Ăn cá sống, sushi: Cần xử lý lạnh thế nào để diệt ký sinh trùng?

Hiểm họa giun ký sinh từ món cá sống khoái khẩu

Thói quen thưởng thức các món ăn tươi sống từ biển như sushi, sashimi hay gỏi cá ngày càng trở nên quen thuộc trong đời sống ẩm thực hiện đại [1, 3]. Cảm giác cắn miếng thịt cá mềm mại, giữ trọn độ ngọt tự nhiên khiến nhiều người say mê. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn ấy lại là mối nguy hại lớn cho sức khỏe nếu hải sản chưa qua xử lý an toàn.

Nhiễm giun Anisakis (Anisakiasis) là bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người qua đường ăn uống, khởi phát khi chúng ta nuốt phải ấu trùng giun tròn còn sống ẩn sâu bên trong các thớ cơ thịt cá hoặc mực [1, 5, 8]. Ấu trùng này thuộc họ Anisakidae, ký sinh phổ biến ở các loài sinh vật biển [1, 8].

Trong 5 thập kỷ qua, số ca nhiễm Anisakis trên thế giới liên tục tăng cao và đang trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng đáng lo ngại ^[1]. Riêng tại Nhật Bản, nơi có truyền thống ăn đồ sống lâu đời, quốc gia này chiếm tới 90% tổng số ca bệnh Anisakis được báo cáo trên toàn cầu ^[2].

Dù vậy, bạn không nhất thiết phải từ bỏ hoàn toàn sở thích ăn cá sống. Y học và khoa học thực phẩm đã chỉ ra giải pháp tối ưu: cấp đông âm sâu đúng chuẩn để tiêu diệt sạch ấu trùng mà vẫn giữ được độ tươi ngon của món ăn [2, 7].

Cấp đông chuẩn: Vũ khí tối thượng tiêu diệt Anisakis

Nhiều người lầm tưởng nhúng cá qua nước cốt chanh, ngâm giấm hay chấm mù tạt cay nồng có thể sát trùng và diệt hết giun sán. Thực tế, ấu trùng Anisakis có lớp vỏ bảo vệ rất dai dẳng, hoàn toàn sống sót tốt trước các loại gia vị thông thường trong thời gian ngắn [1, 3].

Cách duy nhất để vô hiệu hóa sinh vật ký sinh này trong thực phẩm sống là can thiệp nhiệt độ cực hạn [1, 7]. Để ấu trùng chết hoàn toàn, nhiệt độ lạnh phải xuyên thấu vào tận sâu bên trong thớ thịt của con cá, nơi giun thường ẩn náu ^[3].

Nghiên cứu khoa học khẳng định rằng phương pháp đông lạnh tiêu chuẩn yêu cầu đưa nhiệt độ ở tâm sản phẩm xuống mức không cao hơn -20 độ C (tức là từ -20 độ C trở xuống) và duy trì trạng thái này trong thời gian không dưới 24 giờ ^[3]. Khi gặp môi trường âm sâu kéo dài, các tế bào của ấu trùng bị phá hủy, khiến chúng bất hoạt và không còn khả năng gây bệnh khi đi vào hệ tiêu hóa của con người [7, 8].

Bên cạnh phương pháp đông lạnh sâu, nhiệt độ cao cũng là biện pháp triệt để: làm nóng phần tâm của miếng phi lê cá lên trên 60 độ C trong thời gian tối thiểu 1 phút sẽ lập tức tiêu diệt ký sinh trùng ^[3]. Tuy nhiên, với các món bắt buộc ăn sống như sashimi, đông lạnh -20 độ C trong 24 giờ vẫn là tiêu chuẩn vàng ^[3].

Bằng chứng khoa học về mối nguy của ký sinh trùng

Các công trình nghiên cứu dịch tễ và lâm sàng trên thế giới đã ghi nhận mức độ lây lan cũng như sự nguy hiểm của ấu trùng Anisakis:

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2023 cho biết có đến 97% các trường hợp nhiễm giun Anisakis ở người bắt nguồn từ ấu trùng giai đoạn 3 (L3) của hai loài cụ thể là Anisakis simplex sensu stricto và Anisakis pegreffii ^[4]. Sau đó, loài Anisakis typica cũng được xác nhận là tác nhân gây bệnh tại Nhật Bản ^[3].

Khảo sát tại Liên minh Châu Âu giai đoạn từ năm 2000 đến 2017 ghi nhận 236 trường hợp mắc bệnh, trong đó Tây Ban Nha có tỷ lệ mắc cao nhất, theo sau là Ý ^[5]. Đáng chú ý, Tây Ban Nha trở thành quốc gia có tỷ lệ nhiễm bệnh cao thứ hai trên thế giới chỉ vì món cá cơm ngâm giấm truyền thống không qua xử lý nhiệt hay đông lạnh đúng cách ^[5]. Tại Úc, dù mỗi năm người dân tiêu thụ khoảng 1.259 tấn cá vây thô với 115,6 triệu suất ăn sushi và sashimi, số ca bệnh báo cáo lại rất thấp ^[5]. Các nhà khoa học nhận định thực tế này xuất phát từ việc thiếu triệu chứng điển hình dẫn đến chẩn đoán sót, tạo ra nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn ^[5].

Về mặt lâm sàng, một nghiên cứu hồi cứu trong 10 năm (từ 1984 đến 1994) trên 28 bệnh nhân viêm dạ dày cấp do Anisakis cho thấy bệnh hầu như hiếm gặp ở người trên 60 tuổi hoặc người từng phẫu thuật cắt dạ dày ^[6]. Điều này dẫn tới giả thuyết nồng độ axit dạ dày ảnh hưởng lớn đến hoạt lực của giun, môi trường kiềm có thể làm ức chế độc tính của ấu trùng ^[6].

Gần đây hơn, một báo cáo ca bệnh năm 2024 tại Nhật Bản mô tả trường hợp nữ bệnh nhân 63 tuổi bị đau bụng dữ dội và nôn mửa sau khi ăn cá sống ^[7]. Kết quả chụp CT cho thấy quai ruột non dày lên và xuất hiện dịch cổ trướng di chuyển từ bề mặt gan xuống túi cùng Douglas ^[7]. Phân tích từ 51 ca bệnh Anisakis đường ruột khẳng định dấu hiệu dịch cổ trướng và xét nghiệm kháng thể Anti-Anisakis là chỉ dấu quan trọng giúp chẩn đoán căn bệnh này ^[7].

Đông lạnh cá có làm hỏng vị ngon của sushi?

Rào cản lớn nhất khiến nhiều đầu bếp và thực khách chần chừ cấp đông cá biển là tâm lý sợ thịt cá bị bở, mất nước và giảm độ tươi ngon tự nhiên [2, 3]. Tuy nhiên, một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên mù đôi công bố năm 2015 đã đập tan định kiến này ^[8].

Nghiên cứu được thiết kế để kiểm tra xem liệu người Nhật Bản – những thực khách vô cùng sành ăn đồ sống – có phân biệt được sushi làm từ cá tươi hay cá đã qua đông lạnh hay không ^[8]. Những người tham gia được phục vụ các cặp sushi cá thu và sushi mực (một miếng làm từ hải sản tươi chưa từng đông lạnh và một miếng làm từ hải sản đã qua cấp đông) rồi đánh giá miếng nào ngon hơn ^[8].

Kết quả qua 120 vòng thử nghiệm với 240 miếng sushi cá thu cho thấy: 42,5% (51 đĩa) cho rằng sushi chưa đông lạnh ngon hơn, nhưng có tới 49,2% (59 đĩa) đánh giá sushi từng đông lạnh ăn ngon hơn, và 8,3% (10 đĩa) nhận thấy hương vị hai loại giống hệt nhau ^[8]. Tỷ số chênh (odds ratio) giữa hai lựa chọn là 0,86 với khoảng tin cậy 95% từ 0,59 đến 1,26 (chỉ số P = 0,45, không có ý nghĩa thống kê về sự khác biệt) ^[8].

Đối với món sushi mực, 48,3% nhận xét mực chưa đông lạnh ngon hơn, 35,0% chọn loại đã đông lạnh, và 16,7% thấy không khác biệt (tỷ số chênh 1,38; khoảng tin cậy 95% từ 0,93 đến 2,05; P = 0,11) ^[8]. Thử nghiệm khoa học này đi đến kết luận vững chắc: Cấp đông hải sản hoàn toàn không làm hỏng hương vị của sushi, mở đường cho việc áp dụng đông lạnh đại trà để loại trừ triệt để giun sán ^[8].

Những hiểu lầm tai hại khi ăn hải sản sống

Sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là tin rằng giấm ăn, rượu, mù tạt hay ớt cay có thể giết chết giun sán ngay trên bàn ăn [1, 3, 8]. Ấu trùng Anisakis có khả năng kháng cự rất cao; các món cá ướp giấm hay ướp muối vẫn là nguồn lây truyền bệnh hàng đầu ở nhiều quốc gia [3, 8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các phương pháp ngâm tẩm chỉ làm giảm khả năng vận động chứ không lập tức diệt trừ được ký sinh trùng trong vài chục phút ăn uống ^[4].

Một hiểu lầm khác là dùng mắt thường soi miếng cá để nhặt hết ấu trùng ^[5]. Dù việc kiểm tra bằng mắt được khuyến khích, ấu trùng giun tròn giai đoạn 3 rất nhỏ và có thể chui sâu vào trong các sợi cơ cá, khiến việc quan sát bề ngoài khó phát hiện triệt để [3, 7].

Bên cạnh đó, tủ lạnh gia đình thông thường thường chỉ đạt độ lạnh khoảng -12 độ C đến -18 độ C và thường xuyên bị mở ra đóng vào làm dao động nhiệt. Mức nhiệt này không đảm bảo đạt chuẩn -20 độ C ở tâm thịt cá trong 24 giờ liên tục để giết ấu trùng ^[3].

Nhóm người cần tuyệt đối cẩn trọng

Bất kỳ ai ăn hải sản sống chưa qua xử lý lạnh chuẩn đều có nguy cơ nhiễm bệnh. Ấu trùng giun sau khi xâm nhập có thể khoan thủng niêm mạc dạ dày hoặc ruột non, gây đau bụng quằn quại, buồn nôn, tắc ruột và phản ứng dị ứng nghiêm trọng [5, 6].

Những trường hợp khẩn cấp đòi hỏi phải can thiệp nội soi gắp giun trong vòng 12 giờ đầu tiên kể từ khi ăn phải thực phẩm nhiễm bẩn để tránh biến chứng thủng đường tiêu hóa phải phẫu thuật ^[2]. Do đó, người có hệ tiêu hóa yếu, người có tiền sử dị ứng hải sản cần hết sức thận trọng [5, 6].

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người có bệnh nền mãn tính đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch nên tránh ăn hải sản sống hoàn toàn. Việc nhiễm ký sinh trùng đường ruột có thể dẫn đến mất nước, sốc phản vệ và nhiễm trùng thứ phát nguy hiểm tính mạng [5, 6].

Hướng dẫn thực hành an toàn cho người mê đồ sống

Để thỏa mãn đam mê ẩm thực mà không đánh cược sức khỏe, bạn nên áp dụng các nguyên tắc chuẩn mực sau:

• Chọn nguồn nguyên liệu chuẩn: Chỉ ăn sushi, sashimi tại các nhà hàng uy tín có chuỗi cung ứng đạt chuẩn kiểm định ký sinh trùng và có thiết bị cấp đông chuyên dụng [3, 7].
• Cấp đông đúng kỹ thuật: Nếu tự chế biến cá sống tại nhà, phải đảm bảo cá được cấp đông ở nhiệt độ tâm đạt -20 độ C hoặc thấp hơn trong tối thiểu 24 giờ liên tục trước khi rã đông và thưởng thức ^[3].
• Loại bỏ nội tạng sớm: Khi mua cá tươi về làm sạch, cần mổ bỏ nội tạng thật nhanh, vì ấu trùng thường cư trú ở nội tạng trước khi di chuyển xuyên qua màng bụng vào cơ thịt ^[3].
• Nấu chín khi nghi ngờ: Nếu không có thiết bị đông sâu chuyên dụng, phương án an toàn nhất là nấu chín cá ở nhiệt độ trên 60 độ C trong ít nhất 1 phút ^[3].

Thưởng thức ẩm thực sống là một nét tinh hoa văn hóa, nhưng sự an toàn phải luôn đặt lên hàng đầu. Hiểu đúng về nhiệt độ đông lạnh âm sâu giúp bạn an tâm bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình trước hiểm họa giun ký sinh.