Nhiều người mắc bệnh gút thường loại bỏ hoàn toàn hải sản khỏi bữa ăn vì lo ngại cơn đau khớp tái phát. Thực tế, không phải loại thủy hải sản nào cũng chứa hàm lượng purine giống nhau khiến axit uric máu tăng vọt. Hiểu đúng về hàm lượng hoạt chất này trong từng loài sẽ giúp người bệnh đa dạng hóa bữa ăn mà vẫn kiểm soát tốt bệnh tình.

Người bệnh gút hoàn toàn có thể chọn các nhóm cá biển có lượng purine thấp hơn như cá đuối, lươn biển, cá ngạnh biển hoặc chọn phần thịt nạc thay vì da và nội tạng [1], [2]. Đồng thời, các hướng dẫn y khoa quốc tế cũng khẳng định cá vẫn là nguồn thực phẩm được khuyên dùng đều đặn nếu chế biến đúng cách [3].

Cơ chế chuyển hóa purine và nguy cơ bùng phát gút

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purine trong cơ thể người [2]. Khi nồng độ chất này tăng cao trong máu, chúng dễ kết tinh thành các tinh thể urate lắng đọng tại khớp gây ra phản ứng viêm dữ dội [2]. Chế độ ăn uống là con đường chính đưa purine từ ngoài vào cơ thể [2]. Vì vậy, việc điều chỉnh thực phẩm dung nạp có vai trò then chốt đối với bệnh nhân gút và người tăng axit uric máu [1], [2].

Tuy vậy, việc kiêng khem mù quáng mọi loại hải sản là không cần thiết. Các phân tích phòng thí nghiệm chỉ ra rằng tổng hàm lượng purine gồm bốn gốc chính: adenine, hypoxanthine, guanine và xanthine biến đổi rất lớn tùy thuộc vào chủng loại sinh vật, bộ phận giải phẫu và độ tươi của thực phẩm [1], [2].

Nghiên cứu chỉ ra ngưỡng purine ở từng loại hải sản

Một nghiên cứu năm 2017 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên cột Waters Atlantis dC18 để đo hàm lượng bốn gốc purine ở các loài hải sản [1]. Kết quả thử nghiệm cho thấy tỷ lệ thu hồi trung bình của bốn bazơ purine đạt 91,5% đến 105,0%, độ lệch chuẩn tương đối dao động 1,8% đến 6,5% [1]. Các nhà khoa học phát hiện tôm và ốc chứa hàm lượng purine cao hơn đáng kể so với cá và động vật thân mềm hai mảnh vỏ [1]. Ngoài ra, purine trong hải sản cũng biến động liên tục trong quá trình bảo quản [1].

Một công trình nghiên cứu khác năm 2019 tiếp tục đi sâu bóc tách hàm lượng purine ở các loài cá biển [2]. Bằng phương pháp thủy phân axit hỗn hợp gồm 90% TFA và 80% FA ở 90 độ C trong 10 phút với tỷ lệ lỏng - rắn 30:1, các nhà nghiên cứu đã định lượng các phần ăn được như mắt, cơ lưng, cơ bụng và da cá [2]. Kết quả xếp hạng hàm lượng purine tổng số từ cao xuống thấp như sau: cá bơn lớn Scophthalmus maximus có hàm lượng cao nhất, tiếp theo là cá nhồng (Sphyraena), cá trích (Sardinella), cá hố (Trichiurus lepturus), cá thu ngàng (Scomberomorus niphonius), bộ cá vắn (Pleuronectiformes), cá ngạnh biển (Sea catfish), họ lươn biển (Anguillidae) và thấp nhất là bộ cá đuối (Rajiformes) [2].

5 lựa chọn cá biển an toàn hơn cho người bệnh gút

Dựa trên bảng phân loại định lượng từ nghiên cứu sắc ký năm 2019, người bệnh có thể ưu tiên các loại cá nằm ở nhóm dưới cùng của thang đo purine [2]:

Thứ nhất là bộ cá đuối (Rajiformes) [2]. Đây là nhóm sinh vật biển đứng ở vị trí thấp nhất về tổng hàm lượng purine trong số các loài cá biển được kiểm nghiệm [2]. Nhờ đặc điểm này, cá đuối là lựa chọn an toàn hàng đầu khi xây dựng thực đơn.

Thứ hai là các loài thuộc họ lươn biển (Anguillidae) [2]. Nhóm cá này có mức purine xếp ngay sát bộ cá đuối, thấp hơn nhiều so với các loại cá bề mặt phổ biến [2].

Thứ ba là cá ngạnh biển (Sea catfish) [2]. Đây là loại cá da trơn biển có hàm lượng purine nằm trong nhóm an toàn hơn hẳn khi đặt cạnh cá thu hay cá trích [2].

Thứ tư là các loài thuộc bộ cá vắn (Pleuronectiformes) [2]. Nhóm này nằm ở mức purine trung bình thấp, tạo thêm lựa chọn thay thế đa dạng cho bữa ăn [2].

Thứ năm là cá hố (Trichiurus lepturus) kết hợp cùng cá thu ngàng (Scomberomorus niphonius) [2]. Dù chứa lượng purine cao hơn cá đuối hay lươn biển, hai loại cá này vẫn an toàn hơn nhiều so với nhóm đầu bảng gồm cá bơn Scophthalmus maximus, cá nhồng hay cá trích [2].

Bên cạnh loài cá, vị trí thịt tiêu thụ cũng đóng vai trò quyết định. Nghiên cứu xác nhận gan và da cá chứa hàm lượng purine cao hơn nhiều so với phần thịt cơ nạc [1]. Do đó, người bệnh chỉ nên chọn dùng phần cơ lưng hoặc cơ bụng và bỏ sạch da, nội tạng [1], [2].

Lợi ích tim mạch và nghịch lý của chất béo omega-3

Các hướng dẫn dinh dưỡng năm 2022 của Hội Thấp khớp học và Phục hồi chức năng Áo khẳng định người bệnh gút không cần bài trừ cá hoàn toàn [3]. Dù hải sản nói chung, đặc biệt là giáp xác và trai ốc, làm tăng axit uric máu và cần hạn chế, cá vẫn được khuyến nghị ăn đều đặn 1 đến 2 lần mỗi tuần nhằm bảo vệ sức khỏe tim mạch [3].

Đáng chú ý, một nghiên cứu đoàn hệ lớn tại Mỹ năm 2020 trên những người đã mắc bệnh gút phát hiện việc ăn cá giàu axit béo không bão hòa n-3 (omega-3) trong 48 giờ trước đó giúp giảm 33% nguy cơ bùng phát cơn gút tái phát so với người không ăn (aOR 0,77; KTC 95%: 0,61-0,96; p=0,02) [4]. Hiệu quả này còn thể hiện mối quan hệ đáp ứng theo liều lượng: ăn 1 khẩu phần cá béo giảm nguy cơ với aOR 0,79, còn ăn từ 2 khẩu phần trở lên giúp giảm nguy cơ với aOR 0,74 (KTC 95%: 0,54-0,99; p=0,04) [4]. Nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ n-3:n-6 cao trong cá béo tạo ra tác động bảo vệ này [4]. Tuy nhiên, khi nhóm tác giả hiệu chỉnh theo hàm lượng purine ngoài phần cá béo nạp vào, mối liên quan trên không còn giữ được ý nghĩa thống kê (aOR 1,09; KTC 95%: 0,88-1,36) [4]. Điều này chứng minh rằng purine tổng nạp vẫn là biến số quyết định, đòi hỏi người bệnh phải kiểm soát khẩu phần nghiêm ngặt [4].

Hiểu lầm phổ biến khi dùng hải sản ở người bệnh gút

Nhiều người cho rằng đã bị gút thì phải cắt đứt hoàn toàn nguồn đạm từ biển. Quan niệm này khiến cơ thể thiếu hụt nguồn vi chất và axit béo có lợi [3], [4]. Bằng chứng dịch tễ cho thấy nguy cơ gút đến từ sự tổng hòa của rượu bia, purine thịt đỏ, hải sản và nước ngọt chứa fructose [5]. Bản thân hải sản làm tăng nồng độ urate máu, nhưng không phải mọi loại đều nguy hại ngang nhau [1], [2], [5].

Một sai lầm khác là ăn cả da và nước hầm hải sản. Nhiều người ninh cá thật kỹ để lấy nước cốt vì nghĩ nước ngọt bổ dưỡng. Thực tế, các bazơ purine hòa tan rất mạnh vào nước nấu [2]. Húp trọn bát nước luộc đồng nghĩa với việc dung nạp toàn bộ lượng purine đã thôi ra [2]. Tương tự, thói quen ăn cả da cá khiến người bệnh nạp lượng purine cao hơn nhiều lần so với chỉ ăn phần cơ nạc [1], [2].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Người đang trong cơn gút cấp tính với các khớp sưng nóng đỏ đau tuyệt đối không nên thử nghiệm ăn hải sản, kể cả nhóm purine thấp. Cơ thể lúc này cần ưu tiên hạ tải chuyển hóa purine để cắt phản ứng viêm.

Người có chỉ số axit uric máu chưa được kiểm soát ổn định hoặc có tiền sử sỏi thận urate cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bổ sung cá biển. Khuyến cáo từ tài liệu năm 2022 xếp hải sản, đặc biệt là động vật giáp xác và thân mềm hai mảnh vỏ, vào nhóm làm tăng axit uric máu và cần dùng hết sức dè dặt [3]. Bất kỳ thay đổi nào trong chế độ ăn cũng cần song hành cùng phác đồ thuốc điều trị nếu có chỉ định y khoa.

Bí quyết chế biến giúp giảm mạnh purine trong cá

Phương pháp nấu nướng tác động trực tiếp đến lượng purine cuối cùng đi vào cơ thể. Nghiên cứu năm 2019 chứng minh việc luộc sôi làm giảm đáng kể hàm lượng purine trong cá biển do các bazơ purine chuyển dịch mạnh vào nước luộc [2]. Do đó, người bệnh nên ưu tiên ăn cá luộc hoặc hấp, đồng thời bỏ toàn bộ phần nước nấu [2].

Đặc biệt, nghiên cứu năm 2020 về hoạt chất allicin chiết xuất từ tỏi cho thấy giải pháp giảm purine vượt trội [6]. Khi ngâm cá bơn với allicin, hoạt tính xanthine oxidase được kích thích nhẹ, thúc đẩy chuyển đổi hypoxanthine thành xanthine [6]. Tỷ lệ loại bỏ purine tổng số ở nhóm ngâm allicin đạt tới 70,45%, trong khi nhóm đối chứng chỉ đạt 57,20% [6]. Hơn nữa, allicin tạo môi trường axit làm thay đổi độ bền nhiệt của xanthine, khiến nồng độ xanthine và hypoxanthine sụt giảm nhanh chóng khi đem luộc [6]. Ứng dụng mẹo ướp tỏi tươi trước khi nấu cá giúp triệt tiêu lượng lớn purine trước khi ăn [6].

Lời khuyên cân bằng cho bữa ăn hàng ngày

Người bệnh gút hoàn toàn không phải đoạn tuyệt với hương vị biển nếu biết lựa chọn thông minh. Hãy ưu tiên cá đuối, lươn biển, cá ngạnh hoặc cá hố; kiên quyết loại bỏ cá bơn lớn Scophthalmus maximus, cá nhồng, cá trích cũng như tôm ốc [1], [2].

Mỗi tuần, người bệnh chỉ nên duy trì 1 đến 2 bữa cá với khẩu phần vừa phải, chỉ ăn thịt nạc bỏ da, ướp tỏi và luộc kỹ bỏ nước [1], [2], [3], [6]. Bằng cách phối hợp khoa học này, bạn vừa bảo vệ được hệ tim mạch vừa giữ cho các khớp xương luôn êm ấm, an toàn [3], [4].