Trứng sống và nguy cơ Salmonella: Có nên đánh kem hay khuấy cháo?

Thói quen đánh trứng sống vào bát cháo nóng hoặc khuấy đều làm kem trứng, sốt chấm rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam. Nhiều người cho rằng trứng tươi vừa mua từ chợ về luôn an toàn, hoặc nhiệt độ từ cháo nóng đủ sức làm chín lòng đỏ.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy việc ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín kỹ tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella rất lớn ^[1]. Nếu không qua xử lý nhiệt đạt chuẩn hoặc không sử dụng các sản phẩm trứng đã tiệt trùng, món cháo khuấy trứng hay kem trứng hoàn toàn có thể trở thành nguồn lây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng [1, 2].

Nguy cơ nhiễm Salmonella từ quả trứng sống

Vi khuẩn Salmonella là một trong những căn nguyên hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua đường ăn uống trên toàn cầu, với ước tính dè dặt khoảng 80,3 triệu ca mắc mỗi năm, thậm chí các ước tính khác dao động từ 200 triệu đến 1,3 tỷ ca ^[1]. Riêng tại Mỹ, các chủng Salmonella không gây thương hàn gây ra khoảng 1 triệu ca ngộ độc thực phẩm nội địa mỗi năm ^[1]. Trứng gia cầm và vỏ trứng từ lâu đã được xác định là mối lo ngại lớn đối với sức khỏe cộng đồng ^[1].

Sự hiện diện của Salmonella trong trứng bắt nguồn từ nhiều mắt xích phức tạp trong chuỗi chăn nuôi và chế biến [4, 7]. Một khảo sát năm 2016 tại Gondar (Ethiopia) trên các mặt hàng thực phẩm nguồn gốc động vật ghi nhận tỷ lệ nhiễm Salmonella ở trứng sống là 18% ^[2]. Khảo sát này cũng dẫn chứng số liệu từ các nghiên cứu khác trên thế giới với tỷ lệ nhiễm 8% tại Dhaka (Bangladesh) và 24% tại Nigeria, dù cũng có nơi chỉ ghi nhận 0,3% ^[2].

Vi khuẩn có thể xâm nhập vào bên trong quả trứng ngay từ buồng trứng bị nhiễm bệnh của gà mái trước khi hình thành vỏ ^[2]. Ngoài ra, mầm bệnh còn lây lan qua việc vỏ trứng tiếp xúc với phân gia cầm, ô nhiễm môi trường trong quá trình thu gom, lưu trữ, vận chuyển hoặc khâu làm sạch vỏ không hiệu quả trước khi đưa ra chợ và các điểm bán lẻ ^[2]. Mặc dù vỏ trứng đóng vai trò như một rào cản vật lý bảo vệ, lớp màng vỏ có tính thấm vẫn tạo cơ hội cho vi khuẩn xâm nhập sâu vào bên trong lòng trắng và lòng đỏ ^[3].

Đánh kem, khuấy cháo: Nhiệt độ có đủ diệt khuẩn?

Nhiều người tin rằng chỉ cần đổ lòng đỏ trứng sống vào bát cháo nóng rồi khuấy đều là đủ để tiêu diệt mầm bệnh. Tuy nhiên, hành động này thường không thể đạt tới mức nhiệt cần thiết để vô trùng toàn bộ khối cháo và trứng.

Bài học từ một vụ bùng phát dịch ngộ độc Salmonella serotype Enteritidis tại một căng tin năm 2003 đã chỉ ra rõ mối nguy này ^[4]. Một nghiên cứu năm 2005 điều tra vụ việc cho thấy việc ăn bánh pie kem dừa (meringue pie) có nguy cơ mắc bệnh cực cao so với người không ăn, với tỷ suất chênh (odds ratio) lên tới 150,0 (khoảng tin cậy 95%: 6,4 - 6901,4) ^[4]. Lớp kem trứng (meringue) của bánh được làm từ trứng sống nguyên vỏ và chỉ được nướng tới nhiệt độ bên trong là 83 độ F (khoảng 28,3 độ C) ^[4].

Nghiên cứu kết luận rằng nếu các công thức làm kem trứng không được làm chín tới mức nhiệt bắt buộc là 155 độ F (khoảng 68,3 độ C), các cơ sở chế biến bắt buộc phải thay thế trứng sống nguyên vỏ bằng các sản phẩm trứng đã tiệt trùng ^[4]. Khi khuấy trứng vào bát cháo nóng ở nhiệt độ gia đình, mức nhiệt nhanh chóng hạ xuống và khó duy trì đủ lâu trên ngưỡng an toàn, khiến vi khuẩn Salmonella bên trong trứng sống chưa kịp bị tiêu diệt hoàn toàn. Tương tự, món kem trứng đánh bông từ lòng đỏ hoặc lòng trắng tươi hoàn toàn không qua xử lý nhiệt, khiến nguy cơ nhiễm khuẩn trực tiếp là khó tránh khỏi nếu quả trứng ban đầu đã nhiễm mầm bệnh [1, 7].

Tiệt trùng trứng: Hiệu quả thực tế qua các nghiên cứu

Cho đến nay, tiệt trùng (pasteurisation) và chiếu xạ được xác định là những phương pháp chắc chắn duy nhất để kiểm soát Salmonella trong trứng, đóng vai trò thiết yếu để bảo vệ các nhóm dân số có nguy cơ cao ^[1].

Năm 2008, Cơ quan An toàn và Thanh tra Thực phẩm (FSIS) thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã công bố một đánh giá định lượng rủi ro vi sinh vật đối với Salmonella trong các sản phẩm trứng tiệt trùng dạng lỏng ^[5]. Mô hình nghiên cứu đánh giá 7 công thức sản phẩm trứng lỏng tiệt trùng và đưa ra số ca nhiễm Salmonella hàng năm ước tính: lòng trắng trứng (2.636 ca), trứng toàn phần (1.763 ca), lòng đỏ trứng (708 ca), trứng toàn phần thêm 10% muối (407 ca), lòng đỏ thêm 10% muối (11 ca), trong khi trứng toàn phần hoặc lòng đỏ thêm 10% đường ghi nhận 0 ca bệnh ^[5].

Nghiên cứu chỉ ra rằng tăng cường mức độ tiệt trùng mang lại hiệu quả giảm thiểu bệnh tật rất lớn ^[5]. Cụ thể, nếu tất cả các sản phẩm lòng trắng trứng được tiệt trùng ở mức làm giảm 6-log(10) lượng Salmonella, số ca mắc bệnh ước tính hàng năm liên quan đến sản phẩm này sẽ giảm mạnh từ 2.636 ca xuống chỉ còn 270 ca ^[5]. Kết quả khẳng định sản phẩm trứng tiệt trùng là nguồn thực phẩm tương đối an toàn so với trứng tươi chưa xử lý ^[5]. Đồng tình với điều này, khảo sát năm 2016 tại Gondar cũng cho thấy không tìm thấy Salmonella trong các mẫu bánh kem, bánh mì kẹp trứng và pizza đã qua chế biến hoặc sử dụng nguyên liệu tiệt trùng chuẩn mực ^[2].

Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn và nguy cơ tái nhiễm

Dù quy trình tiệt trùng đem lại độ an toàn cao, các bằng chứng khoa học nhấn mạnh rằng xử lý nhiệt phải đạt chuẩn kỹ thuật và kiểm soát nghiêm ngặt sau chế biến [3, 5].

Một nghiên cứu năm 2015 đã khảo sát 17 chủng Salmonella phân lập từ các sản phẩm trứng lỏng tiệt trùng bán trên thị trường cùng 3 chủng đối chứng chịu nhiệt ^[6]. Các chủng phân lập bao gồm Salmonella Enteritidis (8 chủng), Heidelberg (4 chủng), Widemarsh, Mbandaka, Cerro, Thompson và 4,12:i:- ^[6]. Tất cả 20 chủng này nhạy cảm với toàn bộ 14 loại kháng sinh được kiểm tra, và có giá trị D60 (thời gian cần thiết ở 60 độ C để giảm 90% lượng vi khuẩn) trong trứng toàn phần dạng lỏng dao động từ 0,34 đến 0,58 phút ^[6].

Đáng chú ý, khi thử nghiệm cấy vi khuẩn vào trứng toàn phần dạng lỏng rồi tiệt trùng ở 60 độ C trong 3,5 phút, tất cả 20 chủng đều sống sót nếu liều cấy ban đầu rất cao ở mức 8,5 log CFU/mL ^[6]. Ngược lại, khi liều cấy ban đầu ở mức 4,5 log CFU/mL và cũng xử lý ở 60 độ C trong 3,5 phút, một số chủng đã bị tiêu diệt hoàn toàn ^[6]. Điều này cho thấy nguy cơ ngộ độc liên quan trực tiếp đến mật độ vi khuẩn ban đầu trong trứng sống trước khi tiệt trùng [3, 5].

Bên cạnh mật độ ban đầu, nguy cơ ngộ độc còn đến từ việc áp dụng quy trình xử lý không đủ nhiệt hoặc xảy ra tình trạng tái nhiễm khuẩn sau khi đã tiệt trùng ^[7]. Nghiên cứu năm 2021 về động học vi khuẩn chỉ ra rằng nếu xảy ra tái nhiễm sau chế biến, vi khuẩn Salmonella Enteritidis trong lòng trắng trứng và trứng toàn phần lỏng đã tiệt trùng phát triển mạnh và tạo ra rủi ro cho người tiêu dùng lớn hơn so với sản phẩm chưa tiệt trùng ^[7].

Mô hình dự báo năm 2021 cũng xác nhận Salmonella phát triển nhanh hơn đáng kể trong lòng trắng trứng lỏng tiệt trùng so với lòng trắng trứng sống khi bảo quản ở nhiệt độ 20 độ C và 30 độ C (p < 0,01) ^[3]. Dù xác suất nhiễm bệnh khi tiêu thụ lòng trắng trứng tiệt trùng ở mô hình cơ sở là bằng 0, nguy cơ sẽ lập tức phát sinh nếu sản phẩm bị nhiễm chéo và bảo quản sai dải nhiệt độ từ 10 đến 37 độ C ^[3].

Hiểu lầm thường gặp về sử dụng trứng

Rất nhiều người tiêu dùng tin rằng trứng gà thả vườn hoặc trứng nuôi tự nhiên sẽ sạch khuẩn hơn trứng công nghiệp. Tuy nhiên, các phân tích khoa học tổng hợp khẳng định hiện chưa có sự đồng thuận nào cho thấy phương thức chăn nuôi lồng, chuồng hay thả vườn (free range) có tác động làm giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella trong trứng ^[1]. Mức độ nhiễm khuẩn phụ thuộc vào vô số biến số phức tạp như quy mô đàn, tuổi của gia cầm, mức độ căng thẳng, khẩu phần ăn, tiêm phòng vắc-xin và quy trình vệ sinh chuồng trại chứ không đơn thuần do phương thức thả rông ^[1].

Một hiểu lầm khác là việc trứng tiệt trùng sẽ làm mất hoàn toàn tính chất cơ học, không thể đánh bông làm kem hay làm bánh. Năm 2019, một nghiên cứu đã kiểm tra chất lượng bánh angel food làm từ lòng trắng trứng tiệt trùng nguyên vỏ bằng phương pháp ngâm nước nóng (56,7 độ C trong 60 phút) so với lòng trắng trứng sống ^[8]. Kết quả cho thấy nếu áp dụng cùng thời gian và tốc độ đánh trứng thông thường, lòng trắng trứng tiệt trùng tạo lớp bọt kém hơn ^[8].

Tuy nhiên, khi tăng thời gian đánh trứng thêm 200% ở tốc độ máy cao nhất, lòng trắng trứng tiệt trùng vẫn tạo ra lớp bọt kem đạt yêu cầu ^[8]. Chiếc bánh làm từ lòng trắng tiệt trùng tối ưu có thể tích chỉ kém 6,8% so với bánh từ trứng sống, kết cấu chắc hơn 13%, độ đàn hồi kém hơn 7,4% và dai hơn 62%, màu vỏ bánh hơi sậm hơn một chút nhưng màu ruột bánh không đổi ^[8]. Điều này chứng minh hoàn toàn có thể dùng trứng tiệt trùng để đánh kem và nướng bánh đạt chất lượng tốt mà vẫn bảo đảm an toàn sinh học ^[8].

Ai nên thận trọng tuyệt đối với món trứng chưa nấu chín?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải trứng nhiễm Salmonella, nhưng một số nhóm đối tượng tuyệt đối không nên thử các món trứng lòng đào, trứng chần sơ, khuấy cháo hay kem trứng tươi:

• Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có hệ thống tiêu hóa cùng miễn dịch chưa hoàn thiện.
• Người cao tuổi, người có thể trạng suy giảm miễn dịch do bệnh lý mạn tính.
• Phụ nữ mang thai, vì ngộ độc vi khuẩn đường tiêu hóa có thể gây mất nước nghiêm trọng và ảnh hưởng tiêu cực tới thai nhi.
• Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền nặng hoặc sử dụng thuốc ức chế miễn dịch.

Các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến cáo việc tiệt trùng trứng là biện pháp bắt buộc và thiết yếu để bảo vệ những nhóm người có nguy cơ cao này ^[1]. Nếu bạn thuộc nhóm đối tượng trên hoặc đang có bệnh nền, hãy luôn trao đổi với bác sĩ điều trị về chế độ ăn uống an toàn.

Cách áp dụng thực tế để thưởng thức trứng an toàn

Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình mà vẫn duy trì được sở thích ẩm thực, bạn nên áp dụng các giải pháp thực tế sau:

• Ưu tiên trứng tiệt trùng thương mại: Nếu muốn làm kem trứng, sốt trứng sống hoặc đánh bông làm bánh không gia nhiệt cao, hãy tìm mua các sản phẩm trứng nguyên vỏ đã tiệt trùng hoặc lòng đỏ, lòng trắng lỏng đã qua thanh trùng thương mại [1, 7].
• Điều chỉnh kỹ thuật chế biến: Khi dùng lòng trắng trứng tiệt trùng để đánh bông bọt kem, hãy kiên trì tăng tốc độ và kéo dài thời gian đánh trứng bằng máy lâu hơn gấp đôi so với trứng sống thông thường để đạt độ nở bông tối ưu ^[8].
• Nấu chín kỹ bằng nhiệt độ: Khi chế biến cháo, súp hoặc nấu trứng thường ngày, hãy đun trực tiếp trứng trên bếp sôi thay vì chỉ đập trứng sống vào bát rồi chan nước nóng. Thực phẩm chứa trứng cần đạt mức nhiệt lõi từ 155 độ F (khoảng 68,3 độ C) trở lên để bảo đảm tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh ^[4].
• Ngăn ngừa ô nhiễm chéo: Rửa sạch tay và các dụng cụ, bát đĩa sau khi tiếp xúc với vỏ trứng hoặc lòng trứng sống ^[2]. Không để vỏ trứng sống chạm vào các thức ăn đã nấu chín.
• Bảo quản lạnh nghiêm ngặt: Sau khi mua trứng tiệt trùng hoặc chế biến xong các món ăn từ trứng, cần bảo quản ngay trong tủ lạnh dưới 10 độ C ^[3]. Tránh để trứng lỏng ở nhiệt độ phòng từ 20 đến 37 độ C, vì đây là môi trường khiến Salmonella phát triển bùng phát nếu có hiện tượng tái nhiễm [3, 8].

Ăn trứng sống, đánh kem hay khuấy cháo nóng là sở thích ẩm thực khó bỏ của nhiều người, nhưng rủi ro nhiễm khuẩn Salmonella là có thật và để lại hậu quả khôn lường cho đường tiêu hóa. Hãy luôn tỉnh táo lựa chọn trứng tiệt trùng đạt chuẩn khi muốn ăn sống, hoặc tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi để bữa ăn vừa thơm ngon vừa an toàn trọn vẹn.