Ăn dưa chuột chung với cà rốt có làm mất vitamin C?

Nỗi lo mất chất từ đĩa nộm quen thuộc

Trong bữa cơm gia đình hoặc các bữa tiệc, dưa chuột và cà rốt thường xuyên song hành trong các món gỏi nộm, đĩa rau củ luộc hay các loại nước ép giải nhiệt. Đây là sự kết hợp quen thuộc vì màu sắc bắt mắt và vị giòn mát dễ ăn.

Tuy nhiên, nhiều người gần đây lan truyền thông tin cho rằng không nên kết hợp hai loại củ quả này với nhau. Lý do được đưa ra là dưa chuột chứa một loại men phá hủy hoàn toàn lượng vitamin C dồi dào có trong cà rốt, biến món ăn bổ dưỡng thành "công cốc".

Liệu sự kết hợp này có thực sự làm triệt tiêu nguồn vitamin C như lời đồn, hay đó chỉ là sự phóng đại quá mức từ các phản ứng trong ống nghiệm hóa học?

Câu trả lời từ góc nhìn khoa học thực tế

Tin đồn ăn dưa chuột chung với cà rốt làm mất vitamin C là một nhận định phóng đại và không có cơ sở thực tế trên cơ thể người. Dưa chuột thực sự có chứa enzym ascorbate oxidase có thể oxy hóa vitamin C, nhưng tác động này không đáng lo ngại.

Đầu tiên, bản thân cả dưa chuột và cà rốt đều không phải là nguồn cung cấp vitamin C nổi trội để người dùng phải quá lo lắng về việc thất thoát dinh dưỡng ^[1]. Hàm lượng vitamin C trong hai loại thực phẩm này ở mức khiêm tốn so với nhiều loại rau quả khác ^[1].

Quan trọng hơn, enzym ascorbate oxidase chỉ hoạt động mạnh ở điều kiện môi trường nhất định ^[2]. Khi đưa vào cơ thể, điều kiện tiêu hóa và nhiệt độ chế biến hoàn toàn có thể vô hiệu hóa hoạt động của loại enzym này [1, 4].

Cơ chế của enzym ascorbate oxidase hoạt động ra sao?

Ascorbate oxidase là một enzym nội sinh tồn tại tự nhiên trong các mô thực vật như dưa chuột và thậm chí trong chính cà rốt [1, 4]. Enzym này có chức năng xúc tác quá trình oxy hóa axit l-ascorbic (dạng khử hoạt tính của vitamin C) thành axit dehydroascorbic (DHAA) [1, 4, 8].

Một nghiên cứu phát triển điện cực sinh học công bố năm 1999 đã khai thác chiết xuất ascorbate oxidase từ dưa chuột (Cucumis sativus L.) ^[2]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng enzym này đạt hoạt tính tối ưu trong môi trường đệm phosphat ở độ pH 7,5 và nhiệt độ 35 độ C ^[2].

Ở điều kiện này, phản ứng oxy hóa vitamin C diễn ra rất nhanh, với thời gian đáp ứng đo được chỉ trong 45 giây ^[2]. Hoạt tính của enzym ascorbate oxidase cũng có liên quan trực tiếp đến sự suy giảm của axit ascorbic tự do ở mức độ tế bào mô học ^[3].

Tuy nhiên, enzym này chỉ là chất xúc tác sinh hóa nhạy cảm. Chúng chỉ hoạt động mạnh mẽ khi tế bào thực vật bị nghiền nát, giải phóng dịch bào và gặp môi trường kiềm nhẹ hoặc trung tính phù hợp ^[2].

Bằng chứng khoa học về tính ổn định của enzym và vitamin C

Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ khả năng chịu nhiệt và đặc tính hoạt động của loại men này.

Một nghiên cứu công bố năm 2012 đã đánh giá tác động và độ ổn định của ascorbate oxidase nội sinh lên vitamin C trong ba giống cà rốt (Nantes, Egmont Gold và baby carrots) khi xử lý nhiệt ^[4]. Nghiên cứu dùng phương trình Michaelis-Menten để mô tả động học phản ứng ^[4]. Kết quả ghi nhận giá trị Km dao động từ 50,34 đến 63,54 muM và Vmax từ 23,70 đến 26,82 mumol/min ^[4].

Trong đó, giống cà rốt Nantes có hoạt tính ascorbate oxidase thấp nhất, còn Egmont Gold có Vmax cao nhất ^[4]. Hoạt tính enzym này ổn định ở nhiệt độ lên tới 50 độ C nhưng bắt đầu bị bất hoạt khi vượt quá 50 độ C ^[4]. Quá trình bất hoạt nhiệt tuân theo động học bậc một ở khoảng 55-70 độ C ^[4].

Về độ bền của vitamin C, việc gia nhiệt ở 60-70 độ C khiến l-AA chuyển hóa hoàn toàn thành DHAA do hoạt tính enzym còn sót lại ^[4]. Nhưng khi xử lý nhiệt ở 80 độ C, enzym ascorbate oxidase bị vô hiệu hóa hoàn toàn, giúp giữ lại tới 90% lượng vitamin C ở dạng l-AA ^[4]. Việc đun nóng nhanh trên 80 độ C trong 10 phút trước khi phá vỡ cấu trúc mô tế bào giúp bảo vệ vitamin C khỏi sự oxy hóa của enzym ^[4].

Mặt khác, trong một nghiên cứu công bố năm 2016 trên cây dưa chuột, các nhà khoa học đã khảo sát các enzym liên quan đến con đường sinh tổng hợp và tái chế axit ascorbic dưới điều kiện thiếu nitơ ^[5]. Kết quả chỉ ra hoạt tính của ascorbate oxidase cùng glutathione reductase giảm rõ rệt trong lá cây bị hạn chế nitơ, kéo theo sự sụt giảm nồng độ ascorbate ^[5]. Điều này khẳng định ascorbate oxidase là một mắt xích phụ thuộc chặt chẽ vào trạng thái dinh dưỡng và sinh lý nội tại của cây trồng ^[5].

Cà rốt và dưa chuột thực tế chứa bao nhiêu vitamin C?

Nhiều người lầm tưởng cà rốt và dưa chuột là những "kho" chứa vitamin C khổng lồ, do đó rất sợ kết hợp chúng vì sợ uổng phí. Tuy nhiên, các phân tích định lượng dinh dưỡng cho thấy điều ngược lại.

Nghiên cứu công bố năm 2006 tại Pakistan đã tiến hành định lượng axit ascorbic trong nhiều loại rau quả thông dụng bằng phương pháp trắc quang sau khi đồng hóa mẫu trong axit trichloroacetic 5% ^[1]. Kết quả phân loại cho thấy ổi, đu đủ, cam, chanh, chuối cùng các loại rau như ớt chuông ngọt, súp lơ xanh, mướp đắng, rau bina, củ cải trắng là nguồn rất giàu vitamin C ^[1]. Ngược lại, cà rốt và dưa chuột cùng với nho, lê, quả mơ, đào, xà lách bị xếp vào nhóm thực phẩm nghèo vitamin C ^[1].

Một nghiên cứu so sánh năm 1981 giữa các loài vi tảo và thực vật bậc cao trồng trong điều kiện nhân tạo cũng ghi nhận hàm lượng axit ascorbic ở cà rốt chỉ ở mức trung bình thấp, thua kém nhiều loại rau xanh như củ cải, bắp cải, thì là hay hành lá ^[6].

Tổng quan nghiên cứu năm 2019 về các chất hóa thực vật trong cà rốt chỉ ra rằng hàm lượng vitamin C dao động lớn tùy giống, từ 54 mg/kg đến 132 mg/kg, cá biệt có ghi nhận từ 21 mg/kg đến 775 mg/kg ^[7]. Cà rốt màu cam sẫm chứa lượng vitamin C cao gấp 4 lần so với các loại cà rốt màu vàng, tím hay cam nhạt ^[7]. Tại mô rễ cà rốt, axit ascorbic được sinh tổng hợp chủ yếu qua con đường l-galactose [5, 6]. Còn ở nghiên cứu năm 2012, tổng lượng vitamin C trung bình ở các giống cà rốt khô đo được từ 368,24 đến 379,87 mug/g chất khô ^[4].

Vì hàm lượng vitamin C trong cả hai loại củ quả này vốn dĩ đã thấp, sự suy giảm hay chuyển hóa một phần nhỏ dạng phân tử của chúng trong bữa ăn thông thường hoàn toàn không gây tác động đáng kể đến tổng nhu cầu vitamin C hàng ngày ^[1].

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn dưa chuột và cà rốt

Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng enzym ascorbate oxidase sẽ tiếp tục "ăn mòn" vitamin C sau khi chúng ta nuốt thức ăn vào dạ dày. Thực tế, enzym này hoạt động tốt nhất ở độ pH trung tính khoảng 7,5 ^[2]. Môi trường dịch vị dạ dày có tính axit cực kỳ cao (pH từ 1,5 đến 2), điều kiện này sẽ biến tính và làm mất hoạt tính của hầu hết các enzym thực vật từ dưa chuột ngay lập tức.

Hiểu lầm thứ hai là việc chuyển đổi từ axit ascorbic (l-AA) sang axit dehydroascorbic (DHAA) do enzym này xúc tác sẽ làm mất hoàn toàn hoạt tính sinh học của vitamin C [1, 4, 8]. Trong sinh học dinh dưỡng, DHAA vẫn là một dạng oxy hóa của vitamin C có thể được tái chuyển hóa và hấp thu tại mô ruột.

Hiểu lầm thứ ba là sự vội vàng quy chụp cho rằng việc kết hợp này sinh ra chất độc gây hại đường ruột. Đây hoàn toàn là phỏng đoán vô căn cứ, không có bằng chứng khoa học chứng minh sự nguy hại này.

Ai nên lưu ý khi dùng cà rốt và dưa chuột?

Dù sự kết hợp này không gây mất mát dinh dưỡng nghiêm trọng, một số nhóm người vẫn cần lưu ý khi thưởng thức các món ăn từ cà rốt và dưa chuột sống:

• Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người bị hội chứng ruột kích thích: Việc ăn nhiều dưa chuột và cà rốt sống dưới dạng nộm lạnh, dầm giấm có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu do lượng chất xơ thô chưa qua làm mềm.
• Người có bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị: Nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần rau củ cân bằng, tránh chỉ phụ thuộc vào một số ít loại thực vật.
• Người đang có biểu hiện thiếu hụt vitamin C: Không nên trông cậy vào cà rốt hay dưa chuột để bổ sung vitamin C ^[1]. Nhóm này cần ưu tiên các loại rau quả thực sự giàu vitamin C như ổi, ớt chuông, họ cam chanh hoặc rau bina ^[1].

Hướng dẫn kết hợp và chế biến đúng cách tại nhà

Để giữ được hàm lượng dinh dưỡng tốt nhất và an toàn cho hệ tiêu hóa khi sử dụng dưa chuột và cà rốt, bạn có thể áp dụng các mẹo đơn giản sau:

• Gia nhiệt nhanh với cà rốt: Nếu muốn bảo tồn lượng vitamin C ở dạng l-AA cao nhất trong cà rốt, bạn có thể chần hoặc hấp nhanh củ ở nhiệt độ cao (trên 80 độ C) trước khi thái nhỏ hoặc chế biến ^[4]. Nhiệt độ này giúp bất hoạt hoàn toàn enzym ascorbate oxidase nội sinh trong mô thực vật ^[4].
• Thêm giấm hoặc chanh vào món nộm: Môi trường axit tự nhiên từ chanh, giấm thanh trong món gỏi không chỉ giúp tăng hương vị mà còn hạ độ pH xuống thấp, làm ức chế hoạt tính xúc tác của men ascorbate oxidase vốn chỉ ưa thích môi trường pH 7,5 ^[2].
• Tiêu thụ ngay sau khi chế biến: Khi ép nước hoặc nạo sợi dưa chuột và cà rốt, cấu trúc tế bào bị phá vỡ khiến enzym và cơ chất tiếp xúc với nhau [1, 4]. Việc uống ngay hoặc ăn ngay sau khi chuẩn bị sẽ hạn chế tối đa thời gian enzym tiếp xúc và oxy hóa vitamin ^[2].
• Đa dạng hóa nguồn rau củ: Kết hợp đĩa nộm với các loại rau giàu vitamin C như bắp cải, thì là, ớt chuông để bữa ăn dồi dào vi chất hơn [2, 3].

Ăn chung dưa chuột với cà rốt không hề gây mất vitamin C ở mức độ ảnh hưởng đến sức khỏe như những lời đồn thổi trên mạng xã hội. Bạn hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức món nộm hay đĩa rau xào kết hợp quen thuộc này trong chế độ ăn uống hàng ngày. Điều quan trọng nhất vẫn là duy trì một khẩu phần ăn đa dạng nhiều nhóm rau củ khác nhau để đảm bảo nguồn dinh dưỡng toàn diện cho cơ thể.