Nhiều người mắc bệnh gút thường loại bỏ hoàn toàn các món chế biến từ đậu nành ra khỏi thực đơn hàng ngày vì lo ngại lượng purine sẽ làm bùng phát cơn đau khớp. Đậu phụ vốn là món ăn quen thuộc, giàu đạm thực vật, nhưng việc người bệnh gút có ăn được món này không vẫn là thắc mắc phổ biến.
Các thử nghiệm lâm sàng cho thấy đậu phụ không làm tăng đáng kể nồng độ axit uric máu ở người bệnh gút [1, 5]. Khác với đậu nành nguyên hạt hay sữa đậu nành, quá trình chế biến đậu phụ đã loại bỏ phần lớn lượng purine hòa tan trong nước, biến thực phẩm này thành nguồn đạm thực vật an toàn khi sử dụng điều độ [1, 2, 5].
Purine trong thực phẩm ảnh hưởng thế nào đến bệnh gút?
Chất purine khi nạp vào cơ thể qua con đường ăn uống sẽ được chuyển hóa thành axit uric. Khi thận không đào thải kịp hoặc cơ thể sản xuất quá mức, axit uric tích tụ trong máu tăng cao, dẫn đến kết tinh các tinh thể muối urat tại các khớp và gây nên cơn đau cấp tính.
Thực phẩm chứa nhiều purine từ nguồn gốc động vật như nội tạng, thịt đỏ và hải sản từ lâu đã được xác định là nguyên nhân hàng đầu gây bùng phát bệnh gút. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng purine từ thực vật có cách thức tác động lên cơ thể rất khác so với purine động vật [1].
Đặc biệt, hàm lượng purine thực tế trong thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào công đoạn chế biến. Đậu nành thô tuy giàu purine, nhưng khi trải qua các bước ngâm, nghiền, nấu chín, lọc bã và ép thành bánh đậu phụ, một lượng lớn purine hòa tan trong nước đã bị rửa trôi ra ngoài cùng phần nước dư thừa [1, 2].
Nghiên cứu lâm sàng: Đậu phụ tác động ra sao tới axit uric máu?
Một nghiên cứu được trích dẫn trong bài tổng quan hệ thống năm 2022 đã tiến hành kiểm tra trên 8 người khỏe mạnh và 10 người mắc bệnh gút ở độ tuổi từ 30 đến 50 [2]. Mỗi người tham gia được cho ăn đậu phụ với liều lượng 4 g/kg trọng lượng cơ thể [2].
Kết quả đo nồng độ axit uric huyết tương tại các thời điểm 0, 60, 120 và 180 phút sau khi ăn ở người khỏe mạnh lần lượt là 5,56; 5,59; 5,83 và 5,73 mg/dL [2]. Ở nhóm bệnh nhân gút, các chỉ số đo được lần lượt là 8,10; 8,21; 8,27 và 8,12 mg/dL [2].
Nghiên cứu ghi nhận nồng độ axit uric ở người khỏe mạnh có tăng nhẹ về mặt thống kê sau 120 và 180 phút, nhưng ở nhóm bệnh nhân gút thì không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với ban đầu [2]. Nồng độ axit uric giữa hai nhóm cũng không chênh lệch đáng kể trong suốt quá trình theo dõi, từ đó các chuyên gia kết luận đậu phụ là nguồn bổ sung đạm phù hợp [2].
Một thử nghiệm lâm sàng công bố năm 1998 trên 8 người khỏe mạnh và 10 người bị bệnh gút cũng cho kết quả tương tự [3]. Sau khi ăn đậu phụ, nồng độ axit uric trong máu có tăng nhẹ cùng với sự gia tăng độ thanh thải và bài tiết axit uric qua nước tiểu [3]. Đáng chú ý, ở những bệnh nhân gút có độ thanh thải axit uric trên 6,0 mL/phút (mức giới hạn bình thường dưới), chỉ số axit uric trong máu, bài tiết qua nước tiểu và độ thanh thải đều không tăng đáng kể [3].
Sự khác biệt giữa đậu phụ, sữa đậu nành và bột đậu
Tác động lên axit uric máu có sự phân hóa rõ rệt tùy theo từng dạng chế phẩm của đậu nành. Năm 2018, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên trên 60 nam giới khỏe mạnh tại Trung Quốc được chia làm 6 nhóm để đánh giá tác động cấp tính của các dạng đậu nành khác nhau [4].
Nhóm can thiệp được cho sử dụng nước lọc, đậu nành nguyên hạt và 4 chế phẩm khác nhau, sau đó xét nghiệm máu sau 3 giờ [4]. Kết quả cho thấy nồng độ axit uric tăng thêm 21,4 ± 23,4 µmol/L sau 1 giờ và 16,3 ± 19,4 µmol/L sau 2 giờ ở nhóm ăn hạt đậu nành nguyên vỏ [4]. Sự thay đổi tương tự cũng xảy ra ở nhóm dùng bột đậu nành [4].
Với nhóm uống sữa đậu nành, axit uric tăng vọt 38,1 ± 20,5 µmol/L sau 1 giờ, 34,4 ± 18,2 µmol/L sau 2 giờ và 24,1 ± 24,2 µmol/L sau 3 giờ [4]. Nồng độ đạt đỉnh tại thời điểm 1 giờ sau ăn rồi giảm dần sau 2 giờ [4]. Trái lại, các nhà nghiên cứu không phát hiện thấy thay đổi đáng kể nào về nồng độ axit uric ở nhóm ăn đậu phụ khối và váng đậu khô [1, 2].
Tác động làm tăng urat cũng được ghi nhận khi dùng đạm đậu nành tinh chế. Một thử nghiệm trên 10 người khỏe mạnh từ 22 đến 27 tuổi cho thấy sau khi dùng 80 g protein đậu nành cô lập, axit uric máu tăng từ 283 lên 307 µmol/L sau 60 phút, đạt 319 µmol/L sau 120 phút và 314 µmol/L sau 180 phút (p < 0,01) [2]. Thử nghiệm chéo năm 2010 trên 16 nam giới cũng ghi nhận lượng đạm đối chứng từ đậu nành làm nồng độ urat huyết thanh tăng khoảng 10% [5].
Bằng chứng dịch tễ học và những hiểu lầm thường gặp
Tại nhiều quốc gia châu Á, quan niệm đậu nành gây hại cho người bị bệnh gút diễn ra rất phổ biến. Một khảo sát thực hiện trên các nhân viên y tế châu Á ghi nhận 95% ý kiến đánh giá thực phẩm từ đậu nành tốt cho sức khỏe và giàu dinh dưỡng, nhưng có tới 48% lại cho rằng nhóm thực phẩm này dễ gây bệnh gút [1].
Tuy nhiên, bài tổng quan năm 2011 phân tích 6 nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng không có bất kỳ bằng chứng nào cho thấy lượng đậu nành tiêu thụ có liên quan đến nồng độ axit uric tuần hoàn, tình trạng tăng axit uric máu hay sự phát triển của bệnh gút [1].
Đối với 5 nghiên cứu can thiệp trên người, dù đạm đậu nành làm tăng nhẹ nồng độ axit uric huyết thanh, mức tăng này ở ngưỡng khẩu phần ăn tiêu chuẩn của người châu Á gần như không có ý nghĩa về mặt lâm sàng [1].
Tổng quan năm 2022 cũng đánh giá tác động dài hạn của protein đậu nành và isoflavone qua 10 thử nghiệm can thiệp [2]. Kết quả cho thấy chỉ có duy nhất 1 thử nghiệm ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm can thiệp và nhóm đối chứng [2]. Bằng chứng khoa học hiện tại khẳng định người bị bệnh gút không cần thiết phải kiêng tuyệt đối đậu phụ [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng đậu nành?
Mặc dù đậu phụ an toàn, người bệnh gút có chức năng thận suy giảm hoặc độ thanh thải axit uric dưới mức 6,0 mL/phút cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng [3]. Khả năng đào thải tinh thể urat ở nhóm này kém hơn, do đó việc dung nạp bất kỳ nguồn protein nào cũng cần được theo dõi thận trọng [3].
Người bệnh đang trong cơn gút cấp với các khớp sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội nên ưu tiên tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa và duy trì chế độ ăn thanh đạm. Không tự ý tăng lượng đạm thực vật đột ngột trong giai đoạn này.
Cần lưu ý phân biệt rõ ràng giữa các chế phẩm. Bệnh nhân gút nên hạn chế sử dụng sữa đậu nành tươi chưa qua lọc tách, bột đậu nành đậm đặc và đạm đậu nành cô lập (thường có trong bột tăng cơ), bởi các dạng này làm tăng axit uric nhanh hơn nhiều so với đậu phụ [1, 2].
Cách dùng đậu phụ an toàn trong bữa ăn hàng ngày
Người bệnh gút có thể đưa đậu phụ vào thực đơn như một giải pháp thay thế một phần thịt đỏ, thịt gia cầm hoặc hải sản. Các thử nghiệm lâm sàng đã sử dụng mức tiêu thụ đậu phụ lên tới 4 g/kg trọng lượng cơ thể mà không gây biến động bất lợi cho chỉ số urat ở bệnh nhân gút [2].
Về phương pháp chế biến, nên ưu tiên các món đậu phụ luộc, hấp, nấu canh cùng rau củ hoặc sốt cà chua thanh nhẹ. Tránh chiên rán ngập dầu mỡ hay xào nấu chung với nội tạng, thịt bò hoặc tôm mực, vì chất béo bão hòa và purine từ thịt động vật có thể làm tăng gánh nặng chuyển hóa.
Nên duy trì thói quen uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ thận đào thải axit uric tốt hơn. Kết hợp khẩu phần ăn nhiều rau xanh, trái cây giàu vitamin C và sữa chua không đường sẽ giúp tối ưu hóa việc kiểm soát nồng độ urat trong máu.
Nhìn chung, đậu phụ là nguồn cung cấp chất đạm thực vật an toàn và lành mạnh cho đa số người bệnh gút khi được chế biến đúng cách và dùng ở mức độ vừa phải [1, 3, 5]. Người bệnh không cần kiêng khem quá mức dẫn đến thiếu hụt dinh dưỡng, nhưng vẫn cần thăm khám định kỳ và tham vấn chuyên gia y tế khi cần điều chỉnh chế độ ăn kết hợp dùng thuốc.
