Nhiều người có thói quen chọn một bát súp hoặc tô canh nóng khi phải dùng bữa tối muộn, với suy nghĩ đồ ăn lỏng sẽ giúp dạ dày nhẹ gánh và dễ tiêu hóa hơn. Thực tế, không ít người sau đó vẫn cảm thấy đầy bụng, khó chịu, thậm chí xuất hiện cảm giác ợ nóng khi nằm ngủ.

Vậy việc ăn canh hoặc súp lỏng vào ban đêm thực sự có lợi hay tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho dạ dày? Bản chất dạng thức ăn này mang lại tốc độ thoát thức ăn ban đầu khá nhanh, nhưng nếu chế biến đặc quánh, chứa nhiều chất béo hoặc ăn xong nằm ngay, gánh nặng tiêu hóa sẽ tăng lên đáng kể.

Dạng lỏng và hiện tượng phân tách trong dạ dày

Để hiểu cách canh hoặc súp hoạt động, trước hết cần nhìn vào hiện tượng phân tách thức ăn tại dạ dày (gastric sieving). Thông thường, khi chúng ta nạp vào cả chất rắn lẫn chất lỏng, dạ dày có khả năng tách nước ra để đẩy xuống ruột non trước, trong khi phần bã rắn được giữ lại để tiếp tục nghiền nát [1].

Cơ chế này giúp các loại nước canh trong hoặc súp lỏng thoát khỏi dạ dày rất sớm. Tuy nhiên, nếu món ăn được xay nhuyễn hoặc nấu thành một hỗn hợp đồng nhất, hiện tượng phân tách tự nhiên này sẽ bị triệt tiêu [1]. Lúc này, toàn bộ khối dịch nhuyễn buộc phải di chuyển cùng nhau, khiến thời gian lưu lại trong dạ dày kéo dài hơn nhiều so với việc uống nước lỏng riêng lẻ [1].

Nghiên cứu cũng ghi nhận sự phân tầng ngay cả giữa các dạng chất lỏng khác nhau [2]. Nước lọc tự do có xu hướng thoát nhanh qua môn vị, trong khi lớp dịch giàu dinh dưỡng bị giữ lại phía trên [2]. Khi các thành phần hòa quyện hoàn toàn thành dạng súp kem hoặc súp xay, hiện tượng lưu giữ này càng thể hiện rõ rệt [1, 8].

Canh lỏng đi qua dạ dày nhanh hay chậm?

Trái với lầm tưởng rằng súp luôn tiêu hóa chậm, các nghiên cứu hình ảnh học cho thấy phản xạ tống xuất chất lỏng diễn ra gần như ngay tức thì. Khi dòng súp lỏng chảy vào, cơ thể không cần đợi các đợt co bóp mạnh của hang vị dạ dày mới đẩy được dịch đi [3].

Một thử nghiệm trên 10 nam giới khỏe mạnh (độ tuổi trung vị 36) sử dụng siêu âm Doppler cho thấy dòng chảy xuôi qua môn vị xuất hiện trung bình chỉ từ 80 đến 95 giây sau khi bắt đầu uống 500 ml súp thịt chứa 20 kcal [3]. Ở giai đoạn sớm này, hiện tượng lưu thông không co bóp xảy ra trong thời điểm hang vị đoạn cuối, môn vị và hành tá tràng cùng thả lỏng [3]. Quá trình này không cần dùng thuốc kéo dài khoảng 25 giây trước khi chuyển sang dạng co bóp đẩy thức ăn sau 102 giây [3].

Tuy vậy, nếu bữa ăn lỏng được xay nhuyễn đồng nhất từ thịt và rau củ, thể tích thức ăn trong dạ dày sẽ giảm chậm hơn nhiều [1]. Trong một thử nghiệm bắt chéo trên 18 người, thể tích dạ dày sau bữa súp xay giảm chậm hơn rõ rệt so với bữa ăn nguyên miếng kèm nước (P = 0,0003) [1]. Việc súp xay nằm lại lâu hơn kích thích túi mật co bóp nhiều hơn (P < 0,04) và kéo dài cảm giác no (P = 0,02 trên 22 người tham gia) [1]. Tương tự, nghiên cứu trên 34 nam giới trẻ tuổi cho thấy sau 35 phút, nhóm dùng hỗn hợp lỏng đồng nhất 500 ml chỉ làm rỗng được 29%, trong khi nhóm uống nước tách rời bữa ăn lỏng làm rỗng tới 57% [2].

Tác động của tư thế nằm đối với trào ngược đêm

Yếu tố biến bát canh đêm thành mối nguy hại dạ dày chính là tư thế cơ thể sau khi ăn. Bữa tối muộn thường diễn ra gần giờ đi ngủ, khiến nhiều người nằm ngay sau khi ăn xong.

Một thử nghiệm lâm sàng năm 2000 khảo sát 9 phụ nữ tiêu thụ súp cà chua kèm bánh mì kẹp trứng ở hai tư thế ngồi và nằm ngửa [4]. Kết quả ghi nhận tốc độ làm rỗng dạ dày bị chậm đi 39% và thời gian làm rỗng một nửa của bánh mì dài hơn 32% khi ở tư thế nằm so với tư thế ngồi [4]. Đáng chú ý, thời gian làm rỗng một nửa của món súp tăng thêm tới 50% khi người tham gia nằm ngửa và ăn súp ngay trước món đặc [4].

Tư thế nằm ngửa làm suy giảm lực đẩy thức ăn từ dạ dày xuống ruột [4]. Khi dịch lỏng bị ứ đọng cộng thêm áp lực thể tích chưa kịp giải tỏa, van ngăn cách giữa dạ dày và thực quản phải chịu sức ép lớn. Trong trạng thái nằm ngang, dịch vị và thức ăn lỏng dễ dàng tràn ngược lên thực quản, gây cảm giác nóng rát, khó chịu và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng giấc ngủ.

Thành phần dinh dưỡng: Bẫy dầu mỡ trong bát canh đêm

Bên cạnh độ lỏng và tư thế, lượng chất béo chứa trong canh hoặc súp là yếu tố quyết định tốc độ tiêu hóa. Nhiều người nghĩ nước canh xương, súp hầm chứa ít năng lượng, nhưng lớp váng mỡ thực chất lại là rào cản làm chậm nhu động dạ dày.

Nghiên cứu trên 11 tình nguyện viên nam khỏe mạnh (5 người trẻ tuổi 23,0 tuổi và 6 người cao tuổi 73,3 tuổi) tiêu thụ 400 ml súp cho thấy thời gian làm rỗng dạ dày của món súp chứa 24,6 g chất béo kéo dài hơn rõ rệt so với súp không chứa chất béo (P < 0,05) [5]. Khi bổ sung 240 mg enzyme lipase, quá trình tiêu hóa chất béo này mới được rút ngắn lại [5].

Thêm vào đó, chất béo dạng lỏng không phân bố đều trong dạ dày [6]. Thử nghiệm dùng chất đánh dấu phóng xạ trên 8 người tiêu thụ 60 ml dầu cùng 290 ml súp ghi nhận thời gian làm rỗng một nửa của dầu lên đến 139,1 phút, dài hơn rất nhiều so với mức 47,9 phút của phần súp nước [6]. Lớp dầu mỡ có xu hướng bị lưu giữ lại ở phần phình vị (vùng trên của dạ dày) và liên tục trôi ngược từ vùng dưới lên vùng trên [6]. Khi ăn tối muộn với bát canh nhiều dầu mỡ, lớp mỡ này nổi lên trên bề mặt dịch vị, nằm sát ngay cơ thắt thực quản dưới và chực chờ trào ngược khi cơ thể nằm xuống.

Mặt khác, các tín hiệu thể dịch như hormone cholecystokinin (CCK) cũng điều hòa lượng ăn và cảm giác no liên quan mật thiết đến sự hiện diện của thức ăn lỏng trong dạ dày [7]. Việc truyền CCK-8 làm giảm đáng kể lượng ăn và tốc độ làm rỗng của 500 g súp cà chua [7]. Ngược lại, axit dạ dày không phải là yếu tố quyết định tốc độ làm rỗng hay cảm giác thèm ăn sau khi dùng súp; một thử nghiệm với 80 mg omeprazole ức chế axit không cho thấy sự khác biệt về tốc độ rỗng dạ dày so với giả dược [8].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Dựa trên các cơ chế làm rỗng và ảnh hưởng của thành phần thức ăn, hai nhóm đối tượng sau cần hết sức lưu ý khi dùng canh, súp vào ban đêm:

  • Người cao tuổi: Sự lão hóa tự nhiên làm suy giảm vận động cơ học của đường tiêu hóa. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh tác động làm chậm làm rỗng dạ dày của súp chứa chất béo thể hiện rõ hơn ở người cao tuổi so với người trẻ tuổi [5]. Nếu người lớn tuổi ăn súp béo muộn, thức ăn sẽ nằm lại dạ dày lâu hơn đáng kể, dễ gây chướng bụng kéo dài [5].
  • Người có tiền sử trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Những người có van thực quản dưới hoạt động yếu rất dễ bị ảnh hưởng bởi thể tích lỏng lớn. Nếu tiêu thụ lượng lớn súp đặc hoặc canh nhiều mỡ rồi nằm ngửa nghỉ ngơi, thời gian làm rỗng của súp tăng 50%, tạo cơ hội cho dịch tiêu hóa ứ đọng trào lên cổ họng [2, 5].

Gợi ý lựa chọn và chế biến bữa phụ ban đêm

Nếu buộc phải ăn tối muộn do tính chất công việc hoặc lịch sinh hoạt, bạn hoàn toàn có thể dùng canh hoặc súp nhưng cần tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:

  • Ưu tiên canh trong, thanh đạm: Nên chọn các loại nước canh rau nấu trong, súp thịt nạc ít béo. Tránh các món ninh hầm nhiều mỡ màng, súp kem ngậy hay nước dùng chứa nhiều váng dầu, vì 24,6 g chất béo trong 400 ml súp đã đủ làm chậm rỗng dạ dày rõ rệt [5]. Hạn chế tối đa lớp dầu lỏng nổi trên bề mặt do chúng mất tới gần 140 phút mới tiêu biến được một nửa [6].
  • Điều chỉnh lượng dùng vừa phải: Không nên dùng bát quá lớn sát giờ ngủ. Lượng thể tích khoảng 200–300 ml nước súp lỏng nhẹ sẽ bắt đầu được tống xuất rất sớm chỉ sau khoảng 80–95 giây, giúp dạ dày không phải chịu áp lực căng tức [3].
  • Cách xa giờ đi ngủ: Dù là dạng lỏng, bạn vẫn nên duy trì tư thế ngồi thẳng hoặc đi lại nhẹ nhàng ít nhất 60–90 phút trước khi nằm. Tránh tuyệt đối việc ăn xong nằm ngay, bởi tư thế nằm ngửa làm chậm lưu chuyển súp tới 50% [4]. Nếu đói, có thể uống một lượng nước súp nhỏ trước món ăn nhẹ khoảng 20 phút để kích thích thụ thể ruột tạo cảm giác no sớm hơn mà không cần nạp quá nhiều năng lượng [4].

Tóm lại, canh hoặc súp lỏng khi ăn tối muộn là một lựa chọn tốt nếu được nấu thanh đạm và ít béo. Món ăn này chỉ trở thành gánh nặng cho dạ dày và gây trào ngược ban đêm khi chúng ta nấu quá nhiều dầu mỡ, ăn quá no hoặc vội vàng nằm xuống ngay sau bữa ăn. Hãy lắng nghe cơ thể và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn đang gặp các vấn đề bệnh lý tiêu hóa mạn tính.