Ai không nên ăn nhiều củ đậu? 4 trường hợp cần cẩn thận

Củ đậu là món ăn vặt quen thuộc của người Việt nhờ vị ngọt thanh, mọng nước và tính mát giúp giải nhiệt nhanh chóng. Nhiều người có thói quen ăn nửa củ đến cả củ lớn thay bữa phụ hoặc ăn thoải mái mỗi khi cảm thấy khát nước. Tuy nhiên, không phải ai ăn nhiều củ đậu cũng đều nhận lại lợi ích sức khỏe như mong đợi.

Thực tế, những người đang gặp vấn đề về tiêu hóa như tiêu chảy mạn tính, mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), người cần hạn chế nạp dịch hoặc người có cơ địa dị ứng nên hết sức cẩn trọng khi tiêu thụ củ đậu số lượng lớn. Dù là loại củ lành tính, các thành phần tự nhiên trong củ đậu vẫn có thể kích thích hệ tiêu hóa và gây bất lợi cho một số bệnh cảnh đặc thù.

Bối cảnh và thắc mắc thường gặp về củ đậu

Vào những ngày thời tiết oi bức, củ đậu thường được gọt sẵn để ăn sống, chấm muối hoặc ép lấy nước uống giải khát. Phần lớn mọi người đều coi củ đậu như một loại củ hoàn toàn lành tính, ăn bao nhiêu cũng không gây hại cho sức khỏe.

Tuy nhiên, đối với những người có đường ruột nhạy cảm hoặc đang mắc bệnh lý chuyển hóa, thói quen ăn quá nhiều củ đậu có thể dẫn đến hiện tượng chướng bụng, ậm ạch, thậm chí làm nặng thêm tình trạng đi ngoài phân lỏng. Do đó, việc tìm hiểu kỹ thành phần dinh dưỡng và tác động sinh học của loại thực phẩm này là điều cần thiết để bảo vệ cơ thể.

Cơ chế tác động của chất xơ củ đậu lên hệ tiêu hóa

Củ đậu chứa nguồn chất xơ thực phẩm phong phú, bao gồm cả chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan ^[1]. Chất xơ hòa tan trong củ đậu có chứa inulin, một loại prebiotic có khả năng cải thiện độ nhạy insulin của cơ thể ^[1]. Bên cạnh đó, chất xơ hòa tan còn giúp làm chậm tốc độ làm rỗng dạ dày, từ đó kéo dài cảm giác no và ngăn ngừa việc tăng vọt nồng độ đường huyết sau ăn ^[1].

Ngoài ra, chất xơ không hòa tan có đặc tính giữ nước trong lòng ống tiêu hóa để điều hòa nhu động ruột ^[1]. Khi đi xuống phần ruột xa, chất xơ kích thích các tế bào L tiết ra peptide giống ghrelin 1, giúp tăng tiết insulin và làm chậm nhu động ruột ^[1]. Tại đại tràng, hệ vi sinh vật đường ruột sẽ lên men các sợi xơ này để tạo ra các axit béo chuỗi ngắn như axetat, propionat và butyrat ^[1]. Các axit béo chuỗi ngắn này đi vào hệ tuần hoàn và tác động lên gan, tụy, mô mỡ, cơ và não để điều hòa chuyển hóa và cảm giác no ^[1].

Tuy nhiên, chính quá trình lên men mạnh mẽ của hệ vi sinh vật đường ruột kết hợp với lượng nước dồi dào và đặc tính giữ nước của chất xơ có thể trở thành "con dao hai lưỡi" đối với những người có hệ tiêu hóa yếu hoặc đang bị rối loạn chức năng đại tràng.

Nghiên cứu khoa học nói gì về củ đậu?

Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã đánh giá tác động của chất xơ chiết xuất từ củ đậu (Pachyrhizus erosus) trên mô hình động vật ^[1]. Trong nghiên cứu này, chuột thí nghiệm được cho ăn chế độ ăn nhiều đường để gây ra tình trạng béo phì và rối loạn chuyển hóa ^[1].

Kết quả cho thấy phần chất xơ ăn được phân lập từ củ củ đậu đã duy trì hiệu quả trạng thái đường huyết bình thường cũng như kiểm soát cân nặng và lượng mỡ thừa ở chuột, mà không làm ảnh hưởng đến lượng thức ăn nạp vào ^[1]. Dù vậy, nghiên cứu này mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trên động vật gặm nhấm nhằm tìm hiểu cơ chế phòng ngừa hội chứng chuyển hóa, chưa phải là thử nghiệm lâm sàng can thiệp trên người ^[1]. Do đó, người dùng không thể suy diễn việc ăn củ đậu tươi có thể thay thế hoàn toàn các liệu pháp y khoa điều trị bệnh lý.

Về phương diện chấp nhận thực phẩm, nghiên cứu can thiệp LEAP tại Colorado công bố năm 2019 đã khảo sát sở thích và mức tiêu thụ củ đậu ở trẻ nhỏ ^[2]. Trẻ em tham gia can thiệp đánh giá củ đậu là "ngon" đã tăng gần gấp đôi lượng tiêu thụ sau can thiệp (ăn khoảng 2/3 khẩu phần chuẩn; p < 0.0001) và duy trì được mức này sau 2 năm theo dõi (p < 0.0001) ^[2]. Ở nhóm chứng, trẻ thấy ngon chỉ tăng tiêu thụ ở mức xấp xỉ ngưỡng ý nghĩa sau 2 năm (~1/3 khẩu phần, p = 0.0505) ^[2].

Mặt khác, trẻ thuộc nhóm can thiệp ban đầu đánh giá củ đậu ở mức "tạm được" cũng ghi nhận ăn nhiều củ đậu hơn đáng kể ngay sau can thiệp (p = 0.0203), nhưng mức tăng này không còn duy trì tại thời điểm 2 năm tiếp theo (p = 0.1457) ^[2]. Nhóm trẻ thấy "dở" không có sự thay đổi rõ rệt nào về hành vi tiêu thụ ^[2].

Bên cạnh các mặt tích cực, củ đậu cũng ghi nhận nguy cơ gây phản ứng miễn dịch. Một báo cáo công bố năm 2022 đã mô tả loạt ca bệnh đầu tiên ghi nhận hội chứng dị ứng miệng (Oral Allergy Syndrome - OAS) do ăn củ đậu ^[3]. Trước đó, một khảo sát thực địa trên 1.126 người dân Mexico từng ghi nhận 70 ca dị ứng miệng nhưng không có ca nào do củ đậu, dù có một nhóm chọn lọc khác ghi nhận 2 trường hợp dị ứng liên quan loại củ này trên 44 đối tượng ^[3].

Nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng củ đậu thuộc họ Đậu (Fabaceae) nên từng có giả thuyết về phản ứng chéo, nhưng xét nghiệm lẩy da và kháng thể IgE đặc hiệu với lạc và đậu nành của bệnh nhân đều âm tính ^[3]. Hiện các dị nguyên cụ thể trong củ đậu gây ra hội chứng dị ứng miệng vẫn chưa được xác định rõ ràng và cần nghiên cứu thêm ^[3].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Chất xơ từ củ đậu cho thấy tiềm năng sinh học rất hứa hẹn trong việc điều hòa chuyển hóa và kiểm soát cân nặng trên mô hình động vật ^[1]. Ngoài ra, loại củ này có tính giòn ngọt tự nhiên, dễ tạo cảm giác ngon miệng và thúc đẩy việc bổ sung rau củ ở trẻ em ^[2].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý rằng dữ liệu về kiểm soát đường huyết và cân nặng hiện mới được ghi nhận từ chất xơ chiết xuất trên chuột ^[1]. Dữ liệu lâm sàng cụ thể trên bệnh nhân mắc các bệnh đường tiêu hóa mạn tính hoặc suy giảm chức năng chuyển hóa ở người còn rất khan hiếm. Thêm vào đó, bằng chứng lâm sàng đã xác nhận củ đậu hoàn toàn có thể khởi phát phản ứng dị ứng tại vùng khoang miệng ở một số cơ địa mẫn cảm ^[3].

Hiểu lầm thường gặp khi ăn củ đậu

Một hiểu lầm phổ biến là củ đậu chứa rất nhiều nước và chất xơ nên ăn càng nhiều càng giúp "làm sạch ruột" và giải nhiệt triệt để. Trên thực tế, việc nạp quá nhiều chất xơ hòa tan inulin cùng lúc có thể khiến vi khuẩn đường ruột lên men ồ ạt, sinh ra nhiều khí và gây đầy trướng bụng ^[1].

Quan niệm thứ hai là củ đậu hoàn toàn lành tính, không bao giờ gây dị ứng. Các bằng chứng y khoa hiện đại đã khẳng định củ đậu là một tác nhân gây hội chứng dị ứng miệng, dù tỷ lệ gặp phải trong cộng đồng tương đối hiếm ^[3]. Do đó, sự chủ quan khi sử dụng thực phẩm này là điều nên tránh.

4 trường hợp cần cẩn thận khi ăn củ đậu

Dựa trên các đặc tính sinh học của củ đậu và tình trạng bệnh lý cụ thể, có 4 nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng:

Thứ nhất, người mắc bệnh tiêu chảy mạn tính. Chất xơ không hòa tan trong củ đậu có tính chất giữ nước mạnh trong lòng ống tiêu hóa ^[1]. Khi ruột đang trong tình trạng tăng co bóp và kém hấp thu, việc bổ sung thêm lượng chất xơ giữ nước này có thể kích thích ruột tống xuất nhanh hơn, khiến phân càng thêm lỏng nát và kéo dài tình trạng tiêu chảy.

Thứ hai, người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS). Thành phần inulin và các chất xơ trong củ đậu chịu sự lên men của vi khuẩn đường ruột để sản sinh axit béo chuỗi ngắn ^[1]. Ở bệnh nhân IBS có ngưỡng nhạy cảm nội tạng cao, sự lên men sinh hơi này dễ dẫn đến hiện tượng chướng bụng dữ dội, đầy hơi, sôi bụng và đau quặn từng cơn.

Thứ ba, người có bệnh lý cần hạn chế lượng nước nạp vào cơ thể. Những bệnh nhân mắc suy tim sung huyết hoặc suy thận nặng thường có chỉ định y khoa khắt khe về việc giới hạn thể tích dịch đưa vào hàng ngày. Do củ đậu chứa hàm lượng nước tự nhiên rất cao, việc vô tư ăn nhiều củ đậu tương đương với việc vô tình nạp thêm một lượng dịch đáng kể vào tuần hoàn, có thể gây quá tải dịch và làm nặng thêm bệnh nền. Do các trích đoạn chưa có khuyến cáo liều lượng cụ thể cho đối tượng này, người bệnh cần trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị.

Thứ tư, người có cơ địa dị ứng thực phẩm hoặc từng bị hội chứng dị ứng miệng. Mặc dù các dị nguyên đặc hiệu chưa được định danh đầy đủ, củ đậu đã được chứng minh là thực phẩm gây khởi phát hội chứng dị ứng miệng ^[3]. Những người từng có tiền sử ngứa ngáy vùng môi, lưỡi, họng sau khi cắn củ đậu tươi cần ngưng sử dụng ngay lập tức.

Cách áp dụng thực tế và lưu ý sử dụng

Đối với người bình thường, củ đậu vẫn là món ăn bổ dưỡng và thanh mát. Để bảo đảm an toàn cho hệ tiêu hóa, chỉ nên ăn một lượng vừa phải trong mỗi lần sử dụng thay vì ăn trừ bữa. Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm nên thử ăn từng miếng nhỏ để thăm dò phản ứng của đường ruột.

Nếu xuất hiện cảm giác đầy hơi, khó tiêu hoặc ngứa rát khoang miệng, cần ngừng ăn ngay. Đối với các bệnh nhân có bệnh lý mạn tính về thận, tim mạch hoặc đang điều trị rối loạn tiêu hóa kéo dài, cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định khẩu phần ăn uống phù hợp nhất.

Củ đậu là nguồn cung cấp chất xơ và nước dồi dào, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe chuyển hóa nếu dùng đúng cách. Tuy nhiên, nhóm người có vấn đề về đại tràng, hạn chế dịch hoặc cơ địa dị ứng cần kiểm soát lượng ăn chặt chẽ để tránh các tác dụng không mong muốn.