Nhiều người bệnh đái tháo đường vì quá lo sợ đường huyết tăng vọt đã tìm đến các chế độ ăn kiêng khắt khe, trong đó chế độ thực dưỡng nghiêm ngặt loại bỏ hoàn toàn thịt cá đang trở thành trào lưu phổ biến. Không ít người tin rằng việc chỉ ăn gạo lứt kết hợp cùng các loại rau củ, muối mè và hạt họ đậu có thể thanh lọc cơ thể và điều trị dứt điểm căn bệnh chuyển hóa mạn tính này.
Tuy nhiên, việc cắt bỏ hoàn toàn nguồn thực phẩm từ động vật mà không có kế hoạch bổ sung khoa học lại tiềm ẩn nhiều hiểm họa khôn lường cho sức khỏe. Khi áp dụng lối sống kiêng khem ngặt nghèo, người bệnh đái tháo đường đối mặt với nguy cơ thiếu hụt nghiêm trọng 5 nhóm dưỡng chất thiết yếu gồm vitamin B12, vitamin D, canxi, kẽm và protein chất lượng cao, từ đó thúc đẩy biến chứng thần kinh, loãng xương và teo cơ tiến triển nhanh chóng hơn.
Hiểu đúng về thực dưỡng và xu hướng ăn kiêng ở người tiểu đường
Chế độ ăn thực dưỡng vốn là một phương pháp dinh dưỡng ít chất béo, giàu chất xơ và giàu carbohydrate phức hợp, chủ yếu dựa trên nguồn thực phẩm thực vật [1]. Khẩu phần này thường gắn liền với triết lý sống và hệ thống lối sống chú trọng sự hòa hợp với tự nhiên, trong đó thành phần món ăn không hoàn toàn cố định mà có thể biến đổi tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe của từng cá nhân [1].
Ở người bệnh đái tháo đường týp 2, việc điều chỉnh chế độ ăn uống giữ vai trò then chốt trong quá trình quản lý đường huyết và ngăn ngừa biến chứng tim mạch. Nhiều bệnh nhân lựa chọn thực dưỡng vì mong muốn tận dụng nguồn chất xơ dồi dào từ các loại ngũ cốc nguyên hạt để kiểm soát các chỉ số lipid máu và hạ huyết áp [1]. Các thành phần thực vật tự nhiên, tươi mới theo mùa và không qua chế biến công nghiệp cũng mang lại những khía cạnh tích cực tương đồng với các khuyến nghị dinh dưỡng hiện đại [1].
Dù vậy, khi bị biến tướng thành một lối ăn uống cực đoan loại bỏ hoàn toàn sữa, trứng, cá và thịt, thực dưỡng sẽ mang đến những hệ lụy chuyển hóa phức tạp [2]. Người bệnh đái tháo đường vốn dĩ đã có sự rối loạn trong chuyển hóa carbohydrate, chất béo, protein và các vi chất dinh dưỡng [3]. Việc hạn chế nguồn thức ăn động vật một cách tuyệt đối khiến cơ thể khó hấp thu đủ các dưỡng chất trọng yếu, trực tiếp làm suy giảm khả năng tự phục hồi của các mô và cơ quan [3].
Thiếu hụt vitamin B12: Nguy cơ tổn thương thần kinh không hồi phục
Vitamin B12 hay cobalamin là một vi chất dinh dưỡng hòa tan trong nước đóng vai trò không thể thay thế đối với sự toàn vẹn của hệ thống thần kinh và quá trình tạo máu [4]. Trong tự nhiên, vitamin B12 hầu như chỉ hiện diện trong các nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa và thủy hải sản. Do đó, những chế độ ăn thực vật mang tính hạn chế tối đa như thuần chay hoặc thực dưỡng nghiêm ngặt luôn khiến người tham gia đối mặt với nguy cơ thiếu hụt vi chất này rất cao [5].
Một phân tích dinh dưỡng toàn diện về thực đơn thực dưỡng chuẩn mực dựa trên tài liệu Way to Health của Viện Kushi cho thấy hàm lượng dinh dưỡng thường đáp ứng hoặc vượt mức nhu cầu khuyến nghị (RDA), ngoại trừ ba dưỡng chất thiếu hụt rõ rệt là vitamin D, canxi và vitamin B12 [6]. Khi không ăn thịt cá, người bệnh sẽ nhanh chóng cạn kiệt nguồn dự trữ vitamin B12 trong gan sau một thời gian áp dụng lối sống kiêng khem khắt khe này [6].
Đối với bệnh nhân đái tháo đường týp 2, thiếu hụt vitamin B12 là một mối nguy hiểm đặc biệt vì bệnh lý này vốn đã làm tăng nguy cơ tổn thương thần kinh ngoại biên [3]. Tình trạng thiếu cobalamin có thể dẫn tới các bệnh lý thần kinh nghiêm trọng, gây suy giảm chức năng nhận thức ngay cả khi chưa xuất hiện các biểu hiện bất thường trên huyết học như thiếu máu [4]. Nếu người bệnh nhầm lẫn các triệu chứng tê bì, mất cảm giác do thiếu vitamin B12 với diễn tiến tự nhiên của bệnh tiểu đường, việc điều trị kịp thời sẽ bị trì hoãn và để lại di chứng thần kinh vĩnh viễn [1, 6].
Bào mòn mật độ xương do thiếu hụt vitamin D và canxi
Canxi và vitamin D là hai mắt xích không thể tách rời trong việc duy trì cấu trúc xương và kiểm soát nhiều chức năng nội tiết trong cơ thể. Những chế độ ăn kiêng hà khắc thiếu vắng các sản phẩm từ sữa và cá béo thường cung cấp lượng canxi và vitamin D thấp hơn rất nhiều so với nhu cầu khuyến nghị hàng ngày [2, 7]. Trẻ em hoặc người trưởng thành tuân thủ thực dưỡng nghiêm ngặt đều được ghi nhận có nguy cơ cao rơi vào các tình trạng thiếu hụt dưỡng chất nghiêm trọng dẫn tới bệnh còi xương và loãng xương [2].
Ở người bệnh đái tháo đường týp 2, sự thiếu hụt vitamin D không chỉ dừng lại ở vấn đề mật độ khoáng chất của xương. Các bằng chứng y học chỉ ra rằng việc thiếu hụt vitamin D làm suy yếu quá trình truyền tín hiệu của insulin, làm gián đoạn tính toàn vẹn của ty thể và cản trở cơ chế sửa chữa mô của cơ thể [3]. Tình trạng này kết hợp cùng hiện tượng tăng đường huyết mạn tính sẽ thúc đẩy tốc độ hủy xương và làm gia tăng nguy cơ gãy xương nguy hiểm [3].
Hơn nữa, người bệnh tiểu đường thường có xu hướng biến chứng thận nếu kiểm soát bệnh không tốt, dẫn đến sự rối loạn cân bằng canxi và phosphat trong máu [3]. Khi thực đơn thực dưỡng thiếu hụt canxi trầm trọng, cơ thể buộc phải huy động canxi từ xương vào máu để duy trì nồng độ hằng định, làm cho khung xương ngày càng giòn xốp và dễ gãy hơn [6]. Việc thiếu hụt vitamin D cũng góp phần làm trầm trọng thêm các tổn thương mạch máu vi mô và mạch máu lớn, khiến việc kiểm soát đường huyết trở nên khó khăn hơn [3].
Thiếu hụt kẽm: Vết loét khó lành và miễn dịch suy giảm
Kẽm là một vi chất thiết yếu tham gia vào hàng trăm phản ứng enzym, hỗ trợ chức năng miễn dịch và thúc đẩy quá trình tổng hợp protein để đóng miệng vết thương. Nguồn kẽm có sinh khả dụng cao nhất thường tập trung trong các loại hải sản, thịt đỏ và gia cầm. Mặc dù các loại hạt và đậu trong thực dưỡng có chứa kẽm, nhưng sự hiện diện của lượng lớn phytate trong thực vật cản trở đáng kể sự hấp thu của đường ruột đối với khoáng chất này [5].
Đối với người bệnh đái tháo đường týp 2, thiếu hụt kẽm là một yếu tố nguy cơ trực tiếp dẫn tới biến chứng loét bàn chân đái tháo đường [3]. Tình trạng tăng đường huyết kéo dài kết hợp cùng thiếu hụt kẽm sẽ làm suy giảm chức năng miễn dịch, cản trở sự sửa chữa mô và làm chậm quá trình lành vết thương một cách rõ rệt [3]. Một vết xước nhỏ ở bàn chân của người tiểu đường thiếu kẽm có thể nhanh chóng tiến triển thành vết loét sâu khó điều trị và dễ nhiễm trùng hoại tử [3].
Bên cạnh đó, kẽm còn đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ cấu trúc của insulin và tham gia vào quá trình truyền tín hiệu của tế bào [3]. Sự thiếu hụt kẽm kéo dài sẽ làm suy giảm độ nhạy insulin, khiến người bệnh gặp nhiều khó khăn trong việc ổn định nồng độ glucose trong máu dù đã kiêng khem tinh bột rất nghiêm ngặt [3]. Sự sụt giảm miễn dịch cũng khiến cơ thể dễ bị tấn công bởi các tác nhân nhiễm trùng cơ hội khác.
Suy giảm khối cơ và suy kiệt do thiếu protein chất lượng cao
Protein là thành phần cơ bản để duy trì khối cơ bắp, tổng hợp enzym và vận hành hệ miễn dịch. Khi chuyển sang thực dưỡng nghiêm ngặt và loại bỏ toàn bộ thịt cá, người bệnh tiểu đường thường phụ thuộc vào đạm thực vật từ ngũ cốc và các loại đậu. Tuy nhiên, đạm thực vật thường không cân đối về các axit amin thiết yếu và có tỷ lệ hấp thu thấp hơn so với đạm từ động vật [2].
Ở người bệnh đái tháo đường týp 2, sự suy giảm chức năng diễn ra nhanh hơn tại cơ xương và thần kinh ngoại biên do lắng đọng các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGE), tích tụ lipid lạc chỗ và suy giảm khả năng hấp thu glucose [3]. Thiếu hụt protein chất lượng cao cùng sự gián đoạn xử lý nitơ sẽ làm tăng quá trình dị hóa, khiến người bệnh dễ rơi vào tình trạng suy giảm khối lượng cơ xương (sarcopenia) [3].
Mất cơ bắp là một đòn giáng mạnh vào quá trình quản lý bệnh tiểu đường, bởi cơ xương chính là nơi tiêu thụ glucose lớn nhất của cơ thể sau bữa ăn. Khi khối lượng cơ bị teo nhỏ do thiếu hụt năng lượng và protein, khả năng dung nạp glucose của người bệnh sẽ sụt giảm nghiêm trọng [2, 4]. Người bệnh có thể gầy sút cân nhanh chóng nhưng lượng mỡ nội tạng vẫn không giảm tương ứng, dẫn tới thể trạng suy kiệt, suy giảm khả năng vận động và tăng nguy cơ biến chứng tim mạch [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về thực dưỡng và bệnh mạn tính?
Các nghiên cứu khoa học trong nhiều thập kỷ qua đã cung cấp cái nhìn đa chiều về lợi ích cũng như hạn chế rõ rệt của chế độ ăn thực dưỡng.
Nghiên cứu tổng quan năm 2010 về thực dưỡng trong bệnh mạn tính chỉ ra rằng chế độ ăn này giúp người thực hành có nồng độ lipid huyết thanh và huyết áp thấp hơn mức trung bình của dân số [1]. Những chỉ số này gợi ý rằng thực dưỡng có thể là một chiến lược dự phòng hiệu quả cho các bệnh lý tim mạch và mang lại tiềm năng phòng ngừa ung thư [1]. Tuy nhiên, các nghiên cứu cố gắng chứng minh hiệu quả điều trị của thực dưỡng đối với các bệnh ác tính vẫn chưa đầy đủ bằng chứng khoa học, đồng thời dấy lên nhiều mối lo ngại về nguy cơ chậm trễ điều trị y khoa quy chuẩn và nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng [1].
Năm 2014, một nghiên cứu can thiệp kéo dài 21 ngày trên các bệnh nhân đái tháo đường týp 2 sử dụng chế độ thực dưỡng Ma-Pi 2 giàu prebiotic đã ghi nhận những kết quả tích cực bước đầu [7]. Chế độ ăn giàu chất xơ lên men này giúp cải thiện đáng kể đường huyết lúc đói, các phân đoạn lipid huyết tương, nồng độ insulin và chỉ số cân bằng nội môi, có thể nhờ vào khả năng điều biến tích cực hệ vi sinh vật đường ruột [7]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng đây mới chỉ là thử nghiệm ngắn hạn trong 21 ngày và cần thêm các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng quy mô lớn hơn để đo lường các chỉ số viêm [7].
Nghiên cứu phân tích thành phần dinh dưỡng năm 2016 so sánh thực đơn thực dưỡng chuẩn theo Viện Kushi với dữ liệu khảo sát dinh dưỡng quốc gia Hoa Kỳ (NHANES 2009-2010) cho thấy thực đơn này có tỷ lệ năng lượng từ chất béo thấp hơn và chất xơ cao hơn [6]. Dựa trên chỉ số viêm của chế độ ăn (DII), thực dưỡng có tiềm năng chống viêm tốt hơn với điểm số trung bình là -1,88 so với mức 1,00 của chế độ ăn thông thường [6]. Dù vậy, nghiên cứu này cũng xác nhận thực đơn thực dưỡng không thể đáp ứng nhu cầu khuyến nghị (RDA) về vitamin D, vitamin B12 và canxi [6].
Nhiều nghiên cứu khác trong quá khứ cũng ghi nhận hậu quả nghiêm trọng của thực dưỡng nghiêm ngặt. Nghiên cứu can thiệp năm 1990 trên 27 trẻ nhỏ bị thiếu hụt dinh dưỡng rõ rệt do theo thực dưỡng cho thấy việc chỉ điều chỉnh trong phạm vi hướng dẫn thực dưỡng thông thường không giúp cải thiện dinh dưỡng, tăng trưởng hay chỉ số máu [8]. Từ đó, các chuyên gia đã khuyến nghị thực đơn cần bổ sung thêm chất béo (tối thiểu 20-25 g/ngày), cá béo (tối thiểu 100-150 g/tuần) và các sản phẩm sữa (tối thiểu 150-250 g/ngày) để đảm bảo an toàn [8]. Một nghiên cứu năm 2000 trên 48 thanh thiếu niên từng ăn thực dưỡng thuần chay đến 6 tuổi cho thấy 31 trường hợp bị thiếu hụt cobalamin dựa trên nồng độ axit methylmalonic huyết tương [4]. Nhóm thiếu cobalamin này đạt điểm thấp hơn đáng kể trong các bài kiểm tra tâm lý đo lường trí thông minh linh hoạt so với nhóm đối chứng khỏe mạnh [4].
Ai tuyệt đối nên thận trọng với thực dưỡng nghiêm ngặt?
Các bằng chứng khoa học khẳng định chế độ ăn thực dưỡng hoặc thuần chay khắt khe không phù hợp cho phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ sơ sinh do nguy cơ còi xương, thiếu máu và chậm phát triển [2, 3]. Trẻ em sinh ra từ những người mẹ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt có nguy cơ rất cao bị thiếu hụt vitamin B12, sắt, kẽm và iod, đòi hỏi phải được đánh giá y tế cẩn trọng [5].
Đối với người bệnh đái tháo đường, những người đã có biến chứng thận tiến triển, biến chứng thần kinh hoặc loét chân đái tháo đường cần tuyệt đối tránh xa các hình thức ăn kiêng ngặt nghèo loại bỏ thịt cá [3]. Sự suy giảm chức năng thận làm thay đổi quá trình xử lý nitơ, trong khi thiếu hụt protein và vi chất sẽ làm tăng quá trình dị hóa ở thận và làm suy yếu khả năng tự lành của mô [3]. Những người bệnh cao tuổi có dấu hiệu suy dinh dưỡng hoặc teo cơ cũng không nên áp dụng chế độ ăn này nếu không có sự giám sát của chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng.
Cách áp dụng dinh dưỡng thực tế, an toàn cho người tiểu đường
Người bệnh đái tháo đường hoàn toàn có thể tiếp thu những mặt tích cực của thực dưỡng như tăng cường rau xanh, củ quả và ngũ cốc nguyên hạt giàu chất xơ để cải thiện hệ vi sinh đường ruột và kiểm soát đường huyết [7]. Tuy nhiên, thay vì loại bỏ hoàn toàn đạm động vật, người bệnh nên xây dựng chế độ dinh dưỡng đa dạng và cân bằng theo các nguyên tắc sau:
Về liều lượng và tần suất sử dụng thực phẩm động vật, người bệnh nên học hỏi kinh nghiệm từ các nghiên cứu can thiệp thực dưỡng an toàn: bổ sung cá béo từ 100-150 g mỗi tuần nhằm cung cấp axit béo thiết yếu và vitamin D tự nhiên [8]. Đồng thời, việc sử dụng các sản phẩm từ sữa từ 150-250 g mỗi ngày hoặc ăn thêm trứng sẽ giúp bổ sung canxi, vitamin B12 và protein sinh học cao một cách dễ dàng mà không làm tăng vọt gánh nặng đường huyết [2, 5].
Về chế biến và kết hợp thực phẩm, người bệnh tiểu đường nên duy trì lượng chất béo có lợi trong khẩu phần tối thiểu 20-25 g mỗi ngày từ dầu thực vật hoặc các loại hạt để hỗ trợ hấp thu các vitamin tan trong dầu như vitamin D [8]. Kết hợp linh hoạt ngũ cốc phức hợp giàu chất xơ hòa tan để thúc đẩy sản sinh các peptide đường ruột như GLP-1 giúp tạo cảm giác no và cải thiện độ nhạy insulin [7]. Luôn chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xét nghiệm định kỳ nồng độ vitamin B12, vitamin D và kẽm huyết thanh, từ đó có phương án bổ sung vi chất kịp thời khi cần thiết [3, 4].
Chế độ ăn uống là phương tiện để hỗ trợ duy trì sự sống và cải thiện sức khỏe, không nên biến thành một tín ngưỡng khắt khe gây tổn hại đến cơ thể [1]. Người bệnh đái tháo đường cần tỉnh táo, kết hợp hài hòa giữa lối sống lành mạnh với phác đồ y khoa hiện đại để kiểm soát bệnh một cách bền vững.
