhận chủ quan trên 2 đối tượng và chưa thể khẳng định chắc chắn [5].
Vấn đề tỷ lệ các chất đa lượng cũng từng được nghiên cứu từ sớm. Một nghiên cứu hồi cứu năm 1990 trên 40 trường hợp trẻ từ 6 đến 42 tháng tuổi mắc hội chứng ruột kích thích có tiêu chảy kéo dài ít nhất 4 tuần cho thấy phần lớn (92,5%) từng theo chế độ ăn nhiều tinh bột, nhiều đạm và ít chất béo trước khi chuyển đến khám [6]. Đáng lo ngại là 10% số bệnh nhân bị sụt cân do năng lượng nạp vào ở mức giới hạn sau các lời khuyên ăn kiêng hạn chế [6]. Tuy nhiên, ở 19 trong số 25 bệnh nhân tuân thủ khuyến nghị dinh dưỡng điều chỉnh, việc can thiệp này đi kèm với sự biến mất của triệu chứng [6]. Từ kết quả này, các tác giả đề xuất thu thập kỹ thông tin khẩu phần ăn và cân nhắc thử nghiệm tăng chất béo, đồng thời giảm tinh bột và thậm chí cả đạm trong khẩu phần ăn của bệnh nhân [6].
Bên cạnh tiêu hóa, hội chứng ruột kích thích còn liên quan đến chuyển hóa toàn thân. Một nghiên cứu cắt ngang năm 2014 trên 1.096 đối tượng người trung niên ghi nhận tỷ lệ mắc hội chứng ruột kích thích là 19,4% và hội chứng chuyển hóa là 14,6% [7]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu bao gồm cả mô hình ăn uống, tỷ số chênh (odds ratio) mắc hội chứng chuyển hóa và tăng triglyceride ở người ruột kích thích so với nhóm không mắc lần lượt là 2,01 và 1,50 [7]. Nghiên cứu này chứng minh mối liên hệ tích cực giữa ruột kích thích với hội chứng chuyển hóa và triglyceride tăng cao ở người trưởng thành [7].
Lợi ích và giới hạn từ các nghiên cứu hiện tại
Nhìn nhận một cách khách quan, các bằng chứng khoa học cho thấy thực phẩm tác động trực tiếp và rõ rệt lên tiến triển của hội chứng ruột kích thích [3]. Trứng gà thông thường đem lại nguồn đạm tinh khiết, không gây hiện tượng lên men sinh khí như các nhóm đường phức tạp [2]. Những chế phẩm chuyên biệt như bột trứng siêu miễn dịch bước đầu cho thấy tiềm năng điều hòa chức năng ruột trên các ca bệnh cá biệt [5].
Tuy nhiên, các dữ liệu hiện có vẫn bộc lộ nhiều khoảng trống và giới hạn phương pháp. Phần lớn bằng chứng về bột trứng chỉ dừng lại ở quy mô chuỗi 2 ca bệnh mang tính chủ quan cao [5]. Các xét nghiệm chẩn đoán dị ứng hay quá mẫn thực phẩm qua da và kháng thể vẫn chưa thống nhất và chưa được ứng dụng rộng rãi như công cụ tiêu chuẩn trong thực hành lâm sàng thường quy [1]. Ngoài ra, mối liên hệ giữa các mô hình ăn uống tổng thể với ruột kích thích đôi khi không thể hiện rõ nét qua các bảng hỏi tần suất thực phẩm, đòi hỏi phải theo dõi chi tiết trên từng cá nhân [7].
Hiểu lầm thường gặp: Cắt bỏ hoàn toàn thực phẩm vì sợ kích ứng
Hội chứng ruột kích thích ảnh hưởng đến 10% đến 15% dân số toàn cầu [8]. Trong số đó, có tới 90% bệnh nhân tự ý loại trừ một số loại thực phẩm nhất định ra khỏi bữa ăn nhằm cải thiện các triệu chứng tiêu hóa [8]. Nhiều người vì vài lần đau bụng sau khi ăn món trứng xào nhiều dầu mỡ đã vội vàng quy kết bản thân "dị ứng trứng" và kiêng tuyệt đối cả trứng gà lẫn các nguồn đạm bổ dưỡng khác.
Mặc dù việc hạn chế thực phẩm có trọng tâm là phản ứng thích ứng bình thường, các biện pháp kiêng khem này có thể vượt khỏi tầm kiểm soát và trở thành sự hạn chế sai lệch [8]. Điều này làm dấy lên mối lo ngại ngày càng tăng về các rối loạn hành vi ăn uống và tác động tiêu cực của việc chỉ định chế độ ăn kiêng khem quá mức tại các phòng khám tiêu hóa [8]. Việc kiêng khem cực đoan không chỉ gây suy dinh dưỡng, sụt cân như từng ghi nhận ở nhóm bệnh nhân nhỏ tuổi [6], mà còn tạo thêm gánh nặng tâm lý tiêu cực, làm trầm trọng thêm trục não - ruột vốn đã rất nhạy cảm [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng trứng gà?
Dù trứng gà là thực phẩm lành tính với đa số người mắc ruột kích thích, một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và theo dõi cẩn trọng:
Thứ nhất là những người có tiền sử dị ứng thực phẩm hoặc nghi ngờ có phản ứng quá mẫn cục bộ tại niêm mạc ruột. Mặc dù các xét nghiệm da và kháng thể còn nhiều điểm chưa đồng nhất [1], sự gia tăng tế bào mast niêm mạc có thể khiến một số cá nhân phản ứng dữ dội với protein ngoại lai [4].
Thứ hai là những bệnh nhân ruột kích thích thể tiêu chảy đang trong giai đoạn bùng phát cấp tính. Việc dung nạp lượng đạm hoặc chất béo không phù hợp vào thời điểm niêm mạc đang kích thích mạnh có thể làm tăng số lần đi tiêu [6].
Thứ ba là những bệnh nhân ruột kích thích có kèm theo rối loạn chuyển hóa hoặc tăng triglyceride máu. Vì ruột kích thích có mối liên hệ thuận với tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hóa và tăng triglyceride [7], việc tiêu thụ trứng cần được tính toán cân đối trong tổng thể khẩu phần chất béo hàng ngày để tránh ảnh hưởng đến tim mạch và chuyển hóa.
Cách áp dụng thực tế để ăn trứng an toàn, êm bụng
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của trứng mà không kích hoạt cơn đau quặn hay tiêu chảy, người bệnh ruột kích thích nên tuân thủ các nguyên tắc thực tế sau:
- Lựa chọn cách chế biến thanh đạm: Tránh xa các món trứng chiên nhiều dầu, ốp la giòn rìa ngập mỡ hay trứng sốt bơ tỏi cay nồng. Hãy ưu tiên trứng luộc chín tới, trứng hấp thịt nạc hoặc canh trứng nấu cà chua thanh nhẹ. Việc hạn chế dầu mỡ giúp dạ dày làm rỗng nhanh hơn và giảm co thắt cơ trơn đại tràng.
- Định lượng vừa phải: Người bệnh nên bắt đầu với 1 quả trứng mỗi lần và không nên ăn quá 3 - 4 quả mỗi tuần nếu cơ địa dễ đầy bụng hoặc có kèm mỡ máu cao. Ăn chậm, nhai kỹ giúp enzyme tiêu hóa phân giải protein dễ dàng hơn.
- Ghi chép nhật ký ăn uống: Lắng nghe phản ứng của cơ thể trong vòng 24 - 48 giờ sau khi ăn. Nếu nhận thấy bụng êm, phân thành khuôn tốt, bạn hoàn toàn có thể duy trì món ăn này trong thực đơn.
- Kết hợp thực phẩm thông minh: Tránh kết hợp trứng với các thực phẩm giàu FODMAP như hành tây, tỏi sống, nấm hay các loại đậu chua cay [2]. Thay vào đó, hãy ăn kèm các loại rau củ thanh mát, dễ tiêu hóa.
Tóm lại, trứng gà hoàn toàn có thể là người bạn đồng hành an toàn và giàu dưỡng chất cho người mắc hội chứng ruột kích thích nếu được chế biến đúng cách và tiêu thụ với lượng vừa phải. Thay vì kiêng khem cực đoan dẫn đến thiếu hụt dinh dưỡng, người bệnh hãy chủ động lắng nghe cơ thể, duy trì lối sống lành mạnh và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để thiết lập chế độ ăn phù hợp nhất cho riêng mình.
