Nhiều người quan niệm ăn cá càng nhiều càng tốt cho tim mạch, trong khi số khác e ngại nguy cơ nhiễm độc thủy ngân nên hạn chế tối đa. Liệu mỗi tuần cần ăn bao nhiêu bữa cá béo chứa eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA) để đạt ngưỡng bảo vệ tim mạch tối ưu?

Bằng chứng dịch tễ và can thiệp dinh dưỡng cho thấy mức tiêu thụ mang lại hiệu quả rõ nét nhất là khoảng 2 bữa cá béo mỗi tuần, tương đương 8 ounces (khoảng 227 g) hải sản [1]. Vượt quá ngưỡng này, mức giảm nguy cơ bắt đầu đi ngang và không gia tăng thêm lợi ích bảo vệ đáng kể.

Cơ chế sinh học của axit béo omega-3

Axit béo omega-3 chuỗi dài từ cá, bao gồm EPA và DHA, tác động trực tiếp và gián tiếp lên hệ thống điện sinh lý tim, góp phần làm giảm nhịp tim nghỉ ngơi - một yếu tố nguy cơ dẫn đến đột tử do tim [4, 5].

Ngoài việc điều hòa nhịp tim, omega-3 làm giảm nồng độ triglyceride trong máu từ 10% đến 33% theo cơ chế phụ thuộc liều [2]. Hiệu quả hạ triglyceride thể hiện mạnh hơn ở người có mức mỡ máu ban đầu cao [2]. Omega-3 chuỗi dài còn hỗ trợ hạ huyết áp (khoảng 2 mmHg), cải thiện chức năng nội mô mạch máu, độ giãn động mạch, làm đầy tâm thất, ngăn ngừa phì đại thất trái trên mô hình thực nghiệm và giảm tỷ lệ tái hẹp sau nong mạch vành khoảng 14% [4, 5].

Bằng chứng lâm sàng về liều dùng cá hồi nuôi

Một nghiên cứu can thiệp chéo ngẫu nhiên 3 giai đoạn (mỗi đợt 4 tuần, thời gian nghỉ 4-8 tuần) trên 19 người trưởng thành khỏe mạnh từ 40 đến 65 tuổi, có chỉ số khối cơ thể (BMI) từ 25-34,9 kg/m2, đánh giá tác động của cá hồi Đại Tây Dương nuôi theo các liều lượng khác nhau [1].

Các tình nguyện viên ăn cá hồi 2 lần/tuần với 3 mức khẩu phần: 90 g, 180 g và 270 g [1]. Kết quả cho thấy EPA và tổng lượng omega-3 trong phospholipid huyết tương tăng lên có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) theo mối tương quan liều - đáp ứng [1]. Tổng tỷ lệ omega-3 đạt lần lượt 8,03% ở mức 180 g và 9,21% ở mức 270 g [1]. Ngược lại, axit arachidonic (p < 0,05) và tổng axit béo omega-6 giảm dần phụ thuộc liều (p < 0,0001), đưa tỷ lệ mỡ máu về ngưỡng liên quan đến việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch [1].

Số liệu từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn

Tại Mỹ, nghiên cứu sức khỏe y tá (Nurses' Health Study) theo dõi 84.688 phụ nữ từ 34 đến 59 tuổi trong suốt 16 năm, ghi nhận 1.513 biến cố bệnh mạch vành (484 ca tử vong và 1.029 ca nhồi máu cơ tim không tử vong) [3].

So với nhóm hiếm khi ăn cá (dưới 1 lần/tháng), nguy cơ tương đối (RR) mắc bệnh mạch vành giảm dần: 0,79 cho nhóm ăn 1-3 lần/tháng; 0,71 cho nhóm ăn 1 lần/tuần; 0,69 cho nhóm ăn 2-4 lần/tuần; và 0,66 cho nhóm ăn từ 5 lần/tuần trở lên [3]. Mức giảm nguy cơ thể hiện rõ rệt nhất ngay từ mốc 1 đến 2-4 bữa/tuần [3]. Hiệu quả bảo vệ biểu hiện mạnh nhất đối với nguy cơ tử vong do bệnh mạch vành (RR là 0,55 ở mức ăn 5 lần/tuần) hơn là biến cố nhồi máu cơ tim không tử vong (RR 0,73) [3].

Tại châu Á, nghiên cứu JACC trên 57.972 nam giới và phụ nữ Nhật Bản được theo dõi trung bình 12,7 năm [4]. Nhóm có mức tiêu thụ cá và omega-3 cao nhất ghi nhận tỷ lệ tử vong do suy tim giảm lần lượt với tỷ số nguy cơ (HR) là 0,76 và 0,58 [4]. Tử vong chung do mọi bệnh tim mạch giảm 18% đến 19% ở nhóm tiêu thụ cao nhất [4].

Nghiên cứu trên nhóm phụ nữ tiêu thụ 2 khẩu phần cá béo mỗi tuần cũng ghi nhận tỷ lệ suy tim thấp nhất, dù xu hướng bậc hai không đạt ý nghĩa thống kê [5]. Mức tiêu thụ bổ sung omega-3 qua chế độ ăn hoặc chế phẩm đều cho thấy khả năng hạ thấp tỷ lệ tử vong chung và tử vong sau nhồi máu cơ tim ở bệnh nhân bệnh mạch vành [2].

Xung đột dữ liệu và giới hạn bằng chứng

Không phải mọi nghiên cứu đều ghi nhận tác động bảo vệ của cá béo đối với tim mạch. Nghiên cứu sức khỏe bác sĩ (Physicians' Health Study) trên 21.185 nam bác sĩ tại Mỹ theo dõi trong 4 năm ghi nhận 281 ca nhồi máu cơ tim, 173 ca đột quỵ và 121 ca tử vong tim mạch [6].

Kết quả không tìm thấy mối liên hệ bảo vệ giữa việc ăn cá và các biến cố tim mạch nguyên phát [6]. Nguy cơ tương đối của nhồi máu cơ tim toàn bộ lần lượt là 1,0 (nhóm đối chứng dưới 1 bữa/tuần), 1,6 (nhóm 1 bữa/tuần), 1,4 (nhóm 2-4 bữa/tuần) và 1,2 (nhóm từ 5 bữa/tuần trở lên), không có ý nghĩa thống kê (p = 0,34) [6].

Dữ liệu quan sát từ một phân tích gộp các nghiên cứu thuần tập về nguy cơ đái tháo đường típ 2 cho thấy: mỗi lần tăng thêm 1 bữa cá/tuần (khoảng 105 g/lần) liên quan đến nguy cơ tăng nhẹ bệnh đái tháo đường típ 2 với RR gộp là 1,042; và mỗi 0,1 g omega-3/ngày có RR là 1,057 [7]. Nghiên cứu này không phát hiện mối liên quan phi tuyến tính [7].

Ngoài ra, ở nhóm bệnh nhân có máy khử rung tim cấy ghép (ICD), omega-3 không làm giảm nguy cơ nhanh thất hay rung thất, thậm chí có thể làm tăng nguy cơ loạn nhịp [2].

Hiểu lầm thường gặp về việc ăn cá

Quan niệm phổ biến cho rằng càng ăn nhiều cá thì tim càng khỏe. Tuy nhiên, các phân tích dịch tễ cho thấy mức giảm rủi ro tim mạch đạt hiệu quả lớn nhất ở bước chuyển từ không ăn cá sang ăn 1-2 bữa/tuần; việc tăng lên 5 bữa/tuần không tạo thêm cách biệt lớn về tỷ lệ sống sót [3].

Nhiều người vì sợ nhiễm độc thủy ngân nên kiêng hoàn toàn cá béo. Mô hình cân đối rủi ro chỉ ra rằng nếu 0,6% người tiêu dùng từ 40 tuổi trở lên giảm bớt 1 bữa cá mỗi tháng cho đến tuổi 60, hoặc chỉ cần 0,1% người tiêu dùng giảm ăn cá vĩnh viễn, sự gia tăng rủi ro tim mạch do thiếu axit béo bảo vệ sẽ triệt tiêu hoàn toàn lợi ích bảo vệ thần kinh mà thế hệ con cái họ thu được qua các khuyến cáo tránh thủy ngân [8].

Nhóm đối tượng cần thận trọng

Bệnh nhân mắc rối loạn nhịp thất hoặc đang mang máy khử rung tim cấy ghép (ICD) cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tim mạch trước khi tăng cường omega-3 liều cao [2].

Phụ nữ mang thai và phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ cần chọn lọc nguồn cá béo để giảm thiểu phơi nhiễm thủy ngân, bảo vệ chỉ số phát triển thần kinh của thai nhi mà vẫn duy trì axit béo bảo vệ mạch máu [8].

Những người có tiền sử bệnh nền chuyển hóa hoặc đái tháo đường nên theo dõi chỉ số đường huyết định kỳ theo hướng dẫn y tế khi điều chỉnh khẩu phần dinh dưỡng [7].

Hướng dẫn áp dụng thực tế

Khẩu phần khuyến nghị từ các hướng dẫn dinh dưỡng là 8 ounces hải sản mỗi tuần (khoảng 227 g), phân bổ thành 2 bữa cá béo/tuần [1].

Lượng dùng cá hồi nuôi từ 180 g đến 270 g mỗi lần, ăn 2 lần/tuần, đã được chứng minh làm tăng nồng độ EPA và omega-3 toàn phần, đồng thời giảm lượng omega-6 trong màng tế bào [1].

Ưu tiên các loại cá béo giàu EPA và DHA như cá hồi, cá trích, cá thu nhỏ. Chế biến bằng phương pháp hấp, nướng hoặc áp chảo nhẹ; tránh chiên rán ngập dầu ở nhiệt độ cao. Kết hợp bữa cá cùng rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt để duy trì chế độ ăn lành mạnh toàn diện.

Duy trì 2 bữa cá béo đều đặn hàng tuần cung cấp lượng EPA/DHA thích hợp nhằm tối ưu hóa chức năng tim mạch mà không gây gánh nặng chuyển hóa hay nhiễm độc tích lũy. Việc điều chỉnh chế độ ăn luôn cần cá nhân hóa và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi có bệnh lý đi kèm.