Trào lưu thử thách cá trích lên men và nỗi lo ngộ độc
Trào lưu thử thách mở hộp và ăn cá trích lên men surströmming từ vùng biển Baltic thu hút sự tò mò của nhiều người dùng mạng xã hội. Hộp cá thường phồng căng kèm mùi hăng nồng đặc trưng khiến nhiều thực khách lo ngại nguy cơ nhiễm độc tố thần kinh botulinum.
Thực tế, môi trường đóng hộp yếm khí kết hợp lượng muối thấp của thực phẩm lên men hoặc chế biến từ cá vùng biển Baltic tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn Clostridium botulinum nếu quy trình kiểm soát nhiệt độ, độ axit và hệ vi sinh không đạt chuẩn [5, 7, 8]. Vi khuẩn này sinh ra độc tố thần kinh cực mạnh, có thể gây liệt cơ và suy hô hấp khi ăn phải [1].
Vì sao môi trường yếm khí và ít muối tạo điều kiện cho vi khuẩn?
Clostridium botulinum là vi khuẩn Gram dương, kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường không có oxy), tồn tại tự nhiên trong đất và trầm tích đại dương trên khắp thế giới [1]. Vi khuẩn này tạo ra các bào tử có khả năng chịu nhiệt vừa phải và sống sót dai dẳng trong nguyên liệu thô [1, 7]. Khi gặp điều kiện yếm khí như trong đồ hộp đậy kín hoặc túi hút chân không, bào tử có thể nảy mầm và sản sinh độc tố thần kinh [3, 7].
Các chủng C. botulinum chia thành 4 nhóm (từ I đến IV), trong đó nhóm I và nhóm II gây bệnh ngộ độc botulism ở người [1]. Đáng chú ý là nhóm II (không phân giải protein) bao gồm các kiểu huyết thanh A, B hoặc F, thường liên quan đến các vụ ngộ độc thực phẩm từ cá và thịt [1]. Chủng nhóm II có khả năng lên men nhiều loại đường, phát triển và sinh độc tố ngay cả ở nhiệt độ bảo quản lạnh nếu công thức chế biến hạn chế muối (NaCl) và chất bảo quản [1, 7].
Độc tố thần kinh của nhóm Clostridia thuộc hàng những chất độc mạnh nhất từng được biết đến [2]. Khi xâm nhập cơ thể qua đường tiêu hóa, độc tố gây ra hàng loạt triệu chứng từ nôn mửa, rối loạn tiêu hóa đến liệt dây thần kinh sọ não, tiến triển thành liệt mềm toàn thân và tử vong do suy hô hấp [1]. Ngoài ra, giới khoa học còn phát hiện chủng Clostridium sp. RKD trong ruột cá phân hủy có khả năng sinh độc tố thần kinh tương tự kiểu B của botulinum [2, 4].
Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ từ cá và thực phẩm lên men?
Một nghiên cứu công bố năm 1998 tại Phần Lan đánh giá tỷ lệ hiện diện gen C. botulinum kiểu E trong các sản phẩm thủy sản thương mại bằng phân tích PCR định lượng [3]. Nhóm nghiên cứu kiểm tra 438 mẫu cá sống (lấy từ ruột, bề mặt và nguyên con) cùng 208 mẫu trứng cá, kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm dao động từ 10% đến 40% ở cá sống và 4% đến 14% ở trứng cá tùy loài [3]. Ở cấp độ bán lẻ, 5% trong số 214 mẫu thủy sản đóng gói chân không và 3% trong 123 mẫu đóng gói khí quyển dương tính với gen độc tố thần kinh kiểu E [3]. Riêng cá trắng xông khói nóng đóng gói chân không có tỷ lệ nhiễm lên tới 10% [3]. Nghiên cứu kết luận C. botulinum kiểu E gây rủi ro sức khỏe nghiêm trọng cho người tiêu thụ thủy sản từ khu vực biển Baltic [3].
Bằng chứng về mối liên hệ giữa cá muối và dịch bệnh cũng được ghi nhận trong báo cáo giải trình tự gen công bố năm 2014 [1]. Các nhà khoa học phân tích hai chủng C. botulinum nhóm II kiểu B: chủng DB-2 thu thập từ trầm tích Thái Bình Dương năm 1968 và chủng KAPB-3 phân lập từ vụ dịch ngộ độc botulism năm 1981 tại Mỹ do ăn kapchunka (món cá trắng ướp muối phơi khô) [1]. Một nghiên cứu khác năm 2005 và 2006 cũng phân lập được vi khuẩn kỵ khí Clostridium sp. RKD từ ruột cá đang phân hủy, mang đoạn gen 260 và 727 bp đặc hiệu của độc tố kiểu B, chứng minh ruột cá phân hủy là ổ chứa mầm bệnh nguy hiểm [2, 4].
Đối với hiện tượng hộp cá bị phồng, một nghiên cứu công bố năm 2022 đã kiểm tra 70 mẫu cá đóng hộp nghi ngờ phồng rộp và biến đổi cảm quan [4]. Bằng phương pháp nuôi cấy và giải trình tự gen 16S rDNA, các nhà khoa học phân lập được vi khuẩn chi Clostridium ở 17 mẫu, chiếm tỷ lệ 24% [4]. Dù các mẫu này không mang gen ntnh quy định sản xuất độc tố thần kinh mà là loài C. sporogenes lành tính, nghiên cứu cảnh báo không thể bỏ qua khả năng các loài Clostridium không gây bệnh tiếp nhận gen sinh độc tố, đồng thời nhấn mạnh sự tương đồng giữa hai loài này đòi hỏi quy trình xử lý nhiệt tối ưu để tiệt trùng [4].
Về vai trò của môi trường ít muối và lên men, nghiên cứu năm 2020 trên 74 mẫu xúc xích chay đóng gói chân không (công thức ít muối NaCl, hạn sử dụng đến 6 tháng) từ 7 nhà sản xuất cho thấy tỷ lệ nhiễm C. botulinum lên tới 32%, mật độ cao nhất đạt 1.200 bào tử/kg thuộc nhóm II [5]. Tuy nhiên, một thử nghiệm năm 2016 trên hai loại xúc xích lên men khô (salchichon và fuet) cấy truyền bào tử C. botulinum nhóm I và II lại cho góc nhìn về rào cản sinh học [6]. Dù giảm 25%, 50% hoặc bỏ hoàn toàn muối nitrat/nitrit (mức tối đa EU cho phép là 150 mg/kg NaNO3 và 150 mg/kg NaNO2), độc tố botulinum vẫn không xuất hiện [6]. Lý do là sau lên men, vi khuẩn axit lactic đạt mật độ 8-9 log cfu/g, kéo độ pH từ 5,6 xuống dưới 5,0 ở salchichon và 5,2 ở fuet, đồng thời hoạt độ nước (aw) giảm từ 0,96 xuống 0,88-0,90 [6]. Dù điều kiện trong 8 ngày đầu ở fuet và 10-12 ngày đầu ở salchichon nằm trong ngưỡng cho phép bào tử nhóm I nảy mầm, sự kết hợp giữa độ axit, hoạt độ nước thấp và hệ vi sinh cạnh tranh đã ức chế hoàn toàn việc sinh độc tố [6].
Lợi ích của rào cản lên men và giới hạn của bằng chứng
Kết quả từ các nghiên cứu cho thấy quá trình lên men an toàn phụ thuộc chặt chẽ vào cơ chế "rào cản" đa tầng [6]. Khi hệ vi khuẩn axit lactic phát triển mạnh, làm giảm độ pH và giảm lượng nước tự do (hoạt độ nước), môi trường thực phẩm sẽ ngăn chặn C. botulinum sinh độc tố ngay cả khi giảm chất bảo quản [6]. Bên cạnh đó, các kỹ thuật chẩn đoán hiện đại như xét nghiệm miễn dịch phóng xạ (nhạy ở mức 1 ng/ml, tương đương 80 đơn vị liều gây chết 50% ở chuột) hay ELISA gián tiếp (nhạy ở mức 15 ng/ml với độc tố tinh chế một phần và 300 ng/ml với độc tố thô) giúp phát hiện chính xác độc tố trong dịch chiết cá và đồ hộp [4, 6].
Tuy nhiên, bằng chứng hiện tại có những giới hạn nhất định. Dữ liệu từ các nghiên cứu không trực tiếp phân tích riêng sản phẩm cá trích surströmming thương mại, mà đánh giá chung trên thủy sản vùng biển Baltic, cá muối khô, cá đóng hộp phồng và mô hình thực phẩm lên men hoặc ít muối [1, 3, 5, 7, 8]. Do đó, không thể khẳng định mọi hộp cá lên men đều chứa độc tố, nhưng cũng không được chủ quan nếu một trong các rào cản bảo quản (nhiệt độ, độ mặn, độ pH) bị phá vỡ trong quá trình sản xuất và lưu thông [3, 7, 8].
Những hiểu lầm thường gặp về cá hộp phồng và bảo quản lạnh
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cứ thấy hộp cá bị phồng chắc chắn có độc tố botulinum, hoặc ngược lại, cá lên men vốn dĩ luôn phồng nên hoàn toàn vô hại. Nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng trong các hộp cá bị phồng và biến đổi mùi vị, 24% mẫu có vi khuẩn chi Clostridium phát triển sinh khí làm phồng hộp, bao gồm cả loài C. sporogenes có đặc điểm rất giống C. botulinum [4]. Người tiêu dùng không thể phân biệt bằng mắt thường hay khứu giác xem hiện tượng phồng hộp là do vi khuẩn lên men bình thường hay do vi khuẩn sinh độc tố thần kinh phát triển [4].
Hiểu lầm thứ hai là cất thực phẩm vào tủ lạnh gia đình sẽ ngăn chặn hoàn toàn vi khuẩn botulinum. Thực tế, C. botulinum nhóm II (thường gặp ở cá và thịt) có khả năng sinh trưởng và tạo độc tố ngay ở nhiệt độ làm lạnh thông thường [1, 7]. Đối với các sản phẩm ít muối và đóng gói yếm khí, nghiên cứu khuyến cáo nhiệt độ bảo quản lạnh phải duy trì nghiêm ngặt dưới 3 độ C mới đảm bảo an toàn, trong khi ngăn mát tủ lạnh gia đình thường cao hơn mức này [5].
Ai nên thận trọng khi ăn cá lên men và đồ hộp?
Độc tố thần kinh botulinum có độc lực cực mạnh, chỉ một lượng rất nhỏ cũng đủ gây liệt cơ và đe dọa tính mạng ở bất kỳ người khỏe mạnh nào [1, 4, 6]. Do đó, mọi người tiêu dùng đều cần thận trọng khi tiếp cận các món cá muối, cá lên men hoặc thủy sản đóng gói chân không có nguồn gốc từ vùng có tỷ lệ lưu hành mầm bệnh tự nhiên như biển Baltic [1, 5].
Đặc biệt, những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thử các thực phẩm lên men dài ngày hoặc cá sống ướp muối. Những người mua hàng xách tay trôi nổi, không rõ lịch sử bảo quản nhiệt độ trong quá trình vận chuyển tuyệt đối không nên mạo hiểm ăn thử [5, 7].
Cách áp dụng thực tế để phòng ngừa ngộ độc botulinum
Khi chọn mua và bảo quản các sản phẩm thủy sản đóng gói chân không hoặc thực phẩm ít muối, người tiêu dùng cần tuân thủ nhiệt độ bảo quản lạnh dưới 3 độ C theo đúng khuyến cáo an toàn thực phẩm [5]. Tránh để sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài vì nhiệt độ ấm kết hợp môi trường yếm khí sẽ kích thích bào tử nảy mầm [7, 8].
Đối với các loại đồ hộp thông thường (không phải sản phẩm có thiết kế lên men sinh khí đặc thù được kiểm soát nghiêm ngặt), tuyệt đối không sử dụng nếu vỏ hộp có dấu hiệu phồng rộp hoặc thực phẩm bên trong biến đổi màu sắc, mùi vị lạ [4]. Bào tử C. botulinum có khả năng chịu nhiệt vừa phải, nhưng độc tố của chúng có thể bị bất hoạt bởi nhiệt độ cao; vì vậy, việc đun nấu kỹ lại thực phẩm trước khi ăn là bước bảo vệ quan trọng [1, 6, 7].
Nếu tự chế biến các món cá muối hoặc thịt lên men tại nhà, không nên tự ý cắt giảm lượng muối hoặc chất bảo quản khi không có thiết bị đo độ pH và hoạt độ nước chuẩn xác [7, 8]. Sau khi ăn đồ hộp hoặc cá lên men, nếu xuất hiện dấu hiệu nôn mửa, đau bụng, mờ mắt, khó nuốt hoặc yếu cơ, người bệnh cần đến cơ sở y tế ngay lập tức, không tự ý điều trị tại nhà [1].
Góc nhìn cân bằng cho người tiêu dùng
Các món cá lên men truyền thống vẫn có thể an toàn nếu nhà sản xuất kiểm soát chặt chẽ độ axit, lượng muối, hệ vi sinh vật có lợi và nhiệt độ bảo quản [7, 8]. Tuy nhiên, rủi ro nhiễm Clostridium botulinum từ thủy sản vùng biển Baltic và môi trường đóng gói yếm khí là hoàn toàn có cơ sở khoa học [3, 5]. Người tiêu dùng chỉ nên sử dụng sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản lạnh đúng chuẩn và ngưng dùng ngay khi nghi ngờ điều kiện an toàn thực phẩm bị phá vỡ [3, 7].
