Nhiều người có thói quen mua dâu tây hay các loại quả mọng về là mang đi rửa sạch ngay dưới vòi nước, để ráo rồi cất vào tủ lạnh bảo quản ăn dần. Cách làm này tưởng chừng giúp giữ trái cây vệ sinh, nhưng chỉ sau một đến hai ngày, dâu tây thường bắt đầu thâm nhũn, mềm oặt và xuất hiện lớp mốc trắng hoặc xám bao phủ.

Câu trả lời ngắn gọn: bạn tuyệt đối không nên rửa dâu tây trước khi cho vào bảo quản, mà chỉ nên rửa ngay trước khi ăn. Nước đọng lại trên bề mặt mỏng manh kết hợp với độ ẩm cao trong hộp kín sẽ phá hủy cấu trúc tự nhiên của quả, kích thích nấm mốc phát triển với tốc độ chóng mặt ngay cả trong môi trường lạnh.

Cơ chế tự nhiên khiến dâu tây cực kỳ dễ hỏng

Khác với các loại trái cây có vỏ dày như cam, bưởi hay táo, dâu tây (Fragaria ananassa) có bề mặt ngoài vô cùng nhạy cảm và không có lớp vỏ bọc bảo vệ kiên cố. Quả dâu có hàm lượng nước cao và hoạt động sinh lý diễn ra nhanh sau thu hoạch, làm quả dễ bị tấn công bởi các vi sinh vật hoại sinh [1]. Tổn thương cơ học kết hợp bề mặt mỏng manh khiến quả dễ nhiễm mầm bệnh từ bên ngoài [2].

Theo các chuyên gia về công nghệ sau thu hoạch, dâu tây chứa một hệ vi sinh vật hoại sinh tự nhiên trên lớp biểu bì mà việc rửa ngoài thông thường không thể loại bỏ hết được do bề mặt quả quá mỏng và nhạy cảm [3]. Khi quả tiếp xúc với nước, lớp ẩm tồn đọng len lỏi vào các kẽ nhỏ xung quanh hạt dâu. Nước làm ẩm mô tế bào, làm rách các cấu trúc vi mô bên ngoài, từ đó tạo thành môi trường thuận lợi để bào tử nấm nảy mầm. Quả dâu nhanh chóng mềm đi, mất dần độ săn chắc và bắt đầu phân hủy [4].

"Kẻ thù" số một: Nấm Botrytis cinerea và bài toán độ ẩm

Nguyên nhân hàng đầu dẫn đến sự thối rữa của dâu tây sau thu hoạch chính là nấm mốc xám do loài nấm Botrytis cinerea gây ra [6, 7]. Đây là loại nấm hoại dưỡng phổ biến, có khả năng xâm nhiễm vào hầu hết các bộ phận của cây và làm hỏng quả nhanh chóng [5]. Botrytis cinerea chính là thủ phạm tạo nên lớp sợi mốc màu xám bao phủ quanh quả dâu khi để lâu trong ngăn mát tủ lạnh [6, 7].

Các thử nghiệm khoa học đã chỉ ra rằng độ ẩm đóng vai trò quyết định trong việc bùng phát nấm Botrytis cinerea. Một nghiên cứu năm 2022 về việc kiểm soát sinh học nấm mốc xám cho thấy việc phun xịt chế phẩm dạng nước có thể tạm thời làm tăng độ ẩm quanh cấu trúc thực vật, vô tình tạo ra môi trường sống thích hợp cho nấm gây hại phát triển mạnh mẽ [6]. Khi bạn rửa dâu bằng nước rồi cất vào tủ lạnh, dù có để ráo thì độ ẩm tồn đọng trên bề mặt vẫn đủ sức kích hoạt bào tử Botrytis cinerea thức giấc và lây lan diện rộng.

Nghiên cứu khoa học nói gì về bảo quản dâu tây?

Bảo quản dâu tây là thách thức lớn đối với ngành nông nghiệp khi tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch của loại quả này có thể lên tới 40% [2]. Các nhà nghiên cứu trên thế giới đã thực hiện nhiều công trình nhằm tìm kiếm giải pháp kéo dài thời gian lưu trữ loại quả mọng đắt đỏ này:

Một nghiên cứu năm 2020 phát triển màng bao hoạt tính từ polymer pullulan và hạt nano lipid rắn chứa cinnamaldehyde 1% để ức chế nấm [2]. Quả dâu được lưu trữ ở 3 độ C trong 10 ngày và 12 độ C trong 6 ngày [2]. Kết quả cho thấy phương pháp này giảm khoảng 2 log CFU/g lượng nấm men và nấm mốc ở mức 3 độ C so với nhóm đối chứng, đồng thời giúp giữ màu sắc đỏ tươi và giảm tốc độ hô hấp của quả [2].

Một nghiên cứu năm 2021 thử nghiệm hệ thống bao gói khí quyển điều chỉnh tích hợp hợp chất tự nhiên Trans-2-hexenal (HXAL) ở các liều 0, 100 và 250 microlit được phủ trong các tấm đệm cellulose [3]. Thử nghiệm dùng 250 g dâu tây bọc trong túi màng đục lỗ siêu nhỏ, bảo quản ở 4 độ C trong 14 ngày [3]. Kết quả ghi nhận màng hoạt tính ức chế hoàn toàn sự phát triển của nấm mốc, dù dâu tây có phần mềm hơn và sẫm màu hơn nhóm đối chứng [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng lưu ý bao bì chủ động kém hiệu quả hơn khi trái cây bị lưu trữ ở điều kiện nhiệt độ không phù hợp (15 độ C và 22 độ C) [3].

Cũng trong năm 2021, một nghiên cứu về vai trò của khí chlorine dioxide (ClO2) cho thấy việc khử trùng vi sinh vật ban đầu giúp kéo dài đáng kể thời gian lưu trữ [7]. Dâu tây được đóng gói cùng các miếng đệm sinh khí ClO2 giúp làm chậm sự phát triển của nấm men và nấm mốc cho đến ngày thứ 8 trong chu kỳ bảo quản 12 ngày ở 2 độ C [7]. Ngoài ra, ở nhiệt độ 4 độ C, vi hệ tự nhiên trên dâu tây xử lý bằng ClO2 cũng chậm phát triển rõ rệt sau 9 ngày bảo quản [7].

Năm 2022, nghiên cứu màng phủ tinh bột gắn hạt nano bạc cho thấy lớp phủ giúp giảm thiểu tối đa hao hụt khối lượng, giảm sâu thối và kéo dài thời hạn bảo quản dâu tây từ 2 lên 6 ngày ở nhiệt độ phòng và từ 8 lên 16 ngày ở bảo quản lạnh [4]. Điều đáng chú ý là quá trình rửa dưới vòi nước chảy sau đó giúp loại bỏ từ 98,86% đến 99,10% các hạt nano bạc trên quả [4].

Một nghiên cứu khác năm 2022 đánh giá màng phủ chitosan kết hợp tinh dầu hắc mai biển trên dâu tây hữu cơ bảo quản ở 4 độ C và 8 độ C [1]. Màng phủ này làm giảm hoạt độ nước, từ đó tạo môi trường không phù hợp cho vi sinh vật và giúp giảm đáng kể lượng nấm men, nấm mốc đến ngày thứ 7 [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu thừa nhận hạn chế là thiếu đánh giá cảm quan và chưa thử nghiệm ở nhiệt độ thực tế ngoài trời như 23 độ C [1].

Cùng năm 2022, thử nghiệm phun chế phẩm chitosan ngoài đồng ruộng cho dâu tây trước khi thu hoạch 3 ngày, sau đó bảo quản lạnh 7 ngày ở 4 độ C kết hợp 5 ngày trưng bày [8]. Kết quả khẳng định việc xử lý bằng chitosan duy trì được chất lượng quả và kiểm soát thối rữa hiệu quả sau thu hoạch [8].

Năm 2021, nghiên cứu di truyền học trên quần thể dâu tây cho thấy khả năng kháng bệnh mốc xám Botrytis cinerea là tính trạng phức tạp về mặt di truyền, mọi cá thể dâu tây đều nhạy cảm với mốc xám nhưng tốc độ tiến triển triệu chứng và mức độ nghiêm trọng có khác nhau [5].

Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu khoa học

Các công trình khoa học đã chứng minh rất rõ: bảo quản lạnh nhanh ở mức 0-4 độ C là phương pháp hiệu quả nhất để giữ chất lượng dâu tây [2]. Cấu trúc tế bào dâu tây có tính chất mềm nhanh và phân hủy cấp tốc sau thu hoạch [4]. Việc xử lý kiểm soát độ ẩm và môi trường bao gói là chìa khóa then chốt ngăn chặn nấm mốc phát triển [3, 5].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn giữa nghiên cứu phòng thí nghiệm và đời sống gia đình. Các kỹ thuật như tạo màng nano, giải phóng khí ClO2 hay đóng gói khí quyển biến đổi đòi hỏi công nghệ chuyên biệt mà tủ lạnh gia đình không có sẵn [1, 2, 3]. Trong môi trường bếp ăn thông thường, không có các màng phủ kháng khuẩn, việc đưa thêm nước vào quả dâu sẽ trực tiếp phá vỡ hàng rào bảo vệ mỏng manh của chúng [3, 5].

Những hiểu lầm thường gặp khi bảo quản quả mọng

Nhiều người nghĩ rằng nước máy có khả năng rửa trôi toàn bộ mầm bệnh và nấm mốc trên dâu tây. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã nêu rõ dâu tây có vi hệ tự nhiên bám chặt không thể làm sạch hoàn toàn bằng việc rửa ngoài vì bề mặt quả quá mỏng và nhạy cảm [3]. Ngược lại, lực xối của nước chỉ làm tổn thương lớp vỏ ngoài, đẩy nhanh sự xâm nhập của vi khuẩn [2].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm cất dâu ướt vào ngăn mát tủ lạnh thì nhiệt độ thấp sẽ ngăn được nấm mốc. Thực tế, nấm Botrytis cinerea vẫn phát triển âm thầm trong điều kiện bảo quản lạnh thông thường nếu môi trường có độ ẩm cao [6, 7]. Dâu tây dính nước khi cất trong hộp kín tủ lạnh sẽ nhanh chóng biến chất, chỉ sau vài ngày quả sẽ nhũn ra và mốc trắng xuất hiện [3].

Ai nên cẩn trọng khi sử dụng quả mọng?

Dâu tây và các loại quả mọng là nguồn bổ sung dinh dưỡng tuyệt vời, giàu vitamin, chất xơ, anthocyanin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe tim mạch [2, 6]. Tuy nhiên, khi quả có dấu hiệu mềm nhũn, chuyển màu sẫm khác thường hoặc có đốm nấm mốc xám của Botrytis cinerea, người tiêu dùng tuyệt đối không nên ăn [6, 8].

Những người có cơ địa dị ứng, hệ miễn dịch suy giảm, trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người mắc bệnh đường tiêu hóa cần đặc biệt cẩn trọng với các loại quả mọng đã bị dập nát hoặc có dấu hiệu nhiễm nấm. Việc cố gắng cắt bỏ phần mốc để ăn phần còn lại không an toàn, bởi các sợi nấm và độc tố vi sinh vật có thể đã thâm nhập sâu vào các mô mọng nước bên trong mà mắt thường không nhìn thấy. Nếu có bệnh lý nền đường tiêu hóa, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ ăn uống phù hợp.

Cách bảo quản và sử dụng đúng chuẩn trong gia đình

Để dâu tây và quả mọng luôn tươi ngon, giữ trọn vẹn chất dinh dưỡng mà không bị mốc hỏng, bạn hãy áp dụng các bước đơn giản sau:

  • Giữ nguyên trạng thái khô ráo khi mua về: Khi mua dâu tây về, hãy mở hộp kiểm tra kỹ. Nhặt bỏ ngay những quả dập nát, chảy nước hoặc có vết mốc để tránh lây nhiễm sang quả lành [4, 8]. Tuyệt đối không rửa dâu lúc này [3].
  • Dùng giấy thấm lót hộp: Chuẩn bị một hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa có nắp đậy, lót dưới đáy một đến hai lớp khăn giấy ăn sạch. Xếp dâu tây vào hộp theo từng lớp mỏng, không nén chặt, rồi đậy kín hoặc đậy hờ nắp. Giấy ăn sẽ hút bớt độ ẩm thoát ra trong quá trình hô hấp của quả, tạo môi trường khô thoáng hạn chế nấm phát triển [4, 5].
  • Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Đặt hộp dâu vào ngăn mát tủ lạnh, duy trì nhiệt độ trong khoảng 0-4 độ C [2]. Nhiệt độ lạnh sẽ làm chậm tốc độ hô hấp và ức chế sự sinh sôi của vi sinh vật [1, 4].
  • Rửa kỹ ngay trước khi ăn: Khi nào chuẩn bị ăn hoặc chế biến, bạn mới lấy lượng dâu vừa đủ ra rửa nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy [4]. Thao tác rửa ngay trước khi ăn vừa giúp loại bỏ bụi bẩn, tạp chất bám ngoài vừa không làm ảnh hưởng đến thời gian lưu trữ của những quả còn lại trong tủ lạnh [4]. Sau khi rửa, dùng khăn sạch thấm khô nước rồi thưởng thức.

Tóm lại, thói quen rửa dâu tây trước khi bảo quản là một sai lầm phổ biến khiến quả mọng bị thối hỏng nhanh chóng. Bằng cách giữ quả khô ráo trong ngăn mát và chỉ rửa ngay trước khi dùng, bạn sẽ giữ được độ tươi ngon, mọng nước và an toàn cho sức khỏe gia đình.