Nhiều người Việt có thói quen săn bắt hoặc mua chim sẻ hoang dã để chế biến các món nhậu, nấu cháo tẩm bổ vì tin rằng đây là thực phẩm sạch từ thiên nhiên. Thậm chí, không ít người còn cho rằng thịt chim hoang dã tự kiếm ăn ngoài trời nên bổ dưỡng và ít hóa chất hơn gia cầm nuôi nhốt thông thường.
Tuy nhiên, liệu thịt chim sẻ hoang dã có thực sự an toàn và lành tính như quan niệm dân gian truyền miệng? Câu trả lời từ góc nhìn dịch tễ học và y khoa là hoàn toàn không; việc săn bắt, sơ chế và tiêu thụ chim sẻ hoang tiềm ẩn rất nhiều hiểm họa khôn lường đối với sức khỏe con người, đặc biệt là nguy cơ lây truyền mầm bệnh đường ruột và các chủng virus nguy hiểm.
Cơ chế phát tán và lưu trữ mầm bệnh ở chim sẻ hoang
Chim hoang dã là nhóm động vật tự do di chuyển, kiếm ăn tại nhiều môi trường khác nhau từ đồng ruộng, bãi rác cho đến các trang trại chăn nuôi. Chim hoang dã có thể chứa nhiều loại mầm bệnh khác nhau trong đường ruột và bài tiết những tác nhân này ra môi trường xung quanh qua phân [1]. Các tác nhân gây bệnh lây truyền từ động vật sang người này có thể bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng [1].
Khi chim hoang dã tiếp xúc gần với khu vực chăn nuôi hoặc khu dân cư, phân và chất dịch bài tiết của chúng dễ dàng làm ô nhiễm nguồn nước, đồng cỏ và thức ăn chăn nuôi [1]. Ở loài chim sẻ, thói quen kiếm ăn tự do tại môi trường tự nhiên khiến đường tiêu hóa, đường hô hấp và nội tạng của chúng trở thành nơi trú ngụ lý tưởng của nhiều tác nhân gây bệnh truyền nhiễm nguy hiểm [2].
Rủi ro 1: Nguy cơ nhiễm vi khuẩn kháng nhiều loại kháng sinh
Một trong những mối nguy lớn nhất từ việc sử dụng chim sẻ hoang là việc nhiễm phải các chủng vi khuẩn mang gen kháng thuốc. Nhiều người lầm tưởng chim hoang không được cho ăn cám công nghiệp hay thuốc thú y nên không bao giờ kháng thuốc, song thực tế nghiên cứu khoa học lại chứng minh điều ngược lại.
Nghiên cứu công bố năm 2021 tại Hàn Quốc đã tiến hành phân tích trên 116 chủng vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) phân lập từ chất chứa trong manh tràng của 81 cá thể chim hoang dã bản địa [3]. Trong đó, các nhà khoa học phát hiện có tới 71 chủng vi khuẩn phân lập từ chim sẻ (Passer montanus) và 1 chủng từ chim bồ câu (Columba livia) biểu hiện tính kháng đồng thời với 3 loại kháng sinh thông dụng gồm streptomycin, sulfonamide và tetracycline (gọi tắt là nhóm SSuT) [3].
Phân tích PCR và giải trình tự sau đó cho thấy một cụm gen kháng SSuT dài khoảng 13 kb, chứa các gen mã hóa khả năng kháng streptomycin (strA và strB), sulfonamide (sul2) và tetracycline (tetB, tetC, tetD, tetR) [3]. Đáng chú ý, các gen kháng tetracycline nằm trên một yếu tố chuyển vị tương tự transposon Tn10 [3]. Sự hiện diện của chủng E. coli mang yếu tố kháng SSuT này biến chim sẻ thành nguồn phát tán tính kháng kháng sinh sang các vi khuẩn gây bệnh khác, gây rủi ro điều trị nghiêm trọng nếu con người bị lây nhiễm qua đường tiêu hóa [3].
Rủi ro 2: Ổ chứa và véc-tơ truyền virus cúm gia cầm độc lực cao H5N1
Chim sẻ hoang không nằm ngoài vòng xoáy của các đại dịch cúm gia cầm nguy hiểm. Ngay từ năm 2004, một nghiên cứu tại Hồng Kông ghi nhận virus cúm gia cầm độc lực cao H5N1 từng gây bùng phát dịch dữ dội, làm chết nhiều loài thủy cầm và chim hoang dã [4]. Đáng chú ý, virus cúm A/H5N1 độc lực cao đã được phân lập trực tiếp từ một cá thể chim sẻ cây (Passer montanus) chết trong đợt bùng phát dịch thứ hai tại khu vực này [4].
Mối liên hệ giữa chim sẻ và virus cúm người càng rõ nét hơn qua một nghiên cứu năm 2011 tại Indonesia. Nhóm tác giả đã phân lập thành công một chủng virus cúm A/H5N1 từ cá thể chim sẻ bắt được tại Đông Java vào năm 2010 [5]. Các phân tích di truyền cho thấy hai kháng nguyên bề mặt hemagglutinin và neuraminidase của chủng virus phân lập từ chim sẻ này có sự tương đồng di truyền chặt chẽ với các chủng phân lập từ người bệnh trong giai đoạn 2006-2007 ở Indonesia [5].
Để làm rõ mức độ nguy hiểm, nghiên cứu thực nghiệm năm 2013 đã tiến hành gây nhiễm virus cúm gia cầm độc lực cao H5N1 dòng châu Á trên chim sẻ cây hoang dã (Passer montanus) [2]. Khi chim sẻ được nhỏ virus qua đường mũi ở cả liều thấp lẫn liều cao, toàn bộ số chim sẻ (ngoại trừ những con được trợ tử) đều tử vong trong vòng 11 ngày sau khi nhiễm [2]. Virus được phân lập thường xuyên từ nước uống, tăm bông quệt miệng và các cơ quan nội tạng của chim sẻ [2].
Phân tích hóa mô miễn dịch xác định virus nhân lên mạnh mẽ trong hệ thần kinh trung ương, tim và tuyến thượng thận sau khi xâm nhập qua đường hô hấp trên và gây nhiễm trùng huyết [2]. Thử nghiệm cho tiếp xúc sống chung cho thấy hơn một nửa số gà đã chết do nhiễm virus từ chim sẻ [2]. Nguy hiểm hơn, gà uống phải nguồn nước thu từ chim sẻ nhiễm bệnh cũng tử vong [2]. Điều này chứng minh chim sẻ có thể đóng vai trò là vật chủ truyền bệnh sinh học và lây nhiễm mạnh qua đường phân - nước hoặc dịch tiết [2].
Rủi ro 3: Nhiễm khuẩn đường ruột Salmonella nguy hiểm
Bên cạnh E. coli và cúm gia cầm, chim hoang dã còn là nguồn lưu giữ vi khuẩn đường ruột Salmonella - tác nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm, viêm ruột cấp và nhiễm trùng máu. Dù một số loài hoang dã ở môi trường biệt lập ít mang mầm bệnh, nhưng chim ở các khu vực có hoạt động nhân tạo lại có tỷ lệ xuất hiện mầm bệnh đáng kể [6].
Nghiên cứu khảo sát năm 2021 phân tích các mẫu phân thu thập từ 121 cá thể chim hoang dã thuộc 15 loài khác nhau đã phát hiện sự hiện diện của chủng vi khuẩn gây bệnh Salmonella enterica serovar Coeln trên loài hải âu Larus michahellis [1]. Một nghiên cứu khác năm 2012 thực hiện tại vùng Greater Chicago (Mỹ) trên 289 cá thể chim hoang dã cũng đã ghi nhận chim bị nhiễm Salmonella enterica phân loài enterica tại điểm khảo sát có sự can thiệp cho ăn nhân tạo [7].
Vi khuẩn Salmonella có khả năng sống dai dẳng trong phân và chất thải chim. Khi thợ săn hoặc người chế biến vặt lông, mổ bụng chim sẻ mà không có đồ bảo hộ, vi khuẩn từ lông và ruột chim có thể dính vào tay, dao thớt rồi xâm nhập trực tiếp vào hệ tiêu hóa của người ăn.
Rủi ro 4: Bệnh ký sinh trùng đường ruột và vi bào tử trùng
Không chỉ có vi khuẩn và virus, chim hoang dã còn có thể bài tiết các tác nhân gây bệnh ký sinh trùng nguy hiểm sang động vật có vú và con người [1]. Phân chim hoang dã là nguồn chứa nhiều mầm bệnh ký sinh trùng đường ruột đe dọa trực tiếp tới sức khỏe cộng đồng [1].
Trong khảo sát vi sinh và phân tử trên phân của 121 cá thể chim hoang dã năm 2021, các xét nghiệm đã phát hiện sự hiện diện của vi bào tử trùng Encephalitozoon hellem trên các mẫu phân từ chim bồ câu (Columba livia) [1]. Đây là loại ký sinh trùng nội bào nguy hiểm có khả năng gây bệnh cơ hội ở người. Mặc dù tỷ lệ phát hiện chung trong nghiên cứu này tương đối thấp (khoảng 3,3% tổng số cá thể dương tính với một mầm bệnh), kết quả vẫn khẳng định phân chim hoang dã là nguồn lây truyền tiềm tàng của nhiều tác nhân ký sinh trùng đường ruột [1].
Khi chim sẻ được chế biến nguyên con dạng nướng mọi, rán giòn hay nấu cháo cả con mà không bỏ sạch nội tạng, các nang bào tử ký sinh trùng chưa bị tiêu diệt hoàn toàn có thể xâm nhập vào cơ thể người dùng.
Hiểu lầm thường gặp về thịt chim sẻ hoang dã
Một hiểu lầm rất phổ biến là chim sẻ tự nhiên chỉ ăn hạt lúa, sâu bọ trên đồng nên thịt rất sạch, bổ thận tráng dương và an toàn hơn thịt gà, thịt lợn. Thực tế, chim sẻ là loài sống cộng sinh gần con người, thường xuyên tiếp xúc với nước bẩn, rác thải và các chuồng trại chăn nuôi gia cầm [2].
Nhiều người cũng tin rằng nhiệt độ cao khi nướng hoặc chiên sẽ khử trùng được mọi loại độc tố. Dù nhiệt độ cao có thể làm bất hoạt một số vi khuẩn và virus nếu nấu chín kỹ, nhưng quá trình sơ chế sống bằng tay trần trước đó tại gia đình hoặc quán nhậu đã tạo điều kiện cho virus H5N1, vi khuẩn E. coli kháng thuốc lây lan sang các bề mặt đồ dùng bếp và thức ăn khác [2, 5]. Hơn nữa, thói quen ăn chim nướng tái, nướng chưa chín sâu sát xương để giữ vị ngọt thịt là nguyên nhân trực tiếp đưa mầm bệnh còn sống vào cơ thể.
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Mọi đối tượng đều đối mặt với rủi ro sức khỏe khi tiêu thụ thịt chim hoang dã, nhưng các nhóm sau đây tuyệt đối không nên tiếp xúc hoặc ăn thịt chim sẻ hoang:
- Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đã suy giảm, nếu nhiễm vi khuẩn Salmonella hay E. coli đa kháng thuốc sẽ rất dễ chuyển biến nặng, khó điều trị bằng các phác đồ kháng sinh thông thường [2, 6].
- Phụ nữ mang thai: Nguy cơ nhiễm trùng đường ruột và sốt do ngộ độc vi sinh vật có thể gây sảy thai, sinh non hoặc biến chứng thai kỳ nghiêm trọng.
- Người có bệnh lý nền mạn tính: Bệnh nhân suy giảm miễn dịch, người bệnh gan, thận, đái tháo đường nếu nhiễm phải ký sinh trùng cơ hội như vi bào tử trùng hoặc virus cúm A/H5N1 từ chim sẻ có nguy cơ tử vong rất cao [4, 5, 6].
- Người trực tiếp săn bắt và sơ chế gia cầm hoang: Đây là nhóm có nguy cơ lây nhiễm virus cúm H5N1 qua đường giọt bắn, dịch tiết và nước uống của chim khi tiếp xúc cự ly gần [2].
Lời khuyên áp dụng và biện pháp phòng ngừa
Để bảo vệ bản thân và cộng đồng trước những nguy cơ dịch bệnh tiềm tàng từ chim hoang dã, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc sau:
- Ngừng săn bắt, mua bán và tiêu thụ chim sẻ cũng như các loài chim hoang dã khác dưới mọi hình thức. Không sử dụng thịt chim hoang dã làm món nhậu hay bài thuốc truyền miệng.
- Lựa chọn nguồn thực phẩm rõ nguồn gốc: Chỉ tiêu thụ thịt gia cầm đã qua kiểm dịch thú y, được nuôi dưỡng và giết mổ theo các quy chuẩn an toàn sinh học.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: Luôn thực hiện ăn chín, uống sôi. Dùng thớt và dao riêng biệt cho thịt sống và thức ăn chín; rửa tay kỹ bằng xà phòng sát khuẩn sau khi chế biến thực phẩm.
- Tránh tiếp xúc gần: Khi phát hiện chim hoang dã chết bất thường hoặc biểu hiện ủ rũ, tuyệt đối không chạm tay trực tiếp hoặc tự ý mang về chế biến mà cần báo ngay cho cơ quan thú y địa phương để xử lý theo quy định phòng chống dịch cúm gia cầm [3, 5]. Nếu có triệu chứng sốt cao, đau bụng dữ dội hoặc khó thở sau khi tiếp xúc với chim hoang, cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám.
Thói quen thưởng thức thịt chim sẻ hoang không mang lại lợi ích bồi bổ thần kỳ như lời đồn mà ngược lại, còn mở đường cho các chủng virus độc lực cao, vi khuẩn đa kháng thuốc và ký sinh trùng tấn công cơ thể. Thay vì tìm kiếm những món ăn hoang dã tiềm ẩn hiểm họa, duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng với các thực phẩm tươi sạch, rõ xuất xứ là biện pháp an toàn và hiệu quả nhất để bồi đắp sức khỏe.
