Nhiều gia đình Việt có thói quen bảo quản thực phẩm đã chế biến hoặc thức ăn thừa vào tủ lạnh với niềm tin rằng môi trường lạnh sẽ tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn. Tuy nhiên, không ít trường hợp vẫn bị đau bụng, tiêu chảy hoặc ngộ độc thực phẩm sau khi ăn các món để trong tủ lạnh nhiều ngày.
Câu trả lời chuẩn xác từ các dữ liệu an toàn thực phẩm: Ngăn mát tủ lạnh gia đình cần được cài đặt ở mức nhiệt độ dưới 4 độ C (khoảng 1 đến 3 độ C). Đây là ngưỡng giới hạn sinh học quan trọng để kìm hãm tối đa sự sinh sôi của phần lớn các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc đường ruột [1].
Cơ chế tác động của nhiệt độ lạnh đối với vi khuẩn
Nhiệt độ thấp không tiêu diệt vi khuẩn hoàn toàn như việc đun sôi mà chủ yếu đưa chúng vào trạng thái ngủ đông hoặc làm chậm đáng kể quá trình phân bào. Ở dải nhiệt độ tối ưu, vi khuẩn chỉ mất 20 đến 30 phút để nhân đôi số lượng tế bào, đẩy nguy cơ ngộ độc lên rất cao.
Khi nhiệt độ hạ xuống dưới 4 độ C, thời gian nhân đôi (doubling time) và pha tiềm phát (lag phase) của vi khuẩn bị kéo dài ra đáng kể [1]. Điều này khiến vi sinh vật mất nhiều ngày, thậm chí nhiều tuần mới có thể đạt tới số lượng đủ để gây độc tố hoặc nhiễm trùng đường ruột [2]. Ngược lại, nếu nhiệt độ bảo quản nhích lên vùng nguy hiểm, mật độ vi khuẩn tăng vọt theo cấp số nhân [3].
Thực trạng báo động về nhiệt độ tủ lạnh tại các gia đình
Dù mốc dưới 4 độ C là khuyến cáo chuẩn, dữ liệu đo đạc thực tế cho thấy rất ít hộ gia đình duy trì được mức nhiệt an toàn này. Một nghiên cứu công bố năm 2020 tại Slovenia theo dõi 50 tủ lạnh gia đình trong 24 giờ bằng thiết bị ghi dữ liệu chuyên dụng [4]. Kết quả cho thấy chỉ có 20% số tủ lạnh duy trì được nhiệt độ trung bình bên trong dưới 4 độ C [4]. Đáng lo ngại hơn, 30% dao động từ 4 đến 6 độ C và có tới 50% số tủ hoạt động ở mức trên 6 độ C [4].
Nghiên cứu cũng ghi nhận chỉ 16% tủ lạnh có màn hình hiển thị nhiệt độ và không một hộ gia đình nào lắp thêm nhiệt kế đối chứng độc lập [4]. Các yếu tố như tuổi thọ tủ, loại tủ hay lượng thực phẩm bên trong không tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê; nguyên nhân chính dẫn đến việc tủ bị ấm bắt nguồn từ việc cài đặt núm vặn hoặc nút điều khiển nhiệt độ không phù hợp [4].
Một khảo sát tương tự tại Tây Ban Nha công bố năm 2019 thu thập thông số của 160 tủ lạnh gia đình trên diện rộng [5]. Kết quả ghi nhận nhiệt độ trung bình trong 24 giờ là 5,4 độ C, với độ lệch chuẩn là 2,3 độ C [5]. Đáng lưu ý, bách phân vị thứ 75 của phân phối nhiệt độ trung bình lên tới 6,7 độ C [5]. Sự dao động nhiệt độ bên trong tủ lạnh trong chu kỳ 24 giờ dao động rất rộng, từ 0,5 độ C lên đến 12,2 độ C [5].
Nghiên cứu chỉ ra vi khuẩn bùng phát thế nào khi tủ lạnh không đủ lạnh
Mỗi loại vi khuẩn ngộ độc thực phẩm có ngưỡng phản ứng nhiệt riêng biệt, nhưng nhìn chung dải nhiệt trên 4 độ C đều kích hoạt sự sinh sôi của chúng. Một nghiên cứu công bố năm 2021 về nguy cơ ngộ độc từ vi khuẩn Bacillus cereus trong cơm và các chế phẩm từ gạo chỉ ra rằng biện pháp kiểm soát chủ yếu để tránh sự phát triển của vi khuẩn này là bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 4 độ C [1]. Khi nhiệt độ bảo quản bị nâng từ 6 độ C lên 8 độ C, sự phát triển của Bacillus cereus trở nên rõ rệt [1].
Năm 2019, một nghiên cứu tại Hy Lạp xây dựng mô hình toán học đánh giá vi khuẩn nguy hiểm Escherichia coli O157:H7 trong thịt bò xay [6]. Nhóm tác giả xác định nhiệt độ tối thiểu để dòng vi khuẩn này bắt đầu tăng trưởng là 3,36 độ C, nhiệt độ tối ưu là 43,16 độ C và tốc độ tăng trưởng cực đại đạt 1,385/giờ [6]. Khi theo dõi 160 tủ lạnh gia đình, nhiệt độ trung bình biến thiên từ -2,7 độ C đến 18,1 độ C giữa các ngăn và các hộ [6].
Dữ liệu mô phỏng cho thấy trong kịch bản thịt bò mua tại siêu thị (bảo quản 3 ngày), vận chuyển về nhà trong 6 giờ và cất ở ngăn trên của tủ lạnh gia đình thêm 3 ngày, tổng mức tăng sinh của E. coli O157:H7 ở bách phân vị thứ 99 có thể đạt tới 4,83 log10 CFU/g [6]. Điều này chứng tỏ bảo quản trong tủ lạnh quá ấm có thể biến một miếng thịt thành ổ vi khuẩn chỉ sau vài ngày [6].
Nghiên cứu năm 2014 mô phỏng hành vi sử dụng thực phẩm ăn liền của người tiêu dùng trong các kỳ nghỉ lễ cho thấy nguy cơ lớn từ thói quen sinh hoạt [2]. Người tiêu dùng để các loại thịt nguội ở nhiệt độ phòng lên tới 26,5 độ C trong thời gian trung bình 47 phút mỗi bữa ăn sáng [2]. Các khoảng thời gian ngắn (từ 2 giờ trở xuống) tiếp xúc với nhiệt độ 25 độ C mỗi ngày đã rút ngắn gần một nửa thời gian để các mầm bệnh đạt tới ngưỡng gây nhiễm trùng hoặc ngộ độc cho người so với nhóm bảo quản lạnh liên tục [2]. Nghiên cứu xác định sự tăng trưởng của Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica là yếu tố then chốt giới hạn độ an toàn [2].
Giới hạn của nhiệt độ lạnh và những hiểu lầm phổ biến
Nhiều người lầm tưởng rằng tủ lạnh có thể bảo quản thức ăn vô thời hạn và mọi vi khuẩn đều bị tiêu diệt khi đưa vào môi trường lạnh. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm.
Nghiên cứu năm 2019 tại Tây Ban Nha chỉ ra rằng ở các kịch bản rủi ro, vi khuẩn nguy hiểm Listeria monocytogenes có thể đạt tới nồng độ tới hạn gây bệnh trước cả khi vi khuẩn sinh axit lactic làm hỏng thực phẩm [5]. Điều này đồng nghĩa với việc miếng thịt hoặc thức ăn trông vẫn tươi ngon, không bốc mùi hôi thiu nhưng thực chất đã nhiễm khuẩn ở mức độ nguy hiểm [5].
Ngoài ra, việc mở cửa tủ thường xuyên không gây ảnh hưởng quá lớn tới nền nhiệt trung bình bằng việc cài đặt mức điều chỉnh sai ngay từ đầu [2, 8]. Nghiên cứu tại Slovenia ghi nhận việc chất thực phẩm quá tải (overpacked) tạo ra nguy cơ lây nhiễm chéo cao và làm cản trở lưu thông khí lạnh, kết hợp với việc phân bổ đồ ăn thiếu khoa học tạo tiền đề thuận lợi cho nhiễm khuẩn thực phẩm [4].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Mọi người tiêu dùng đều có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm, nhưng một số nhóm đối tượng đối mặt với biến chứng nghiêm trọng hơn rất nhiều. Dữ liệu từ nghiên cứu tại Tây Ban Nha nhấn mạnh các gia đình có người cao tuổi (từ 65 tuổi trở lên) có tỷ lệ thời gian tủ lạnh hoạt động ở mức nhiệt nguy hiểm trên 8 độ C cao hơn đáng kể so với mặt bằng chung [5].
Người cao tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh và những người có hệ miễn dịch suy giảm rất nhạy cảm với vi khuẩn Listeria monocytogenes - tác nhân có tỷ lệ tử vong cao thứ ba trong số các bệnh truyền qua thực phẩm [7]. Khi nhiệt độ bảo quản vượt ngưỡng 41 độ F (tương đương 5 độ C - ngưỡng tối đa do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ khuyến nghị), vi khuẩn này sẽ nhân lên nhanh chóng trên các thực phẩm nguội, thức ăn chín [7]. Những người thuộc nhóm này cần được người thân hỗ trợ kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh thường xuyên.
Hướng dẫn áp dụng thực tế để duy trì nhiệt độ an toàn
Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho bữa ăn gia đình, người tiêu dùng nên thực hiện các giải pháp sau:
Cài đặt núm nhiệt độ ở mức phù hợp: Đưa núm xoay của tủ lạnh về mức làm mát sâu (thường là số 3 đến số 4 trên thang đo 1-5, hoặc cài đặt điện tử trực tiếp ở mức 2 đến 3 độ C) nhằm đảm bảo nhiệt độ thực tế luôn dưới 4 độ C [5, 8].
Trang bị nhiệt kế độc lập: Vì phần lớn tủ lạnh không có màn hình hiển thị nhiệt độ chính xác [4], bạn nên mua một chiếc nhiệt kế cơ học chuyên dụng cho tủ lạnh (giá thành rất rẻ) và đặt ở ngăn giữa hoặc ngăn trên cùng để tiện theo dõi hàng ngày.
Không chất quá đầy thức ăn: Sắp xếp thực phẩm có khoảng cách hợp lý để khí lạnh lưu thông đều khắp các ngăn [4]. Tránh nhồi nhét kín các khe gió của tủ.
Rút ngắn thời gian để thực phẩm ngoài môi trường: Tuyệt đối không để thức ăn chín, thịt nguội ở nhiệt độ phòng vượt quá 2 giờ trước khi cất lại vào tủ lạnh [2]. Đặt thực phẩm sống ở các ngăn riêng biệt hoặc ngăn dưới cùng để tránh nước dịch chảy xuống làm lây nhiễm chéo sang đồ ăn chín [4].
Kiểm soát nhiệt độ tủ lạnh ở mức dưới 4 độ C là giải pháp kỹ thuật đơn giản nhưng hiệu quả nhất để kìm hãm vi khuẩn đường ruột [1]. Kết hợp mức nhiệt chuẩn cùng thói quen phân loại thực phẩm khoa học và ăn chín uống sôi sẽ bảo vệ toàn diện hệ tiêu hóa của cả gia đình.
