Nhiều người có tiền sử tim mạch thường rỉ tai nhau chuyển sang dùng muối hạt dưỡng sinh, muối thô tự nhiên vì tin rằng loại gia vị này lành tính, không gây tăng huyết áp. Tuy nhiên, dù là muối tinh luyện hay muối thô, thành phần cốt lõi tạo nên vị mặn vẫn là natri clorua. Lạm dụng muối dưỡng sinh mà thiếu sự kiểm soát liều lượng có thể khiến huyết áp mất kiểm soát và làm tăng gánh nặng lên hệ tuần hoàn.

Theo khuyến cáo từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), việc kiểm soát lượng muối ăn hàng ngày là chìa khóa then chốt để phòng ngừa biến cố tim mạch. Để bảo vệ trái tim khỏe mạnh, người bệnh cần nắm vững 5 lưu ý quan trọng dưới đây, đặc biệt là cách quy đổi từ thìa muối hột sang lượng natri chuẩn trong từng bữa ăn.

Hiểu đúng bản chất của muối hạt dưỡng sinh

Nhiều người quan niệm muối hạt dưỡng sinh, muối biển thô chưa qua tinh chế chứa nhiều khoáng chất vi lượng nên an toàn tuyệt đối, có thể ăn thoải mái mà không lo tăng huyết áp. Đây là một ngộ nhận nguy hiểm. Về mặt hóa học, thành phần chủ yếu của muối ăn thông thường hay muối hạt vẫn là natri clorua [1]. Lượng natri dư thừa từ chế độ ăn uống được xác định là nguyên nhân hàng đầu thúc đẩy tình trạng tăng huyết áp và các bệnh lý tim mạch tiến triển [2].

Theo các tài liệu y khoa, lượng muối ăn trung bình hàng ngày trong chế độ ăn phương Tây lên tới khoảng 10 gam, vượt xa mức trần mà các tổ chức y tế cảnh báo [1]. Tại nhiều khu vực khác trên thế giới, mức tiêu thụ muối ước tính cũng dao động quanh mốc 10 gam mỗi ngày, cao gấp đôi mức khuyến nghị [3]. Lượng muối nạp vào cơ thể quá mức không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến huyết áp mà còn gây tổn hại thận và làm suy giảm sức khỏe hệ tuần hoàn [1].

Mối liên hệ nhân quả trực tiếp giữa việc tiêu thụ nhiều muối và sự gia tăng mức huyết áp đã được khoa học chứng minh rõ ràng [4]. Bên cạnh đó, ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy lượng muối dư thừa còn kích hoạt các con đường độc lập với huyết áp, trực tiếp thúc đẩy quá trình xơ vữa động mạch [4]. Do đó, người có bệnh lý nền tim mạch không nên chủ quan khi thay thế muối tinh bằng muối hạt dưỡng sinh.

Cơ chế natri tác động tiêu cực lên tim và mạch máu

Khi một lượng lớn natri đi vào cơ thể qua đường ăn uống, nó gây ra những biến đổi sinh lý phức tạp. Việc thừa muối từ lâu đã được biết đến là làm tăng thể tích dịch trong cơ thể, kéo theo áp lực gia tăng lên thành mạch máu, dẫn tới huyết áp tăng vọt [1]. Tuy nhiên, các phát hiện y khoa gần đây cho thấy tác hại của muối ăn không dừng lại ở sự gia tăng dịch cơ thể [1, 5].

Nghiên cứu chỉ ra rằng bên cạnh việc làm thay đổi thể tích dịch, lượng muối cao còn trực tiếp kích hoạt quá trình tái cấu trúc mô và tác động đến sự cân bằng nội môi của tế bào miễn dịch [1]. Dù các con đường sinh lý bệnh học cụ thể chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn, tình trạng viêm mạn tính và sự phát triển của xơ hóa mô đã được xác định là những cơ chế bệnh sinh cốt lõi [1]. Tình trạng này làm suy giảm chức năng thận và làm nặng thêm các biến cố tim mạch bất lợi [1].

Hơn nữa, các nhà khoa học đã phát hiện ra các cơ chế hấp thu và dự trữ natri chưa từng được biết đến trước đây trong cơ thể, cho thấy một số tác hại của muối có thể hoàn toàn độc lập với chỉ số huyết áp đo được [2]. Điều này lý giải vì sao người bệnh tim mạch dù chưa thấy huyết áp tăng vọt sau bữa ăn mặn thì mạch máu và các cơ quan đích vẫn có thể đang phải chịu tổn thương âm thầm [1, 5].

Khuyến cáo chuẩn của WHO và cách quy đổi từ thìa muối hột

Để bảo vệ sức khỏe tim mạch và hạn chế tối đa nguy cơ đột quỵ, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 5 gam muối mỗi ngày, thậm chí trẻ em cần mức ít hơn [2]. Lượng 5 gam muối ăn này tương đương với khoảng 2,0 gam (hoặc 2.000 miligam) natri nguyên chất [1, 5]. Trong một số tài liệu khác, ngưỡng 5 gam muối mỗi ngày tương ứng với khoảng 2,3 gam natri mỗi ngày [5].

Mức khuyến cáo dưới 5 gam muối (dưới 2,0 gam natri) mỗi ngày cũng được Hiệp hội Tim mạch Châu Âu (ESC) và Hiệp hội Tăng huyết áp Châu Âu (ESH) năm 2018 đưa ra cho toàn bộ dân số, đồng thời là mục tiêu cần đạt được ở tất cả người trưởng thành bị tăng huyết áp [1, 8]. Trong khi đó, Hướng dẫn năm 2017 của Trường Môn Tim mạch Hoa Kỳ (ACC) và Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đưa ra mục tiêu tối ưu khắt khe hơn: lượng natri nên dưới 1.500 miligam mỗi ngày, và khuyến khích hầu hết người trưởng thành nên giảm tối thiểu 1.000 miligam natri nạp vào mỗi ngày [2]. Tại Trung Quốc, hướng dẫn quản lý tăng huyết áp năm 2018 khuyến cáo lượng natri nạp vào nên dưới 2.400 miligam mỗi ngày, tương đương khoảng 6,0 gam muối mỗi ngày [2].

Quy đổi thực tế trong gian bếp gia đình:

  • 5 gam muối ăn mịn thông thường tương đương với khoảng một thìa cà phê gạt ngang [5].
  • Đối với muối hạt dưỡng sinh: Do hạt muối to, thô, các tinh thể xếp không khít nhau, thể tích của muối hạt sẽ đánh lừa thị giác. Một thìa cà phê gạt ngang muối hạt dưỡng sinh có khối lượng dao động từ 6 đến 7 gam (chứa khoảng 2,4 đến 2,8 gam natri), đã vượt ngưỡng tối đa mà WHO cho phép trong cả ngày [1, 3].
  • Do đó, nếu dùng muối hạt dưỡng sinh, người bệnh chỉ nên dùng tối đa khoảng 2/3 thìa cà phê gạt ngang cho toàn bộ lượng thức ăn nấu nướng trong ngày (đạt mốc khoảng 4 đến 5 gam muối, cung cấp khoảng 1,6 đến 2,0 gam natri) [1, 5]. Nếu trong ngày có sử dụng thêm nước mắm, nước tương hay thực phẩm chế biến sẵn, lượng muối hạt nêm nếm phải giảm đi tương ứng.

Bằng chứng khoa học về việc cắt giảm muối đối với bệnh tim mạch

Các phân tích gộp từ nhiều thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng đã chỉ ra rằng việc giảm tiêu thụ muối ở mức độ vừa phải giúp hạ huyết áp rõ rệt [4]. Về lâu dài, biện pháp can thiệp này giúp giảm thiểu các biến cố tim mạch và tai biến mạch máu não ở những bệnh nhân bị tăng huyết áp [4]. Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng lưu ý rằng phản ứng sinh lý của mỗi người đối với lượng muối nạp vào có sự biến thiên rất lớn, đòi hỏi phương pháp tiếp cận điều trị và đánh giá phải mang tính cá nhân hóa [2].

Một nghiên cứu dịch tễ học lớn mang tên PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) thực hiện trên 102.216 người tham gia từ 18 quốc gia có mức thu nhập thấp, trung bình và cao đã chỉ ra thực trạng đáng lo ngại: chỉ có 2,1% người tham gia có lượng natri bài tiết ước tính dưới 3 gam mỗi ngày, và vỏn vẹn 0,2% bài tiết dưới 2,3 gam natri mỗi ngày sau khi đã hiệu chỉnh sai số [5]. Điều này cho thấy việc đưa mức tiêu thụ của toàn bộ dân số về đúng ngưỡng khuyến cáo của WHO là một thách thức rất lớn trong thực tế [5].

Ngoài ra, một phân tích gộp trên hơn 130.000 cá nhân từ 4 nghiên cứu quốc tế lớn ghi nhận mối liên quan hình chữ U hoặc chữ J giữa lượng natri và các biến cố tim mạch [5]. Mối liên hệ giữa natri và tỷ lệ tử vong gộp hoặc biến cố tim mạch lớn có sự khác biệt giữa người có tăng huyết áp và người không bị tăng huyết áp [5]. Ở bệnh nhân tăng huyết áp, mức tiêu thụ natri cao (bài tiết natri từ 7 gam/ngày trở lên) làm tăng nguy cơ rõ rệt, nhưng mức tiêu thụ quá thấp (bài tiết natri dưới 3 gam/ngày) cũng liên quan đến nguy cơ biến cố cao hơn so với mức bài tiết natri từ 4 đến 5 gam mỗi ngày [5].

Cân nhắc dùng muối bổ sung kali thay thế muối hạt

Đối với người bệnh tim mạch gặp khó khăn trong việc cắt giảm gia vị mặn, việc sử dụng muối làm giàu kali là một giải pháp can thiệp đã được các tổ chức y tế ghi nhận. Hướng dẫn năm 2025 của Lực lượng Đặc nhiệm Tăng huyết áp Quốc gia Úc và Tổ chức Tăng huyết áp Úc nêu rõ: huyết áp cao vẫn là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây tử vong do tim mạch và tử vong do mọi nguyên nhân [6]. Lượng natri cao kết hợp với lượng kali thấp trong chế độ ăn là những yếu tố nguy cơ đã được xác lập vững chắc làm gia tăng huyết áp và nguy cơ mắc bệnh tim mạch [6].

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị sử dụng muối làm giàu kali như một chiến lược hiệu quả, giá cả phải chăng và có thể mở rộng nhằm hạ huyết áp thông qua việc vừa giảm natri vừa tăng lượng kali nạp vào [6]. Khi việc thay đổi khẩu vị để ăn nhạt trở nên quá khó khăn, việc chuyển từ muối thông thường sang muối làm giàu kali là lựa chọn thay thế thực tế [6].

Khuyến cáo đề xuất người bệnh có thể thực hiện chuyển đổi tỷ lệ 1:1 từ muối thường sang loại muối chứa khoảng 75% natri clorua và 25% kali clorua [6]. Tuy nhiên, giải pháp này chỉ là một phần bổ trợ; khuyến cáo cốt lõi vẫn phải là hạn chế lượng muối thường thêm vào khi nấu nướng và trên bàn ăn, đồng thời ưu tiên chọn thực phẩm ít muối và tăng cường kali tự nhiên từ rau củ, trái cây [6].

Ai cần đặc biệt thận trọng khi sử dụng muối hạt?

Việc hạn chế muối trong chế độ ăn uống được khuyến nghị rộng rãi cho nhiều đối tượng, đặc biệt là người cao tuổi, người bị tăng huyết áp, đái tháo đường, hội chứng chuyển hóa và bệnh thận mạn tính [2]. Đây là những nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm với tác động của natri lên huyết áp [2].

Đặc biệt, ở bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính, việc giảm tiêu thụ muối vừa phải đem lại hiệu quả bảo vệ thận rõ rệt và tối ưu hóa hiệu quả điều trị của các phác đồ dùng thuốc thông thường [1]. Ngược lại, người có bệnh thận mạn tính nếu tự ý đổi sang dùng muối bổ sung kali thay cho muối hạt dưỡng sinh cần phải hết sức cẩn trọng. Hướng dẫn y khoa khuyến cáo rõ: không áp dụng chuyển đổi sang muối bổ sung kali nếu người bệnh có nguy cơ tăng kali máu do bệnh thận, người đang sử dụng thuốc bổ sung kali, hoặc người đang dùng thuốc lợi tiểu giữ kali [6]. Việc kiểm tra chức năng thận định kỳ là bắt buộc để hỗ trợ quá trình can thiệp này diễn ra an toàn [6].

Ở nhóm bệnh nhân chạy thận nhân tạo, việc điều chỉnh muối cần có sự giám sát y khoa chặt chẽ. Một nghiên cứu thuần tập hồi cứu năm 2018 dựa trên cơ sở dữ liệu đăng ký thận của Hội Liệu pháp Lọc máu Nhật Bản trên 88.115 bệnh nhân người lớn đã chạy thận ít nhất 2 năm cho thấy: lượng muối nạp vào trung vị là 6,4 gam/ngày [7]. Sau 1 năm theo dõi, có 1.845 bệnh nhân tử vong do mọi nguyên nhân, trong đó có 807 ca tử vong do tim mạch [7]. Điều đáng lưu ý là nhóm tiêu thụ lượng muối thấp (dưới 6 gam/ngày) lại ghi nhận tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân và tử vong tim mạch cao nhất, trong khi nguy cơ thấp nhất xuất hiện ở mức tiêu thụ ước tính 9 gam muối/ngày [7]. Các nhà nghiên cứu khuyến nghị cần có thêm nghiên cứu để xác định ngưỡng giới hạn dưới của lượng muối ăn dành riêng cho bệnh nhân chạy thận nhân tạo [7].

Đối với bệnh nhân đái tháo đường, việc hạn chế muối trong khẩu phần ăn là thành phần thiết yếu giúp phòng ngừa hoặc làm chậm sự tiến triển của các biến chứng mạch máu lớn như bệnh tim mạch, cũng như các biến chứng vi mạch như bệnh thận, bệnh võng mạc và bệnh thần kinh ngoại biên [8].

5 lưu ý thực tế khi dùng muối hạt dưỡng sinh cho người bệnh tim mạch

Để đảm bảo an toàn cho hệ tim mạch khi sử dụng muối hạt dưỡng sinh trong sinh hoạt hàng ngày, người bệnh cần tuân thủ 5 nguyên tắc sau:

  1. Đo lường bằng dụng cụ chuẩn, không ước lượng bằng tay: Không bốc muối hạt bằng tay để thả vào nồi canh. Hãy sử dụng thìa đong tiêu chuẩn; nhớ rằng một thìa gạt ngang muối hạt có thể chứa tới 6-7 gam muối, do đó chỉ nên nêm tối đa khoảng 2/3 thìa cà phê gạt ngang muối hạt cho cả ngày nếu không dùng thêm loại gia vị mặn nào khác [1, 3].
  2. Tính toán tổng lượng natri ẩn từ nhiều nguồn: Natri không chỉ có trong muối hạt mà còn hiện diện nhiều trong nước mắm, bột nêm, xì dầu và các thực phẩm đóng gói sẵn [1, 2]. Nếu đã dùng các loại gia vị này, bắt buộc phải cắt giảm lượng muối hạt tương ứng.
  3. Ưu tiên nêm muối vào cuối quá trình nấu: Muối hạt tan chậm hơn muối tinh. Khi nấu ăn, nếu cho muối hạt từ sớm, vị mặn ngấm sâu vào nguyên liệu khiến bạn khó cảm nhận độ mặn của nước dùng, dẫn đến việc nêm quá tay. Nêm muối vào giai đoạn cuối khi món ăn gần chín giúp vị mặn đọng lại trên bề mặt thực phẩm, tạo cảm giác vừa miệng dù dùng ít muối hơn.
  4. Không tự ý chuyển đổi sang muối kali nếu có bệnh thận: Muối làm giàu kali (chứa khoảng 75% NaCl và 25% KCl) là giải pháp tốt để hạ huyết áp cho người bệnh tim mạch thông thường [6]. Tuy nhiên, nếu bạn có tiền sử bệnh thận mạn tính hoặc đang dùng thuốc tim mạch giữ kali, tuyệt đối không được tự ý dùng loại muối này khi chưa có ý kiến của bác sĩ điều trị để tránh nguy cơ tăng kali máu nguy hiểm [6].
  5. Duy trì lối sống lành mạnh toàn diện: Giảm muối là biện pháp quan trọng, nhưng để bảo vệ tim mạch hiệu quả, người bệnh cần kết hợp việc ăn nhạt với chế độ ăn giàu rau xanh, củ quả tươi để bổ sung nguồn kali tự nhiên, uống đủ nước và tập thể dục điều độ tùy theo thể trạng [6].

Kiểm soát muối trong chế độ ăn uống không đồng nghĩa với việc kiêng khem hoàn toàn đến mức cực đoan. Việc hiểu đúng bản chất của muối hạt dưỡng sinh, tuân thủ ngưỡng định lượng natri chuẩn theo hướng dẫn của WHO và thường xuyên tham vấn ý kiến bác sĩ chuyên khoa tim mạch sẽ giúp người bệnh vừa duy trì được bữa ăn ngon miệng, vừa bảo vệ tối đa sức khỏe trái tim.