Nhiều thực khách khi tìm đến các quán ăn thực dưỡng hoặc nhà hàng chay thường có chung thói quen tìm kiếm nước tương Tamari như một giải pháp thay thế an toàn cho xì dầu thông thường. Nhờ phương pháp sản xuất truyền thống, loại gia vị này được truyền miệng là lựa chọn không chứa gluten lý tưởng cho người theo chế độ kiêng cữ nghiêm ngặt. Tuy nhiên, sự an tâm tuyệt đối này có thực sự chuẩn xác về mặt khoa học và an toàn sức khỏe?
Câu trả lời ngắn gọn là không phải mọi loại Tamari phục vụ ngoài hàng quán đều đảm bảo 100% không chứa gluten. Mặc dù công thức cổ truyền dùng hoàn toàn hạt đậu nành lên men, nhiều sản phẩm Tamari thương mại trên thị trường hiện nay vẫn có tỷ lệ nhỏ lúa mì gia giảm, bên cạnh rủi ro nhiễm chéo rất cao trong suốt chuỗi cung ứng dịch vụ ẩm thực.
Căn bệnh Celiac và cơ chế gây tổn thương đường ruột
Bệnh Celiac là một rối loạn đường ruột mạn tính qua trung gian miễn dịch xảy ra ở ruột non khi những người có cơ địa di truyền tiếp xúc với gluten [1]. Tình trạng này ước tính ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số toàn cầu [2], hoặc lên tới 1,4% dân số thế giới theo các thống kê cập nhật hơn [3]. Gluten vốn là một loại protein được tìm thấy tự nhiên trong các loại ngũ cốc phổ biến như lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen [5, 7].
Khi người mắc chứng bệnh này tiêu thụ thực phẩm chứa gluten, hệ miễn dịch sẽ kích hoạt phản ứng viêm làm tổn thương nghiêm trọng các nhung mao ở niêm mạc ruột non [3]. Hậu quả trực tiếp là dẫn tới tình trạng kém hấp thu các chất dinh dưỡng, gây ra hàng loạt triệu chứng rối loạn tiêu hóa và các biểu hiện ngoài ruột khác [3]. Cho đến nay, tuân thủ chế độ ăn hoàn toàn không chứa gluten (GFD) suốt đời vẫn là phương pháp can thiệp an toàn và hiệu quả duy nhất được công nhận [1, 4, 6].
Nước tương lên men: Phát hiện từ góc độ xét nghiệm
Một nghiên cứu vào năm 2017 đã đào sâu tìm hiểu khả năng phát hiện gluten trong quá trình lên men sản xuất nước tương, cũng như trên các thành phẩm cuối cùng [4]. Các nhà khoa học đã sử dụng phương pháp xét nghiệm miễn dịch liên kết enzym (ELISA) và thiết bị dòng chảy bên (que thử nhanh) vốn được các phòng thí nghiệm phân tích và cơ quan quản lý áp dụng để kiểm tra hàm lượng gluten [4]. Thử nghiệm được tiến hành song song trên cả hai quy trình: cơ sở thử nghiệm quy mô thí điểm và quy trình tự ủ tại nhà [4].
Kết quả cho thấy sau giai đoạn lên men moromi (lên men trong nước muối), gluten không còn được phát hiện bằng các phương pháp kiểm tra trên, bất kể sử dụng cấu hình sandwich yêu cầu hai biểu mô hay cấu hình cạnh tranh chỉ yêu cầu một biểu mô [4]. Tương tự, các phân tích trên các loại xì dầu thương mại, sốt teriyaki và sốt Worcestershire cũng không phát hiện ra sự tồn tại của gluten [4]. Dù vậy, nhóm nghiên cứu cảnh báo rằng vẫn cần thêm các khảo sát sâu hơn để xác định xem liệu toàn bộ các yếu tố có khả năng kích hoạt phản ứng miễn dịch gây bệnh trong gluten đã thực sự bị thủy phân hoàn toàn hay chưa [4]. Do đó, người bệnh không thể chỉ nhìn vào kết quả âm tính bề ngoài để chủ quan lơ là.
Vấn đề nhiễm chéo từ bếp ăn thương mại
Ngay cả khi chai nước tương nguyên bản không chứa thành phần gluten, môi trường chế biến tại các quán ăn vẫn tiềm ẩn nhiều mối nguy khôn lường. Một nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng ô nhiễm chéo gluten trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm là mối lo ngại chung trên toàn cầu đối với bệnh nhân Celiac [1]. Đáng chú ý, chỉ có rất ít nghiên cứu ghi nhận các kết quả thực sự hiệu quả trong việc loại bỏ hoàn toàn gluten khỏi bề mặt sơ chế và dụng cụ nhà bếp [1].
Quy chuẩn dán nhãn thực phẩm không chứa gluten ở nhiều quốc gia hiện quy định ngưỡng giới hạn tối đa là dưới 20 mg/kg (20 ppm) [3]. Bất chấp các nỗ lực ăn kiêng nghiêm ngặt, khoảng 50% bệnh nhân Celiac vẫn ghi nhận tình trạng viêm nhiễm đường ruột kéo dài, nguyên nhân chủ yếu bắt nguồn từ việc vô tình nạp phải gluten do thực phẩm bị tạp nhiễm trong quá trình xử lý [3]. Người mắc Celiac thường đối mặt với nguy cơ này trên các bề mặt bếp, thiết bị và đồ dùng nấu nướng dùng chung khi chuẩn bị bữa ăn ngoài hàng [1].
Để kiểm soát rủi ro, một nghiên cứu năm 2018 đã xây dựng bảng kiểm gồm 30 hạng mục nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo gluten, tiến hành áp dụng thử nghiệm tại 60 cơ sở dịch vụ ăn uống [2]. Theo thang đo này, các cơ sở đạt điểm từ 15 trở xuống bị xếp vào nhóm có nguy cơ ô nhiễm gluten cao, trong khi các cơ sở đạt trên 16 điểm mới được coi là có rủi ro thấp [2]. Điều này chứng minh rằng nếu nhà hàng không áp dụng quy trình kiểm soát bài bản, thực khách dùng bữa rất dễ trở thành nạn nhân của việc phơi nhiễm chéo.
Rủi ro dùng chung dụng cụ và giới hạn của bằng chứng
Nhiễm chéo có thể xảy ra từ những thao tác nhà bếp tưởng chừng vô hại. Một nghiên cứu năm 2021 đã đánh giá ba thói quen chuẩn bị thực phẩm thường gặp: chiên đồ ăn không gluten trong nồi chiên chung, nướng bánh mì không gluten bằng máy nướng bánh mì chung, và dùng chung dao quết bơ vào các hũ sốt phết bánh mì như sốt mayonnaise, mứt và bơ đậu phộng [5]. Bằng việc sử dụng các bộ kit xét nghiệm ELISA ALLER-TEK và RIDASCREEN Gliadin kết hợp hai loại kháng thể 401.2 và R5, các tác giả phát hiện phần lớn mẫu (93,6%) không ghi nhận tiếp xúc chéo đáng kể [5]. Tuy nhiên, các mẫu sốt mayonnaise và bơ đậu phộng bị dao quết dính bánh mì thông thường cắm vào đã vượt quá ngưỡng an toàn 20 ppm [5].
Mặt khác, một nghiên cứu tổng quan năm 2024 khi phân tích 5 thử nghiệm liên quan đã cho thấy bức tranh đa chiều hơn: nấu bánh pizza chứa gluten và không gluten cùng lúc trong lò nướng chung có nguy cơ thấp, dụng cụ dùng chung (thìa, muôi, dao, rây lọc) nếu được kiểm soát chuẩn mực cũng không gây nhiễm đáng kể [3]. Trái lại, luộc mì không chứa gluten trong cùng nồi nước với mì thường sẽ khiến hàm lượng gluten tăng vọt vượt ngưỡng 20 ppm, dù thao tác rửa lại sợi mì dưới vòi nước chảy vài giây có thể đưa nồng độ về dưới mức giới hạn này [3]. Những dữ liệu thực nghiệm cho thấy nguy cơ luôn rình rập nếu các cơ sở quán ăn lơ là quy trình vệ sinh.
Tâm lý của chính người bệnh cũng phản ánh rõ điều này. Một khảo sát cắt ngang năm 2023 thực hiện trên 142 bệnh nhân Celiac từ 18 tuổi trở lên (độ tuổi trung bình 39,75; 94,4% là nữ giới) tại miền Nam Brazil cho thấy có 82,2% người tham gia hoàn toàn không ăn gluten [6]. Đáng chú ý, có tới 85,9% bệnh nhân cẩn trọng cảnh giác với ô nhiễm chéo gluten ngay tại nhà của mình, nhưng tỷ lệ người duy trì sự cẩn trọng này khi ra ngoài ăn tại các nhà hàng lại sụt giảm xuống còn 62,4% [6].
Những hiểu lầm tai hại về nhãn mác thực dưỡng
Hiểu lầm phổ biến nhất của thực khách là mặc định mọi món ăn hoặc gia vị được dán nhãn "thực dưỡng", "tự nhiên" hay "thuần chay" đều mặc nhiên an toàn cho bệnh đường ruột. Trong thực tế, nhiều xưởng gia công hoặc thương hiệu nước tương Tamari hiện đại vẫn cho thêm một lượng bột mì nhỏ nhằm mục đích điều vị, rút ngắn thời gian ủ men hoặc tạo màu sắc bắt mắt. Nếu không kiểm tra danh sách nguyên liệu in trên bao bì, người mua rất dễ nhầm lẫn.
Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng các loại hạt hoặc ngũ cốc tự nhiên luôn sạch gluten. Về bản chất, nhiều loại hạt như yến mạch vốn dĩ không chứa gluten, nhưng lại thường xuyên bị nhiễm bẩn chéo với lúa mì ngay từ các khâu gieo trồng trên cánh đồng và xử lý công nghiệp trong nhà máy [7]. Do đó, chỉ những sản phẩm có ghi rõ nhãn chứng nhận "không chứa gluten" (gluten-free) mới thực sự an toàn [7]. Tương tự, gluten còn có thể ẩn nấp tinh vi trong các chất phụ gia thực phẩm, chất tạo hương mạch nha, tinh bột thực phẩm biến tính hoặc các chất kết dính [7].
Ai cần thận trọng tuyệt đối với Tamari quán ăn?
Đối tượng cần đặt sự an toàn lên hàng đầu là những người đã được chẩn đoán mắc bệnh Celiac di truyền [1, 4]. Việc tiêu thụ dù chỉ một lượng nhỏ gluten vượt mức quy định cũng có thể kích hoạt chuỗi phản ứng miễn dịch âm thầm tàn phá lông nhung ruột non, cản trở hấp thu dinh dưỡng ngay cả khi cơ thể chưa xuất hiện triệu chứng đau bụng rõ rệt [3, 4].
Nhóm người có cơ địa dị ứng lúa mì hoặc mắc chứng nhạy cảm với gluten không do Celiac cũng nên hết sức thận trọng khi dùng nước tương ngoài hàng quán. Nguy cơ từ sự thiếu đồng bộ trong việc loại bỏ vết bẩn của bát đũa, chảo xào nấu và muôi múc thức ăn tại quán ăn bình dân luôn ở mức cao [1]. Bất kỳ ai đang trong giai đoạn điều trị phục hồi viêm loét niêm mạc ruột non cũng cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng trước khi sử dụng các loại gia vị phức tạp bên ngoài.
Hướng dẫn sử dụng và kiểm tra an toàn trong đời sống
Để bảo vệ đường tiêu hóa, người tiêu dùng không nên chỉ dựa vào lời giới thiệu truyền miệng của người bán hàng hay nhân viên phục vụ quán ăn. Khi dùng bữa tại các nhà hàng thực dưỡng, hãy chủ động hỏi rõ nhân viên về nhãn hiệu chai nước tương Tamari đang được sử dụng và yêu cầu kiểm tra bảng thành phần. Chai nước tương chuẩn cần hiển thị thông tin rõ ràng là làm từ 100% đậu nành, nước, muối và có dán nhãn xác nhận không chứa gluten (gluten-free).
Nếu thường xuyên phải ăn uống bên ngoài, giải pháp an toàn nhất là tự chuẩn bị sẵn các gói hoặc chai nước tương Tamari nhỏ mang nhãn mác đạt chuẩn được các cơ quan chức năng kiểm định để mang theo bên mình. Tại căn bếp gia đình, cần phân loại riêng biệt các loại gia vị, dùng dao thìa sạch và tránh quết chung dụng cụ vào các hũ chứa nhằm loại bỏ triệt để nguy cơ nhiễm chéo chéo vô hình [3, 5].
Nhìn chung, nước tương Tamari vẫn là một loại gia vị thơm ngon, giàu giá trị dinh dưỡng truyền thống nhưng không thể bị xem là an toàn tuyệt đối cho người kiêng gluten trong mọi hoàn cảnh. Người tiêu dùng thông thái, đặc biệt là bệnh nhân Celiac, cần giữ vững nguyên tắc cảnh giác với nguồn gốc thực phẩm và thói quen xử lý bếp núc. Lựa chọn các sản phẩm có kiểm định rõ ràng và duy trì lối sống ăn uống cẩn trọng chính là chìa khóa then chốt để bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa lâu dài.
