Ăn cá hồi xông khói thường xuyên có làm tăng nguy cơ ung thư và cao huyết áp?

Cá hồi xông khói là món ăn sang trọng, tiện lợi và xuất hiện phổ biến trong các bữa sáng, món khai vị cũng như thực đơn ăn kiêng lành mạnh. Tuy nhiên, sự kết hợp giữa vị mặn đậm đà của muối và mùi khói đặc trưng khiến không ít người băn khoăn liệu món ăn này có làm tăng huyết áp hay tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư hay không.

Thực tế, các bằng chứng khoa học cho thấy cá hồi xông khói sản xuất theo quy trình công nghiệp hiện đại có mức độ thôi nhiễm hóa chất độc hại rất thấp và an toàn khi dùng ở mức vừa phải ^[1], ^[2]. Ngược lại, nguy cơ sức khỏe chỉ gia tăng đáng kể nếu bạn tiêu thụ các loại cá xông khói thủ công truyền thống không kiểm soát nhiệt lượng, hoặc lạm dụng quá mức khiến cơ thể nạp quá nhiều muối natri ^[1], ^[3].

Cơ chế hình thành chất độc và tác động của muối trong quá trình xông khói

Quá trình xông khói là phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm cổ xưa, sử dụng khói sinh ra từ quá trình đốt cháy không hoàn toàn của các vật liệu chứa carbon như gỗ ^[4]. Khi gỗ cháy âm ỉ, hàng loạt hợp chất hữu cơ bay hơi được tạo ra và bám dính vào bề mặt thực phẩm, trong đó đáng chú ý nhất là nhóm hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) và các amin dị vòng (HAAs) ^[5], ^[4].

Nhiều hợp chất trong nhóm PAHs đã được xác định có khả năng gây đột biến gen và tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư cho cơ thể người ^[6], ^[3]. Khi đi vào đường tiêu hóa qua thức ăn, PAHs được hệ thống enzyme cytochrome P450 (CYP-450) trong cơ thể chuyển hóa thành các dạng hydroxy-PAH (OH-PAH) dễ tan trong nước hơn để bài tiết qua nước tiểu và phân ^[4].

Bên cạnh khói, muối là thành phần không thể thiếu trong khâu ướp cá trước khi xông nhằm rút nước, ức chế vi sinh vật và tạo cấu trúc thịt dai ngon. Tuy nhiên, việc sử dụng muối ăn thông thường (NaCl) không chỉ làm tăng lượng natri tiêu thụ – yếu tố nguy cơ hàng đầu gây tăng huyết áp và quá tải cho tim mạch – mà còn liên quan đến sự hiện diện của một số hợp chất PAH có thể định lượng được như chrysene và benzo[b]fluoranthene ^[1].

Độc chất từ cá hồi xông khói công nghiệp: Mức độ thấp dưới ngưỡng an toàn

Nhiều người tiêu dùng lo ngại các lát cá hồi xông khói đóng gói sẵn trong siêu thị chứa đầy hóa chất độc hại từ khói đốt. Các nghiên cứu kiểm định chất lượng quy mô phòng thí nghiệm đã làm rõ vấn đề này thông qua việc phân tích định lượng chi tiết ^[1], ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xông khói (khói tự nhiên so với khói lỏng; xông nóng so với xông lạnh) và loại muối (NaCl so với KCl) lên hàm lượng polybrominated diphenyl ethers (PBDEs) và PAHs trong cá hồi ^[1]. Kết quả cho thấy trong 14 hợp chất PAHs được phân tích, naphthalene xuất hiện nhiều nhất, tiếp theo là phenanthrene và fluorene ^[1]. Đáng chú ý, chỉ có cá hồi xử lý bằng muối NaCl mới xuất hiện mức định lượng được của chrysene và benzo[b]fluoranthene ^[1]. Mặc dù phương pháp dùng khói tự nhiên tạo ra lượng PAHs cao hơn khói lỏng, các công cụ đánh giá rủi ro như chỉ số nguy hại (HI) và nguy cơ ung thư tích lũy trọn đời (ILCR) khẳng định rủi ro sức khỏe từ cả PBDEs và PAHs khi ăn cá hồi xông khói thương mại là rất thấp ^[1].

Nghiên cứu vào năm 2007 sử dụng kỹ thuật sắc ký khí ghép khối phổ hai lần (GC-MS/MS) để đánh giá nồng độ PAHs trên cá hồi được xử lý bằng 4 kỹ thuật xông khói lạnh công nghiệp ở hai mức nhiệt độ và ba khoảng thời gian tiếp xúc khói ^[2]. Tất cả các kỹ thuật xông khói được thử nghiệm đều cho ra mức PAHs hoàn toàn chấp nhận được, với hàm lượng benzo[a]pyrene – hợp chất PAH chỉ thị nguy hiểm nhất – thấp hơn tới 100 lần so với giới hạn pháp lý cho phép là 5 microg/kg ^[2]. Khi so sánh mức độ an toàn theo đương lượng độc tính (TEQ), phương pháp đốt gỗ âm ỉ tạo ra TEQ cao nhất, trong khi phương pháp dùng hương khói lỏng ghi nhận mức TEQ thấp nhất ^[2].

Một khảo sát năm 1993 về các sản phẩm hun khói cũng ghi nhận tổng nồng độ PAHs trong các sản phẩm cá dao động từ 9,3 microg/kg ở tôm xông khói đến 86,6 microg/kg ở cá hồi xông khói ^[6]. Tổng hàm lượng các PAHs có khả năng gây ung thư trong mẫu cá hồi là 16,0 microg/kg, trong khi ở các mẫu hương khói lỏng thương mại, hàm lượng PAHs gây ung thư chỉ dao động từ 0,3 đến 10,2 microg/kg ^[6].

Gần đây hơn, nghiên cứu năm 2020 tiến hành thử nghiệm tạo hương khói cho phi lê cá hồi bằng các loại dăm gỗ khác nhau gồm sồi, táo, sồi ngâm rượu bourbon, anh đào và hồ đào kết hợp nướng vỉ ^[5]. Trong phi lê cá hồi sống ban đầu, nồng độ benzo[a]anthracene đạt tới 0,24 ng/g, chrysene đạt 0,22 ng/g và tổng 8 hợp chất PAH chính (PAH8) dao động từ 0,44 đến 0,46 ng/g ^[5]. Khi áp dụng hương khói, hàm lượng PAH8 tăng nhẹ lên khoảng 0,47 đến 0,73 ng/g ^[5]. Đáng ngạc nhiên, việc sử dụng dăm gỗ sồi ngâm rượu bourbon và dăm gỗ anh đào giúp ức chế đáng kể cả hàm lượng PAHs lẫn các amin dị vòng (HAAs), cho thấy cá hồi xông khói chế biến theo các phương pháp này hoàn toàn an toàn dưới góc độ phơi nhiễm độc chất ^[5].

Rủi ro gia tăng từ phương pháp xông khói thủ công truyền thống

Trái ngược với quy trình công nghiệp được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ, lưu lượng khí và thời gian, các phương tiện xông khói thủ công ngoài trời lại tiềm ẩn rủi ro rất lớn đối với sức khỏe ^[3], ^[7].

Nghiên cứu năm 2013 tại Hoa Kỳ đã điều tra tác động của các phương pháp xông khói cá truyền thống của người thổ dân bản địa thuộc các bộ tộc vùng lòng chảo sông Columbia ^[3]. Phương pháp này hun phi lê cá hồi trực tiếp bằng khói gỗ âm ỉ liên tục trong nhiều giờ hoặc kéo dài từ 2 đến 3 ngày trong lều tipi hoặc lán kín ^[3]. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng PAHs gây ung thư và không gây ung thư trong cá hồi xông khói truyền thống cao gấp 40 đến 430 lần so với các sản phẩm cá hồi xông khói thương mại bán trên thị trường ^[3].

Dựa trên dữ liệu phơi nhiễm, nghiên cứu tính toán rằng nguy cơ ung thư trọn đời vượt mức dao động từ 1 phần 100.000 (1E-5) đến 1 phần 10.000 (1E-4) nếu tiêu thụ 5 g cá hồi hun khói thủ công mỗi ngày ^[3]. Khi lượng tiêu thụ tăng lên 300 g mỗi ngày, nguy cơ ung thư có thể tiệm cận mức 1 phần 100 (1E-2), đồng thời chỉ số nguy hại sức khỏe (HI) tăng từ mức 0,005 lên xấp xỉ 0,3 ^[3]. Mức phơi nhiễm này cho thấy việc ăn cá hồi xông khói truyền thống với số lượng lớn trong nhiều năm liên tục thực sự làm gia tăng nguy cơ ung thư ^[3].

Một công trình khác năm 2012 tại Canada nghiên cứu cộng đồng First Nation (Tl'azt'en và Lheidli T'enneh) cũng ghi nhận nồng độ của 16 hợp chất PAHs trong cá hồi xông khói cao hơn đáng kể so với thịt nai sừng tấm xông khói ^[7]. Hàm lượng PAHs phụ thuộc trực tiếp vào thời gian xông khói ^[7]. Hợp chất nguy hại benzo[a]pyrene hoàn toàn không phát hiện thấy trong thực phẩm tươi sống hoặc xông khói một phần, nhưng lại xuất hiện ở mức 3,6 microg/kg trong thịt cá hồi xông khói kỹ truyền thống ^[7].

Tạp chất môi trường và cơ chế tự đào thải của cơ thể

Ngoài các chất sinh ra trực tiếp từ khói đốt, cá hồi hun khói còn có thể chứa các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy tích tụ từ môi trường biển ^[1], ^[8].

Nghiên cứu sàng lọc hải sản xông khói năm 2003 cho thấy nồng độ benzo[a]anthracene trong cá hồi ở mức tương đối cao là 23,2 ng/g, trong khi benzo[a]pyrene đạt 0,7 ng/g ở cá hồi Scotland ^[8]. Về dư lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ (DDTs), nồng độ dao động từ 0,2 ng/g ở cá ngừ vây xanh lên tới 17,5 ng/g ở cá hồi ^[8]. Nghiên cứu cũng ghi nhận nồng độ chất polychlorinated biphenyls (PCBs) trong các mẫu hải sản hun khói dao động từ 2 đến 30 ng/g, trong đó có tới 40% số mẫu vượt quá giới hạn quy định của Liên minh Châu Âu, dù lượng thuốc trừ sâu vẫn nằm trong ngưỡng chấp nhận của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) ^[8]. Trong cá hồi xông khói còn phát hiện hợp chất chống cháy PBDEs dạng BDE 47 cùng hai dạng chuyển hóa methoxyl là 2'-MeO-BDE-68 và 6-MeO-BDE-47 ^[1].

Mặc dù tiếp nhận các hóa chất này từ thức ăn, cơ thể con người sở hữu cơ chế đào thải tương đối nhanh nhạy đối với các dẫn xuất của khói ^[4]. Nghiên cứu can thiệp năm 2016 trên 9 tình nguyện viên tiêu thụ 50 g cá hồi xông khói truyền thống vào bữa sáng cho thấy nồng độ các chất chuyển hóa OH-PAHs trong nước tiểu tăng vọt sau 3 đến 6 giờ ^[4]. Cụ thể, chất 2-OH-Nap tăng lên 43,9 microg/g creatinine và 1-OH-Pyr tăng lên 349 ng/g creatinine ^[4].

Thời gian bán thải của các hợp chất PAH nguyên bản trong cơ thể khá ngắn, dao động từ 1,4 giờ đối với retene đến 3,3 giờ đối với pyrene ^[4]. Các chất chuyển hóa OH-PAHs có thời gian bán thải từ 1,7 giờ (đối với 9-OH-fluorene) đến 7,0 giờ (đối với 3-OH-fluorene) ^[4]. Nồng độ của phần lớn các PAHs nguyên bản và chất chuyển hóa của chúng đều nhanh chóng quay trở lại mức nền bình thường trong vòng 24 giờ sau khi ăn ^[4].

Cân nhắc giữa giá trị dinh dưỡng và gánh nặng tim mạch

Bất chấp sự hiện diện của một lượng nhỏ tạp chất, cá hồi vẫn là nguồn dinh dưỡng tự nhiên tuyệt vời ^[5]. Thịt cá hồi Đại Tây Dương (Salmo salar) cung cấp lượng lớn protein chất lượng cao, các khoáng chất như phốt pho, i-ốt, sắt, flo cùng các vitamin thiết yếu như vitamin A và D ^[5].

Đặc biệt, cá hồi rất giàu axit béo không bão hòa đa omega-3 chuỗi dài, tiêu biểu là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) ^[5]. Các nghiên cứu dinh dưỡng đã chứng minh việc hấp thụ các loại cá giàu omega-3 giúp giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành tim, hạ thấp tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng hoạt động của hệ thần kinh ^[5].

Tuy nhiên, lợi ích đối với tim mạch từ omega-3 có thể bị triệt tiêu nếu người tiêu dùng nạp vào lượng muối quá lớn từ cá hồi xông khói. Quá trình ướp muối NaCl đậm đặc trước khi hun khói đưa một lượng lớn ion natri vào thịt cá ^[1]. Việc tiêu thụ lượng lớn natri liên tục kích thích giữ nước trong lòng mạch, làm co mạch ngoại vi và trực tiếp gây tăng huyết áp, làm tăng gánh nặng co bóp cho cơ tim. Do đó, người cần bảo vệ tim mạch không nên nhầm lẫn giữa lợi ích của cá hồi tươi nguyên bản và cá hồi xông khói chứa nhiều muối.

Hiểu lầm thường gặp về cá hồi xông khói

Nhiều người mặc định rằng mọi loại thực phẩm xông khói đều độc hại ngang nhau và trực tiếp gây ung thư dạ dày hay đại trực tràng. Đây là cách hiểu chưa chuẩn xác bởi nồng độ PAHs trong cá hồi thương mại thấp hơn từ 40 đến 430 lần so với cá hồi hun thủ công nhiều ngày bằng củi gỗ ^[3]. Các sản phẩm công nghiệp tuân thủ kiểm định có nồng độ chất gây ung thư thấp hơn giới hạn luật định tới cả trăm lần ^[2].

Một hiểu lầm khác là phương pháp tẩm hương khói lỏng nhân tạo độc hại hơn việc hun bằng khói gỗ tự nhiên. Các bằng chứng thực nghiệm lại chứng minh điều ngược lại: phương pháp xông khói tự nhiên tạo ra mức PAHs cao hơn so với khói lỏng ^[1]. Hương khói lỏng công nghiệp đã qua tinh chế loại bỏ bớt phần lớn hắc ín và chất bẩn, nhờ đó ghi nhận chỉ số đương lượng độc tính TEQ thấp nhất trong các kỹ thuật chế biến ^[2].

Nhiều người cũng nghĩ muối ướp cá chỉ có tác dụng tạo vị mặn đơn thuần mà không ảnh hưởng tới hóa chất trong thịt cá. Trên thực tế, nghiên cứu năm 2021 chỉ ra loại muối sử dụng có mối liên hệ với các chất độc tồn dư; việc dùng muối ăn NaCl dẫn đến sự xuất hiện của các hợp chất PAH đáng lo ngại như chrysene và benzo[b]fluoranthene ở mức có thể định lượng được trong thịt cá ^[1].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng

Mặc dù mức độ rủi ro ung thư từ cá hồi thương phẩm là rất thấp, một số nhóm đối tượng cụ thể vẫn cần hết sức cẩn trọng khi đưa món ăn này vào thực đơn thường nhật:

• Người bị tăng huyết áp và bệnh tim mạch: Do cá hồi xông khói được ướp nhiều muối natri trong quá trình bảo quản ^[1], nhóm người này nếu ăn thường xuyên có thể làm huyết áp dao động mất kiểm soát và giảm hiệu quả của thuốc điều trị.
• Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Mẫu phân tích cá hồi hun khói ghi nhận hàm lượng hợp chất hữu cơ khó phân hủy PCBs có tỷ lệ vượt giới hạn của Liên minh Châu Âu lên tới 40%, bên cạnh dư lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ DDTs ^[8]. Những chất này tích lũy sinh học trong mô mỡ và có thể ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của thai nhi.
• Người sống tại các vùng duy trì tập quán xông khói cá thủ công: Những người tiêu thụ thường xuyên lượng lớn (từ vài chục đến hàng trăm gram mỗi ngày) cá hun khói tự chế dài ngày đối mặt với chỉ số nguy hại cao và tỷ lệ ung thư tích lũy trọn đời gia tăng rõ rệt ^[3].

Hướng dẫn sử dụng an toàn và cân bằng trong chế độ ăn

Để tận hưởng vị ngon và nhận được các dưỡng chất quý như omega-3, vitamin D từ cá hồi mà không phải lo lắng về huyết áp hay nguy cơ ung thư ^[5], người tiêu dùng nên áp dụng một số nguyên tắc dinh dưỡng thực tế:

• Kiểm soát khẩu phần và tần suất: Không nên sử dụng cá hồi xông khói như nguồn đạm chính hàng ngày. Khẩu phần khuyến nghị an toàn cho người trưởng thành khỏe mạnh chỉ nên dừng ở mức khoảng 30 đến 50 g mỗi lần, dùng 1 đến 2 lần mỗi tuần.
• Lựa chọn nguồn gốc sản phẩm: Ưu tiên các sản phẩm cá hồi xông khói từ những nhà sản xuất uy tín có chứng nhận quy trình kiểm soát khói và nhiệt độ đạt chuẩn, hoặc sản phẩm sử dụng hương khói lỏng tinh chế để giảm thiểu chỉ số TEQ và PAHs ^[1], ^[2]. Tránh tiêu thụ các loại cá xông khói thủ công tự làm trôi nổi, cháy khét đen bề mặt ^[3], ^[7].
• Kết hợp thực phẩm thông minh: Khi ăn cá hồi xông khói, tuyệt đối không nêm thêm muối, nước tương hay sốt chấm mặn. Nên ăn kèm thật nhiều rau xanh tươi, xà lách, cà chua, dưa chuột hoặc trái cây giàu chất chống oxy hóa và vitamin C để cân bằng lại lượng natri và hỗ trợ cơ thể thanh thải các gốc tự do.
• Đa dạng hóa cách chế biến: Thay vì chỉ ăn cá xông khói, hãy ưu tiên luộc, hấp, áp chảo nhẹ hoặc nướng phi lê cá hồi tươi không ướp muối để hấp thu trọn vẹn nguồn axit béo EPA và DHA mà không làm tích tụ thêm các chất độc hại từ khói đốt ^[5]. Khi có bệnh nền tim mạch, bạn nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ dinh dưỡng phù hợp nhất.

Ăn cá hồi xông khói công nghiệp đúng liều lượng không phải là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới ung thư nhờ nồng độ tạp chất sinh khói luôn được giữ ở mức rất thấp ^[1], ^[2]. Dẫu vậy, mối nguy thực sự đối với huyết áp đến từ lượng muối tiềm ẩn, cùng rủi ro ung thư tăng cao nếu tiêu thụ cá hun khói thủ công kéo dài ^[1], ^[3]. Việc duy trì khẩu phần vừa phải, ăn uống đa dạng và kết hợp nhiều rau củ tươi chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe tim mạch và nâng cao chất lượng cuộc sống.