Nhiều người chuộng các món ăn từ măng tre, măng vầu hay măng giang nhưng luôn lo ngại về vị đắng và độc tính tự nhiên. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ măng tươi chủ yếu xuất phát từ nhóm hợp chất sinh cyanide.

Hiện chưa có nghiên cứu khoa học đối đầu trực tiếp giữa măng vầu, măng tre và măng giang bản địa để khẳng định loại nào độc hơn. Tuy nhiên, bằng chứng sinh học cho thấy lượng độc chất glucoside sinh cyanide thay đổi lớn tùy theo loài tre, điều kiện thổ nhưỡng, độ cao vùng trồng và từng bộ phận của cây [1], [2].

Độc chất trong măng phát sinh thế nào?

Măng tươi chứa hợp chất cyanogenic glycoside, chủ yếu dưới dạng taxiphyllin [1], [2]. Khi mô măng bị dập nát, enzyme beta-glycosidase kích hoạt phản ứng phân hủy taxiphyllin để giải phóng acid hydrocyanic (HCN) [1].

HCN là chất ức chế hô hấp tế bào thông qua việc làm suy giảm chức năng enzym cytochrome oxidase [1]. Nồng độ HCN từ 0,5 đến 3,5 mg/kg thể trọng người được xác định là ngưỡng gây chết [1]. Độc chất này cũng khiến tế bào chuyển dịch từ chuyển hóa hiếu khí sang kỵ khí, làm tăng acid lactic máu và giảm tỷ lệ ATP/ADP [3].

Bằng chứng nghiên cứu về hàm lượng cyanide giữa các loài

Các thử nghiệm trên các chi măng khác nhau ghi nhận sự biến thiên rất lớn về nồng độ chất độc. Tổng hàm lượng cyanogen trong măng dao động từ 36,32 đến hơn 1000 mg/kg [3].

Nghiên cứu trên 15 loài măng tại Ấn Độ cho thấy các loài thuộc chi Dendrocalamus có hàm lượng độc chất cyanide tổng số (TCC) rất cao dù trồng ở độ cao nào [2]. Ngược lại, các loài thuộc chi Bambusa giữ hàm lượng TCC ở mức trung bình [2]. Loài Chimonobambusa callosa mọc ở vùng núi cao được ghi nhận có lượng TCC thấp và giàu dinh dưỡng [2].

Nghiên cứu của Haque và Bradbury ghi nhận hàm lượng cyanide trong chồi loài Bambusa arundinacea đạt mức 1010 ppm, cao hơn nhiều so với sắn củ (27 ppm) hay bột hạt lanh (390 ppm) [1]. Độc chất không phân bố đều mà tích tụ đậm đặc nhất tại phần ngọn búp non [1]. Tại nghiên cứu trên bốn loài B. bambos, B. tulda, D. strictus và D. asper, tỷ lệ cyanogen tự nhiên trong măng tươi được xác định trong khoảng 0,011% đến 0,018% [4].

Nguy cơ ngộ độc từ măng chế biến sai cách

Ăn phải măng tươi xử lý không đúng cách dẫn tới ngộ độc cấp tính. Triệu chứng gồm thở gấp, hạ huyết áp, chóng mặt, đau bụng, nôn mửa, co giật và hôn mê [1]. Tiếp xúc lâu dài với măng chứa cyanide còn liên quan tới chứng rối loạn thần kinh Konzo [2].

Độc tố không chỉ phát tác qua đường tiêu hóa mà còn gây hại qua đường hô hấp. Một báo cáo năm 2011 ghi nhận vụ ngộ độc tập thể khi 8 nạn nhân hít phải khí HCN bốc lên từ hầm ủ măng muối dung tích 27 m3, dẫn đến toan chuyển hóa nặng và khiến 2 người tử vong [5]. Nồng độ cyanide trong măng ủ của vụ việc ghi nhận từ 39 đến 434 mg/kg [5].

Điều chưa biết về măng vầu và măng giang

Các tài liệu khoa học hiện hành chưa phân tích thành phần hóa học định lượng riêng biệt cho măng vầu và măng giang. Người tiêu dùng chưa thể biết loài măng rừng nào tại địa phương chứa độc tính cao hơn nếu chỉ dựa vào cảm quan hay độ đắng. Mối liên hệ giữa vị đắng của măng với nồng độ taxiphyllin cụ thể ở các loài này vẫn là khoảng trống nghiên cứu.

Ai nên thận trọng khi dùng măng?

Người có tiền sử rối loạn tiêu hóa, bệnh lý chuyển hóa hoặc suy giảm chức năng tế bào nên hạn chế tiêu thụ măng tươi. Phụ nữ mang thai, người đang nuôi con nhỏ và người mắc bệnh nền cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng măng chưa qua xử lý kỹ lưỡng.

Người làm công việc chế biến, ngâm ủ măng quy mô lớn cần cảnh giác cao độ với nguy cơ tích tụ khí độc. Khu vực ủ măng kín khí là môi trường dễ gây ngạt và ngộ độc khí cyanide [5].

Cách chế biến măng tươi an toàn

Hợp chất taxiphyllin trong măng kém bền nhiệt, dễ phân hủy khi đun sôi [1]. Xử lý măng bằng nước sôi trong khoảng 2 giờ giúp loại bỏ phần lớn độc tính [1]. Quá trình đun sôi tạo ra các dẫn xuất diarylbutenedinitrile vô hại và làm suy giảm lượng taxiphyllin [6].

Nghiên cứu về kỹ thuật tiền xử lý chỉ ra việc luộc măng cùng dung dịch muối ăn (NaCl) từ 1% đến 5% trong 10 đến 15 phút giúp loại bỏ cyanogen hiệu quả mà không làm hao hụt nhiều dưỡng chất [4]. Biện pháp lên men cũng được chứng minh là phương pháp tối ưu giúp phân giải độc tố và kéo dài thời gian bảo quản [3].